क्या हम पुर्तगाल को मिस कर रहे हैं?
एक पल के लिए इसके बारे में सोचो। आप कितने पारंपरिक इतालवी व्यंजनों को जानते हैं? और फ्रेंच व्यंजन? सूची लंबी होगी, जब तक कि आप गैस्ट्रोनॉमी में रुचि नहीं रखते। अब सोचो पुर्तगाल . उसके पार कॉड और पेस्टिस डे नाटा का सामयिक , आप पड़ोसी देश के व्यंजनों के बारे में क्या जानते हैं?
यह, जैसा कि हम एक ऐसे देश के बारे में बात करते हैं जो स्पेनिश आबादी के एक अच्छे हिस्से के लिए कार से कुछ घंटों की दूरी पर है, या अधिकांश घरेलू उड़ानों की तुलना में छोटी उड़ान, केवल एक ही तरीके से समझा जा सकता है: हमें पुर्तगाल के व्यंजनों में कभी दिलचस्पी नहीं रही.
या, इसे दूसरे तरीके से रखने के लिए, यदि मैड्रिड या बार्सिलोना में पुर्तगाली की तुलना में कोरियाई या सल्वाडोरन रेस्तरां ढूंढना आसान है, तो कुछ गलत है। आइए स्वीकार करके शुरू करें.
यह सच है कि, सामान्य तौर पर, यह एक ऐसा देश है जिसे स्पेन बहुत पसंद करता है . एक के रूप में देखा जाता है खुद का अनुकूल संस्करण , थोड़ा कम डेसिबल स्तर और आम तौर पर अधिक विनम्र उपचार के साथ। काफी अलग लगभग विदेशी हो कभी-कभी इतना समान होता है कि हमें पूरी तरह से विदेशी महसूस नहीं कराता।
इस बारे में सोचें कि आप कितने लोगों को जानते हैं जो हाल के वर्षों में लिस्बन या पोर्टो में रहे हैं, जिन्होंने कोम्पोर्टा के लिए समुद्र तट पर पलायन किया है या जो एवोरा, गुइमारेस या डोरो क्षेत्र जैसे चमत्कारों से चकित हैं। वे हमेशा वहाँ रहे थे, लेकिन आम तौर पर बोलते हुए, हमने इस पिछले दशक में इस पर अधिक ध्यान देना शुरू कर दिया है . और हम इसे पसंद कर रहे हैं।
हालाँकि, उनका किचन हमारा विरोध करता है . ऐसा नहीं है कि हम इसे पसंद नहीं करते, यह है कि हम इसे न जानने पर जोर देते हैं। पुर्तगाल वह जगह है जहां आप अच्छा और सस्ता खाना खाते हैं . कॉड, अच्छी मछली। और ढेर सारे अंडों के साथ पारंपरिक मिठाइयाँ। वहीं हमें मिल गया। हम सभी महाद्वीपों के प्रभावों के साथ आश्चर्यजनक विविधता वाले व्यंजन को तीन या चार विषयों तक सीमित कर देते हैं।
और वह है अगर हम पारंपरिक व्यंजनों के बारे में बात करते हैं, क्योंकि अगर हम जाते हैं समकालीन भोजन दृश्य हमारी अज्ञानता - सम्माननीय और बहुत कम अपवादों के साथ - विश्वकोश है।
यह शर्म की बात है, क्योंकि पिछले दशक में पुर्तगाल ने इस संबंध में शानदार छलांग लगाई है। मैं यह नहीं कह रहा हूं, यह कहा गया है, दूसरों के बीच, मीडिया जैसे कि सीएनएन, बीबीसी, द वॉल स्ट्रीट जर्नल, द टेलीग्राफ या द इंडिपेंडेंट उसके जैसे लोग बहुत रोए एंथोनी बॉर्डेन . और, हालांकि यह कहना गलत है, हमने यहां कुछ रिपोर्टें भी इसे समर्पित की हैं ( और जो हमने छोड़े हैं ), क्योंकि हम देश, इसके व्यंजनों और इसके गैस्ट्रोनॉमिक दृश्य से प्यार करते हैं।
लेकिन फिर भी हम इनकी अनदेखी करते रहते हैं पुर्तगाली व्यंजन . और यह महान गैस्ट्रोनॉमिक गाइडों में परिलक्षित होता है (या शायद यह दूसरी तरफ है, मुझे नहीं पता), जिसमें देश की उपस्थिति वास्तविक बनी हुई है।
यह सच है कि में शीर्ष 50 सूची , अंतरराष्ट्रीय परिदृश्य पर सबसे प्रतिष्ठित में से एक, इसके कुछ रेस्तरां चढ़ाई की स्थिति में हैं और अन्य में, जैसे रैंकिंग भोजन के बारे में राय उनकी उपस्थिति भी महत्वपूर्ण है। और बढ़ रहा है।
हालांकि, पुर्तगाली गैस्ट्रोनॉमिक क्षेत्र उपेक्षित महसूस करता है। न्यायसंगत। कुछ हफ़्ते पहले 2021 मिशेलिन गाइड का प्रकाशन इस असहमति की एक और कड़ी थी . इस तथ्य के बावजूद कि हाल के दिनों में गाइड में पुर्तगाली उपस्थिति बढ़ी है, पड़ोसी देश के खाना पकाने के पेशेवरों के बीच कुछ स्पष्ट असुविधा हुई है।
क्या गाइडों में यह कम प्रतिनिधित्व वास्तविकता के अनुरूप है? मेरा जवाब एक शानदार नहीं है। मैं देश को तीन दशकों से भी अधिक समय से जानता हूं और पिछले 10 वर्षों में मैंने इसके पूरे क्षेत्र में साल में कम से कम चार या पांच बार यात्रा की है। मैं शायद लिस्बन को बार्सिलोना या वालेंसिया से बेहतर जानता हूं। और यह मुझे देश के व्यंजनों में और सबसे बढ़कर, के बारे में एक निश्चित अवलोकन करने की अनुमति देता है जिस तरह से यह विकसित हुआ है.
मेरे नज़रिये से गैस्ट्रोनॉमिक पुर्तगाल शेफ और उत्पादकों के बीच अभूतपूर्व जीवन शक्ति के वर्षों से गुजर रहा है , जिन वर्षों में प्रगति निरंतर और उल्कापिंड रही है। लिस्बन और पोर्टो आज बहुत गंभीर गैस्ट्रोनॉमिक गंतव्य हैं। मैं यह कहने का साहस करूंगा कि अभी वे इबेरियन प्रायद्वीप के 4 या 5 सबसे दिलचस्प शहरों में से एक हो सकते हैं और यह कि वे बिना किसी जटिल के कई अन्य लोगों को आमने-सामने देख सकते हैं।
बेलकैंटो, द येटमैन, अल्मा, ओशन, विला जोया, कासा डे चा दा बोआनोवा, फीटोरिया ... बेहतरीन रेस्टोरेंट की लिस्ट लंबी है। और फिर भी, देश भर में सम्मानित सितारों की संख्या चौंकाने वाली कम है।
Casa de Cha da Boanova . की प्रभावशाली इमारत
मेरी व्यक्तिगत धारणा से परे की स्थिति को समझने के लिए, मैं पुर्तगाल के कुछ सबसे सम्मानित आलोचकों और रसोइयों, विभिन्न क्षेत्रों के पेशेवरों और विविध प्रोफाइल के साथ बात करता हूं जो मुझे कुछ दिशानिर्देश खोजने में मदद करते हैं।
संपर्क करें डुआर्टे कल्वाओ , खाद्य समीक्षक जो वर्षों से इस आयोजन के निदेशक थे लिस्बन में मछली और जो वर्तमान में प्रभारी हैं (आलोचक मिगुएल पायर्स के साथ) चिह्नित तालिका पुरस्कार; डुआर्टे लेब्रे , लिस्बन में एक गैस्ट्रोनोम निवासी और देश के गैस्ट्रोनॉमिक पैनोरमा का एक अच्छा पारखी और, उनके साथ, मैं शेफ की राय इकट्ठा करता हूं जैसे कि जोआओ रोड्रिग्स (फीटोरिया, लिस्बन), क्रिश्चियन रूलान (ले बाबाक्रिस, गुइमारेस), जोआओ कुरा (क्लैम, पोर्टो), वास्को कोएल्हो (यूस्कल्डुना स्टूडियो, पोर्टो), एंटोनियो गैलापिटो (प्राडो, लिस्बन), डिओगो नोरोन्हा (मछली पकड़ने, लिस्बन) और फ़िलिप रामलहो (बेसिली, अलेंटेजो)।
और सामान्य भावना, इस अर्थ में, मोहभंग की है . वे हाल के वर्षों में अपने क्षेत्र में हुई भारी प्रगति से अवगत हैं और यद्यपि उन्हें किसी से पीठ थपथपाने की आवश्यकता नहीं है, वे इस खालीपन के कारणों को नहीं समझते हैं।
उन लोगों के नामों में से जो अधिक प्रमुखता का दावा करते हैं और जो (एक और वर्ष) नए सितारों की अपेक्षा करते हैं, उनमें से कुछ दोहराए जाते हैं: " यह समझ से बाहर है कि सालों पहले फीटोरिया में दूसरा सितारा नहीं था ”, उत्तर के रसोइयों में से एक ने टिप्पणी की “दोनों रेस्तरां में अपने काम के लिए और बहुत महत्वपूर्ण काम के लिए जो वे करते हैं परियोजना विषय , के लिए एक आवश्यक पहल पूरे देश में छोटे उत्पादकों के काम को सही ठहराना”.
अन्य नाम जो उन लोगों के बीच उभर रहे हैं जिनके पास अभी भी कोई सितारा नहीं है और सीमा के इस तरफ प्रेस में मुश्किल से एक गूंज है: कैवलरीका (कॉमपोर्टा), एस्पोराओ (रेगुएंगोस डी मोनसाराज़), यूस्कल्डुना स्टूडियो (ओपोर्टो), अल्मेजा (ओपोर्टो) ), आर्के (लिस्बन), एलिमेंटो (पोर्टो), फेरुगेम (ब्रागा के ठीक बाहर), ले स्मारक (पोर्टो), विला फोज (पोर्टो), ओ पापरिको (पोर्टो), एस। गियो (मोरेरा डी कोनेगोस), क्यूरा (लिस्बन) , आवश्यक (लिस्बन), साला (लिस्बन) या प्राडो (लिस्बन)। वे कम नहीं हैं।
पुर्तगाली गैस्ट्रोनॉमी वह जगह नहीं है जिसके वह हकदार हैं
ठीक बाद में मैंने पिछले फरवरी में देश में अपना आखिरी रात्रिभोज किया था, इससे पहले कि दुनिया उलटी हो जाए . और यह स्पेन में कई अन्य लोगों के बराबर या उससे आगे के महीनों में मेरे लिए सबसे दिलचस्प भोजन में से एक था। यहाँ प्राडो के बारे में किसने लिखा है? यह किस गाइड में दिखाई देता है? मैं गलत हो सकता था, निश्चित रूप से, लेकिन यह एक अनुपस्थिति है, एक और, जो मुझे बहुत अच्छा लगता है।
मुझे लगता है कि समस्या यह है कि हम किसी अन्य देश को स्पेनिश मापदंडों के साथ नहीं माप सकते, चाहे वह कितना भी करीब हो और हमारे लिए कितना परिचित हो। जब हम जाते हैं तो हम ऐसा नहीं करते हैं फ्रांस, स्वीडन या पोलैंड , इसलिए मुझे समझ नहीं आ रहा है कि पुर्तगाल में आपको ऐसा क्यों करना पड़ेगा।
रसोइयों में से एक ने टिप्पणी की: "मुझे खेद है कि वे (स्पेनिश) हमारे गैस्ट्रोनॉमी को अधिक गहराई से नहीं देखते हैं" . उसी पंक्ति में एक अन्य कहते हैं: "मेरे पास एक पुर्तगाली निरीक्षक था जो तकनीकी यात्रा करने आया था, बाकी सभी स्पेनिश हैं।" दूसरे देश के लोग, एक और गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति के साथ, जो मापते हैं कि पुर्तगाल में दूसरे देश के मापदंडों के साथ क्या होता है। यह नोट मेरा है.
"कई स्पेनिश रेस्तरां हैं जिनकी मैं प्रशंसा करता हूं" , लिस्बन के रसोइयों में से एक ने टिप्पणी की, जिससे यह स्पष्ट हो गया कि यह देशों के बीच टकराव नहीं है। "पूरी दुनिया में मेरा पसंदीदा रेस्तरां, वास्तव में, स्पेन में है: एत्क्सबेरि . हालाँकि, पुर्तगाल वापस जाने पर, मुझे लगता है कि Euskalduna जैसे रेस्तरां एक स्टार के लायक हैं। उसकी नौकरी के लिए, इस मान्यता के लिए कि यह उत्तर के व्यंजनों में लाया गया, अपमान के लिए और सबसे बढ़कर, उत्पादकों और ग्राहकों के संपर्क के लिए”.
"बेलकैंटो या महासागर के लिए तीसरा सितारा क्यों नहीं? और फ़िटोरिया के पास अभी अपने इतिहास का सबसे अच्छा मेनू है, सर्वोत्तम उत्पाद के साथ, हमेशा एक विशाल स्वाद के साथ। जोआओ (रोड्रिग्स, उनका रसोइया) का देश भर में निर्माताओं की मैपिंग का काम सराहनीय है”.
"इसका क्या मतलब है कि समकालीन पुर्तगाली व्यंजनों की स्पैनिश की तुलना में ब्रिटिश या अमेरिकी प्रेस में अधिक गूंज है, कि बड़े शहरों के बाहर स्पेनिश की तुलना में अधिक फ्रांसीसी ग्राहक हैं?" प्रतिबिंब मेरा नहीं बल्कि एक छोटे से शहर के रसोइए का है, लेकिन मैं इसे साझा करता हूं।
परंपरा, आस-पास के उत्पाद, गोल व्यंजन और इतिहास
"हम में से कई ने कुछ महान स्पेनिश शेफ के साथ काम किया है। और यह एक गर्व और अमूल्य सीख है। हम पैनोरमा को भीतर से जानते हैं और इसके अलावा, हम अक्सर मस्ती करने जाते हैं , क्योंकि स्पेन में दुनिया के कुछ बेहतरीन रेस्तरां हैं। लेकिन ठीक इसी कारण से, क्योंकि हम जानते हैं कि वहां क्या हो रहा है, हम यहां जो कर रहे हैं, उसके प्रति आश्वस्त हैं। और हालांकि हमें इसकी आवश्यकता नहीं है हाँ हम थोड़ी और मान्यता की सराहना करेंगे , क्योंकि पुर्तगाल में वास्तव में दिलचस्प चीजें की जा रही हैं", शेफ में से एक ने निष्कर्ष निकाला।
हम इसे बहुत लंबे समय से खो रहे हैं। मैं कारणों को ठीक से नहीं समझता, लेकिन ऐसा है। और इसे बदलने के लिए (एक बार फिर) पूछने का समय आ गया है . जैसे ही यह सुरक्षित है, जैसे ही हम इसे कर सकते हैं, यह कार में बैठने और उस देश का दौरा करने का समय होगा जो दोनों इतने करीब और बहुत दूर है, अपनी मेज पर खुली आंखों और खुले रवैये के साथ बैठें। और जानें। और आनंद करो।
और अगर गाइड संकेत नहीं लेते हैं, तो वे पहले ही ले लेंगे। क्योंकि जल्दी या बाद में वे करेंगे। इस बीच, यहां कुछ ऐसे नाम हैं जो तलाशने लायक हैं।.
"देखो", साक्षात्कारकर्ताओं में से एक का निष्कर्ष है, " मैं केवल यह चाहूंगा कि निरीक्षक और स्पेनिश प्रशंसक दोनों पुर्तगाल में भोजन का आनंद लेने के लिए आएं जैसे मैं स्पेन में उनका आनंद लेता हूं " आनंद लेना। से अधिक नहीं है।