मिर्च की खूबसूरत दुनिया
"पेरू के प्रत्येक कोने की रसोई से कोई भी व्यंजन मिर्च की आत्मा और स्वाद को वहन करता है। कोई भी व्यंजन उस स्वादिष्ट उपस्थिति से नहीं बच सकता जो इसे पेरू की मुहर देती है। मिर्च के बिना, पेरू का खाना एक जैसा नहीं होता", इसने उसे कुछ साल पहले सजा सुनाई थी गैस्टन एक्यूरियो, शायद एंडियन शेफ के विस्तार के लिए सबसे ज्यादा जिम्मेदार पेरूवियन गैस्ट्रोनॉमी दुनिया भर में। और उनके साथ कोई भी रसोइया, उनके मूल देश के अंदर और बाहर के पेशेवरों से लेकर उनकी मां, पिता और दादा-दादी तक, उनके साथ सहमत होंगे।
मिर्च एक गर्म मिर्च है। इतना सरल है। यह रसोई में सबसे पुरानी सामग्री में से एक है किसका उत्पत्ति का पता इंकास में लगाया गया है, कि वे धार्मिक समारोहों में जाने से पहले अपने जीवन के हर दिन मिर्च मिर्च खाते थे - और यहां तक कि इसे सुखाकर और अपने दुश्मनों के खिलाफ यातना के रूप में जलाते थे। और इसीलिए आज तक पहुँच गया है अपने दैनिक खाना पकाने के आधार पर।
मिर्च का इंद्रधनुष।
लेकिन मिर्च सिर्फ एक गर्म मिर्च नहीं है। पेरू में यह अनुमान लगाया गया है कि हो सकता है 50 से अधिक किस्में। "हर काली मिर्च की अपनी विशिष्टता, इसकी सुगंध, इसकी प्रक्रिया है ... एल इंटी डे ओरो के कार्यकारी शेफ गोंजालो अमोरोस बताते हैं, "उन्हें उसी तरह से संभाला या पकाया नहीं जाता है।"
पीली मिर्च, उदाहरण के लिए, "सबसे अधिक इस्तेमाल की जाती है", वह कहता है मिगुएल एंजेल वाल्डिविज़ो का टैम्पो और ** ला सेविचेरिया। ** यह सामान्य है क्रियोल व्यंजन और प्रसिद्ध स्टू में इस्तेमाल किया जाने वाला चिकन चिली, अमोरोस जोड़ता है। और कोई जो सोच सकता है उसके विपरीत, यह पीला नहीं है, बल्कि एक नारंगी रंग है और यह सबसे मसालेदार में से एक नहीं है, यही वजह है कि इसे इतना देखा जाता है।
पीली मिर्च की चटनी (अचूक) के साथ टैकू टैकू पर इबेरियन रहस्य।
"अजी लिमो ceviche के लिए एक है, इस बीच वह मांस ब्रोशेट अजी पंका होना चाहिए", अमोरोस जारी है। लेकिन कई और भी हैं: मैरिसोल मिर्च, जो धूप में सुखाई हुई पीली मिर्च है; चरपीता, बहुत छोटा और बहुत मसालेदार; गर्म मिर्च, गोल, एक तीव्र लाल रंग का, अरेक्विपा की रसोई में लोकप्रिय है, जिसके साथ वे अपने सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक, भरवां रोकोटो बनाते हैं।
वे शायद सबसे लोकप्रिय होंगे और जिन्हें हम पहले से ही अधिक आसानी से पा सकते हैं, यहां तक कि ताजा, जमे हुए नहीं, लैटिन उत्पादों में विशेषज्ञता वाले स्टोर में। या बाज़ारों में, "जैसे कि मोस्टेंसेस या मारविलास" मैड्रिड में, Valdiviezo हमें बताता है।
एक अच्छी मिर्च हमारे अंदर प्रवेश करेगी "दृष्टि, गंध, बनावट से," वे कहते हैं एलेक्स वर्गास, क्विस्पे में शेफ। लेकिन एक अच्छी मिर्च का चयन करना इस बात पर निर्भर करेगा कि हम इसे किस उपयोग में देना चाहते हैं और मसालेदार के प्रति हमारी सहनशक्ति पर निर्भर करता है। उमर मालपार्टिडा, **बारा /एम वाई लूमा से,** बताते हैं कि "मिर्च पेपर के विरूपण" से हम कमोबेश इसके तीखेपन का अनुमान लगा सकते हैं। "यदि यह बहुत झुर्रीदार है या बहुत अधिक विरूपण है तो यह बहुत मसालेदार होगा, यदि काली मिर्च बहुत चिकनी है तो यह कम मसालेदार होगी" वह कहता है। और, किसी भी मामले में, यदि आप यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि "काली मिर्च का मांस काटता नहीं है, नस या अंदर के बीज में क्या खुजली है", पता चलता है **जैमे मोनज़ोन, ला सेबिचेरिया डे ट्राफलगर से। **
और अब आप किस मिर्च के साथ रहते हैं? 'चलाएं' दबाएं और चुनें.
*विसेंट गायो: कैमरा ऑपरेटर। जीन पॉल पोर्टे: पोस्ट-प्रोडक्शन और एडिटिंग।