डिजाइनर क्रिश्चियन डायर अपने शेफ के साथ।
वह एक शिष्ट और संवेदनशील व्यक्ति थे, इसमें कोई संदेह नहीं है। हालाँकि, क्रिश्चियन डायर के कुछ पहलू अधिकांश के लिए अज्ञात हैं। उदाहरण के लिए, कि उन्होंने 1929 और 1934 के बीच एक गैलरी के मालिक के रूप में काम किया। या कि वह चित्रकारों के एक समूह का प्रतिनिधित्व करता है जिसे 'ग्रास ग्रुप' के नाम से जाना जाता है और जिन्होंने इस गूढ़ क्षेत्र में अपने दिनों का अंत किया, अपने बरसात के मूल नॉर्मंडी से दूर, अपनी बहन कैथरीन की तरह, जो एक एकाग्रता शिविर में जीवित रहने के बाद वहां गुलाब उगाती थी, जहां वह प्रतिरोध का हिस्सा होने के लिए सीमित थी।
न ही हर कोई जानता है कि वह खाना पकाने का एक बड़ा प्रेमी था, जिस घर में वह दिन की शुरुआत करता था , अपने निजी शेफ, जॉर्जेस हुइलिएरो के साथ मेनू पर चर्चा करते हुए।
महाशय डायर हमेशा अच्छे भोजन और अच्छी संगति का आनंद लेते थे।
ऐसा लगता है कि यहां तक कि उन्होंने नई सॉस और एक रेसिपी बुक बनाई, जो सरल लेकिन सशक्त थी, जैसे ओउफ्स पोचेस मॉन्ट्रोज और क्रेप्स फोररेस डी मूस डे सौमोन। यह सोचना अनुचित नहीं है कि इस गैस्ट्रोनॉमिक जुनून (मक्खन के लिए एक विशेष कमजोरी के साथ) का 52 साल की उम्र में न्यू लुक के निर्माता के समय से पहले गायब होने से कुछ लेना-देना हो सकता है।
1957 में ईसाई की अप्रत्याशित रूप से मृत्यु हो गई, लेकिन उनके प्रोवेन्सल शैटॉ के गलियारों में, ला कोले नोइरे, उनकी शानदार शामों की गूंज, बारह लोगों के लिए सेवाओं में मनाई जाती है, अभी भी सांस ली जाती है, कभी तेरह। हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि महाशय डायर भी अंधविश्वासी थे - एक सितारा अभी भी एक मोल्डिंग से अपने छोटे लुई XV-शैली के बिस्तर की अध्यक्षता करता है, उस दूसरे पीतल के तारे की याद में जो उसने सड़क पर पाया और जिसने अपना पहला संग्रह लॉन्च करने के लिए एक संकेत के रूप में कार्य किया- और यह कि उसने अच्छे भोजन का आनंद लिया, लेकिन सबसे बढ़कर, अच्छी संगति।
गाला, डाली, जैक्स बेनिता और एक अन्य दोस्त के साथ डायर।
ग्रास के क्षेत्र और फ़ायन्स के देश के बीच में, मोंटारौक्स में उनकी हवेली के लिए, कान्स से सिर्फ चालीस किलोमीटर की दूरी पर, जिसे उन्होंने 1951 में हासिल किया था, कई अन्य लोगों के अलावा, मैडम रेमोंडे ज़ेनकर, उनके दाहिने हाथ और जिन्हें डायर ने "माई अदर सेल्फ" कहा था, में भाग लिया। ; लेखक और चित्रकार मौरिस वैन मोप्पेस; चित्रकार बर्नार्ड बफे और मार्क चागल; फोटोग्राफर लॉर्ड स्नोडन या ऐम मेघ्ट की पत्नी, मार्गुराइट मेघ्ट, सेंट-पॉल में समानार्थी नींव के संरक्षक और निर्माता।
आज हम आनंद ले सकते हैं जीवंत टेबलटॉप की कल्पना करना, जो सुंदर बर्गेरेस लुई XV आर्मचेयर के बीच होगा और कॉट्यूरियर के वेजवुड पोर्सिलेन प्लांटर्स।
ला कोल नोयर की ऊपरी छत आज।
"एक आदमी कि वह अर्थ और सुंदरता के पंथ को समझता था, हमेशा पूर्णता की तलाश में, दिल और आत्मा का आदमी, एक सच्चा पेटू"। इस प्रकार शेफ रेमंड थुलियर ने क्रिश्चियन डायर का वर्णन ला कुज़ीन कूसु-मेन (द किचन टू मेजर या, शाब्दिक रूप से, द किचन सीवन बाय हैंड), एक रमणीय पुस्तक की प्रस्तावना में किया है। कलाकार रेने ग्रुउ द्वारा चित्रित, पुरानी किताबों की दुकानों को छोड़कर पहले से ही खोजना मुश्किल है, जिसमें कॉट्यूरियर के पसंदीदा व्यंजन शामिल हैं, पहले क्रम का एक महाकाव्य।
“उन्हें खाना पकाने और इसके लिए अपने जुनून की तुलना अपने स्वयं के शिल्प से करना पसंद था। खाना पकाने की सामग्री उतनी ही उत्तम है जितनी कि सिलाई के लिए", थुलियर ने भी लिखा।
1957 में ला कोल नोयर में लॉर्ड स्नोडन द्वारा खींची गई क्रिश्चियन डायर की तस्वीर।
हम जानते हैं कि महाशय डायर एक अच्छे स्टू की सराहना करना जानते थे और वह पेरिस के ले बोउफ सुर ले टॉइट रेस्तरां में नियमित थे। इसके अलावा कि वह सेंट-ट्रोपेज़ में कैफे सेनेक्वियर के कैंडीड मंदारिन के शौकीन थे, जहां आनंद ने अपने मित्रों के मंडली के साथ बैठकों की अध्यक्षता की।
प्रोवेंस में, वह भूमि जिसे वह प्यार करता था क्योंकि यह 1929 की दुर्घटना के बाद उसके परिवार के लिए एक शरणस्थली के रूप में काम करता था और जहां वह व्यवसाय के दौरान भी रहता था, वह ला कोलोम्बे डी'ओर का आनंद लेता था। सेंट-पॉल डे वेंस में यह होटल-रेस्तरां, जो आज भी खुला है, जहां सिमोन सिग्नोरेट और यवेस मोंटैंड मिले थे और इसमें कुछ महानतम कलाकारों (ब्रेक, चागल ...) ने कला के कार्यों के साथ अपने आवास के लिए भुगतान किया।
लेकिन, व्यवहार में लाने की तुलना में डिजाइनर के गैस्ट्रोनॉमिक स्वाद का अंदाजा लगाने का इससे बेहतर तरीका और क्या हो सकता है इसका कोई पाक रहस्य? हमने उस पुस्तक में प्रकाशित कुछ व्यंजनों को उन लोगों के लिए सहेजा है, जो यह कल्पना करते हुए कुछ समय बिताना चाहते हैं कि वे महान couturier के साथ एक टेबल साझा कर रहे हैं। बॉन एपेतीत!
रेने ग्रू द्वारा सचित्र पुस्तक ला कुज़ीन कूसु-मेन की छवि।
FRSTENBERG पोच्ड EGGS
6 के लिए सामग्री:
पनीर सूफले मिक्स
6 अंडे
50 ग्राम कसा हुआ पनीर
मक्खन
चरण 1: पनीर सूफले मिश्रण तैयार करें
सामग्री:
2 मक्खन चम्मच
1 बड़ा चम्मच मैदा
½ कप गरम दूध
चार अंडे
100 ग्राम कसा हुआ पनीर
नमक और मिर्च
तैयारी:
मक्खन को कम तापमान पर पिघलाएं। गर्म दूध डालें और लकड़ी के चम्मच से तब तक हिलाएं जब तक कि मिश्रण चम्मच से चिपक न जाए। इसे आग से बाहर निकालो। 4 अंडे की जर्दी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। अंडे की सफेदी को सख्त होने तक फेंटें और ध्यान से उन्हें मिश्रण में शामिल करें। कसा हुआ पनीर और स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें। 12 से 15 मिनट तक बेक करें।
चरण दो:
सूफले चीज़ के मिश्रण को एक अच्छे मक्खन लगे बर्तन में डालें। 6 अंडों को हल्का सा पोचें, उन्हें कपड़े से सुखाएं और मिश्रण के ऊपर रखें। अधिक मिश्रण और कसा हुआ पनीर के साथ शीर्ष। इसे पहले से गरम ओवन में रखें और लगभग 15 मिनट तक बेक करें, जब तक सूफले उगता है।
सॉरेल के साथ सामन, क्रिश्चियन डायर द्वारा नुस्खा।
सॉरेल के साथ सामन
6 लोगों के लिए सामग्री:
सामन के 4 टुकड़े
सफेद शराब के 4 गिलास
1 गिलास मछली शोरबा
400 ग्राम सॉरेल (या पालक, ऐसा न करने पर)
हॉलैंडाइस सॉस के 5 बड़े चम्मच
60 ग्राम मक्खन
150 ग्राम पफ पेस्ट्री
नमक और मिर्च
विस्तार:
सैल्मन फ़िललेट्स को काटें और उन्हें व्हाइट वाइन में नमक और काली मिर्च के साथ 3 मिनट के लिए पोछें। अगला, उन्हें प्लेट में कटी हुई सॉरल पत्तियों के बिस्तर पर रखें और मक्खन में भूनें। ऊपर से अच्छी तरह से कम किए हुए फिश ब्रोथ के साथ हॉलैंडाइस सॉस डालें। मिनी पफ पेस्ट्री क्रोइसैन के साथ।
डायर रेसिपी बुक से वॉटरक्रेस सलाद का चित्रण।
वॉटरक्रेस सलाद
सबसे बड़े तने और पीले पत्तों को हटा दें। इसे बिना भिगोए जल्दी से धो लें। तेल और नींबू का रस, एक चुटकी नमक और थोड़ी सी काली मिर्च डालें।
डायर रेसिपी के अनुसार शेफ गेरार्ड द्वारा तैयार ककड़ी का सूप।
फ्लोटिंग आइलैंड के साथ ककड़ी का सूप
चरण 1: खीरे को फेंटें
4 खीरा, बीज वाले और आंशिक रूप से छिलका
3 ½ द्रव औंस (100 मिली) गाढ़ा क्रीम फ़्रैच
1 बड़ा चम्मच डिजॉन सरसों
नमक, काली मिर्च और टबैस्को सॉस
खीरे का छिलका पूरी तरह से नहीं हटाना चाहिए, क्योंकि यह सूप के लिए महत्वपूर्ण होगा। 4 खीरे को आंशिक रूप से छीलें, केवल आधा छिलका हटा दें, और उन्हें काट लें उन्हें ब्लेंडर में डालने से पहले।
चरण 2: तैरता हुआ द्वीप तैयार करें
बिना व्हीप्ड के 200 मिली (30%)
1 छोटा ताजा प्याज, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
½ चिव्स का गुच्छा
1 नींबू, बारीक कद्दूकस किया हुआ
नमक और मिर्च
मिक्सर हवा (हवा के बुलबुले) को पेश करने का काम करेगा। इस प्रकार, धीरे-धीरे, क्रीम बुलबुले को पकड़ लेगी, जबकि यह फैलती है, एक बहुत ही हल्की बनावट प्राप्त करती है। कटा हुआ प्याज, चिव्स, एक चुटकी नमक और काली मिर्च डालें और लेमन जेस्ट डालें। परिणाम हल्का और साथ ही ताज़ा होगा।
स्टेप 3: टोस्टेड ब्रेड स्ट्रिप्स के साथ परोसें
देशी ब्रेड के 4 स्लाइस
50 ग्राम अनसाल्टेड मक्खन
सामन या ट्राउट रो का 1 छोटा जार
डायर रिसोट्टो, सरल लेकिन स्वादिष्ट।
रिसोट्टो
4 या 5 लोगों के लिए सामग्री:
250 ग्राम चावल
125 ग्राम मक्खन
1 बड़ा प्याज
100 ग्राम कद्दूकस किया हुआ परमेसन
तैयारी:
एक सॉस पैन में नमकीन पानी से भरा एक उबाल लें (प्रति लीटर 10 ग्राम नमक)। चावल डालें, पकाएँ और छान लें। प्याज को काट कर मक्खन के साथ भूनें। चावल को बचे हुए मक्खन, प्याज और परमेसन के साथ मिलाएं। स्वाद के लिए मौसम।
कारमेलिज्ड सेब कॉम्पोट।
कारमेलिज्ड एप्पल सॉस
चरण 1: सेब की चटनी तैयार करें
3 अच्छे आकार के चान्टेकलर सेब
1 नींबू का छिलका 1 बड़ा
सेब को छीलकर, कोर कर के, टुकड़ों में काट लें। अगला, टुकड़ों को एक बर्तन में रखें, पानी डालें और बर्तन को ढक दें। जब वे पक जाते हैं, तो हम उन्हें प्यूरी करते हैं।
चरण 2: एक अतिरिक्त सेब को कारमेलाइज़ करें
1 अच्छा आकार का चेंटेकलर सेब
30 ग्राम मक्खन
1 बड़ा चम्मच कैस्टर शुगर
इस नुस्खा की मौलिकता में निहित है एक आखिरी सेब के अलावा, क्यूब्स में काट लें, थोड़ी चीनी और मक्खन के साथ कारमेलिज्ड। हमें सेब के टुकड़े जोड़ने चाहिए, और फिर थोड़ा सा लेमन जेस्ट मिलाना चाहिए और, अंतिम स्पर्श के रूप में, हम नींबू के रस के छींटे डालेंगे।
चरण 3: सजाने और परोसें
कॉम्पोट पर ½ चूना
जड़ी बूटी की टहनी (पुदीना, पिम्परनेल, पैंसी फूल, बबूल...)
बिल्ली जीभ
डेसर्ट, महाशय डायर के लिए आवश्यक।
पोम्पाडोर
6 लोगों के लिए सामग्री:
250 ग्राम चॉकलेट
250 ग्राम मक्खन और अन्य 30 ग्राम अलग
200 ग्राम चीनी
चार अंडे
1 बड़ा चम्मच मैदा
अंग्रेजी क्रीम
तैयारी:
चॉकलेट को थोड़े से पानी के साथ पिघलाकर ठंडा होने दें। मक्खन को पिघलाकर ठंडा होने दें। पिघली हुई चॉकलेट को चीनी, पिघला हुआ मक्खन, अंडे और आटे के साथ मिलाएं। मिश्रण को मक्खन वाले चार्लोट-प्रकार के केक मोल्ड में डालें और मध्यम तापमान पर, पानी के स्नान में, लगभग 40-45 मिनट के लिए बेक करें। ठंडा करके मोल्ड से निकाल लें। इसे अगले दिन क्रेम एंग्लाइस से ढककर परोसें।
अंग्रेजी क्रीम के लिए सामग्री:
6 अंडे की जर्दी
आधा लीटर दूध
150 ग्राम) चीनी
नमक
1 वेनिला पॉड
तैयारी:
अंडे की जर्दी को चीनी और नमक के साथ मिलाएं। वेनिला के साथ दूध को उबाल लें, फिर धीरे-धीरे अंडे के मिश्रण पर गर्म दूध डालें, लगातार हिलाते रहें। मिश्रण को सॉस पैन में वापस करें और धीमी आंच पर, हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि क्रीम चम्मच को ढकने के लिए पर्याप्त मोटी न हो जाए, बिना उबाल आने दें। क्रीम को ठंडे बाउल में डालें और हल्का होने तक अच्छी तरह फेंटें।
डिजाइनर, ग्रानविले में अपने घर के बगीचे में घूमते हुए।