बेकरी से बेकरी तक स्पेन के माध्यम से एक मार्ग
जेम्स रोड्स के साथ भ्रमित हो सकता है अगर हम उस जुनून पर टिके रहें जो वह हमारे देश की विशिष्टताओं और मतभेदों की रक्षा में रखता है। लेकिन सौभाग्य से, या दुर्भाग्य से, इबन यारज़ा इतना मध्यस्थ नहीं है, हालांकि इसने टेलीविजन पर अपना पहला कदम रखा है और है महान रोटी गुरु के रूप में जाना जाता है।
उनकी नवीनतम पुस्तक, जो अब अपने तीसरे संस्करण में है, उसी रास्ते पर जारी है जो हम पहले से ही इस प्रो पैनरा के बारे में जानते थे: स्पेन एक अविश्वसनीय संस्कृति वाला स्थान है और इसे ज्ञात करना आवश्यक है।
गांव की रोटी एक मात्रा का नाम है जो मिश्रित होता है एंथनी बॉर्डन की सर्वश्रेष्ठ सड़क फिल्में; वह छोटा सा आरंभिक बिंदु जो पुराने लोनली प्लैनेट के पास था, जो वास्तव में ऐसे स्थानों की खोज करते थे जो सामान्य यात्रा गाइडों में प्रकट नहीं होते थे; और कुछ ज्ञान और अच्छा ज्ञान एक ला एलन लोमैक्स, पौराणिक नृवंशविज्ञानशास्री जिसने ग्रह पर सबसे दूरस्थ संस्कृतियों की आवाज़ को पकड़ने के लिए पूरी दुनिया का दौरा किया।
लेकिन यारज़ा, अंत में, है बहुत अधिक स्थानीय और करीब। इसके संदर्भ में पाया जाना चाहिए फेलिक्स रोड्रिग्ज डे ला फुएंते, जोस एंटोनियो लेबोर्डेटा, सर्जियो डेल मोलिनो (खाली स्पेन के लेखक) या जोकिन डिआज़, एक अन्य लोकगीतकार जो एक ऐसे देश के विचार का विस्तार करने में कामयाब रहा है जो हममें से कई लोगों के पास है।
पैन डी पुएब्लो, स्पेन की पारंपरिक ब्रेड और बेकरी के माध्यम से एक यात्रा
पीपुल्स ब्रेड: स्पेन की ब्रेड और बेकरी की रेसिपी और कहानियां en एक यात्रा, 25,000 किलोमीटर से अधिक क्षेत्रीय सड़कों के माध्यम से, जहां परंपरा वर्तमान के साथ जुड़ी हुई है।
रोटी के लिए एक विशेष रूप से नाजुक क्षण। कुंआ, हालांकि 350 से अधिक किस्में दिखाई देती हैं, कुछ गायब होने वाली हैं क्योंकि हम उनका कितना कम ख्याल रख रहे हैं। संरक्षण, उग्रवाद और वास्तविकता। एक मौलिक काम अगर हम जानना चाहते हैं कि अभी दूसरे स्पेन में क्या हो रहा है।
आपने प्रकाशक को पुस्तक का प्रस्ताव कैसे दिया ताकि अंत में इतनी जानकारी और छवियों के साथ लगभग 300 पृष्ठ हों?
शुरुआत में किताब आधी होने वाली थी और उसमें कई रेसिपीज होने वाली थीं। लेकिन वह कम पड़ गया। जैसे ही मैंने जगहों पर जाना और तस्वीरें लेना शुरू किया, मैंने देखा कि इसमें काफी संभावनाएं हैं। मैं प्रकाशक के साथ हुई विभिन्न बैठकों में यह बताने में कामयाब रहा कि रोटी एक सांस्कृतिक पहलू है।
अंत में, एक पूरी किताब छोड़ी गई है: इतिहास है, व्यंजन हैं, नृवंशविज्ञान की विशेषताएं हैं ... मैं कई लाठी खेलने की कोशिश करता हूं। लेकिन महत्वपूर्ण बात यह थी कि ज्यादा से ज्यादा लोगों तक पहुंचे और रोटी और उसकी संस्कृति के महत्व को व्यक्त करें।
पैन डी पुएब्लो किताब में रोटी की 350 से अधिक किस्में दिखाई देती हैं, जिनमें से कुछ के गायब होने का खतरा है
मुझे यात्रा की पूरी प्रक्रिया बताओ। इसके पीछे का काम अद्भुत है, समुदाय दर समुदाय। आप कैसे संगठित हुए?
मुझे लगता है कि अगर मैं इसके बारे में फिर से सोचता हूं तो मैं ऐसा नहीं करता। तुम नहीं जानते कि मेरे पास कितना पैसा बचा है और मैं कार में एक जगह से दूसरी जगह कितने घंटे रहा। मैं इबीसा में रहता हूँ, एक द्वीप पर, इसलिए सब कुछ थोड़ा और कठिन हो जाता है। अगर मैं एक दिन कुएनका जाना चाहता हूं तो मैं कार नहीं लेता और वहां जाता हूं। सब कुछ एक सावधानीपूर्वक पिछले काम की आवश्यकता है।
मैंने क्षेत्रों पर ध्यान केंद्रित किया और प्रारंभिक शोध कार्य किया। सब कुछ शोध करें। मैंने जो कुछ भी छोड़ा है उसे यात्राओं और किताबों में नहीं जोड़ना पसंद करता हूं। अगर गुआडालाजारा से एक छोटी नृवंशविज्ञान नोटबुक थी, तो वह वहां थी। दस्तावेज़ीकरण बहुत बड़ा रहा है।
लेकिन एक तरफ से दूसरी तरफ जा रहे हैं। तुमने ये कैसे किया? आपकी कहानी बताती है कि आप कई घंटों से सोए नहीं हैं...
यात्राएं वास्तव में पागल थीं। मैं लंबे समय से किताब लिखना चाहता था, लेकिन यह तथ्य कि स्पेन बहुत बड़ा है, मुझे हमेशा परेशान करता है। यदि आप 50 प्रांतों को प्रति प्रांत तीन रोटियां देते हैं, तो आपको इसे करने के लिए कई वर्षों की आवश्यकता होगी न कि जीने के लिए।
"अंत में यह एक बहुत ही पूर्ण पुस्तक रही है: इतिहास है, व्यंजन हैं, नृवंशविज्ञान की विशेषताएं हैं ...", इबन यारज़ा टिप्पणी करते हैं
और आपने इसे एक साल से भी कम समय में किया।
वह एक क्षेत्र चुनता था, निकटतम हवाई अड्डे के लिए उड़ान भरता था, एक कार किराए पर लेता था, और बेकरी में जाता था जहाँ उसका अपॉइंटमेंट था। उन आठ या दस दिनों में मैं औसतन तीन घंटे सोता था। दो घंटे कई दिन। मैं एक दिन में एक प्रांत पर ध्यान केंद्रित करने की कोशिश कर रहा था, जो पूर्ण पागलपन है।
ए कोरुना में मैंने बेकरी से बेकरी तक 500 किलोमीटर की दूरी तय की। कैसरेस में वही। ध्यान रहे कि बेकर का काम भोर के समय हो। मैं सुबह दो बजे उठा और यह देखने गया कि उन्होंने दिन का खाना कैसे बनाया।
आपको तस्वीरें भी लेनी थीं और साक्षात्कार भी लेने थे। कि आप कभी नहीं जानते थे कि यह कैसे काम करेगा। आपको क्या मिला?
हमेशा एक बहुत अच्छा स्वभाव था। अगर आप गौर से देखें तो हर चैप्टर ब्रेड का एक अलग पहलू बताता है और उसके आसपास क्या हुआ है। बेकर ने मुझे एक कहानी, तकनीक, रेसिपी बताई... यह इतनी सुबह में, फिर एक और बेकरी में जाने के लिए जिसमें मेरा अपॉइंटमेंट था।
और उस दिन से सड़क से सड़क तक एक सिलसिला था। मेरा विचार रोटी की सबसे बड़ी विविधता प्राप्त करना था, जिसका प्रत्येक क्षेत्र में रीति-रिवाजों की विविधता के साथ बहुत कुछ करना है।
पुस्तक में दिखाई देने वाली विभिन्न बेकरी और ब्रेड चुनने के लिए आपका मानदंड क्या था?
मैं रोटी के बारे में देखता और पढ़ता हूं, लेकिन मैं रोटी के बारे में सब कुछ नहीं जानता। यह कहना बेतुका है कि आप रोटी के बारे में सब कुछ जानते हैं। मैं उन दोस्तों पर बहुत निर्भर था जो बेकर या आटा वितरक थे जिन्हें मैंने पूरे स्पेन में बिखेर दिया था। इसलिए मैं इलाके से लोगों को खींच रहा था।
लेकिन फिर उन सभी चीजों की छानबीन करनी पड़ी, क्योंकि ऐसी कई चीजें थीं जिनकी मुझे सिफारिश की गई थी, जो बाद में मुझे पसंद नहीं आईं। मैं भी समान रोटियां नहीं दिखाना चाहता था। उदाहरण के लिए, कैंटब्रिया में एक जिज्ञासु बात हुई, लगभग सभी बकाया रोटी एक ही क्षेत्र में केंद्रित थी। वह मेरे लिए एक समस्या थी, क्योंकि सभी ब्रेड बहुत समान थे। मैं पांच समान केक नहीं बनाना चाहता था। अंत में उसने जो किया वह था पलेंसिया, बर्गोस और वह नीचे जा रहा था।
पुस्तक की एक और महानता विभिन्न प्रकार के मानदंड हैं जिन्हें आपने व्यक्त करने में कामयाबी हासिल की है। संपूर्ण एकरूपता के समय, जहां ऐसा लगता है कि "आधिकारिक स्वाद" इतना चिह्नित है, आप प्रत्येक किस्म को मूल्य देने में कामयाब रहे हैं। क्या यह आपके लिए बहुत कठिन था?
मैं बिलबाओ से हूं और वहां मोमबत्ती नहीं है। हालाँकि, कैंडल वह रोटी है जो पूरे स्पेन में है। यह रोटी उस स्वाद से संबंधित नहीं है जिसे मैंने जाना है, जैसे मसालेदार करी या मीठा और खट्टा, लेकिन आपको इसकी आदत डालनी होगी। ऐसी ब्रेड हैं जिन्हें विभिन्न कारकों के लिए सराहा जाना चाहिए: उनका स्वाद, उनकी बनावट या सिर्फ इसलिए कि वे दुर्लभ हैं।
एक स्पष्ट मामला बेलिएरिक द्वीप समूह की रोटी है, जहां आप रहते हैं, जिसमें नमक नहीं है।
इस तरह से यह है। पहले काटने पर लोग कहते हैं, "इसमें नमक नहीं है"। और जैसे-जैसे समय बीतता है, आप इसकी सराहना करते हैं वे रोटी इतनी शुद्धता की होती हैं कि नमक उन्हें परेशान करता है। मेरे लिए एक महान सबक की तरह लगता है। ये ऐसी चीजें हैं जो इतनी स्पष्ट नहीं हैं।
अंत में, रोटी हर एक की मातृभूमि है, भले ही आप जानते हों कि बेहतर हैं। मैंने किताब के साथ जो कोशिश की है वह है कि लोग अपना दिमाग खोलें और यह न सोचें कि उनकी रोटी सबसे अच्छी है।
इस यात्रा में आपको सबसे अधिक उत्सुक या दुर्लभ ब्रेड कौन सी मिली हैं?
जिज्ञासु ब्रेड के अलावा, मैं आया हूँ तकनीक। मैंने कई जगहों पर पढ़ा था कि आदमी ने रोटी कैसे बनाना शुरू किया। उन शुरुआती दिनों में, किण्वन अज्ञात था और किण्वित केक। अखमीरी केक, जैसे वे आपको चर्च में देते हैं जब आप भोज प्राप्त करते हैं। वे ऐसी रोटी हैं जो किण्वित नहीं होती हैं, उनमें बुलबुले नहीं होते हैं।
यह कुछ ऐसा है जिसे आप प्रागितिहास की किताबों में पढ़ते हैं, लेकिन आप सोच भी नहीं सकते कि अभी भी ऐसी जगहें हैं जो इस तरह से रोटी बनाना जारी रखती हैं। और हाँ, एलिकांटे में मैंने इसे देखा है। यह ऐसा है जैसे आप एलिकांटे में एक देशवासी को चकमक हथियार बनाते हुए पाते हैं। प्राचीन तकनीकें हैं जो अभी भी उपयोग में हैं।
पैनाडेरिया जेसुस मार्टिन में सिल्मायोर की विशिष्ट बड़ी रोटियां
पुस्तक की सभी तस्वीरें आपकी हैं। एक हजार से अधिक हैं। उनमें से कई ऐसी सुंदरता के हैं जिनका वर्णन करना मुश्किल है: वे प्रामाणिक हैं, इंस्टाग्राम प्रभाव से बहुत दूर हैं। आपको यह कैसे मिला?
आपको विश्वास नहीं होगा लेकिन तस्वीरों में दिखाई देने वाली कई ब्रेड मुझे बेकर्स ने फोटो खिंचवाने के लिए दी थीं। इसलिए मैंने पाया कि मैं उन्हें तब तक नहीं खा सकता जब तक मैं ड्यूटी पर हॉस्टल नहीं पहुंच जाता। सफेद पृष्ठभूमि जो देखी जा सकती है वह पूरे स्पेन में पेंशन की रजाई है। यदि आप बारीकी से देखें, तो आप देखेंगे कि कई पृष्ठभूमि में सीम या फूल हैं।
दूसरों को बेकरियों में ले जाया जाता है, पुस्तक के मुखपृष्ठ पर दिखाई देने वाली रोटियों का यही हाल है। उस दिन मैं एल बिएर्ज़ो में एक सांप्रदायिक ओवन में था, यह एक तस्वीर खिंचवाने वाला नहीं है, काला कालिख है। सामान्य बेकरी स्कूल प्रवृत्ति के लिए वे रोटियां बदसूरत हैं क्योंकि वे अनियमित हैं।
वे भारी नहीं हैं और घरेलू खपत के लिए हैं। लेकिन वे वाकई खूबसूरत हैं। मुझे याद है कि जब मैंने इसे फेसबुक पर पोस्ट किया था तो एक व्यक्ति ने शिकायत की थी: "वे मेरे जीवन में अब तक की सबसे खराब रोटी हैं", उन्होंने लिखा। और यह सच है, वे एक परीक्षा की परीक्षा पास नहीं करेंगे। लेकिन कोई गैस्ट्रोएलाइटिस नहीं है।
यह पुस्तक के महान मूल्यों में से एक है। कोई अभिजात्यवाद नहीं है, न ही पुरानी यादें हैं, न ही आज के समय में ऐसा कुछ विशिष्ट है, जो वह है जो वह नहीं होना चाहता है। अपनी यात्राओं से आप क्या निष्कर्ष निकालते हैं?
कि हमें हमारे पास मौजूद विशाल विरासत के बारे में पता होना चाहिए। जब से किताब आई है, वहां पहले से ही बेकरी बंद हो चुकी हैं। वह ज्ञान पहले ही खो चुका है। हमें पूरे स्पेन में विभिन्न परिषदों के सभी संस्कृति पार्षदों के साथ कुछ करना चाहिए। विशेष रूप से गैलिसिया से, जिसके पास एक क्रूर रोटी विरासत है। यह अस्वीकार्य है कि गैलिसिया के पास बहु-मात्रा वाली रोटी विश्वकोश नहीं है।
हमें फ्रेंच, स्विस या इटालियंस से ईर्ष्या करनी चाहिए। वे हमसे ज्यादा रोटी को महत्व देते हैं। फ्रांसीसी के पास वर्ष 1993 से एक कानून है जिसमें वे आपको अपनी बेकरी बनाने के लिए ब्रेड को गूंधने, किण्वित करने और सेंकने के लिए मजबूर करते हैं। साठ के दशक में स्विस ने रोटी की संस्कृति और इतिहास की रक्षा के लिए समर्पित एक राष्ट्रीय संस्थान की स्थापना की। हमारे पास एक रोटी संस्कृति है जो मर रही है।
पांच ब्रेड जो आपको पता होनी चाहिए और उन्हें कहां मिलना है
कनाडा, डेविड मुनोज़ बेकरी में _(ट्रैवेसिया डे पेरोन्स, 3, बील, ज़रागोज़ा) _
"बील ज़रागोज़ा से सिर्फ सौ किलोमीटर दूर है, लेकिन, अनंत घुमावदार सड़क की अंधेरी रात में, ऐसा प्रतीत होता है हर मोड़ के आसपास हिरण, खरगोश और जंगली सूअर द्वारा समय के साथ यात्रा करना। ज़रागोज़ा के इस कोने में बमुश्किल सौ आत्माएँ निवास करती हैं जो लगभग पाइरेनियन महसूस करती हैं, निर्जन अरागोन के एक निर्जन कोने में एकांत। डेविड मुनोज़ ने बड़ी मेहनत से वह रोटियाँ तैयार कीं जो उनके पिता फेलिक्स ने उन्हें सिखाई थीं: ग्लेन और बन ब्रेड। कनाडा का नाम उन चिह्नों से आता है जो प्रत्येक घर में बेंत से बनाए गए थे ताकि बाद में उन्हें पहचाना जा सके।
अलेजांद्रो इग्लेसियस बेकरी में बड़ी रोटियां (_प्लाज़ा इग्लेसिया, s/n, Cillamayor, Palencia) _
अलेक्जेंडर इग्लेसियस, पैंतालीस साल का, सिल्मायोर में अपने लकड़ी से जले हुए ओवन से एक गोल, सुनहरी रोटी लेता है यह लगभग एक हजार मीटर की ऊंचाई पर शून्य से नीचे आता है। बमुश्किल पचास निवासियों का यह शहर पलेंसिया की उत्तरी सीमा में है और इसके शिखर की घोषणा करता है। जनसंख्या बहुत कम हो गई है, लेकिन यह क्षेत्र लगभग दो शताब्दियों तक कोयला खदानों के शोषण की हलचल में रहा।
बेकरी मोरेनो से ईस्टर केक (टोरेगुएरा, मर्सिया)
बेकरी मोरेनो में ईस्टर केक _(जोस एलेग्रिया निकोलस, 2, टोरेगुएरा, मर्सिया) _
"ईस्टर केक है एक विशिष्ट क्रिसमस खट्टा, लेकिन आजकल इसका सेवन पूरे साल किया जाता है। Torreagüera में, मोरेनो भाइयों ने मुझे यह अविश्वसनीय विस्तार सिखाया है। वर्धमान (रोटी का आटा) बड़ी मात्रा में मिलाया जाता है तले हुए बादाम, पके हुए शकरकंद, संतरे का रस, मतलाहुव अनाज और सौंफ ब्रांडी। इस सारे भार के साथ, परिणामी आटा लगभग तरल है और बेकिंग के लिए उपयुक्त नहीं लगेगा, लेकिन चौबीस घंटे किण्वन के बाद चमत्कार काम करता है: एक उत्कृष्ट उत्पाद"।
लोफ, मोंटसेराट लोपेज़ बेकरी में _(बी.º सेंट्रल, 5, क्विंटाना डी वाल्डिविएल्सो, बर्गोस) _
"बेकर मोंटसे लोपेज़ कलाई की एक झटका के साथ केक और रोटियों को पैडल में स्थानांतरित करता है। बर्गोस के उत्तर में क्विंटाना डी वाल्डिविसो की इस महिला के पास जो फावड़ा है, उसके साथ मैं बहुत से लोगों से आसानी से और आत्मविश्वास से नहीं मिला हूं। किण्वन के दौरान, पहले से बने टुकड़े मसेरों (कपड़ों) पर टिके होते हैं, और उन्हें वहां से बड़े ओवन पैडल तक ले जाने के लिए एक छोटे पैडल का उपयोग करना आम बात है। अकेले काम करते हुए, बल द्वारा, मोंटेसे को उस मध्यवर्ती कदम को छोड़ना सीखना पड़ा, और कपड़े को एक तेज टग देकर, वह रोटियों को पलटती है, जो हवा में घूमती हैं जब तक कि वे उसके मास्टर फावड़े पर नहीं उतरती हैं ”।
मारी और मोंटेसे, क्विंटाना डे वाल्डिविसो, बर्गोस में बेकर्स की दो पीढ़ियां
अनीस के साथ अनुभवी ब्रेड, 100% ब्रेड और पेस्ट्री _(ला ग्रेसीओसा, 4, प्लाया सैन जुआन, सांता क्रूज़ डी टेनेरिफ़) _
"प्लाया डे सैन जुआन (टेनेरिफ़) में, एलेक्सिस गार्सिया उन्होंने घर पर बेकरी भी सीखी। हालाँकि, वह हमेशा बहुत बेचैन रहता था, वह नई चीजें सीखना और करना चाहता था, जो कभी-कभी पारिवारिक व्यवसाय की अधिक पारंपरिक योजनाओं से टकराती थी, और व्यावहारिक रूप से उसे बेकरी से नफरत करने के लिए प्रेरित करती थी। एक चिंतनशील आवाज में, वह याद करता है कि सौभाग्य से उसे स्ट्रासबर्ग में एक बेकरी में जाने का अवसर मिला, जहाँ उसने महसूस किया कि उसने अपना समय बर्बाद किया और देखा कि वह वास्तव में क्या करना चाहता है। दस साल पहले उसने अपना व्यवसाय खोला, जिसमें वह रोटी के अलावा एक उच्च स्तरीय पेस्ट्री बनाता है (एलेक्सिस एक बेकर की आत्मा के साथ पेस्ट्री शेफ है)"।
ऐनीज़ के साथ एलेक्सिस गार्सिया की रोटी