चखने के मेनू की ओर बहाव बहुत कम विवरण भूल गया है: डाइनर
1991 की गर्मियों के दौरान, मूर्तिकार एलबुली के मित्र और ग्राहक जेवियर मदीना कैम्पेनी ने कला और रचनात्मकता के बारे में फेरान के साथ बातचीत की एक श्रृंखला की थी जिसके बाद उन्होंने उन्हें अपने पालो ऑल्टो वर्कशॉप में काम करने के लिए आमंत्रित किया।
रचनात्मकता और पाक-कला को अपने प्राकृतिक स्थान से अलग किया गया: एक रसोई। यह शायद बाद के तूफान का रोगाणु था, तकनीकी-भावनात्मक व्यंजनों का जन्म और द न्यू यॉर्क टाइम्स मैगज़ीन, ले मोंडे और टाइम के कवर से।
2001 में एलबुली ने अपने इतिहास में पहली बार दोपहर को बंद करने का फैसला किया; उन्होंने केवल रात्रिभोज परोसना शुरू किया (एक असामान्य मामला जिसे तब तक हम "रेस्तरां" के रूप में समझते थे) प्रतिबिंब के लिए और अधिक जगह छोड़ने के विचार के साथ जो इसमें जोड़ता है एक और ऐतिहासिक निर्णय: इस तरह के मेनू का उन्मूलन और स्वाद मेनू के प्रति प्रतिबद्धता अपने गैस्ट्रोनोमिक प्रस्ताव के लिए एकमात्र वाहन के रूप में।
ग्यारह रेस्तरां में से तीन मिशेलिन सितारों से सम्मानित किया गया, केवल मार्टिन बेरासटेगुई और लासार्ट मेनू को बनाए रखते हैं
यह एलबुली के व्यंजनों के उनके आवश्यक संश्लेषण के प्रमुख बिंदुओं (संख्या बाईस, बिल्कुल) में से एक है: "चखने का मेनू अवंत-गार्डे व्यंजनों में अधिकतम अभिव्यक्ति है। संरचना जीवित है और परिवर्तन के अधीन है। यह स्नैक्स, तपस, अवंत डेसर्ट, मॉर्फिंग इत्यादि जैसी अवधारणाओं के लिए प्रतिबद्ध है।
और Cap de Creus के दक्षिण में Cala Montjoi में इस तितली का फड़फड़ाना, आने वाले, वर्तमान और भविष्य के सभी पाक-कला में भूकंपीय प्रलय पैदा करता है; थानोस की उंगलियों के कोक्विनेरो स्नैप की तरह, बस इसने इस विचार को चकनाचूर कर दिया कि ग्रह के अधिकांश भाग के लिए क्या है, एक महान रेस्तरां है।
आपको बस हमारे हाउते व्यंजनों पर प्रश्नचिह्न देखना होगा (यह हमेशा मुझे 'उच्च' और 'निम्न' व्यंजनों के बारे में थोड़ा मूर्खतापूर्ण लगता था, बल्कि मेरा मानना है कि - डिएगो ग्युरेरो की तरह- कि वास्तव में केवल अच्छे और बुरे व्यंजन हैं) यह सत्यापित करने के लिए कि कैसे पराजय अब तक आ चुकी है: ग्यारह रेस्तरां में से तीन मिशेलिन सितारों से सम्मानित किया गया, केवल मार्टिन बेरासटेगुई और लासार्टे (यह एक, 5GL होटल में रखा गया) मेनू को बनाए रखता है।
बाकी: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABAC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente या Sant Pau, चखने का मेनू और गेंद बिंदु। यह अकथनीय है।
"मैं एक दैनिक मेनू को महत्व देता हूं जो एक गतिशील बाजार के प्रस्तावों को दर्शाता है," ला तस्क्विटा डी एनफ्रेंटे के जुआनजो लोपेज़ कहते हैं
के लिए भी ला तस्क्विटा डी एनफ्रेंटे से जुआनजो लोपेज़, "हर व्यवसाय में, प्रत्येक व्यक्ति वह करने के लिए स्वतंत्र है जो वे उचित समझते हैं, लेकिन मैं महत्व देता हूं एक दैनिक पत्र जो एक गतिशील बाजार के प्रस्तावों को अस्थायीता और मौसम के संबंध में दर्शाता है"।
चखने के मेनू? खैर, उन्हें और खुला होना चाहिए। और इतना बंद नहीं; कठिनाई के साथ यह आवश्यक है, लेकिन एक पेटू ग्राहक की मांगों के अनुकूल ”, वह टिप्पणी करता है।
एक महान रेस्टोरेंट की अवधारणा एक वर्तमान की ओर मुड़ गई है जहां शेफ स्टार है और डाइनर एक बहाना है
एक बढ़िया रेस्टोरेंट क्या है? के शब्दों में 'पुनर्स्थापना की कला के प्रति उत्साही' Matoses, एक आदर्श रेस्तरां वह होगा "जहां आप सहज महसूस करते हैं, जहां आपको एक काटने, एक पेय, एक इशारा के रूप में प्यार मिलता है। वह वर्गों या श्रेणियों को नहीं समझता है, लेकिन वह पुनर्स्थापित करने की कला को समझता है, एक ईमानदार कोड उत्पन्न करता है जो पुनर्स्थापक और आगंतुक को, देखभाल करने, बहकाने के लिए एकजुट करता है"।
और एक और बिंदु, जो मुझे संदेह है, रेस गैस्ट्रोनोम के बीच अधिक से अधिक आम होता जा रहा है: "शायद मैं सही रेस्तरां को आर्टिफिस से दूर एक व्यवसाय के रूप में देखता हूं; उत्सव, उदारता, संवेदनशीलता, जुनून, उत्कृष्टता की खोज" , जाता रहना।
"रेस्तरां और रसोइये द्वारा प्रबंधित प्रतिष्ठान, एक अतुलनीय परंपरा के उत्तराधिकारी, जो अल्पकालिक तकनीकों पर बचत करते हैं और जो हमेशा आधुनिकता के प्रभाव से मोहित नहीं होते हैं”, वे कहते हैं।
वे भोजन करने वाले की इच्छा के लिए धार्मिक सम्मान के साथ रेस्तरां हैं, लेकिन यह है मोहरा तुम्हारे बारे में नहीं है। यह कभी नहीं था।
Matoses के शब्दों में, एक महान रेस्टोरेंट वह है जहां आप सहज महसूस करते हैं, जहां आपको एक काटने, एक पेय, एक इशारा के रूप में प्यार मिलता है।
एंडोनी लुइस एडुरिज़ो , शायद इस क्षण का सबसे दूरदर्शी मुखिया जहां दुनिया के सभी व्यंजन मिलते हैं, अपने भाषण में कम से कम अधिक ईमानदार हैं: "हम पूरी तरह से खोज कर रहे हैं और हम डिनर की पेशकश कर सकते हैं उन संदेहों के माध्यम से एक यात्रा है; लेकिन यह एक दोस्ताना जगह या निश्चितताओं में से एक नहीं है"।
और मुझे डर है कि मुवक्किल अब इस कहानी का नायक नहीं है। एक कहानी जहां रचनात्मकता, सीमाओं की खोज, अहंकार, अवंत-गार्डे और अभिजात्य प्रकृति जिसे आधुनिकता का एक अच्छा हिस्सा एक महान रेस्टोरेंट के रूप में समझता है, की ओर मुड़ गया है यह वर्तमान जहां शेफ स्टार है और डिनर सिर्फ एक बहाना है।
सबसे पहले, उसे उसकी सबसे बुनियादी संतुष्टि से वंचित करके: व्यंजन चुनना, यह तय करना कि वह क्या खाने जा रहा है। मुझे लगता है कि यह था संती संतमरिया किसने कहा था कि "पारिस्थितिकी उदारता का कार्य है"।
मुझे उम्मीद है कि मेनू बड़े रेस्तरां में वापस आ जाएगा। मैं चाहता हूं।
"गैस्ट्रोनॉमी उदारता का एक कार्य है" संती संतमरिया