टोक्यो: बार कल्ट

टोक्यो के 'लिटिल पेरिस' के कगुराजाका में स्थित टोरिटामा रेस्तरां में, वे चिकन के सभी भागों का लाभ उठाते हैं: पंख, हृदय, गर्दन, गुर्दे और यहां तक कि पूंछ का मांस भी।

यदि आप देखना चाहते हैं कि पांचवीं पीढ़ी के टेम्पुरा मास्टर्स उबलते तेल के बर्तन के साथ क्या करने में सक्षम हैं, तो 1960 से टोक्यो के ऐतिहासिक स्थल इप्पो में आरक्षण करें। मैं एक दशक से आ रहा हूं, लेकिन आज मैं शामिल हूं दो दोस्तों द्वारा जिन्होंने शो नहीं देखा है। बार से, हम आनंद में देखते हैं क्योंकि मसारू सेकी रोजमर्रा की सामग्री को बदल देता है - शिशिटोस (हरी मिर्च), झींगे, अंडे की जर्दी- सुनहरी डली में।

आप अपने मल से बहुत कुछ सीख सकते हैं: शेफ कैसे एक स्क्वीड को चिह्नित करता है या कैसे, पूर्ण सामंजस्य में, वह अपनी चांदी की चॉपस्टिक के साथ आटा और तेल को मोड़ते समय तेल पर नज़र रखता है। और हालांकि मसारू-सान शायद ही कभी बोलते हैं, हवा में मौन बातचीत होती है। जब हम उसे देखते हैं, तो वह हमारी भूख का अनुमान लगाता है, हम कितनी जल्दी कमल की जड़ को खा जाते हैं या कुरकुरे मैटेक पर आंखें कैसे चमकती हैं.

20 वेजी सलाद (और मुस्कुराते हुए गाजर) जिम्बोचो डेन . में

45 मिनट पर, भुलक्कड़ ब्रेड पर एक ग्रिल्ड पनीर सैंडविच एक पुलाव डिश में आता है, जो उमामी, मीठा और हल्का होता है। यह इतना समृद्ध है कि हम जोर से हंसते हैं। टोक्यो में खाने के दस दिन बाद ही मुझे एहसास हुआ कि मैं इस तरह एक टेबल पर नहीं बैठा था। उन्होंने बार में या शोरगुल वाले सराय में हमेशा परोसे जाने वाले व्यंजनों की कोशिश की थी याकिटोरियो एक तीन मिशेलिन सितारा रेस्तरां में।

आज केवल जापानी ही नहीं हैं, बल्कि वे बार संस्कृति में अग्रणी थे और प्रारूप विकसित हुआ है। खुली रसोई-या शैली कप्पो - 19वीं सदी में ओसाका में एक अनौपचारिक स्थल के रूप में पैदा हुआ था। 20वीं सदी के अंत में, यह चलन पूरे जापान में फैल गया, सबसे परिष्कृत रेस्तरां से लेकर के बार तक सुशी , जिन्होंने इस अवधारणा का वैश्वीकरण किया है।

आज का कप्पो यह कार्यात्मक है। यहाँ, कैप्सूल होटल और मिनीवैन आकार के अपार्टमेंट की भूमि में, कुछ स्थानों में एक वर्ग मीटर टेबल, कुर्सियाँ और एक रसोई है। प्रारूप पसंद और आवश्यकता से समाप्त होता है। अधिकांश रेस्तरां स्टोव को सादे दृश्य में रखते हैं। यह जापान में खाने का पसंदीदा तरीका है, और यह कुछ चाबियों का जवाब देता है। शुरुआत के लिए, अकेले खाने का कलंक यहां मौजूद नहीं है, जो पश्चिम में असामान्य है। यदि आप किसी टोक्यो रेस्तरां में जाते हैं, तो संभवत: आधे ग्राहक अकेले खा रहे हैं। बार एक या दो लोगों के लिए आदर्श हैं, लेकिन समूहों के लिए इतना नहीं - शायद यह इस तरह से बेहतर है। दूसरा, खाना बनाना प्रक्रिया और उत्पाद दोनों है। शेफ के लिए, यह एक ऐसा शो है जो उचित मंच से सभी की निगाहों का हकदार है। ग्राहकों के लिए, शेफ को देखना आनंद लेने के लिए आवश्यक है प्रदर्शन . सबसे आधुनिक परिसर सजावट से विचलित न होने का प्रयास करते हैं।

काबुकिचो जिले में अंतहीन बार हैं

अनुभव दृश्य से अधिक है। टोक्यो में एक शेफ युकारी सकामोटो कहते हैं, "ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जो जब आप सुनते हैं तो अर्थ लेते हैं, न केवल जब आप देखते हैं, गंध करते हैं या स्वाद लेते हैं।" "एक रेस्तरां में एक चाकू की लय ने गोभी को काट दिया" तोनकात्सु . एक और टेम्पुरा में तेल की चटकारा। बार में, वे ध्वनियाँ अनुभव को बढ़ाती हैं।"

एक पश्चिमी रेस्तरां में, मेनू और वेटर - शब्द और सार - एक अदृश्य रसोई के लिए एकमात्र लिंक हैं। इन जगहों पर, शेफ के साथ, स्वागत से संपर्क है: इराशैमासे !

जापान में, यह बातचीत एक ही भाषा बोलने के बिना भी एक संवाद है। आप यहां के शेफ को आश्चर्यचकित कर सकते हैं सुशी चावल को एक संपूर्ण निगिरी में बदलने के लिए अपने मुंह के आकार को मापें। " ओमोतेनाशी - छोटे विवरण में आतिथ्य - सभी स्तरों पर है", सकामोटो बताते हैं। " शेफ अपने ग्राहकों को बार से देखता है और उनके लिए मेनू समायोजित करता है ”.

ज़ैयू हसेगावा के लिए, जिमबोचो डेन के लिए शेफ का दृष्टिकोण - जिसका आठ-सीटर बार टोक्यो में मेरी पसंदीदा जगह है - सीधे डिनर के लिए लगे रहने और प्रेरित रहने का एक तरीका है। “मैं एक बंद रसोई वाले रेस्तरां में काम करता था। मुझे फंसा हुआ महसूस हुआ। मैंने वेटर्स से पूछा: क्या ग्राहक मुस्कुराते हैं? आपने पहले क्या खाया? निराश होकर, वह उनकी जासूसी करने लगा: उसे कैसे पता चलेगा कि वे उसे पसंद करते हैं या नहीं? बार में, शेफ और डिनर के बीच का रिश्ता अधिक खुलासा करता है। अगर खाना एक थिएटर होता, तो यह इसे देखने जैसा होता नेपथ्य . करीब से देखें कि वे आपके कारमेलाइज़ कैसे करते हैं फ़ोई , कटोरा शिसो के साथ कैसे बह रहा है, आपकी प्लेट के ठीक बगल में एक विशाल ऑक्टोपस कैसे कटा हुआ है, और निश्चित रूप से, काम पर एक शेफ की सहजता। अपनी फिनिश और पूर्णतावाद के लिए जानी जाने वाली संस्कृति में, जहां असली शिफॉन पर्दे के पीछे छिपा हुआ लगता है, यहां आप एक ताजा और आकर्षक अंतरंगता की सांस ले सकते हैं , जो विचारशील जापानी सार से बहुत दूर लगता है।

सुशीया में दो प्रकार के टूना और टारपोन की निगिरी

सुशी

स्थल। एक अन्य गिन्ज़ा गली से दूर एक गली में बँधा हुआ, सुशीया (शाब्दिक रूप से 'सुशी शॉप') एक विशिष्ट सुशी डेन (बीच में एल-आकार का बार वाला एक चौकोर कमरा) जैसा दिखता है। द्वारा चलाया जाता है ताकाओ इशियामा , एक 32 वर्षीय, 1.80-मीटर प्रतिभाशाली जो पहले से ही केवल चार वर्षों में टोक्यो में सर्वश्रेष्ठ सुशी कारीगरों में से एक बन गया है। और मछली (माई गॉड, फिश...): ओटोरो टूना, वसायुक्त और उत्तम, बेकन के गुच्छे की तरह; टूना अंगारों पर धूम्रपान करता है और इकुरा युजु फर से सजी होक्काइडो से। आज शहर में सबसे अच्छा है।

रणनीति। आगे की योजना बनाएं: आठ बार स्टूल को कम से कम एक महीने इंतजार करने की उम्मीद है। शेफ ताकाओ-सान के बहु-पाठ्यक्रम omakase मेनू में एक घंटा लगता है।

रामन किकनबो

स्थल। आप कांडा स्टेशन के उत्तर में रेने रेडज़ेपी के पसंदीदा मसालेदार रेमन स्टॉल को एक दर्जन हिपस्टर्स के बाहर कतार से पहचानेंगे। अंदर, रसोई को बार पर टकराते हुए तीखा शोरबा के बर्तन से भाप से छाया हुआ है, जहां 15 भाग्यशाली आत्माएं अपनी भौहें बिखेरती हैं और देवुरानोनी (दानव) रेमन: मिर्च मिर्च और पेपरकॉर्न के साथ गार्निश किया गया एक मसालेदार मिसो सूप। सेचुआन, बर्फ के साथ बेहतर ठंडा असाही तापमान कम करने के लिए।

रणनीति। दोपहर के बीच में जाओ, भीड़ के घंटों के बीच, आपको कम समय इंतजार करना होगा। लाइन में आपको 30 या 40 मिनट का समय लगेगा, और भोजन 10 तक चल सकता है। आप एक वेंडिंग मशीन पर अपनी बारी मांगते हैं, एक कोंटरापशन जो आप पर एक रेमन टिकट थूकता है।

मिसो रमेन कारा-शिबिएन किकनबो

इप्पोह टेम्पुरा

स्थल। मसारू सेकी टेम्पुरा मास्टर्स की मानी जाने वाली लीग से आती है; यह सुरुचिपूर्ण गिन्ज़ा रेस्तरां (बार्नीज़ न्यूयॉर्क मुख्यालय के ऊपर एक शांत स्थान) 166 वर्षीय ओसाका मूल की एक शाखा है जहाँ उनके पिता और दादा काम करते थे। आपने कभी नहीं सोचा था कि टेम्पुरा इतना हल्का और इतना स्वादिष्ट हो सकता है.

रणनीति। सप्ताह के दिनों में शाम सात बजे से पहले, बहुत जल्दी एक टेबल आरक्षित करें, और वे आपकी सेवा करेंगे बार में एकमात्र ग्राहक होने के लिए एक शॉट मसारू-सान से, जिसका अंग्रेजी स्तर सामग्री के माध्यम से आपका मार्गदर्शन करने के लिए पर्याप्त है।

शेफ ताकाओ इशियामा सुशीया में टूना स्टेक तैयार करते हैं

यकीतोरी तोरितामा

स्थल। छिपा शोर मधुशाला यकीटोरी चिकन के हर हिस्से का लाभ उठाएं: मिसो में मैरीनेट की गई जांघों से लेकर क्रीमी थाइमस (एक स्वादिष्ट ग्रंथि) तक, कुल मिलाकर 30 से अधिक व्यंजन हैं। यह हर समय एक सर्कस है। आप और 21 अन्य लोग इसे एल-आकार के बार से देख पाएंगे, जैसे आग के बाजीगर आग की लपटों से बेपरवाह, अंगारों पर कटार फेंकते हैं।

रणनीति . प्रवासी से भरे कगुराजाका जिले को 'लिटिल पेरिस' के नाम से जाना जाता है। दोपहर में और उसके बाद उनके बॉटिक्स में खरीदें जाओ रात में सबसे पहले तोरीतामा में एक छेद बनाओ.

टोरिटामा ग्रिल

इज़ाकाया कोटरो

स्थल। बहुत संभव है कि आप इस मधुशाला में अकेले गैर-जापानी हों। टोक्यो के शीर्ष शेफ और शिबुया के खूबसूरत लोग कोटारो हयाशी के दस-सीट बार में हार्दिक जापानी मधुशाला भोजन के बढ़िया मौसमी प्रसाद के लिए इकट्ठा होते हैं, जैसे सौतेद लीक के साथ टोफू यू तला हुआ बेबी सार्डिन . Kotaro-सान खातिर भावुक है: वह सिर्फ नौ छोटे जिज़ेक ब्रुअरीज के साथ काम करता है, और इसके साथ अद्वितीय मौसमी अधिग्रहण की पेशकश करने में सक्षम है.

रणनीति। अपने आप को Kotaro-सान के हाथों में रखो। वह और उनकी टीम बुनियादी अंग्रेजी बोलते हैं, लेकिन एक मुस्कान के साथ भोजन के माध्यम से आपका मार्गदर्शन करेंगे (और एक जापानी-स्पेनिश ऐप आपकी बहुत मदद करेगा)।

आधुनिक जापानी जिम्बोचो डेन

स्थल। जापानी परिदृश्य पर सबसे मजेदार रेस्तरां 38 वर्षीय ज़ैयू हसेगावा (जो ब्राजीलियाई शेफ एलेक्स अटाला कहते हैं, जापान की सर्वश्रेष्ठ युवा प्रतिभा है) द्वारा चलाया जाता है। ज़ैयू-सान जो अलग करता है वह है हँसी के प्रति उसकी भक्ति, मिशेलिन रसोई में एक दुर्लभ वस्तु। अपने बार में आठ के लिए बैठने के लिए सिर के बल गोता लगाना है लगभग दस व्यंजनों का एक मेनू : एक तरह का अचूक कॉमेडी शो, जैसा कि शेफ और उनकी टीम एक सनकी पलक के बाद आश्चर्य का उपयोग करते हैं। बार से ज़ैयू-सान के हंसते हुए सिर की तरह, सलाद के हरे रंग के बीच स्माइली चेहरों के साथ नक्काशीदार गाजर, और केएफसी को दुष्ट श्रद्धांजलि (डेन-टकी फ्राइड चिकन के साथ एक सचित्र बॉक्स में परोसा जाता है): अंदर, यह क्या है एक मानक तला हुआ चिकन विंग की तरह दिखता है और चावल, आलू, या सेम, और मशरूम और उम प्लम जैसे मौसमी अवयवों के मिश्रण से भरा होता है। मज़ा, हाँ, लेकिन गंभीरता से स्वादिष्ट भी।

रणनीति। यह एक रात की योजना है: रात के खाने में कई घंटे लगते हैं। याद रखें कि 2016 के अंत में, डेन परिधीय जिम्बोचो से अनन्य गैएनमे में चले गए। नया स्थान शेफ के बार और आरक्षित क्षेत्रों को बनाए रखेगा। हमेशा की तरह, आपको कम से कम दो महीने पहले एक जगह आरक्षित करनी होगी.

ग्रिल जोमोन रोपोंगी

स्थल। इस लोकप्रिय जापानी याकिटोरी और स्टीकहाउस के रोपोंगी पड़ोस के मुख्यालय में अक्सर युवा जापानी जोड़ों के साथ-साथ कुछ गंभीर पीने के लिए दोस्तों के समूह भी रहते हैं। सकारात्मक पक्ष? यहाँ पाक प्रस्ताव सनसनीखेज है और पार्टी करने की सबसे अधिक इच्छा रखने वाले ग्राहक आमतौर पर पीठ में टेबल पर रात को बढ़ाते हैं . ग्रिल के पार, बार में बैठना सबसे अच्छा है, जहां लगभग पिघला हुआ स्ट्रिप रोस्ट और गोल्डन बेकन-लिपटे ख़ुरमा जैसे पुरस्कार आते हैं।

रणनीति। रोपोंगी के रात-उल्लू पड़ोस में कई अन्य स्थानों की तरह, जोमोना सुबह के शुरुआती घंटों में अच्छी तरह से खुलता है। पेय के लिए जाने से पहले या बाद में जेट लैग अनिद्रा के बीच में आधी रात को आपको श्रद्धांजलि देने के लिए यह आदर्श रेस्तरां है। चेतावनी का एक शब्द: बस यह जान लें कि उस रात आप जो कुछ भी पहनेंगे, उसमें बारबेक्यू ग्रिल से गुजरने वाले धुएँ के रंग के व्यंजनों की तरह महक आएगी। जोमन रोपोंगी.

जिम्बोचो डेन में ज़ैयू हसेगावा की पत्नी एमी

बार बेनफिडिच कॉकटेल

स्थल। यहां, और यह कोई अतिशयोक्ति नहीं है, हजारों सिग्नेचर कॉकटेल बार हैं, लेकिन चमचमाते हुए इस छोटे से बार जैसा कोई नहीं है शिंजुको या। जब आपकी आंखें मोमबत्ती की रोशनी में अभ्यस्त हो जाती हैं, तो आप महसूस करेंगे कि यह जगह किसी भी तरह से दिखावा नहीं है, बल्कि अद्भुत कॉकटेल परोसने वाला एक सुखद बार है। मालिक, हिरोयासु कयामा , अपने हाथी दांत की शाम की जैकेट में, एक अधिक विशेष जापानी व्हिस्की (इचिरो के किसी भी प्रयास का प्रयास करें) का सुझाव दे सकते हैं, लेकिन आपको एक नीग्रोनी को भी ऑर्डर करना चाहिए, यह देखने के लिए कि वह रहस्यमय रंगों और एक दर्जन वनस्पति के साथ मोर्टार में अपनी विशेष 'कैम्पारी' कैसे बनाता है।

रणनीति। अधिकांश टोक्यो कॉकटेल बार की तरह, यह एक कार्यालय भवन की नौवीं मंजिल पर है, इसे खोजना मुश्किल है (Google मानचित्र के लिए भगवान का शुक्र है)। आरक्षण आवश्यक नहीं है, लेकिन आगे कॉल करना बेहतर है।

कायामा स्पेशल (तंकेरे नं टेन और अगुआफोरेस्टल) बार बेनफिडिच में

संगीत बार मार्था

स्थल। आज पूरे जापान में कई गुना वृद्धि हुई है, रिकॉर्ड बार 21वीं सदी के सर्वोत्तम रुझानों में से एक है, हालांकि यह अवधारणा पिछली सदी से अधिक है। कुछ संगीत गीक मित्र के बेसमेंट आर्केड की तरह, इस प्रकार के बार विंटेज विनाइल, मजबूत पेय और उपरोक्त के मूल्य से प्यार करते हैं। यहाँ और चुप रहने, सुनने और पीने के लिए आता है। पूरे में एबिसु , यह शानदार बार अपने बेहतरीन कॉकटेल और सोल, फंक और जैज़ के व्यापक संग्रह के साथ सबसे परिष्कृत विकल्पों में से है, जो एम्पलीफायर और रेफ्रिजरेटर के आकार के ट्वीड-कवर स्पीकर के माध्यम से चलता है।

रणनीति। बेशक, जगह की सख्त नीति चिल्ला-चिल्लाकर बातचीत करने और तस्वीरें लेने पर रोक लगाती है। तो आपको उन खूबसूरत हस्तनिर्मित चश्मे को इंस्टाग्राम करने का विरोध करना होगा (आप कमिनारिमोन जा सकते हैं और टोक्यो में सभी बारटेंडरों के संदर्भ सोकिची में कुछ प्राप्त कर सकते हैं)।

L'AMBRE . की कॉफी कॉफी

स्थल। कई नवागंतुक टोक्यो की शिल्प कॉफी के सिंहासन पर दावा करते हैं, लेकिन गिन्ज़ा में यह सीपिया-टोंड, पीले-दीवार वाले अवशेष, 1948 में स्थापित , बाकी पर हावी है। मालिक इचिरो सेकिगुची, जो इस साल 102 साल के हो गए, इस जगह के आधुनिक होने से पहले एक कॉफी कारीगर थे। प्रत्येक मग को सावधानीपूर्वक तैयार किया जाता है। L'Ambre वृद्ध बीन्स प्रदान करता है: 1954 से कोलंबियाई, 1995 से ग्वाटेमाला। लेकिन असली आकर्षण आइस्ड कॉफी है, जिसे एक प्रकार के बरतन में ठंडा किया जाता है और एक गिलास में परोसा जाता है।

रणनीति। L'Ambre में आपको बैठने के लिए कमरे में कुछ अस्थिर टेबल मिलेगी। लेकिन बिना किसी संदेह के आप अपने टोक्यो बरिस्ता को पूरी क्षमता से देखने के लिए इसे बार में करना पसंद करेंगे.

* कॉन्डे नास्ट ट्रैवलर मैगज़ीन स्पेन 103 में प्रकाशित लेख। मुद्रित संस्करण की सदस्यता लें (**11 मुद्रित अंक और € 24.75 के लिए डिजिटल संस्करण, 902 53 55 57 पर कॉल करके या हमारी वेबसाइट **) और डिजिटल तक मुफ्त पहुंच का आनंद लें। iPad के लिए Condé Nast Traveler का संस्करण। कोंडे नास्ट ट्रैवलर का फरवरी अंक आपके पसंदीदा डिवाइस पर आनंद लेने के लिए इसके डिजिटल संस्करण में उपलब्ध है।

बेनफिडिच बार में कारीगर कैंपारी