जापानी बारबेक्यू की खुशी की यादें
वीगो में याकिनिकु! नहीं, यह टोटल सिनिस्टर गाना नहीं है। हम बारे में बात रोकुसेकि , को समर्पित पहला रेस्टोरेंट जापानी बारबेक्यू जो इस गैलिशियन् शहर में खुलता है। और के कृत्रिम निद्रावस्था के धुएं के कुछ odes में से एक वैग्यू बीफ उन अंगारों पर जिनका स्पेन में हिसाब लगाया जा सकता है।
आतिथ्य का यह सूक्ष्म जगत हमें उस उदासीन सूक्ष्मता का आनंद लेने की अनुमति देता है जो प्रत्येक विवरण में रहती है। जापानी बार संस्कृति ( , कौनता सेकी या "बार सीट") .
डिनर शिक्षकों की विशेषज्ञता का आनंद लेते हैं, उनका सम्मान करते हैं और उनकी प्रशंसा करते हैं। और, साथ ही, वे उत्तम उपचार प्राप्त करते हैं। जापानी संस्कृति में, की अवधारणा 'भोजन अनुभव' यह आम जगहों से बहुत आगे निकल जाता है।
नत्सुमी तोमिता, मूल रूप से सैतामा (प्रभावी रूप से, शिन चैन की तरह) से, वह एक दशक से स्पेन में है। हालाँकि वह स्वीकार करता है कि उसे "इसकी आदत डालने" की बिल्कुल भी आदत नहीं है।
हालाँकि उन्होंने जापान को एक शांत जीवन शैली की तलाश में छोड़ दिया, जो सख्त और अत्यधिक जापानी कार्य संस्कृति से कम जुड़ी हुई थी, अभी भी कुछ तत्व गायब हैं। उदाहरण के लिए, जो अपनी मातृभूमि को दुनिया के सबसे समर्पित स्थानों में से एक बनाते हैं सामाजिक समरसता को भंग न करने के लिए विवेक।
रोकुसेकी, विगो में पहली जापानी ग्रिल
"जापान बहुत चरम है। स्पेन में रहना बहुत आसान है। लेकिन यह समाज के संगठन में एक बहुत ही उन्नत देश है। हम हमेशा तीसरे पक्ष के बारे में सोचते हैं: क्या मैं किसी और को परेशान कर रहा हूं?", तोमिता सान कबूल करती है, अपने अंतरंग रोकुसेकी (, जिसका अर्थ है "छह सीटें" हालांकि वे वर्तमान में नंबर 13) के बार में एक छोटा ब्रेक लेते हैं।
"वास्तव में, परियोजना फेलिप के एक सपने के रूप में शुरू हुई (फेलिप फर्नांडीज, मालिक और शेफ नत्सुमी के साथ), जिन्हें जापान की अपनी एक यात्रा पर याकिनिकु संस्कृति से प्यार हो गया", नत्सुमी कहते हैं।
"जब वह वापस आया, क्योंकि मुझे जापान के अंदर और बाहर आतिथ्य का बहुत अनुभव है, मैंने इस परियोजना में शामिल होने और इसे बढ़ावा देने का फैसला किया। हमने बार्सिलोना में शुरुआत की थी, लेकिन फेलिप हमेशा से गैलिसिया लौटना चाहता था। -(मॉरिना सिंड्रोम, आपको परिचित लगता है, है ना?) - और मैं अपनी संस्कृति में कुछ मौलिक पुनर्प्राप्त करना चाहता था: ग्राहक के साथ घनिष्ठ और शांत व्यवहार"।
और उन्होंने इसे फिलहाल ** Mercado Progreso 41 | . में पाया शहरी बाजार, ** जहां वे 2017 की गर्मियों से हैं। “इस प्रकार के व्यंजनों में, जापानी सीमाओं के बाहर, समझाने के लिए कई तत्व और विवरण हैं", टोमिता सान जारी है।
“और मुझे लगा कि केवल एक छोटे और अधिक विनम्र प्रारूप के साथ ही मैं यह सब बता पाऊंगा। न केवल हम शांत होंगे और हम अपने काम का अधिक आनंद लेंगे। जापानी बार द्वारा पेश किए जाने वाले विशेष व्यवहार से ग्राहक लाभान्वित होंगे।"
रोकुसेकी: विगो से नया जापानी
एक छोटा इतिहास
जब हम याकिनिकु के बारे में बात कर रहे हैं तो हम किस बारे में बात कर रहे हैं? हम याकिनिकु ( ) का अनुवाद "ग्रील्ड मीट" के रूप में कर सकते हैं। जापान में मांसाहारी बारबेक्यू संस्कृति की शुरुआत की सटीक उत्पत्ति पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है। विशेष रूप से क्योंकि यह अंततः इस बात पर निर्भर करता है कि हम इसे बनाने वाले तत्वों को कितना तोड़ना चाहते हैं।
एक ओर, जापानी आहार में मांस की शुरूआत सदियों के इतिहास की एक महान परंपरा नहीं है। उनका शर्मीला रूप सबसे पसंदीदा वर्गों के तालू में में हुआ था मीजी युग (23 अक्टूबर, 1868 से 30 जुलाई, 1912 तक चलने वाला)।
जापानी समाज, संस्कृति और राजनीति के पुनर्गठन और आधुनिकीकरण में एक बहुत ही दिलचस्प क्षण, जहां पश्चिमी प्रभाव उस अलगाव से टूटने लगा जिसने ऐतिहासिक रूप से जापान की विशेषता बताई थी।
हालाँकि, जो महत्वपूर्ण प्रतीत होता है वह है की पैठ कोरियाई पाक रीति-रिवाज। जैसा कि हम दिलचस्प में पुष्टि कर सकते हैं आधुनिक जापानी भोजन: भोजन, शक्ति और राष्ट्रीय पहचान (कटर्जीना जोआना क्विएर्टका, रिएक्शन बुक्स, 2006), 1940 तक जापान में कोरियाई व्यंजन वस्तुतः अज्ञात थे। परिणामस्वरूप, द्वितीय विश्व युद्ध तक इसका प्रभाव स्पष्ट नहीं हुआ।
एक प्रकार से इसका निकट से संबंध भी था काला बाजार, कोरियाई यहूदी बस्ती, अकाल और जापानी वर्जनाओं के टूटने के प्रभाव उस समय तक वे 'अशुद्ध भोजन' के बारे में क्या सोचते थे, दूसरी ओर, जापानी कब्जे के भीतर उत्पन्न कोरियाई समुदाय के लिए स्वादिष्ट था: ऑफल और विसरा।
और अब वे . का हिस्सा हैं समकालीन जापानी याकिनिकु और याकिटोरी संस्कृति। वास्तव में, जापानी याकिनिकु का सबसे प्रत्यक्ष उदाहरण कई लोगों द्वारा माना जाता है होरुमोनीकी: ग्रील्ड अंग मांस, एक ठेठ कोरियाई युद्धकालीन उत्तरजीविता पकवान।
जब मांस राशनिंग नीतियों को हटा दिया गया, तो मांस ने कोरियाई बारबेक्यू में ऑफल की जगह ले ली। 1949 के बाद जापानी आबादी के लिए इसकी अपील बढ़ी और विशेष रूप से, 1950 में।
यहां तक कि **विशिष्ट कोरियाई अचार जैसे किमची** (जापानी में किमुची) के साथ भी, जिसे तब तक जापानी स्वीकृति नहीं मिली थी (इसकी गंध ने सांसों को इस तरह से संभाला कि जापानी असहज से अधिक पाए गए)।
एक सटीक कट और ग्रिल पर एक मिनट
एक सटीक कट 20 ग्राम वाग्यू और ग्रिल पर 1 मिनट से ज्यादा नहीं। मांस जो चटकता है शिचिरिन (, "सात छेद"), लकड़ी का कोयला के साथ खिलाया जाने वाला एक प्रकार का मिट्टी का ब्रेज़ियर, इसे सीधे जापान से आयात किया जाता है।
इसे वाग्यु का नाम मिला है, जिसका व्युत्पत्तिशास्त्रीय अर्थ है "जापानी गाय" " ( ) . हालाँकि, इस शब्द को बनाने वाले कांजी या विचारधारा बहुत विचारोत्तेजक हैं।
इसका पहला तत्व, वा (和) को संदर्भित करता है "जापानी शैली में" , लेकिन "सद्भाव", "शांति", "कोमलता या विनम्रता" जैसी अवधारणाओं के लिए भी।
नत्सुमी और फेलिप ने स्थानीय उत्पाद के साथ इस प्रकार के व्यंजनों के परिणाम की कोशिश की, उत्कृष्ट गैलिशियन् वील। हालांकि, परिणाम पूरी तरह से संतोषजनक नहीं थे। “प्रजनन का तरीका पूरी तरह से अलग है। जबकि गैलिशियन मवेशी लगातार ऊपर और नीचे पहाड़ियों पर जाते हैं, जापानी मवेशियों को अधिकतम 36 महीनों के लिए फ्लैट पर पाला जाता है।
असंतृप्त वसा के कारण होने वाली विशेषता मार्बलिंग का इससे बहुत कुछ लेना-देना है। यह एक कोमल और नाजुक मांस है जो ठीक से तैयार होने पर मुंह में पिघलने लगता है।
रोकुसेकी में वे पेशकश करते हैं नौ प्रकार की कटौती।
उनमें से, सबसे लोकप्रिय हैं:
- भाषा (तन,): एक क्लासिक जापानी याकिनिकु।
- सीना (करुबी, ): इस कट में वसा का अधिक योगदान होता है और तालू पर एक परिष्कृत मिठास छोड़ता है।
- अंतड़ियों (सागरी, ) : आंतरिक पेशी में अधिक तीव्र स्वाद होता है, लेकिन साथ ही हमें इसके दाने की रेशमी गहराई में डुबो देता है।
सामान्य तौर पर, यह आमतौर पर होता है प्रतिष्ठान के मेहमानों का पसंदीदा कट। यह ज्ञात है कि जापानी संस्कृति अपने प्रत्येक भाव में कर्मकांड द्वारा नियंत्रित होती है। और गैस्ट्रोनॉमी उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि जापानी मुहावरे को भाषा के रूप में समझना।
वस्तुतः यह अपने आप में एक भाषा है। रोकुसेकी में, वाग्यू की प्रत्येक सर्विंग 100 ग्राम को ध्यान से 20 ग्राम भागों में काटा जाता है। एक काटने में खाने के लिए सही आकार और बनावट।
जब हम नात्सुमी से याकिनिकु स्वाद लेने के सही तरीके के बारे में पूछते हैं, तो उसका जवाब जबरदस्त होता है: "मांस एक मिनट से अधिक समय तक ग्रिल पर नहीं रहना चाहिए; हर तरफ तीस सेकंड। और इसे कभी भी छोटे टुकड़ों में नहीं काटना चाहिए: एक ही बार में पकाएं, मोड़ें और खाएं। ताजा लेट्यूस और हमारे घर के बने सॉस के साथ। ”
टोमिता सान उन चाबियों में से एक पर जोर देता है जो उसे आवश्यक लगती है, जिसे सामान्य रूप से जापानी आहार में शामिल किया जा सकता है: "कृपया, स्वादों को मिलाना बहुत महत्वपूर्ण है! सब कुछ एक साथ खा लो!"
हम उनके ईमानदार और जोरदार अनुरोध से बहुत हँसे, क्योंकि वास्तव में जापानियों को देखने का नुकसान हो सकता है हम स्पेनियों के व्यंजनों को अलग करने की इच्छा रखते हैं।
और यह न केवल पूरी तरह से संगत है, बल्कि आवश्यक भी है, अन्य स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ मांस के साथ जो स्वाद को बढ़ाते हैं और वे हमें एक संवेदी यात्रा पर ले जाते हैं जो अन्यथा पूरी नहीं होती।
उस स्वाद का 'अजीब' हैप्पी नॉस्टेल्जिया जिसे कभी नहीं जाना गया
यह वाक्यांश शायद जापान के पाक-कला को परिभाषित करता है . और शायद जापानी सौंदर्य अनुभव भी। हमें के शब्द याद हैं एमेली नोथोम्बे हैप्पी नॉस्टेल्जिया में, की जापानी अवधारणा का जिक्र करते हुए नात्सुकाशी ( ) :
"नत्सुकाशी खुश उदासीनता (...) को नामित करता है, वह क्षण जब सुंदर स्मृति स्मृति में लौट आती है और उसे मिठास से भर देती है। इसके बजाय, उसकी अभिव्यक्ति और आवाज ने दुख व्यक्त किया, इसलिए मैंने इसे उदास उदासीनता के रूप में व्याख्यायित किया, जो कि जापानी अवधारणा नहीं है।"
और रोकुसेकी में हम इसे दृढ़ता से याद करते हैं। हम पहले, दूसरे, तीसरे को भूल जाते हैं... जापानी बारबेक्यू स्वादिष्ट होममेड स्टॉज के साथ मौजूद हैं। इसकी सरल और विनम्र उपस्थिति हमें अधिक तीव्रता से आकर्षित करती है, क्योंकि इसमें उमामी है जो हमारे होश उड़ा देती है।
और वह हमें उस रहस्यमयी क्षेत्र में ले जाता है। यह हमें उस उदास सुंदरता में डुबो देता है जिसे कभी नहीं जाना गया है, लेकिन जो हमें सार्वभौमिक लगता है। और वह घर के आराम की तरह हमारे तालू का पालन करता है।
हम बहक जाते हैं। हम की गंध में रॉक करते हैं रिबे याकिनुकु (गेटा, ) जल लिली के पत्ते पर, और हम इसे negidare . के साथ जोड़ते हैं (तिल के तेल के साथ लीक स्ट्रिप्स) और स्मोक्ड चिकन के साथ इसके करी चावल के शहद और मीठे स्वाद के साथ।
हम कोशिश करने का विरोध भी नहीं कर सकते। सफेद चावल (शिरो गोहन) मैकरेटेड और गेल्ड अंडे की जर्दी के साथ सबसे ऊपर है (जुक तमागो) : कुछ ऐसा जो स्पष्ट रूप से इतना सरल है कि किसी को भी इस प्रतिष्ठान से चूकना नहीं चाहिए।
हमने भी स्वादिष्ट कोशिश की कमो उडन, प्रकाश और गहरा: डक ब्रेस्ट और क्रिस्पी लीक के साथ दशी ब्रोथ में उडोन नूडल्स।
और हमने प्रस्ताव को एक सौ प्रतिशत जापानी कॉकटेल के साथ जोड़ा, पाचन में हमें हिलाने के लिए एकदम सही: shochu (जापानी ब्रांडी आमतौर पर चावल, शकरकंद या जौ से डिस्टिल्ड) और ग्रीन टी। अद्भुत मिठाइयों के प्रेमी भाग्य में हैं।
रोकुसेकी में आप पाएंगे पत्र से बाहर उनके जैसे मूल प्रस्ताव सफेद चॉकलेट अंडा ट्रॉम्पे लोइल जुनून फल के साथ। या क्लासिक और मनमोहक हस्तनिर्मित मोची जो कि कीनू या मलाईदार शाहबलूत जैसे वेरिएंट से भरी हुई है।
नाविकों को नोटिस: अग्रिम में आरक्षित करने के लिए कॉल करने की अनुशंसा की जाती है।
पता: प्रोग्रेस मार्केट 41 | शहरी बाजार। Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) नक्शा देखें
टेलीफ़ोन: 652670310
अनुसूची: मंगलवार से शनिवार 13:00 से 15:30 तक और 20:00 से 00:00 बजे तक। सोमवार 20:00 से 00:00 बजे तक।
आधी कीमत: €25-30