Quesos Oliva अपने उत्पादों की पारंपरिक शिल्प कौशल को बनाए रखता है।
वक्र और घाटियाँ। घाटियाँ और चट्टानें। सफेदी वाले गाँव और खड़ी पथरीली सड़कें। कम तापमान और गीली सर्दी। स्पेनिश फिरू बहुत बारिश। कई इबेरियन उत्पाद। और बहुत सारा पनीर। सिएरा डी काडिज़ प्रांत के मवेशियों और पनीर की जड़ों का प्रतीक है और सिएरा डे कैडिज़ (QUESICA) के पनीर उत्पादकों के संघ के अनुसार, कारीगर डेयरियों का 70% केंद्रित है।
यह पर्वतीय आवास, जो इसकी अधिकांश लंबाई के लिए सिएरा डे ग्राज़ालेमा प्राकृतिक पार्क के साथ मेल खाता है, इसमें ग्राज़लेमेना मेरिनो भेड़ और पयोया बकरियों के लिए इष्टतम कृषि संबंधी गुण हैं। विलुप्त होने के खतरे में दोनों देशी नस्लें, चीज के उत्पादन की कुंजी हैं जो क्षेत्र की सांस्कृतिक और गैस्ट्रोनॉमिक विरासत बन गई हैं।
"चारागाहों का क्या प्रभाव पड़ता है। स्वाद भेड़ और बकरियों के खाने से आता है, ”हर्मनोस मंगाना मैकियास के इसाबेल पाचेको कहते हैं। 2011 के बाद से, यह पारिवारिक व्यवसाय बेनाओकाज़ की नगर पालिका में पनीर का संदर्भ रहा है। मुंह की बात और कुछ "अच्छे वितरकों" के लिए धन्यवाद, उन्होंने संकट के बाद के वर्षों में प्रगति की। “हम किसान हैं और हम अपने उत्पाद खुद बनाते हैं। इससे आत्मविश्वास और सुरक्षा मिलती है।"
Hermanos Mangana Macías में वे Quesos Oliva की तरह ही कच्चे दूध के साथ काम करते हैं। "पाश्चुरीकरण के साथ दूध के बारे में सभी अच्छी चीजें खो जाती हैं", अपने प्रमोटर, चारो ओलिवा को विलालुएंगा डेल रोसारियो में अपनी स्थापना का आश्वासन दिया।
Quesos Oliva के पारिस्थितिक उत्पादन में 40 से अधिक वर्ष हैं।
"यह हमारा दूध है। सभी स्वास्थ्य आवश्यकताओं के आने से पहले हमने इस पनीर को खेत में बनाया था। यहां सब कुछ हाथ से किया जाता है और केवल इलेक्ट्रिक चीज वैक्यूम पैकेजिंग मशीन है", चारो ने इशारा करते हुए कहा प्लीटा, कुएजेरा, एंट्रेमिजो या गचेरो। शिल्प के लिए उपकरण जो अब फिर से उपभोक्ता के हित को पकड़ लेता है।
"कच्चा माल मौलिक है और आपके अपने मवेशी होने से एक गुणवत्ता पनीर की सुविधा मिलती है", क्वेसोस पजारेते के जोस लुइस होल्गाडो बताते हैं। जोस लुइस ने अपने खेत ला लापा के साथ ताजा और हाल ही में दूध प्राप्त करने के लिए 1,300 भेड़ और नस्ल की 600 बकरियां जिसे उस कारखाने में पास्चुरीकृत किया जाता है जो उसके पास विलमार्टिन शहर के बाहरी इलाके में है।
उब्रीक, ग्राज़ालेमा, अल्काला डे लॉस गज़ुल्स, आर्कोस डे ला फ्रोंटेरा और प्राडो डेल रे इस क्षेत्र में पनीर बनाने वाले कुछ हॉटस्पॉट हैं, जहां विलालुएंगा डेल रोसारियो, पनीर प्रेमियों के लिए एक अनिवार्य पड़ाव है। 500 से कम निवासियों के साथ, यह नगर पालिका छह पनीर कारखानों का घर है, जिनमें ला कोवाचा, एल साल्टिलो, क्वेसोस विलालुएंगा डेल रोसारियो और ला वेलाडा शामिल हैं। यहां तक कि एक पनीर संग्रहालय भी है, जो वर्तमान में, और महामारी के कारण, केवल आरक्षण द्वारा यात्राओं को स्वीकार करता है।
पनीर दही अलग करने की प्रक्रिया।
अग्रणी चीज़मेकर्स में से एक चारो है। वह 42 वर्षों से "कैन्यन के तल पर" रहा है और प्रेषण जारी रखता है, हालांकि उसकी बेटी, डेलिया ओल्मोस, अब व्यवसाय की प्रभारी है। Quesos Oliva एक छोटा उत्पादन करती है और इसका कोई वितरक नहीं है। सभी बिक्री नंबर 1 बाल्म्स स्ट्रीट पर सीधे हैं। मैनुअल मोनरियल सेविलियन शहरों से आने वाले मोटरसाइकिल सवार दल का नेतृत्व करता है लेब्रिजा और सैन जुआन के प्रमुख . "मैं हर बार जब भी रन आउट होता हूं आता हूं। यह बहुत अच्छा है। चलो देखते हैं कि क्या आप कैप्चर कर सकते हैं कि इसका स्वाद वहां कैसा है (नोटबुक की ओर इशारा करते हुए), "उन्होंने मुझे चुनौती दी।
पनीर से जुड़ा पर्यटन प्रचार ग्रामीण विरासत के संरक्षण के लिए एक आर्थिक ताने-बाने का निर्माण करता है और सैकड़ों प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष रोजगार सृजित करता है। "पनीर लोगों को धरती से जोड़ता है," जोस लुइस बताते हैं। "बहुत सारे लोग आते हैं। पनीर स्थानीय अर्थव्यवस्था का मूल स्तंभ है और पर्यटन, रेस्तरां और दुकानों पर निर्भर करता है", एक Payoyo कर्मचारी एना रुआनो बताते हैं। इस Villaluenguense व्यवसाय का अपने कारखाने की सुविधाओं में एक स्टोर है।
कार्लोस रियोस और एंड्रेस पिना ने के विचार के साथ पायोयो को बढ़ावा दिया "मूल्य में एक उत्पाद डालें जो परिचित के क्षेत्र में घुस गया था", कंपनी के 20 वर्षों की स्मारक पुस्तक के अनुसार। पनीर की 30 से अधिक किस्मों के साथ, "जो सबसे अधिक निकलता है वह मिश्रित अर्ध-ठीक है," एना कहती है, जो 11 से अधिक वर्षों से काउंटर के पीछे है।
Payoyo कंपनी के उत्पाद।
गैस्ट्रोनॉमिक संदर्भ
पायोयो, पुरस्कारों और मेलों में नायक, आगे बढ़ता है आंदोलन जिसने पेटू बाजार में सिएरा डे कैडिज़ से पनीर को स्थान दिया है। पारंपरिक व्यंजनों के विकास ने अन्य विस्तारों और बनावटों की उपस्थिति का समर्थन किया है और स्वादों के पैलेट का विस्तार किया गया है। संभावनाएं बकरी पनीर, भेड़ पनीर और दोनों के मिश्रण से होती हैं उन्हें मक्खन, मेंहदी, लाल शिमला मिर्च, सुगंधित मसालों के साथ लिप्त किया जा सकता है ...
हैं सराय और बार से पनीर, लेकिन जो हाउते व्यंजनों में घुसने में कामयाब रहे हैं। टिकट बार और बीबो जैसे रेस्तरां में पायोयो की उपस्थिति इसकी क्षमता का एक उदाहरण है।
Mangana Macías Brothers स्टोर में, शेफ जोस एंड्रेस की एक चीज़ के साथ उनकी एक तस्वीर एक और प्रेरणा है। इस बेनोकैसेना पनीर कारखाने ने हासिल किया अंतर्राष्ट्रीय विश्व पनीर पुरस्कार के 2018 संस्करण में स्वर्ण पदक ग्राज़लेम से इसके ठीक किए गए मेरिनो भेड़ पनीर के लिए। "और हम अब और नहीं दिखते क्योंकि सोने के बाद, जो कुछ बचा है वह श्रेणी में नीचे जाना है," मुस्कुराते हुए इसाबेल कहते हैं, जो पहचान के बारे में ज्यादा परवाह नहीं करता है। "मेरी सबसे बड़ी संतुष्टि दिसंबर तक खाली कक्षों के साथ पहुंच रही है।"
Payoyo कारखाने में उत्पादन प्रक्रिया।
इन स्थानीय उत्पादकों के लिए पुरस्कार अब आम हैं। GourmetQuesos के नवीनतम संस्करण में, स्पेन में सर्वश्रेष्ठ चीज़ों की चैंपियनशिप, ला पास्टोरा डी ग्राज़ालेमा के विस्तार फाइनल में क्वेसोस पजारेटे या एल बोस्किनो के साथ मौजूद थे, जिसमें तेल और रम में उपचारित भेड़ के पनीर का प्रदर्शन किया गया था।
एल बॉस्क शहर में स्थित यह कंपनी 2017 में अपने ग्राज़लेमेना भेड़ के दूध पनीर को "दुनिया में तीसरा सबसे अच्छा पनीर" बनाने में कामयाब रही। कर्मचारी पेट्रीसिया पिनो कहते हैं, "यह सबसे ज्यादा बिकने वाला पनीर है।" नाम गेहूं की भूसी के आवरण से आता है जो पनीर को ढकता है। "यह बहुत पुराना नुस्खा है। तेल प्राकृतिक परिरक्षक था और चोकर का उपयोग किया गया था ताकि परिवहन के दौरान यह टपक न जाए", पेट्रीसिया बताते हैं।
El Bosqueño परंपरा और नवीनता का संयोजन है और इसमें कई लोकप्रिय व्यंजन हैं जो आज के स्वाद के अनुकूल होने में सक्षम हैं। भाई रामोन और मिगुएल गागो सिएरा डी ग्राज़ालेमा पनीर संदर्भों में से एक के पीछे ड्राइविंग बल हैं और शहर की उद्यमशीलता शक्ति: "बहुत से लोग पनीर पर निर्भर हैं: कारखाने में काम करने वालों से लेकर किसानों, होटल व्यवसायियों और व्यापारियों तक", पेट्रीसिया कबूल करता है।
इसके अलावा, El Bosqueño में इसकी सुविधाएं हैं आगंतुकों के लिए उनकी संस्कृति के विभिन्न पहलुओं के बारे में जानने के लिए एक छोटा पनीर व्याख्या केंद्र, मानव पोषण में इसके महत्व, इसके विस्तार और सदियों पुरानी परंपरा के रखरखाव के बारे में जो जीवन का एक तरीका बन गया है।
El Bosqueño सिएरा डे ग्राज़ालेमा के पनीर संदर्भों में से एक है।
पयोयो मेस
Payoyo कंपनी ने अपना नाम उस उपनाम से लिया जिसके द्वारा Villaluenga del Rosario के निवासियों को जाना जाता था। ए) हाँ, पयोयो एक प्रकार के पनीर के लिए एक संप्रदाय नहीं है और न ही यह एक निश्चित नस्ल के दूध से बना है . यह 1996 से एक पेटेंट और कानूनी रूप से मान्यता प्राप्त ट्रेडमार्क है। पयोया बकरी की देशी नस्ल के बाद के कैटलॉगिंग से उपभोक्ताओं को अंतर जानने में मदद नहीं मिलती है। और कई मामलों में सिएरा डी कैडिज़ से पनीर को पेओयो के रूप में विपणन किया जाता है। Payoyo से वे व्यक्त करते हैं कि "उपभोक्ता को यह समझाने के लिए एक प्रयास, एक आर्थिक हित है, कि पयोया बकरी के दूध से बने सभी पनीर पयोयो हैं"।
उस गड़बड़ी को हल करने के लिए, जो कंपनी और अन्य स्थानीय उत्पादकों दोनों को नुकसान पहुंचाती है, 2015 से पयोया बकरी से प्राप्त सभी उत्पादों पर 100% ऑटोचथोनस नस्ल की आधिकारिक मुहर होनी चाहिए, विनियमन जो ग्राज़ालेमेना से मेरिनो भेड़ के उत्पादों को भी नियंत्रित करता है। जोस लुइस होल्गाडो मानते हैं कि पायोयो ने स्थानीय उत्पादों को दृश्यता दी है और "रास्ता खोल दिया है", लेकिन उन्होंने टिप्पणी की कि अगला कदम उत्पत्ति का संरक्षित पदनाम (डीओपी) प्राप्त करना है।
तो पयोया बकरियां हैं।