स्पेगेटी अल्ला कार्बनारा क्लासिक, ग्वांसियल, अंडे की जर्दी और पेकोरिनो के साथ
"मैड्रिड में स्थित प्रामाणिक इतालवी व्यंजनों के प्रवक्ता के रूप में, हम चाहते हैं जो लोग इसे विकृत करने की कोशिश करते हैं, उनके खिलाफ हमारी गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति की रक्षा करें"।
यह एक और वाक्यांश की तरह लग सकता है जिसके साथ इस सीजन में अब तक शहर में आए umpteenth इतालवी रेस्तरां को बेचने के लिए, लेकिन यह काफी इरादे की घोषणा है जिसे किसी के साथ चैट करने के तुरंत बाद पता चलता है फ्रांसेस्को इंगारगियोला, लेटेरा ट्रैटोरिया मॉडर्न में शेफ।
ताजा रिकोटा, सौतेली चेरी, तुलसी और मुलेट बोटारगा के साथ कैरसौ ब्रेड
"मुझे लगता है कि जो चीज हमें सबसे अलग करती है वह यह है कि हम ऐसा कुछ नहीं देना चाहते जो हम नहीं जानते कि कैसे करना है। हमने पूरे इटली में एक विविध मेनू बनाने पर ध्यान केंद्रित किया है: ऊपर से नीचे तक। वास्तव में, पत्र क्षेत्रों के संकेत के साथ आता है। (...) हम जो करने की कोशिश करते हैं, वह निश्चित रूप से उत्पाद का सम्मान करना है; लेकिन मेरे लिए ग्राहक का सम्मान करना सबसे महत्वपूर्ण है। (...) ग्राहक को वह दें जिसकी मैं अपेक्षा करता हूं जब मैं रात के खाने के लिए बाहर जाता हूं या बाहर खाता हूं", फ्रांसेस्को ने Traveler.es को बताया।
वह एक पत्र में कब्जा करने के वास्तुकार हैं यह एक आधुनिक ट्रैटोरिया का विचार, जिसमें इतालवी व्यंजनों के सार का सम्मान करना, इसे वर्तमान में अपनाना शामिल है, खासकर जब प्रक्रियाओं, अवयवों और सामयिक प्रस्तुति के आधुनिकीकरण की बात आती है। देखें अगर नहीं वह खेल जो यह सार्डिनिया के विशिष्ट कैरसाऊ ब्रेड को देता है, इसे डाइनर को ताजा रिकोटा, सौतेली चेरी, तुलसी और मुलेट बोटारगा के साथ परतों में पेश करके।
और यह है कि फ्रांसेस्को का मानना है कि हाँ, वह सभी जीवन का ट्रैटोरिया मर चुका है। "ट्रैटोरिया की अवधारणा जैसी है, मैं अब इसे नहीं देखता"।
"ट्रैटोरिया जैसा है" से वह उन रेस्तरां को "साथ" समझता है एक बहुत पुरानी शैली, जहाँ पत्नी रसोई में है, पति सेवा करने वाले कमरे में है, बहुत संयमी सेवा और बहुत स्वादिष्ट भोजन के साथ, बहुत घर का बना, जहां कई बार आप अपने भोजन के लिए अधिक समय तक इंतजार करते हैं क्योंकि लोग रसोई और संगठन में पेशेवर नहीं होते हैं और वे चीजें अलग होती हैं”, वह प्रतिबिंबित करते हैं और फिर कहते हैं, यद्यपि अभी भी इटली में मौजूद है, इस अवधारणा को अब निर्यात नहीं किया जाता है क्योंकि यह कभी भी उच्च बार के साथ काम नहीं करेगा।
मेनू में रिसोट्टो भी मौजूद है
"हम एक आधुनिक ट्रैटोरिया हैं। ट्रैटोरिया क्योंकि, आखिरकार, हम पारंपरिक क्लासिक्स की तुलना में कई क्लासिक व्यंजन परोसते हैं; लेकिन आधुनिक क्योंकि ट्रैटोरिया के विषय पर बात करने वाले लगभग हम सभी ने खुद को आधुनिक बना लिया है: तेजी से खाना पकाने की प्रक्रिया, हमेशा उत्पाद का सम्मान करना, एक अलग सजावट, कमरे में एक अलग सेवा ”।
प्रवेश करते ही यह स्पष्ट हो जाता है लेटरा मॉडर्न ट्रैटोरिया कि महाद्वीप अलग है, लेकिन शुद्धतावादियों से डरो मत क्योंकि थाली में स्वाद हमेशा रहता है . व्यर्थ नहीं, फ्रांसेस्को ने मेनू में शामिल कुछ व्यंजन सीधे उनके परिवार से आते हैं, उस कद्दू और साल्सीसिया रिसोट्टो की तरह, उसकी चाची जियोवाना से एक नुस्खा, उसके पिता की बहन जिसके साथ वह किशोर होने पर खाना बनाता था सिसिली जातक को रसोई में रुचि होने लगी।
कोई कमी नहीं है, एक मेनू में जिसमें पिज्जा, मांस और मछली भी शामिल है, क्लासिक स्पेगेटी अल्ला कार्बनारा, ग्वांसियल, अंडे की जर्दी और पेसेरिनो के साथ। और क्या स्पेगेटी! उस बहुत ही कुरकुरे guanciale के साथ जो अजीब काटने में आश्चर्यचकित करता है।
वो भी हैरान पनीर के पहिए में परमेसन मैन्टेकाडोस के साथ ताजा स्पेगेटी, स्वाद और तैयारी के लिए जो कमरे में समाप्त होती है। फ्रांसेस्को की अनिवार्यताओं में से एक।
पत्र में क्लासिक्स की कमी नहीं है
"यह एक ताजा पास्ता है जिसे हम रसोई में मक्खन लगाते हैं: हम इसे पकाते हैं और एक बार पकाने के बाद, हम इसे परमेसन क्रीम के साथ मक्खन लगाते हैं। कमरे में वेटर इसे ग्राना पडानो के पहिये पर खत्म करता है इसे एक अलग स्पर्श देने के लिए। पनीर को पिघलाने के लिए पहिया को ब्रांडी से चलाएं और, एक बार तेज होने पर, पास्ता को फिर से अंदर से मक्खन लगाएं और वह इसे कुछ ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च के साथ परोसते हैं," वे बताते हैं।
इतालवी उत्पाद, हाँ; लेकिन वे यहाँ से दूसरों के साथ थाली में नाचते हैं। "हम जो नहीं करते हैं वह आयात उत्पाद हैं जो यहां भी अच्छे हैं।" सुसंगतता। "उदाहरण के लिए, टमाटर सॉस के लिए हम कुछ मर्सियन टमाटर का उपयोग करते हैं। इटली से ताजा टमाटर लाने की कोई जरूरत नहीं है, अगर यहां हैं, तो स्पेनिश तेल की तरह, अंडे गैलिसिया से फ्री-रेंज अंडे हैं।
पुनरीक्षित इतालवी परंपरा के इस प्रदर्शन की परिणति मिठाई के साथ आती है। क्लासिक तिरामिसू आकर्षक होगा, लेकिन ताजा भेड़ रिकोटा और सेब की मिठाई की बनावट उखड़ जाती है यह उस अंतराल के लायक होगा जिसे हमेशा अंत तक छोड़ दिया जाना चाहिए। यह भी सच है कि यह अच्छी तरह से प्रतिद्वंद्वी हो सकता है आइसक्रीम के साथ ब्रियोच, अगर हम यह भी ध्यान दें कि ब्रियोच में जॉन टोरेस के हस्ताक्षर हैं।
यदि आप सब कुछ नहीं संभाल सकते, तो आप हमेशा साझा कर सकते हैं। आखिरकार, जैसा कि फ्रांसेस्को सोचता है, भोजन कंपनी का पर्याय है।
ताजा भेड़ रिकोटा और सेब के टुकड़े टुकड़े की मिठाई
क्यों जायें
क्योंकि यह मैड्रिड में नवीनता है: 6 दिसंबर को खोला गया और उस तारीख से, उनकी क्लासिक स्पेगेटी अल्ला कार्बनारा आपके आवश्यक व्यंजनों में से एक बनने की धमकी देती है शहर में इतालवी गैस्ट्रोनॉमी की।
मेनू में पारंपरिक व्यंजन और अन्य को अद्यतन स्वाद के साथ मिलाया जाता है, और पत्रकार जुआंचो असेंजो द्वारा हस्ताक्षरित लगभग 50 वाइन, आधा इतालवी, आधा स्पेनिश के चयन के साथ इसे धोया जाता है।
अतिरिक्त सुविधाये
निश्चित रूप से, सजावट, सरल, सुरुचिपूर्ण और नाजुक, और गर्म वातावरण जो इसे उत्पन्न करता है। हस्ताक्षर मारिया विलालोन और टस्कनी और पश्चिमी भूमध्यसागरीय परिदृश्य से पीता है। प्रकृति बहुत मौजूद है, इसका प्रमाण है महान जैतून का पेड़ जो ऊपर के कमरे की अध्यक्षता करता है।
प्रेरणा के रूप में भूमध्यसागरीय और टस्कनी