हाउते व्यंजनों की गिरावट: हमने क्विक डकोस्टा से बात की
एक कहावत: "हम किसी भी चीज़ का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं, दुनिया हाउते व्यंजनों के इर्द-गिर्द नहीं घूमती है" जो कि क्विक डकोस्टा के मुहाने से आता है, तीन मिशेलिन सितारे, NYDailyNews के लिए यूरोप में सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां, ललित कला में डॉक्टर होनोरिस कॉसा और 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की रैंकिंग में मौजूद हैं। आज, डकोस्टा समूह चार रेस्तरां का प्रबंधन करता है, एक वर्ष में दो मिलियन यूरो का बिल देता है (जिसका लाभ डेनिया में मूल गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां का समर्थन करने के लिए जिम्मेदार है) और 80 पेशेवरों को नियुक्त करता है।
लेकिन आइए समीक्षा करें रसोई में ग्राहकों, प्रेस और सहकर्मियों के बीच समान भागों में सम्मान, दूरी, ईर्ष्या, संदेह या प्रशंसा पैदा करने में सक्षम यह आदमी कौन है? डकोस्टा जेरांडिला डे ला वेरा से डेनिया आता है, और 1986 की उस दूर की गर्मियों में बर्तन धोना शुरू करता है। 26 साल खाना पकाने और एक नोट "मैं अब मेजेट शेफ नहीं हूं, देखो वह कितना अच्छा खाना बनाता है, बदमाश, सुंदर और मजाकिया"।
आप शिकायत करें?
"नहीं, लोगों के लिए यह कहना बहुत अनुचित होगा कि यह आदमी किस बारे में शिकायत कर रहा है, प्रतिबिंब डेनिया में होने की कठिनाई से जुड़ा हुआ है, यह मैड्रिड नहीं है, यह पेरिस नहीं है, यह लंदन नहीं है, यह न्यूयॉर्क नहीं है , डेनिया में चालीस कर्मचारी मैड्रिड में 40 कर्मचारियों के समान नहीं हैं"।
चलो ऐसे ही चलते रहें। 16 साल की उम्र में, वह पहले से ही एल पोबलेट में था और 18 साल की उम्र में, वह पहले से ही हेड शेफ है। "मैंने 80 के दशक में लोकप्रिय व्यंजनों के साथ शुरुआत की, 90 के दशक में हमने कोशिश की वैलेंसियन हाउते व्यंजन अपडेट करें (लेकिन चरम चीजें नहीं) 1 999 से 2001 तक मेरे सबसे व्यक्तिगत व्यंजन क्या होंगे, इसके लिए अंकुरण की एक प्रक्रिया है, 2001 से 200 9 तक वे व्यंजन जो हमें इस क्षेत्र में जाने जाते हैं, विकसित किए गए हैं: मोंटगो ट्रफल, फोई ग्रास क्यूबिब्रे , दूसरा फ्रैंक गेहरी (गुगेनहेम), एनिमेटेड जंगल या धुंध को श्रद्धांजलि ..."
बेर प्लम
- और वे आपको पहला सितारा देते हैं, चौदह साल पहले... "2002 में उन्होंने मुझे पहला सितारा दिया, पहचान मिली: स्पेन में सर्वश्रेष्ठ शेफ, गैस्ट्रोनॉमी के लिए राष्ट्रीय पुरस्कार, दूसरा तारा आता है, सब कुछ तेज हो जाता है "; 2009 में डकोस्टा ने एक मिलियन यूरो से अधिक के ऑपरेशन में अपने ससुर, टॉमस एरिबास से रेस्तरां का पूरा स्वामित्व हासिल कर लिया। एक ऑपरेशन जिसके बारे में उस समय बहुत बात की गई थी। मैं आपसे पूछता हूं, क्या यह था बातचीत बहुत कठिन थी? "यह बहुत कठिन था क्योंकि मुझे नहीं लगा कि मैं इस तरह से ईमानदार बातचीत कर रहा था।" मैंने इसे वहीं रहने दिया, चलो खाना पकाने के बारे में बात करते रहो.
रसोई, रसोई और अधिक रसोई
उस समय, आप एक उद्यमी बन जाते हैं ... "मैं पहले से ही था, लेकिन जब मैंने ऐसे रेस्तरां खोलना शुरू किया जो मुझे बड़े शहर के करीब लाते हैं - वालेंसिया- जहां लोग हैं और जहां मैं दर्शकों को ढूंढ सकता हूं। एक अधिक टिकाऊ अवधारणा बनाएं , जो पैसे उत्पन्न करते हैं और मुझे दो मिशेलिन सितारों के साथ संकट के उन वर्षों को संतुलित करने की अनुमति देते हैं। तो वुएल्व कैरोलिना या मर्कैटबार से सभी लाभ डेनिया में पुनर्निवेश किया जाता है? "यह सही है, यह कम से कम इस साल तक ऐसा ही रहा है, क्योंकि पिछले साल क्विक डकोस्टा रेस्टोरेंट पहले ही मुनाफा कमा चुका है।"
और 26 साल बाद तीसरा तारा आता है, 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट में 26वां स्थान और यूनाइटेड स्टेट्स गिनीज गाइड द्वारा यूरोप में सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में मान्यता। मैंने त्वरित शांत देखा, जैसे कि चिकन कॉप से बहुत दूर कि यह पूरा मनोरंजन पार्क जो कि हाउते व्यंजन है-थोड़ा-सा हो गया है।
मैंने पिछले कुछ हफ्तों में एक अभ्यास किया है: एक टेबल की उपलब्धता की जांच करने के लिए तीन मिशेलिन सितारों को बुलाओ; DiverXO और Celler de Can Roca को छोड़कर, खाली टेबल और भावना (यह राय मेरी है, मैं जोखिम मानता हूं) कि यह हाउते व्यंजन एक बुलबुला है जिसे हम पत्रकार खिलाते रहते हैं , (कुछ) रसोइया, खाने के शौकीन और ताली बजाते हैं। हमारा मुंह रोकास से भर जाता है, डेविड के साथ और अपोनिएंट के साथ, हम उनके व्यंजन ट्वीट करते हैं और साहित्यिक इतिहास लिखते हैं, लेकिन हर सप्ताहांत हम अन्य प्रकार के रेस्तरां के टेबल भरते हैं : सराय, बार और सराय; साधारण व्यंजन, उत्पाद की प्रमुखता, अच्छी तरह से तैयार व्यंजन, उचित मूल्य और सबसे बढ़कर, कम बकवास।
अवंत-गार्डे और फंतासी
और फिर भी हम सपने देखते हैं (हम ऐसा करना जारी रखते हैं) गैस्ट्रोनॉमिक अनुभव जो हमारे जीवन को बदल देते हैं -जैसा है- एक टेबल के चारों ओर तख्तापलट और दो गिलास शराब के साथ। वे मंदिर जहां कोई आराम कर सकता है, रेस्तरां जहां दरवाजे की दहलीज को पार करते हैं, इसका मतलब है कि अधिक सभ्य, अधिक प्रामाणिक और अंततः बेहतर दुनिया में प्रवेश करना। सेवा की सही लय, कटलरी और व्यंजनों की लयबद्ध ध्वनि के लिए बेहतर कल (अधिक मेरा, अधिक हमारा) का सपना कहां देखें।
यह एक विलासिता है —क्या महंगा है या क्या सस्ता है, इस बारे में बाँझ बहस से परे- इस तरह के रेस्तरां मौजूद हैं। और ऐसे ही खाना बनाती है। "उस", उस व्यंजन, उस पल, उस अनुभव की प्रतीक्षा करना जारी रखना एक विलासिता है जिसे आप कभी नहीं भूलेंगे।
यही सब कुछ था, है ना?
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रसोई घर में त्वरित डकोस्टा