1984 में रोबुचॉन
यह उच्चतम फ्रांसीसी व्यंजनों के लिए एक खट्टा वर्ष रहा है। की मृत्यु के सात महीने से भी कम समय के बाद नौवेल्ले व्यंजन के पेरे, पॉल बोकुसे , दुनिया को की मौत की दुखद खबर मिलती है जोएल रोबुचोन , उत्कृष्टता का रसोइया, जो जमा करने में कामयाब रहा 32 मिशेलिन सितारे टोक्यो से लेकर लास वेगास तक दुनिया भर में फैले अपने रेस्तरां के साथ।
जहां कहीं भी अधिकारी चले गए और जेट सेटर्स , राजाओं के इस रसोइया ने अपने को चढ़ाने के लिए झंडा लगाया क्लासिक फ्रेंच हाउते व्यंजनों की दृष्टि.
यह हमारे व्यंजनों के बारे में अच्छी तरह से बोलता है कि यह अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त और स्वागत शेफ फ्रेंच पॉट से थोड़ा बाहर निकलने के लिए स्पेन से प्रेरित हों और प्रस्ताव को उसके सफल होने पर आधारित करें कार्यशालाओं हमारे रास्ते में तपस , जो हमारे युवा पाक राजदूतों के लिए बहुत सारे दरवाजे खोलते हैं, और शेफ के सामने जापानी बार में खाने का आनंद लेते हैं।
जोएल अपने हांगकांग एटेलियर में
वह सेवा के इस तरीके के साथ हिम्मत करने वाले पहले यूरोपीय लोगों में से एक थे, जिसमें रसोइयों ने खुद आपको व्यंजन परोसे। यहाँ, हम सलाखों के अभ्यस्त हैं, यह इतना आकर्षक नहीं लगेगा, लेकिन फ्रांस में, जहां वेटर्स की सेवा एक सदियों पुराना समारोह है, यह पूंजीपति वर्ग को अवाक छोड़ देगा।
और यह उनकी नम्रता के बारे में अधिक बताता है जिसे उन्होंने चुना तेउलादा , एलिकांटे सेंट बार्थ के समुद्र तटों या यहां तक कि शानदार छिपे हुए स्थानों के बजाय हर साल गर्मियों में बिताने के लिए बेलिएरिक द्वीप समूह.
रोबचॉन को अपने में एक युवा व्यक्ति के रूप में एक बहुत ही धार्मिक परवरिश मिली गृहनगर Poitiers और उसके मन में यह विचार आया कि उसे परमेश्वर के लिये खाना बनाना है। लेकिन बाइबल से जो बुद्धिमान व्याख्या करते हैं उसका सरल और आध्यात्मिक संस्करण नहीं। वेटिकन संस्करण . हर समय विलासिता और पूर्णता। आर्कबिशप के लिए डिज़ाइन की गई रसोई और विनम्र चरवाहे नहीं।
मेमने की पसलियों को पूरी तरह से भुना जाता है, और हड्डियों पर, पॉलिश किए गए तांबे की ट्रे और उनके सामान पर सोने के तालियों से सजाया जाता है। हालाँकि, यह उनका था मसले हुए आलू , - या जैसा कि मेरे मित्र क्रिस्टियन गिल कहते हैं, “ अच्छा मक्खन और मलाई, थोड़े से आलू के साथ" - जिसके लिए उन्हें हमेशा याद किया जाएगा।
पहली बार मुझे बनाना पड़ा "देवताओं की प्यूरी" यह गतिरोध की तरह था दानी गार्सिया द्वारा कैलिमा, रोबुचॉन के सबसे प्यारे स्पेनिश दोस्तों में से एक, जिन्होंने हमारे सत्रह मेगा-टॉप्स (एड्रिया, डकोस्टा, एडुरिज़, रोका, अलीजा, फ्रीक्सा, मोरालेस, पैनिएगो, लियोन ... हर कोई!) के साथ अपने बहु-तारांकित रात्रिभोज में उन्हें सम्मानित किया। दो साल पहले, मौजूद महापुरुष के साथ।
मार्बेला में उन्होंने मुझे खाना बनाना सिखाया कम आँच पर और ढके हुए बर्तन में आलू को क्रीम में त्वचा के साथ पीस लें , ताकि क्रीम में मट्ठा वाष्पित न हो और आलू के पकने से पहले कट जाए। पके हुए आलू को आलू मैशर में से गुजारने के बाद हमने दर्द में मक्खन से जोड़ा। मैं तब से किसी अन्य तरीके से प्यूरी बनाने के बारे में नहीं सोच सकता।
जब आप अपने रसोइयों और सर्वरों को आतंकित करने वाले शेफ की भयानक छवि के बारे में सोचते हैं, तो रोबचॉन के सीने से जो रोष उठता है मार्को पियरे व्हाइट के प्रसिद्ध बुरे मेजबान को पार कर गया , और यह समझा गया कि यह एक संदेश था जो स्वर्ग से आया था, लेकिन नरक की गर्मी के साथ.
उनके एक शिष्य, एरिक रिपर्ट वह अभी भी कांपता है जब उसे याद आता है कि जब वह बोतल से प्लेट पर सॉस के अंक बांटने की बारी आती थी तो वह कितना घबरा जाता था। अधिक के बाईं ओर एक मिलीमीटर सल्फ्यूरिक एसिड के एक अजगर को बुला सकता है जिसने उसकी गरिमा और आत्म-सम्मान को राख में बदलने तक गर्दन को जला दिया।.
उनकी उत्कृष्टता की दृष्टि इतनी स्पष्ट थी और उनका शिक्षण इतना प्रभावी था कि तीन महाद्वीपों पर चौदह देशों में पेशेवरों की एक सेना को प्रशिक्षित करने में कामयाब रहे वर्षों तक हर रात उनके व्यंजन और सेवा को दोहराने के लिए। केवल वही जो लगभग उस तक पहुँचता है एलेन डुकासे, जो अपने कई रेस्तरां में इक्कीस सितारों को बनाए रखने के लिए आया था।
उनके साथ हाउते व्यंजनों के अवशेष गायब हो जाते हैं।
रसोइया होने के बावजूद किसे जिम्मेदार ठहराया जाता है रिचार्ज की गई सेवाएं , पूर्ण क्लासिकवाद में एक पैर के साथ, की क्रांति से कई संकेत मिले बोक्यूस व्यंजनों को हल्का करने के लिए, मुख्य जिम्मेदार में से एक होने के बिंदु पर प्लेट पर एक ही सामग्री को उजागर करने के लिए हाउते व्यंजनों की दुनिया को सिखाएं, सुगंध, बनावट और गार्निश के इतने सारे संयोजनों के बजाय, प्राकृतिक स्वाद को बढ़ाना।
जब वे 2003 में 51 वर्ष की आयु में पूर्व सेवानिवृत्ति से लौटे, उसने इसे एक तूफान की तरह किया, अपने एटेलियर को बिना मेज़पोश, कालीन या उन सभी परिवर्धन के खोल दिया जो व्यवसाय और भोजन के अनुभव को और अधिक महंगा बनाते हैं। , और नए स्वाद के लिए अनुकूलित। और आज, उनकी मृत्यु और पिछले जनवरी में उनके साथी बोक्यूस की मृत्यु, प्रगति में एक महत्वपूर्ण क्षण का प्रतीक है, जो कि कुछ वर्षों से अवंत-गार्डे व्यंजन अनुभव कर रहा है।
एड्रिया ने एक दशक से भी अधिक समय पहले . के महत्व के बारे में बात की थी हाउते व्यंजनों का लोकतंत्रीकरण करें , इसे श्रमिक वर्ग के और करीब लाएं, और रसोइयों ने ध्यान दिया और अपने दिशानिर्देशों को लागू किया। ऐसा कोई नव-मधुशाला नहीं है जिसमें का संग्रह न हो आपकी पेंट्री में गेलिंग पाउडर के साथ जार, नमकीन क्रीम और कांच की घंटियों से लदी साइफन फ्लिप फ्लॉप में डिनर पर आने वाले दोस्तों के एक समूह के सामने आर्टिचोक की एक प्लेट धूम्रपान करने का एक शो रखने के लिए।
और इस गर्मी में, हम में से जो केकड़ों का सपना देखते हैं और भोजन को देखने के लिए इंस्टाग्राम को क्रॉल करते हैं, उन्होंने उस स्टार शेफ को नोटिस करना शुरू कर दिया। वे अपने विशेष भोजन कक्ष में परोसे जाने वाले व्यंजनों को भी आधार बनाना शुरू कर रहे हैं.
औ रिवोइर, रेबुचोन
अर्ज़क कुछ ऐसी डिश परोसना शुरू कर रहा है जो के बार से आ सकती थी क्रूर बार , (सब्जियों की अधिक उपस्थिति के साथ अच्छी जड़ी-बूटियों और शीर्ष पर पत्तियों के साथ एक सर्कल में व्यवस्थित) जहां मैथ्यू पेरेज़ यह बार्सिलोना में नियो-बिस्ट्रोट की प्रवृत्ति को स्थापित कर रहा है, यहां तक कि सब्जियों की कटौती को भी सरल बना रहा है।
उनके ऐसे व्यंजन हैं जो किसी इटालियन मेन्सा से लिए गए लगते हैं, लेकिन जिनमें जायके आपको हमेशा जगाते हैं। लाल जिलों के माध्यम से आप जैसा महसूस करते हैं, वैसा ही मज़ा . शायद मीडिया का दबाव किचन में इंटर्न का विवाद रसोइयों को अपने पेशे पर पुनर्विचार करने के लिए मजबूर कर दिया है, और वे अपने कर्मचारियों के लिए एक सम्मानजनक जीवन को प्राथमिकता देने, अपने काम के बोझ को हल्का करने, व्यंजनों पर कम तामझाम लगाने, और इसके उचित खाना पकाने में एक अच्छे मौसमी उत्पाद को प्राथमिकता देने की जिम्मेदारी महसूस कर रहे हैं, जैसे कि राफा पेना अपने Grescas ** में करता है।
होटल पुएंते रोमानो में प्रमुख दानी गार्सिया को दो सितारों पर शानदार ढंग से बनाए रखा गया है, उनकी सटीक चढ़ाना , अंडालूसी स्टॉज की कृपा को प्रभाववादी व्यंजनों की लपट के साथ मिलाकर, उन लोगों की खुशी के लिए जो मलेशियाई मामले के कागजात से अपना नाम रखने में कामयाब रहे हैं, हथियार डीलर जो मार्बेला तट पर घूमते हैं, और कुछ अन्य केजीबी एजेंट हैं जो सार्वजनिक रूप से भोजन करने के लिए एक विचारशील स्थान पसंद करते हैं।
लेकिन गार्सिया अपनी कामयाबी के अलावा कहां अपराजेय बनती जा रही है? बिबो , जिसमें एक ग्लूटन लकड़ी से बने ओवन में बने पिज्जा से एक स्टेक में जा सकता है, जिसमें मांस के लिंक से ईर्ष्या करने के लिए कुछ भी नहीं है जो वे उत्तर में साइडर हाउस में गिराते हैं, अपने अप्रतिरोध्य ऑक्सटेल मफिन को भूले बिना जो मेरे चाहने वालों को चार लात मारते हैं भाप स्नान (दानी के मफिन क्रस्ट अंग्रेजी क्रम्पेट की तरह हैं, पके हुए क्रस्ट में फंसे बुलबुले के साथ, जमे हुए चीनी रोटी गांठों की तुलना में वे हमारी भूमि में उगने वाले कई बाओस बार में खरीदते हैं, और वह एक छेद के साथ डोनट मोल्ड्स में सेंकना करते हैं मध्य) , यह लोबिटो डे मार्च में है।
मुझे अभी तक इस जगह में गिरने का मौका नहीं मिला है, लेकिन मैंने ध्यान से देखा है कि मलागा के शेफ अपने नेटवर्क पर क्या पोस्ट करते हैं, और मैं सराहना करता हूं वे ट्रे जो पूरी मेज को पिपरा, आलू और तले हुए अंडे से ढक देते हैं, झींगा मछलियों की कतारों के बीच , या वे कुचली हुई बर्फ की ट्रे जिसमें विभिन्न कैलिबर के द्विज और महीन गोले का एक मेगा-मिश्रण होता है ताकि एक परिवार अपना हाथ रख सके और समुद्र को उसके शुद्धतम रूप में अपने मुंह में ले सके।
यह ऐसा है जैसे दानी ने कहा था: "इतनी सारी सामग्री के साथ नरक में। मेरे लोगों को अपने हाथों से अच्छा खाना पसंद है! हम अंडालूसी हैं! चलो जश्न मनाएं!"
जोएल कहेगा "C'est bien"।