पुराने सियोल का दिल

नॉरयांगिन मछली बाजार, दक्षिण कोरिया में अपनी तरह का सबसे बड़ा बाजार है

चार्ली चो और मैं तीन रेस्तराँ के सामने सड़क पर खड़े थे जो सुअर पालने में माहिर हैं। चार्ली लंबा और पुष्ट है , चांदी के रंग के बाल हैं और एक मीडिया आउटलेट में एक रचनात्मक निर्देशक के रूप में काम करते हैं। सियोल आने से पहले मैंने शेफ से पूछा हूनी किम , जो न्यूयॉर्क में रहता है और प्रसिद्धि प्राप्त की है Danji . में अपने कोरियाई तपस के लिए , मुझे शहर में संपर्क देने के लिए, मैं चार्ली के पास गया, जिसने मुझे रात के खाने के लिए बाहर ले जाने पर जोर दिया। हमें बस कोशिश करने के लिए सही जगह चुननी थी सुअर ट्रोटर्स.

चार्ली केंद्र में एक के लिए गया और जब मैंने पूछा कि क्यों हँसे। "क्योंकि उस जगह ने सबसे पहले अपने दरवाजे खोले थे," उन्होंने कहा, "और जब पूरे शहर में इसकी पहले से ही बहुत अच्छी प्रतिष्ठा थी, तो अन्य दो यहां बस गए। वह 20 साल पहले था," उन्होंने कहा। यह चापलूसी अक्सर सियोल में नहीं होती है , सड़कों या यहां तक कि पूरे मोहल्ले को एक ही व्यंजन के लिए जाना जाता है।"

इटावा के पुराने शहर के पड़ोस में साइकिल

पतले कटे हुए ट्रॉटर्स की प्लेट का स्वाद चखते हुए उन्होंने मुझे समझाया, "रुझानों और हमारे खाने की आदतों के बीच बहुत तनाव है।" " हम कोरियाई किसी भी फैशन के लिए साइन अप करते हैं , लेकिन हम एक सुअर के घूमने वाले रेस्तरां में तब तक नहीं खाते जब तक कि वह तीन पीढ़ी पुराना न हो और विशेष रूप से इसके लिए समर्पित न हो।"

मेरे बीयर के गिलास को फिर से भरने के मेरे प्रयास को रोकते हुए, और परंपरा के अनुसार दोनों हाथों का उपयोग करते हुए, चार्ली ने मेरा गिलास भर दिया। "हम बहुत चिंतित हैं एक उपयुक्त सामाजिक स्थिति बनाए रखने के लिए उसने कहा, लेकिन हमारे बड़ों का सम्मान और स्थापित नियमों के लिए हमारे डीएनए में है"।

यही वह था जिसके लिए हम सियोल आए थे: हॉट पॉट रेस्तरां का प्रयास करें, बारबेक्यू जोड़ों , बाजार जहां वे आपके द्वारा चुने गए समुद्री भोजन को तैयार करते हैं। एशिया की चौथी सबसे बड़ी अर्थव्यवस्था की राजधानी सियोल एक जीवंत महानगर है जहां दस मिलियन लोग रहते हैं हान नदी के तट पर . यह सुरुचिपूर्ण और खुरदरा दोनों है, गदगद और रूढ़िवादी . हान नदी द्वारा बनाया गया विभाजन भौगोलिक से अधिक है। सुअर के घूमने वाले रेस्तरां नदी के उत्तर में हैं, जिसे पुराने शहर के रूप में जाना जाता है, दक्षिण तट का घर है Gangnam और वह सब जो इसका प्रतिनिधित्व करता है।

Jangka . में बटरफ्लाई ब्रेवरी में एक निर्माता

वे दक्षिण में जो बात करते हैं वह है बिटकॉइन की क्षमता के बारे में का अगला अध्याय उत्तरजीविता ऑडिशन के-पॉप स्टार , और ऋण अर्थव्यवस्था का भविष्य। उत्तर की ओर, बातचीत किण्वन के स्वास्थ्य लाभों के बारे में अधिक है, सफेद कमल के फूलों का उचित उपयोग , और चंद्र कैलेंडर लय। इन उत्तरी जिलों में, विशेष रूप से सेओडेमुन, जोंगनो, मेपो यू योंग-सानो बाजार देश की परंपरा को दर्शाते हैं। वहां, बीट-अप लैपटॉप और गोल्फ क्लब बेचने वाले स्टालों के बीच, सियोल में स्ट्रीट फूड की क्रूर पाक विरासत जीवित है, हम इसे पोर्क से तैयार व्यंजनों की विविधता में देखते हैं और अन्य जानवरों की अंतड़ियों, तली हुई, भुनी हुई या फूली हुई.

गांव बुकचोन हनोक , नदी के उत्तर में, सियोल परंपराओं के लिए एक मक्का है। यह उन कुछ क्षेत्रों में से एक है जहां अधिकांश घरों को संरक्षित किया गया है, उनमें से कई अब रेस्तरां और दीर्घाओं में परिवर्तित हो गए हैं। यह वहाँ था कि मैं किम ताइक-संगम, मास्टर डिस्टिलर से मिला बुकचोन हेरिटेज स्टूडियो . "हर दिन इसके साथ एक राशि का जानवर जुड़ा होता है," उसने मुझे बताया कि उसकी पतली उंगलियां चावल और खमीर से भरी गुलाबी प्लास्टिक की वॉश ट्यूब को छूती हैं। "हमारे पूर्वज किया करते थे" घोड़े के दिन सोया सॉस क्योंकि घोड़ों का खून सबसे गहरा होता है। सुअर के दिन सोजू बनाया जाता है क्योंकि सुअर का खून हल्का होता है और शराब साफ हो जाती है।"

सियोल में मेपो जिला

मूल कहानियों का कहना है कि सुअर, जो 12-दिवसीय चक्र के अंतिम दिन का प्रतिनिधित्व करता है, था बैठक में आने वाला आखिरी जानवर जेड सम्राट द्वारा बुलाया गया। कल्पित कहानी के एक आधुनिक संस्करण में सुअर को a . के रूप में रखा जाएगा reveler जो अपने मालिक के साथ शराब के नशे में चला गया और अपनी तस्वीर लटकाए फुटपाथ पर सो गया ब्लैक आउट कोरिया , इस प्रकार सम्राट की पुकार याद आ रही है।

दक्षिण कोरिया में शराब पीना एक बहुत ही गंभीर मामला है। . सोजू दुनिया में सबसे ज्यादा बिकने वाली डिस्टिल्ड स्पिरिट है, केवल दो सबसे महत्वपूर्ण ब्रांड चलते हैं एक साल में 80 मिलियन बॉक्स (वोडका के दो ब्रांड जो सबसे ज्यादा बिकते हैं आधे तक नहीं पहुंचते)।

इसमें से किसी का भी किम से कोई लेना-देना नहीं है, जिसकी पानी भरी आंखें और सेब-लाल गाल उस 30 साल के बारे में बताते हैं जो उसने अपनी मां से विरासत में मिली कला को पूरा करने में बिताया है। किम का सोजू संहेजू , अलग है, आठवें नामित सियोल अमूर्त सांस्कृतिक विरासत . सीधे नशे में होने पर भी इसका स्वाद मीठा, फिर सूखा होता है, जबकि इसका औद्योगिक संस्करण लगातार बाँझ और अप्रिय होता है। किम मुझे यह समझाने के लिए उत्सुक था कि क्यों। उसका मिश्रण बना है नुरुक , एक प्रकार का खमीर, और चावल की दो किस्में, जैसा कि गोरियो राजवंश (918-1392) के समय से है। आसवन से पहले, 25 लीटर के प्रत्येक बैच को किण्वन के 30 दिनों के तीन चरणों की आवश्यकता होती है मिट्टी के बर्तन में।

ली जोंग-गु एक सोबान बना रहे हैं

"लेकिन सबसे महत्वपूर्ण सामग्री ज्यादातर मेरे हाथ हैं," किम ने मुझे अपने हाथ दिखाने के लिए चावल के साथ अपने काम में बाधा डालते हुए कहा। मैं उन गुलाबी हथेलियों और उसकी पतली उंगलियों की कोमलता पर चकित था। "लोग मुझसे पूछते हैं कि मैं इसे मिलाने के लिए अपने हाथों का उपयोग क्यों करता हूं," बड़े होने पर उन्होंने मुझे समझाया कि उन्हें लगता है कि वह एक लैक्टोबैसिलस अल सम्हेजु . "यह सोजू के लिए विशिष्ट नहीं है," किम ने जारी रखा।

"कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कितनी बार अपने हाथ धोते हैं, हमेशा अवशेष होता है," उन्होंने मुझे समझाया, एक वैज्ञानिक अध्ययन का हवाला देते हुए, और उन्हें इसे परिभाषित करने के लिए शब्दों को खोजने में कठिन समय था: हाथ का स्वाद! किम के विपरीत, पुराने शहर में कई कारीगर, रेस्तरां और शेफ प्रेरणा के लिए कोरियाई संस्कृति के बाहर कई साल बिताते हैं। ली जोंगगु दक्षिण कोरिया की सबसे उपेक्षित परंपराओं में से एक, सोबन के स्व-घोषित अभिभावक के रूप में अपने बुलावे को खोजने से पहले लगभग 20 वर्षों तक मिलान में एक विज्ञापन फोटोग्राफर के रूप में रहा और काम किया। एक दर्दनाक जटिल डिजाइन के साथ एक हाथ से नक्काशीदार ट्रे, और साथ कन्फ्यूशीवाद में निहित एक सांस्कृतिक अर्थ ; सोबन वह सतह थी जहां कोरियाई जीवन हुआ था।

ग्वांगजांग मार्केट में एक विक्रेता

इसका उपयोग जन्मों, शादियों, जन्मदिनों, अंत्येष्टि और बीच में हर भोजन में किया जाता था। 1800 के दशक के अंत में, व्यक्तिगत रात्रिभोज के साथ-साथ पारंपरिक ' जमीन पर रहते हैं ', विदेशी रीति-रिवाजों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था। परंतु कोरियाई लोगों ने कभी भी अपनी परंपराओं को पूरी तरह से नहीं छोड़ा है.

"भले ही हमारे पास हमारे विशाल टीवी और सोफे , हर कोई फर्श पर बैठता है और फर्नीचर को गले लगाता है," ली ने मुझे बताया। "हमारे अंदर कुछ ऐसा है जो हमें मैदान के करीब होना चाहता है।" ली जे हो पहने हुए थे वित्तीय विश्लेषक के रूप में 15 वर्ष रेस्तरां खोलना शुरू करने से पहले, पहले कुछ केएफसी फ्रेंचाइजी जो असफल रहे और फिर तीन साल पहले उन्होंने डू-बू-मा-एओल बनाया। इंसाडोंग की मुख्य सड़कों में से एक छोटी सड़कों में से एक पर बँधा हुआ, एक क्षेत्र जो कभी सैन्य दुकानों से भरा हुआ था और अब बुटीक, कैफे और रेस्तरां से भरा हुआ है, यह सियोल के कुछ स्थानों में से एक है जो अपना टोफू बनाता है। । "बड़ी कंपनियां टोफू का उत्पादन करती हैं लेकिन शायद ही कोई रेस्तरां" इसे घर का बना देता है ली ने मुझे एक कंटेनर के सामने बताया जो एक तंग कमरे में एक स्टेनलेस स्टील टोफू निर्माता, कस्टम का प्रतिनिधित्व करता है। "बीस साल पहले हर गृहिणी अपना करती थी, लेकिन अब समय नहीं है " कई कोरियाई व्यंजनों में आम लाल सॉस की विशेषताओं में से एक स्वाद का संयोजन है जो पूरे दिन सामग्री को पकाने से प्राप्त होता है।

हैंगरम के मालिक किम बोंग-चान और उनके कमल चावल आपूर्तिकर्ता जंग मि-रान

उसे घर के बने नरम टोफू की रेशमी चादरों में जोड़ें, इसे एक बहुत गर्म पत्थर के कटोरे में डालें, और परिणाम है जल्द ही डब्बू जिगे (नरम टोफू स्टू) यहाँ पर डू-बू-मा-ईओली . कोट्टगे तांग (नीला केकड़ा स्टू) परोसे जाने के साथ ही आग चमचमाती से नारकीय हो गई, आग चमत्कारिक रूप से एक साथ स्वाद ला रही थी। स्वादिष्ट, मीठा और दिलकश , जिसने हमारे तालू को आनंद से भर दिया। हम अपने गैस्ट्रोनॉमिक दौरे को जारी रखते हैं, जिसे व्यंजनों के मंदिर के रूप में जाना जाता है, सबसे पहले हंगाराम , जहां शेफ किम बोंगचन अपने मेनू को उत्तरी व्यंजनों जैसे भरवां कमल के पत्तों और किण्वित किरण पंखों पर केंद्रित करते हैं, और फिर दादाम पर, जहां युवा शेफ जंग जादेकी रसोई के आकर्षण के बारे में बताया: “मुझे लगा कि यह उबाऊ है, शांत होना बहुत आसान है। मैं गलत था। जब आप खाना बना रहे हों तो आपको यह सोचना होगा कि खाना कहाँ से आ रहा है, इसे किसको परोसा जाएगा, यह कहाँ जा रहा है। जब तुम खा रहे हो आपको काटने के बारे में सोचना होगा आपके मुंह में, प्लेट पर नहीं। इसी पर आपको ध्यान देना है।"

वास्तव में, इस प्रकार के व्यंजनों (आग नहीं, नमक नहीं, लहसुन नहीं, मांस नहीं) के आकर्षक आकर्षण अधिक लोकप्रिय व्यंजनों के घने, जटिल स्वाद और मांस-केंद्रित व्यंजनों के लिए एक काउंटरपॉइंट प्रदान करते हैं।

दादम रेस्तरां में कमल का फूल गू जुल पान

दादम में हमने जो व्यंजन ऑर्डर किए थे, उनमें 'भुना हुआ शकरकंद रोल्ड माउंटेन' और ' नियम, धर्मपरायणता और ज्ञान ', और उन्हें सुरुचिपूर्ण ढंग से प्रस्तुत किया गया था। मार्कस और मैंने एक विशेष सोया सॉस के बारे में सुना, जो शहर के बाहर लगभग एक घंटे के लिए सियोल फार्म में बनाया जाता है, इसलिए हम इसे देखने और इसके मालिक से मिलने के लिए पूर्व की ओर चल पड़े। शू बून-राई . तीस साल पहले, शू, जो एक ट्रैवल एजेंट हुआ करता था, ने अपनी माँ के नुस्खा की उपचार शक्ति के कारण उपहार के रूप में सोया सॉस बनाना शुरू किया। हान के संरक्षित क्षेत्र से पानी के साथ, पीला समुद्री नमक , और अपने स्वयं के सोयाबीन, सबसे प्रतिष्ठित सॉस में से एक का उत्पादन करते हैं।

सियोल फार्म में बीन पेस्ट

मुख्य भोजन कक्ष सियोल फार्म यह एक शांत बगीचे को नज़रअंदाज़ करता है, जिसमें मिट्टी के बर्तनों के टुकड़े एक हेज के बगल में खड़े होते हैं। यह स्थान अपने मुख्य व्यंजन के लिए जाना जाता है गण-जंग-गेजांगो , या कच्चा केकड़ा। यह एक साधारण सा भोजन है: घोड़े की नाल केकड़ा, नीले केकड़े जितना सुंदर नहीं बल्कि एशिया में बड़ा और बेहद लोकप्रिय है। इसे शू की विशेष सोया सॉस (तीन साल के लिए मैकरेटेड) के साथ मैरीनेट किया जाता है, जिसे घर के बने फलों के सिरके, चीनी, अदरक, लहसुन, प्याज, मुलेठी, के साथ मिलाया जाता है। दशिमा समुद्री शैवाल और मछली सॉस। तीन या चार दिनों के बाद, केकड़ों से एक कोमल और सुगंधित गूदा निकलता है, जिसे चावल के कई हिस्सों के कारण लैड्रोन डी अरोज़ के नाम से जाना जाता है, जो शोरबा लेते समय खपत होते हैं।

जैसे ही हम शहर में वापस चले गए, शाम के समय रोशनी और शोर के बीच, मैंने खुद को यह सोचते हुए पाया कि कैसे इस तरह के भविष्य के स्थान पर, दक्षिण कोरियाई सामूहिक रूप से गहरी सांस लेने के लिए रुक गए हैं। मैंने अपने द्वारा खाए गए लगभग हर भोजन में प्रभाव देखा है . इसने मुझे कुछ याद दिलाया चार्ली चो उसने मुझे बताया था जब हमने सुअरों को खा लिया और बीयर पी ली। "हमारे पास बड़ी इमारतों के निर्माण की कई लहरें हैं, पूरे ब्लॉक, यहां तक कि पड़ोस के विध्वंस, अगले चमचमाते टावर के लिए जगह बनाने के लिए . इसने हमें सोचने पर मजबूर कर दिया आश्चर्य है कि हमने पीछे छोड़ दिया है ’’.

* यह लेख मई 74 कोंडे नास्ट ट्रैवलर पत्रिका में प्रकाशित हुआ है। यह अंक आईट्यून्स ऐपस्टोर में आईपैड के लिए इसके डिजिटल संस्करण में और पीसी, मैक, स्मार्टफोन और आईपैड के डिजिटल संस्करण में ज़िनियो द्वारा वर्चुअल न्यूज़स्टैंड में उपलब्ध है। स्मार्टफ़ोन डिवाइस: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, रिम, iPad)।

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1938 में बने जोगीसा मंदिर में लकड़ी के पारंपरिक दरवाजों में से एक, दक्षिण कोरिया में ज़ेन बौद्ध धर्म का केंद्र है।