पाको मोरालेस, अतीत का रसोइया
कितना सुंदर है प्रोजेक्ट स्पेन की राष्ट्रीय पुस्तकालय फर्म ट्रामोंटाना के सहयोग से: इसे कहा जाता है बावर्ची बीएनई और के दौरे का प्रस्ताव करता है हमारे पाक कला का इतिहास अपनी पुरानी कुकबुक, मैनुअल और ग्रंथों के माध्यम से एक वृत्तचित्र श्रृंखला के रूप में।
शोधकर्ता, वैज्ञानिक या इतिहासकार। सबसे आगे जुड़े रसोइये ( रोड्रिगो डे ला कैले, पाको मोरालेस या जावी एस्टेवेज़ो ) और प्रोफाइल **सेलर डे कैन रोका (इवरिस्ट मार्च) से वनस्पतिशास्त्री**, काडिज़ विश्वविद्यालय के पुरातत्वविद् **(डारियो बर्नाल कैसासोला)**, मारिया डेल कारमेन बोर्रेगो प्ला, इतिहासकार और मालिक के रूप में भिन्न हैं। एक महिला द्वारा संचालित कैडिज़ में पहली शेरी वाइनरी, मास्टर सिएरा वाइनरी . मिकेल इटुरियागा ("एल कॉमिडिस्टा") या उपरोक्त हस्ताक्षरकर्ता - शेरी को समर्पित अध्याय में।
भविष्य बनाने के लिए अतीत से सीखें . बारह व्यंजनों, (पुनः) उपयोग के लिए बारह प्रस्ताव जो हमारे व्यंजनों के इतिहास को संदर्भ में रखते हैं, इसके अवयवों और इसके विकास का गलत उपयोग.
उनमें से एक की कल्पना भी की जा सकती है: और यह है कि एक विकल्प जो स्पष्ट प्रतीत होता है वह है पाको मोरालेस , गैस्ट्रोनॉमिक और भावनात्मक पुरातत्व के लिए जिम्मेदार कॉर्डोवन शेफ जो रोशन करता है (जो रोशन कर रहा है) ग्रह गैस्ट्रोनॉमी से कॉर्डोबा देशी, से नूर .
सिर्फ दो साल (दो साल!) पाको ने नूर को पेटू के लिए ज़रूरी रास्ते पर पहले ही रख दिया है ; और यह एक प्रस्ताव के साथ ऐसा किया है जितना आवश्यक है: एक विलक्षण अल-अंदालुस के भोजन के लिए भोजन और सेवा की भव्यता को बचाएं ; व्यंजनों जो में शुरू होते हैं एक्स सदी और यह एक अंडालूसिया को चित्रित करता है जहां उस समय के मुस्लिम, यहूदी और ईसाई एक साथ रहते हैं।
सहअस्तित्व, ज़ाहिर है, पाक भी, आज हमें इसमें कितना कुछ सीखना है, इसलिए संघर्ष की संभावना है ; लेकिन अंत में उनसे पूछना अनिवार्य है... विचार कब और कैसे उत्पन्न हुआ?
"4 साल पहले नूर को खोलने से पहले, हमने वालेंसियन कम्युनिटी में अपना मंच समाप्त किया और कॉर्डोबा के रास्ते में चलते हुए (कार में) हमने कल्पना की थी हम अपने शहर से कैसे मूल्य और हमारे गैस्ट्रोनॉमी पर प्रकाश डाल सकते हैं ”.
21वीं सदी को समझने के लिए 10वीं सदी के व्यंजन
यह मेरी दूसरी यात्रा है . और मैं वर्ष 0 से इस वर्ष 1 की गुणवत्ता में उछाल से अभिभूत हूँ ( अंडालूसी ताइफा मेनू ), दोष सींग वाले चश्मे के पीछे की प्रतिभा का है: पूर्णतावादी रसोइया . विचारों का एक तूफान, शेफ़हाउसेन के एक घड़ीसाज़ शिल्पकार की तरह पूर्णतावादी - जिसका हम मैड्रिड में उसके वर्षों से और विशेष रूप से बोकैरेंट में उसके समय से अनुसरण कर रहे हैं।
लेकिन नूर तो और भी है; नूर एक रेस्तरां है या एक सांस्कृतिक परियोजना? (व्यक्तिगत रूप से, मुझे लगता है कि भविष्य उन सीमाओं को तोड़ने में निहित है): “बिल्कुल, नूर एक रेस्तरां के साथ एक सांस्कृतिक परियोजना है; आज ग्राहक वास्तविक अनुभवों की तलाश में हैं जहां संस्कृति और पाक कला मिश्रण n केवल भोजन के आनंद के लिए"।
की एक जगह रचनात्मक अनुसंधान एवं विकास और कई घंटे का शोध (इतिहासकार के साथ हाथ मिलाना रोवर रोज )), "रोजा पूरी रचनात्मक प्रक्रिया में महत्वपूर्ण है: मैं उसे टीम में पाकर बहुत भाग्यशाली हूं क्योंकि वह मुझे बताती है कि उस समय की वास्तविकता में सामाजिक, ऐतिहासिक और सांस्कृतिक दृष्टिकोण से क्या हो रहा था और वह है जब वह आई तो मैंने असंभव दुनिया बनाने के लिए अपनी रसोई और मेरी कल्पना का रचनात्मक हिस्सा निभाया।
इस **वर्ष 1 (तैफास का साम्राज्य)** से मेरे पास चार व्यंजन बचे हैं: रेज़र क्लैम और पुदीना, पिस्ता और बोटारगा करीम के साथ मसालेदार बैंगन का रस, रास अल हनौत के साथ डल्से डे लेचे और वह कबूतर पहले ही रसोई से गायब हो गया। पाको
यह वादा किया है। पाको वास्तव में बैंगन पसंद करते हैं, इसलिए हमने उनसे इस बारे में बात की मध्यकाल में कैसे बैंगन अरबों और यहूदियों के लिए पहचान का एक तत्व बन गया ; और यह इनमें से किसी एक को फिर से बनाकर ऐसा करता है 1520 से रूपर्टो डी नोला का नुस्खा.
पहचान, स्मृति और अलमारी; हमारी जड़ों में तल्लीन और जानें कि हम वही हैं जो हम खाते हैं और वह, कई बार, बढ़ने का एकमात्र तरीका कल को देखना है।
इतिहास से सबक लो।