एकान्त पेटू (भाग II)
मैं आमतौर पर हाजीमे-सान के साथ एक कठिन दिन के बाद या उन दिनों में से एक के बाद मिलता हूं जब अराकिस के एक विशाल सैंडवर्म के जबड़े में खुद को फेंकने के लिए बहुत अधिक प्रयास नहीं करना पड़ता।
हाजीमे नियमित रूप से हमारे पास आता है "गैस्ट्रोनोमिक थेरेपी" अभी भी अपनी लड़ाई की पोशाक में लिपटा हुआ है: शर्ट, टाई और जैकेट जिस पर वह जापान के झंडे के साथ एक पिन पहनता है। बेदाग और औपचारिक , उस थकान के बावजूद जो उसकी निचली पलक को थोड़ा सूज लेती है, वह किसी भी समझदार इंसान के लिए सबसे संतोषजनक अनुष्ठानों में से एक में शामिल होने के लिए बेहद इच्छुक है: अच्छा खाएं.
हमारा पहला पड़ाव अक्षम्य है और हमें राजधानी के वित्तीय केंद्र की ओर ले जाता है, जो स्पेन में जापानी दूतावास से दस मिनट की पैदल दूरी पर है और ठीक है, अपने कार्यकर्ताओं के पसंदीदा स्थानों में से एक आधिकारिक और अनौपचारिक दोनों तरह की बैठकों या समारोहों के लिए।
1.** मियामा कास्टेलाना (पसेओ डे ला कास्टेलाना, 45) **
"अगर मुझे किसी को जापानी रेस्तरां में ले जाना है, तो मुझे लगता है कि पहली जगह है मियामा कैस्टिलियन . कम से कम वर्तमान में मुझे किसी अन्य विकल्प के बारे में पता नहीं है जो मुझे गारंटी देता है 100% 'जापानी अनुभव' ", हाजीम ने हमें आश्वासन दिया। स्पेन में रहने वाले इस जापानी निवासी ने अपने शुरुआती बचपन से, जिस देश में वह पला-बढ़ा है और जिसमें उसने अपनी शिक्षा का निर्माण किया है, ने अपने मूल देश के किसी भी विशिष्ट पहलू को कभी नहीं खोया है। महान पारखी की इतिहास, राजनीति, संस्कृति (लोकप्रिय सहित, यह अन्यथा कैसे हो सकता है यदि हम उन देशों में से एक का उल्लेख करते हैं जो अंतरराष्ट्रीय स्तर पर अपने विशिष्ट सांस्कृतिक उत्पादों का निर्यात करने में सबसे अधिक सफल रहे हैं) और जापानी व्यंजन।
जापान के बाहर रहने वाले जापानी आमतौर पर अपनी भूमि के गैस्ट्रोनॉमी के मामले में खुशी से खुद को कृत्रिम रूप से उजागर नहीं करते हैं। "यह हमारे महान भयों में से एक है: मुझे 'प्रामाणिक' जापानी रेस्तरां कहां मिल सकता है? " हाजीम हमारे लिए उन दो विशेषताओं को संक्षेप में प्रस्तुत करने का प्रयास करता है जो मियामा कास्टेलाना को उनकी पसंदीदा जगह बनाती हैं। एक ओर, बहुत उच्च ताजगी और इसके उत्पादों की गुणवत्ता , जिनके सावधानीपूर्वक चयन में मौलिक अवधारणाओं में से एक को समझने में हस्तक्षेप होता है, न केवल पारंपरिक जापानी कला, बल्कि जापानी विचार स्वयं विभिन्न पहलुओं पर लागू होते हैं: मौसम . "हम न केवल मौसमी उत्पादों के बारे में बात कर रहे हैं, बल्कि एक बहुत ही महत्वपूर्ण सौंदर्य और प्रतीकात्मक मुद्दे के बारे में बात कर रहे हैं।"
मियामा
दूसरी बात, त्रुटिहीन टेबल सेवा Maître और प्रतिष्ठित sommelier . द्वारा हिरोशी कोबायाशी , जिनके जापान और स्पेन के बीच विशेष प्रशिक्षण ने उन्हें दोनों संस्कृतियों का एक बड़ा पारखी बना दिया है। "श्री कोबायाशी जापानी और स्पेनिश स्वभाव को पूरी तरह से जानता है , ताकि यह क्लाइंट के साथ घनिष्ठ संबंध बनाए रखने के प्रबंधन के दौरान जापानी कठोरता के मानकों के तहत एक टेबल सेवा आयोजित करने में सक्षम हो। चाहे यह क्लाइंट स्पेनिश हो या जापानी।"
"मौसमी" यह दो व्यंजनों में पूरी तरह से परिलक्षित हुआ था कि हम स्वाद मेनू के भीतर आनंद लेने में सक्षम थे जो कि प्रतिष्ठान ने हमें पेश किया था। जापानी मशरूम और पालक स्टिर फ्राई , शरद ऋतु के मौसम के इस विशिष्ट तत्व को अभिनीत करते हुए, तीन जापानी किस्मों को शामिल किया गया, जिनके संयुग्मन में बनावट और स्वाद की तीव्रता का एक उत्कृष्ट उन्नयन उत्पन्न होता है: शिटेक, शिमेजी और एनोकी। शोरबा के आधार में संयोजन _ दशी _ के साथ मक्खन और सोया का स्पर्श एक वास्तविक सफलता है . समुद्री बास, स्नैपर और छोटोरो साशिमी को मेपल के पत्तों के साथ बिंदीदार एक नाजुक सिरेमिक प्लेट पर प्रस्तुत किया गया था, जो शरद ऋतु के मौसम को इसकी रंगीन कोरियोग्राफी के साथ उजागर करता है। "जापानी में एक अभिव्यक्ति है जिसे कहा जाता है
मैं तबेरू, जिसका शाब्दिक अर्थ है 'आँखों से खाओ' . और इस अर्थ में, जापानियों के लिए व्यंजनों की प्रस्तुति का ध्यान रखना बहुत महत्वपूर्ण है, उसी तरह जब हम अवसर के आधार पर उपहार के लपेटने का ध्यान रखते हैं। हाजीम विनम्रता से मुझे सराहना की सुगंधित सुगंध देता है। शिसो का पत्ता जिस पर के टुकड़े टिके होते हैं चुटोरो . हालाँकि, हम दोनों सहमत हैं कि हम टेम्पुरा में शिसो को और अधिक दिलचस्प पाते हैं और हम चाहते हैं कि टूना बिचौलियों के बिना हमारे तालू तक पहुंचे। मियामा कैस्टिलियन
एक अन्य आवश्यक पहलू है कि हाजीम एक जापानी द्वारा पाक-कला की प्रशंसा के भीतर प्रकाश डाला गया है
गर्म और ठंडे व्यंजनों के बीच स्थापित विरोधाभासों का महत्व ; कच्चे विस्तार और पके हुए, तला हुआ, ग्रील्ड विस्तार के बीच ... इस कारण से, मियामा बेंटो का चयन, एक संभावित स्वाद मेनू यह रेस्तरां मेनू पर प्रदान करता है, यह बहुत दिलचस्प लगता है। जापानी व्यंजनों में हमें पहले कोर्स, दूसरे कोर्स और मिठाई की अवधारणाओं को भूलना होगा
" . उसी तरह जैसे एक रयोकान (पारंपरिक जापानी सराय) अपने मेहमानों को एक मेनू प्रदान करता है जिसे यात्रा के रूप में वर्णित किया जा सकता है स्वाद और बनावट , मैं मैड्रिड के इस कोने में एक बुद्धिमान, क्रमिक तरीके से भोजन करने वाले के पेट को भरने के लिए चिंतित हूं।" हाजीम बताते हैं कि, जापानी में, चखने के मामले में दो बहुत ही उत्सुक अवधारणाएं हैं। नोडोगोशी किसी पदार्थ के गले से नीचे जाने की अनुभूति को संदर्भित करेगा और शोककानो यह सीधे तालु से संबंधित है, पिछले एक के साथ अपनी बातचीत में भोजन की बनावट को संदर्भित करता है। और बनावट की इस श्रेणी में, दो व्यंजन विशेष रूप से हमारा ध्यान आकर्षित करते हैं।
उदार झींगा निगिरी (बैल निगिरी के साथ) दो मौलिक रूप से भिन्न तैयारियों को मिलाकर परोसा जाता है। मांसल और नीला शरीर चावल पर कच्चा रहता है, जो सिर की नमकीन हैचिंग के विपरीत होता है, जो तला हुआ होता है, सही पूरक जो क्रस्टेशियन के एक भी टुकड़े को याद नहीं करता है। छोर देना, एक नाजुक और जादुई मिठाई . हमारी कहानी का नाम: सफेद चॉकलेट क्रीम और गुलाब मोती के साथ लीची शर्बत . इस कामुक व्यंजन में, लगभग ईथर लीची शर्बत सफेद चॉकलेट और क्रीम के एक मलाईदार बिस्तर पर टिकी हुई है, साथ में गुलाबी पानी के मोती, प्राकृतिक रास्पबेरी और लाल फलों का जैम भी है। यह सब एक कारमेलाइज्ड शिसो लीफ द्वारा ताज पहनाया जाता है, जिसे हमें इसकी ताजगी बढ़ाने के लिए पूरे संयोजन पर उखड़ना चाहिए। मियामा कैस्टिलियन
2.**हनकुरा (मुरिलो स्ट्रीट, 4, ओलावाइड स्क्वायर) **
हर अच्छा गुरु आत्मा में विनम्र होता है; सरल (और अत्यंत बुद्धिमान) दृढ़ विश्वास से पहले वफादार और ईमानदार कि
"अगर कुछ अच्छा है, तो ऐसा होगा क्योंकि यह अच्छा है" . हाजीमे सान ने इस अभिव्यक्ति को अपनी छाती पर (आंख, रूपक, चलो सहयोगी रूप से स्किड नहीं करते हैं) या, बल्कि, अपने तालू पर, आश्वस्त किया है कि "शुद्धता" को कभी भी खुशी नहीं मिलती है। इस प्रकार, "टेम्पराइज्ड माकी" से कभी न शर्माएं , पस्त बोरे वाला आदमी जो परंपरा के सबसे रूढ़िवादी संरक्षकों को डराता है, शहर की रसोई से निकलने वाले शानदार और आरामदायक व्यंजनों के सामने बहुत कम। इस मामले में, टेपन ( , स्टील प्लेट) से। हनकुरा,
मैड्रिड में ओकोनोमियाकी के विस्तार में अग्रणी , हम तैयार हैं घर की स्टार डिश का स्वाद चखने के लिए. ओकोनोमियाकी शब्द ( ), मामूली और स्वादिष्ट परिवार से कोनामोनो **("आटे के साथ चीजें") **, का अर्थ "उपभोक्ता के स्वाद के लिए ग्रील्ड विस्तार" जैसा कुछ है। और यह वह मार्ग है जो हमें के रूप में भी जाना जाता है "जापानी पिज्जा या आमलेट" वे अनंत संभावनाओं से भरे हुए हैं। कंसाई और हिरोशिमा क्षेत्र के इस विशिष्ट व्यंजन में सामग्री तब तक शामिल की जा सकती है जब तक कि उनकी पसंद बिल्कुल स्वादिष्ट ** मार्जोरी द ट्रैश हीप ** न बन जाए। हनकुरा
हालांकि हनाकुरा के मामले में विकल्प स्पष्ट रूप से बहुत अधिक प्रतिबंधित हैं, अगर हम आकर्षक _ में तल्लीन करते हैं
ओकोनोमिमुरा _ ** हिरोशिमा से **, उनके मेनू में शामिल प्रस्ताव हाजीम की अपेक्षाओं को पूरा करते हैं, जो अंत में मोहित हो जाते हैं नेगी डोका बुटाटाम , सूअर का मांस अभिनीत, ताज़ा चिव्स (नेगी) जो हमारे पाचन और अंडों के मुकुट की सुविधा प्रदान करेगा, केवपी-मे (जापानी मेयोनेज़) और सॉस okonomiyaki (टोंकात्सु सॉस के लिए भी विनिमेय)। हम तीन अवधारणाओं में एक अच्छे ओकोनोमियाकी की कुंजी को संक्षेप में प्रस्तुत कर सकते हैं: - आटे का एक अच्छा संतुलित आटा
गेहूं, अंडा, पानी और दशी पोर्क मांस की गुणवत्ता, कटौती और सही तैयारी।.
- यदि पट्टियां बहुत मोटी, तैलीय, कठोर या अधपकी हैं, तो आपदा बहुत बड़ी हो सकती है। (हम पोर्क के साथ बुटामा किस्म के बारे में बात कर रहे हैं)। एक उदार डब
- , लगभग बचकाना, सॉस में। हाजीम आवश्यक धातु के रंग या ट्रॉवेल (कोट) का उपयोग लालित्य और सटीकता के साथ करता है, स्टीमिंग हॉजपॉज को उचित रूप से विच्छेदित करता है। और परिणाम संतुष्ट करता है:
रसदार, कोमल और बहुत स्वादिष्ट। हाजीम में पकवान परिवार और घरेलू यादों की एक प्यारी इमेजरी को उजागर करता है। हम उनके पिता से कुछ बुद्धिमान सलाह के साथ बचे हैं: यदि आप कभी भी घर के बने ओकोनोमियाकी के साहसिक कार्य को शुरू करते हैं, तो कभी भी उसी तवे का उपयोग न करें जिस पर आप साधारण पेनकेक्स बनाते हैं। या सभी_कामी_एक स्वर में रोएंगे और नश्वर के रूप में आपका अस्तित्व भयानक होगा। हनकुरा
3.
हिमावरी खातिर भोजन _(कैले दे तामायो वाई बौस, 1) _ मासूम सवाल का सामना करते हुए, "हमारे पास अच्छी खातिर कहाँ हो सकता है?", हाजीम हमें मारिया ग्युरेरो थिएटर के सामने लकड़ी और बांस के एक आरामदायक कोने में ले जाता है। हिमावारी के पास **निहोन्शु** ( ) और अन्य जापानी शराब की एक जबरदस्त और अद्भुत पेशकश है, जो विभिन्न आकारों और रंगों की बोतलों की एक सुंदर सीमा बनाते हुए जगह की अध्यक्षता करते हैं।
मौजूदा विकल्पों की अनंतता के बीच, एक नाम हमारा ध्यान आकर्षित करता है
गुरुमे , पत्र के प्रत्येक विवरण पर केंद्रित है। जोड़ी बनाने के संभावित नियमों के साथ अपना सिर फोड़ना तो दूर, हाजीम वृत्ति और मौलिकता को खींचता है और, अपने आंतरिक स्व के साथ एक खूनी लड़ाई के बाद जिसमें हम देख सकते हैं कि कैसे यामादानिशिकी, जुनमाई, डाइगिन्जो... जैसे शब्द उसके सिर के ऊपर से उड़ते हैं, हमारा दुबला-पतला भोजन करने वाला एक जिज्ञासु प्रस्ताव का विकल्प चुनता है: "चलो निगोरी, मीठा और बनावट में दिलचस्प है। ठंड, बिल्कुल।" तो हमारे सामने एक सुंदर अपारदर्शी हरी बोतल दिखाई देती है गेक्केइकन निगोरिक . फ़िल्टरिंग प्रक्रिया के दौरान कुछ चावल तलछट को संरक्षित करने के निर्णय का परिणाम है, बादल, मलाईदार, लैक्टिक के अंदर संरक्षित तरल पदार्थ। हमने एक सहज जोड़ी के रूप में कुछ विशाल को चुना
फ्लेमबीड टूना बेली निगिरि , अपने बांस के पत्ते के बिस्तर पर, बुखार की तरह खुश वसा को बुझाते हुए। ताजा वसाबी के साथ शीर्ष: "कुंजी बारीक कटी हुई पत्तियों को कद्दूकस की हुई जड़ के साथ मिलाना है। मेरे पिता को यह पसंद है। जैसा कि आप नग्न आंखों से भी देख सकते हैं, **औद्योगिक वसाबी पाउडर** के पेस्ट के साथ कोई तुलना नहीं है। ". अच्छा नहीं, प्रिय हाजीम। कोई रंग नहीं है। हिमावारी खातिर डाइनिंग
4.**इज़ारिया (ज़ुरबानो स्ट्रीट, 63) **
जापानी गुरुम के मुख्य जुनून में से एक अनिवार्य रूप से जापानी आहार के मूल और प्राथमिक भोजन से संबंधित है:
चावल . "इज़ारिया के मालिक शेफ मासाहिटो ओकाज़ो के शब्दों के अनुसार, उनके प्रतिष्ठान में चावल पकाने का बहुत ध्यान रखा जाता है आर्द्रता की डिग्री और उपयुक्त बनावट का सम्मान करना, . चावल को 'राइस कुकर' से ठीक उसी समय निकालना बहुत महत्वपूर्ण है और इसे उक्त कंटेनर के बाहर ठंडा होने दें ताकि अधिक पकाने से बचा जा सके और अनाज केक को खराब न कर सके। उतना ही महत्वपूर्ण है इसे वापस देना डाइनर में परोसने से पहले सटीक तापमान हाजीम **सुशी मेशी ( ) या शैरी ( ) ** (सुशी बनाने के लिए तैयार चावल) के दानों की अपनी जांच में अथक है। इस कारण से, यह मानता है कि चौथा प्रतिष्ठान, जापान के बाहर पहला, ".
मास्टर ओकाज़ो मेनू पर उपलब्ध व्यंजनों में से एक के साथ प्रसन्न करने के लिए उपयुक्त स्थान से अधिक है (परिष्कृत जापानी हाउते व्यंजन स्वाद मेनू या काइसेकी रियोरी के अलावा, "मौसमी" की अवधारणा से निकटता से जुड़ा हुआ है जिसे हमने मियामा के बारे में बात करते समय संभाला था) सोमवार से शुक्रवार तक की पेशकश: The चिराशी-जुशी : सुशी चावल गार्निश के साथ (चिराशी का अर्थ है "फैलना") टूना, ईल, स्क्विड, सैल्मन रो, सब्जियां और तमागोयाकी (दृढ़ता और निराशा आमतौर पर एक पतली रेखा द्वारा सीमित होती है, वैसे ...) इज़ारिया
5.
TXA-TEI _(डॉन रामोन डे ला क्रूज़ स्ट्रीट, 49) _ पेट में घर की गर्मी का अनुभव करने की संभावना और स्वाद कलिकाएँ कंपन करती हैं
उदासीन मनोरंजन शोधन के साथ पूरी तरह से संगत हो सकता है . इसका एक स्पष्ट उदाहरण Txa-Tei है, जहां हम अधिक परिष्कृत तैयारी के साथ-साथ वृद्धाशी टोफू, मैश किए हुए आलू के साथ इबेरियन पोर्क हारुमकी या अलौकिक टोफू और कुरकुरे घर का बना चिप्स के रूप में सरल और मेहमाननवाज व्यंजन पा सकते हैं, "कोई तीखापन या जटिलता नहीं" . इस मौके पर हमने उनके दो स्टार डिशेज का लुत्फ उठाया बैल तातकी और मसालेदार टूना टार्टारे के साथ टोबिको (फ्लाइंग फिश रो) और तला हुआ लहसुन, एक महाकाव्य त्रय के रूप में धीरे-धीरे चखने के साथ: टोरो_, छोटोरो_ और ओटोरो की साशिमी, वसा के स्तर के आधार पर ट्यूना पेट को विभिन्न भागों में विभाजित किया जाता है (चटोरो को आमतौर पर इसके संतुलित संयोजन के लिए सबसे अधिक सराहा जाता है)। बुल थेरेपी काम करती है, दोस्तों। फ़ॉलो करें @Lmazab
TxaTei
गैस्ट्रोनॉमी, मैड्रिड, एशियाई व्यंजन, जापान, दोस्तों के साथ, समूह रात्रिभोज