नौवेल्ले अस्पष्ट बेकरी Euskadi . में आती है
रोटी वह हमेशा जाग्रत रहता है। यहां तक कि जब यह उन जगहों पर हाइबरनेट करता है जो हर समय गर्म रोटी की घोषणा करते हैं। यहां तक कि जब उसे रोटी की गंध नहीं आती है, जो कि ऐसा कभी नहीं होना चाहिए, उसकी आंखें खुली हैं। आइए इसे स्वीकार करें: हम हर बार को उस साधारण तीन-अक्षर के नाम से नामित करते हैं जो इसकी सभी जटिलताओं को कवर नहीं करता है। वहाँ है
संतृप्ति, सोरिया का एक लड़का जो 40 से अधिक वर्षों से तटीय शहर से माइगस पर हावी रहा है लेकेइटियो (विज्काया) जहां उन्होंने प्यार से अपनी बेकरी को स्थानांतरित कर दिया। उधम मचाता है खट्टा - 1990 के दशक से इसकी आपूर्ति कर रहे हैं- के साथ आटा -वह जहां भी जरूरत होती है, उनकी तलाश में जाता है-, साथ पानी -जो पांच बार तक फिल्टर करता है-, के साथ समय और यहां तक कि जंगल के साथ -नवरा का एकमात्र बीच- जिसका उपयोग वह अपने लकड़ी से बने ओवन में करता है, हमेशा आटे के लिए भूखा रहता है। सैटुरियो कोई नवागंतुक नहीं है, ठीक उसी तरह
Txema Pascual de Artepan (विटोरिया), जो दशकों से (अपने पिता जोसेमारी के रूप में कभी नहीं) बास्क क्षेत्र के दक्षिण में अच्छी रोटी ला रहा है, इसका प्रसार कर रहा है और गायब होने के कगार पर रोटियों की वसूली कर रहा है, जैसे कि कटा हुआ ब्रेड या ज़ोपाको (सूप के लिए)। नहीं, तीन अक्षर पर्याप्त नहीं हैं
एक ही नाम से हर टुकड़े को बुलाओ। अच्छी रोटी है।
सैन सेबेस्टियन में द लोफ बेकरी में इसे "असली रोटी" कहा जाता है। तो, बास्क देश में सुपरमार्केट से तीस सेंट पर आटा, पानी और नमक के स्पेक्ट्रम की खपत क्यों जारी है? एडोर्टा साल्वाडोर,
बास्क पाक कला केंद्र और बेकर्स के बिज़किया स्कूल के प्रोफेसर, इसके बारे में बिल्कुल स्पष्ट हैं: "हालांकि लंबे किण्वन के साथ खट्टी रोटी यहाँ रहने के लिए है, यह अभी भी है हम एक संक्रमण काल में हैं, जिसमें रोटी का स्वास्थ्य अर्थव्यवस्था पर बहुत कुछ निर्भर करेगा”। कारीगर की रोटी का उत्पादन लागत बढ़ाता है और इसलिए, उपभोक्ता के लिए कीमतें। "और ऐसी कंपनियां हैं जो
वे जनता के मिजाज पर निर्भर नहीं रह सकते।" साल्वाडोर समाप्त। हालांकि, उन्होंने बचाव किया कि यूस्काडी में, "सभी के लिए जगह है"। खराब ब्रेड हमेशा जरूरत के लिए नहीं खाया जाता है - जिसके बारे में बहुत कुछ पता है - लेकिन जल्दबाजी में।
बेकरी तक चलने की रस्म खो गई है और सुप्रभात और विश्वास में बात जो यह जानने से आती है कि भूख तृप्त होगी। "हम जर्मन या नॉर्डिक भी नहीं हैं," सल्वाडोर बताते हैं, "हम अभी भी हैं हमारे पास भूमध्यसागरीय स्वाद है और हम मध्यम पके हुए और तटस्थ क्रम्ब रोटियां पसंद करते हैं"। इस कारण से, यहां तक कि सबसे जिद्दी कारीगर बेकरी में अभी भी हल्के बार हैं जो सभी स्वादों के अनुकूल हैं। इसलिए, शायद, वे भी सफल होंगे
वे ब्रेड जिन्हें इबन यारज़ा "नव-देहाती" कहते हैं और यह कि वे केवल दिखने में कारीगर की रोटी से ज्यादा कुछ नहीं हैं। सौभाग्य से, पुरानी रोटी भी कायाकल्प करती है
सैटुरियो हॉर्निलोस को, टेक्सेमा पास्कुअल को, यहां तक कि रॉबर्टो फर्नांडीज को भी - बेकरी की आत्मा
ज़ल्ला क्रस्ट (बिज़किया), बेकर्स की चौथी पीढ़ी, हमेशा रूटा डेल बुएन ब्रेड पर सर्वश्रेष्ठ में से एक है और जो मैड्रिड फ्यूज़न जैसे कांग्रेस के चरणों में बढ़ी है, जो हाउते व्यंजनों में रोटी का दावा करती है- वे कमोबेश युवा बेकरों से जुड़े हैं कि जनता ने उत्सुकता से एक विरासत के रूप में चुना है या जो जिज्ञासा से उनके पास आए हैं, उन्हें अपनी आंखों के कोने से देखने के बाद, जबकि वे कम या ज्यादा प्राथमिक कामों में लगे हुए थे। एक और दूसरा, वयोवृद्ध, बेकरी के अपनी बाहों के नीचे और रोटी के नए बंदी,
एक नूवेल अस्पष्ट बनाएं कि, फ्रांस से इसकी निकटता के बावजूद - वह देश जिसके पास 1993 से रोटी कहा जा सकता है और क्या नहीं कहा जा सकता है - इपराल्डे के माध्यम से प्रवेश नहीं किया है, लेकिन स्पेन के कई हिस्सों में, उन्होंने इसे एंग्लो-सैक्सन स्टेशन के लिए किया है। अंग्रेजों का सूचनात्मक कार्य
डैन लेपर्ड, वह उत्तर अमेरिकी चाड रॉबर्टसन अपने टार्टिन बेकरी के साथ सैन फ्रांसिस्को या नाथन मेहरवॉल्ड और फ्रांसिस्को मिगोया अपने आधुनिकतावादी ब्रेड विश्वकोश के साथ वे ऐसे मोड़ रहे हैं जिन्होंने पूरे यूरोप में, "एशिया में भी" कारीगर की रोटी के नए नक्शे तैयार किए हैं, एडोर्टा सल्वाडोर स्पष्ट करते हैं: "वे सिंगापुर में मदरफकिन बन्स बना रहे हैं!" बेकर्स की इस नई लहर का एक सामान्य लक्ष्य है:
बेहतर गुणवत्ता, स्वास्थ्यवर्धक और अधिक टिकाऊ रोटी बनाने के लिए। कैसे? साथ सबसे अच्छा आटा और के माध्यम से लंबे प्राकृतिक किण्वन। और यह है कि खट्टा बास्क जैसे मातृसत्तात्मक समाज में नहीं चूक सकता। रोटी नहीं सोई: वह उनकी प्रतीक्षा कर रही थी।
रोटी धैर्यवान है। और धैर्य, कोई नहीं जीतता। जुआनमा ओरिबे, बर्टिज़ एटा मेंडिओन्डो
(गर्निका-मुंगिया, बिस्के) जब एक रसायनज्ञ जुआनमा ओरिबे ने एक बेकरी का अधिग्रहण करने के लिए अपने सूट जैकेट को लटका दिया, तो उन्होंने कभी नहीं सोचा था कि बर्टिज़ एटा मेंडिओंडो समाप्त हो जाएगा
स्पेन में 80 सर्वश्रेष्ठ बेकरियों में से। उनका
प्राकृतिक खट्टे और स्रोत के आटे से बनी लंबी-किण्वित कारीगर ब्रेड वे इस बेकर के सभी धैर्य को व्यक्त करते हैं जो बहुत अच्छी तरह से आटा का इंडियाना जोन्स हो सकता है। में फेंक दिया गया है
ऑटोचथोनस अनाज की वसूली, "पुराना" जैसा कि वह इसे कहते हैं, मारुरी में, छोटा बिस्कियन शहर जहां वह रहता है। “मरुड़ी में गेहूं की फसल? क्या बकवास है! और देखो, हाँ, वहाँ थे।" और यह वह है जो नगर के निवासियों के पास अपनी रोटियों में रखा गया है अस्तुरियन वर्तनी, गैलिसिया से कैविरो या आरागॉन से गेहूं 03, बस कुछ उदाहरण देने के लिए। जिस ऊर्जा से उसने खुद को रोटी में फेंका, उसी ऊर्जा से वह बेकरी में ईमानदारी का दावा करता है:
"मैं गैस स्टेशन ब्रेड और सुपरमार्केट ब्रेड का एक महान रक्षक हूं जब तक कि यह कहा जाता है कि यह क्या है", स्पष्ट करना। वह स्वीकार करता है कि उसे खेलना और क्षितिज का विस्तार करना पसंद है, जिसे वह अपने छिटपुट और आश्चर्यजनक रूप से दिखाता है
कीवी ब्रेड, इंटेक्सौरसालसा या बियर बैगास के साथ। आपको ओरिबे को चुनौती देने की ज़रूरत नहीं है (जब तक कि आप एक अच्छे हारे हुए न हों)। UNAI और ENEKO ELGEZABAL, GUR OGIA
(मुंगिया-बिलबाओ) “बिना टोटके की रोटी, जीवित रोटी, आकर्षक रोटी, असली रोटी।
हम वह रोटी बना रहे हैं जो हम बनाना चाहते थे।” उनाई और एनेको हमें बताते हैं, एलगेज़ाबल भाई, जो एक पारिवारिक बेकरी, गुरे ओगिया के जहाज का संचालन करते हैं, जब उन्होंने इसकी खोज की तो इसकी नींव हिल गई, मास्टर बेकर जोसेप पास्कुअल के साथ एक बैठक के लिए धन्यवाद, कि चीजें अलग तरीके से की जा सकती थीं। "यह एक झाँकने जैसा था, लेकिन यह हमारे लिए पर्याप्त नहीं था। हमें दरवाज़ा तोड़ना पड़ा, खिड़कियाँ खोलनी पड़ीं और देखने के लिए वहाँ और क्या था।” अपनी किशोरावस्था के दौरान ब्रेडक्रंब बनाने और कटा हुआ ब्रेड को डिब्बाबंद करने से लेकर वे आर्टिसन बेकर्स की राष्ट्रीय चैम्पियनशिप में सर्वश्रेष्ठ में से एक बन गए हैं। उनके हैं
मांसल रोटियां, चिह्नित अनाज के स्वाद के साथ, एक अम्लीय खत्म और कुरकुरे, कारमेलाइज्ड क्रस्ट के साथ जो पुराने स्वाद को ठीक कर देता है। उनकी पेस्ट्री भी पीछे नहीं है।
इसके पफ पेस्ट्री और पैनेटोन बाहर खड़े हैं, जो कई लोगों द्वारा प्रतिष्ठित वस्तु है और प्रत्येक वर्ष पिछले वर्ष की तुलना में अधिक है। और यह है कि वे सीखना बंद नहीं करते "क्योंकि अच्छे बेकरों के बीच अच्छी रोटी के रहस्य अब नहीं रखे जाते, बल्कि साझा किए जाते हैं"। ऐडा स्रोत IZA, IZA OKINDEGIA
(ओरोज्को) आइडा फ्यूएंट्स इज़ा माउंट गोरबिया के तल पर सिर्फ 2,700 निवासियों के एक शहर से रोटी बनाती है। वहां से, ओरोज्को से, यह युवा बेकर पकड़ने में कामयाब रहा है
अपने पारंपरिक गेहूं की रोटी के साथ बास्क देश 2019 से मिगा डी ओरो पुरस्कार और पैनारा राष्ट्रीय मानचित्र पर अपना हस्ताक्षर छोड़ दें। इज़ा ओकिंडेगिया में, 1956 से खुला और 2011 से संस्थापक की पोती के हाथों में, वे कभी नहीं छोड़ते
मौसमी और स्थानीय उत्पाद, जैसे कद्दू, हेज़लनट, टमाटर या इडियाज़ाबल चीज़। वे गेहूं, राई, मक्का या ट्राइटोर्डम का काम करते हैं। और वे प्रतिबद्ध हैं बास्क देश की पारंपरिक रोटी की वसूली, jaiko या txintxorta की तरह: "वे हमारे इतिहास का हिस्सा हैं और यह हमारी जिम्मेदारी है कि हम उन्हें फिर से विस्तृत करें और उन्हें दृश्यमान बनाएं। क्या हमारे पास और भाग्य हो सकता है? जंगली और स्वस्थ ब्रेड
जो एक व्यापार और एक मातृ श्रद्धांजलि के पूरे इतिहास को छिपाते हैं, जितनी आत्मा के साथ आइदा और सबसे बढ़कर, तीव्र क्रस्ट में स्वादिष्ट और संरचित और स्वादिष्ट टुकड़ा। बिस्कायन पड़ोसियों के लिए एक विशेषाधिकार। सर्जियो अल्वारेज़, लेबेको
(बिलबाओ) जुआनमा ओरिबे एकमात्र रसायनज्ञ नहीं हैं जो रंगे हाथों समाप्त हो गए हैं। इसके अलावा सर्जियो अल्वारेज़, जिन्होंने कैंटब्रिया में इस ब्रेड व्यवसाय को होम ओवन के साथ शुरू किया और किसने
उन्होंने कास्त्रो उरदियालेस में अपनी कार्यशाला खोली। अब, लेबेको में शासन करता है बिलबाओ का पुराना शहर, गलियों की उस उलझन में जहाँ आप खाते-पीते हैं और जीवन का जश्न मनाते हैं। सर्जियो अल्वारेज़ एक ऐसी बेकरी है जो कोई सौंदर्य संबंधी उपद्रव नहीं करती है और जिसमें
जो प्रबल होता है वह है, न अधिक और न कम, रोटी। और जाओ रोटी। अपने तरंग साथियों की तरह, वह विभिन्न अनाजों से खट्टे, जैविक आटे और लंबे किण्वन समय का उपयोग करता है ऐसी रोटियाँ जो मीलों तक महक सकती हैं। लेबे का अर्थ है 'ओवन' और लेबेको, 'ओवन से', जहां से वे आते हैं।
उनके 'ओसोआ' (साबुत भोजन) के साथ स्टोन-ग्राउंड गेहूं, राई और बीज या उनके 'बेरेज़िया' बार (विशेष) एक टुकड़े से बने होते हैं जिनकी एल्वियोली तैयार करने के लिए होती है। उनकी कटी हुई ब्रेड और ब्रोच को मिस नहीं करना है। रोटी
(सैन सेबेस्टियन) लोफ टीम रोटी की दृष्टि खोए बिना बेकरी को 21 वीं सदी में लाने में कामयाब रही, जो कि मायने रखती है। चूंकि उन्होंने 2014 में सैन सेबेस्टियन के ग्रोस पड़ोस में खोला था, इसलिए उन्होंने एक दिन में 1,000 से अधिक ग्राहकों की सेवा करने के लिए अपने बिक्री के बिंदुओं को गुणा किया है और
नेशनल गुड ब्रेड रूट की रैंकिंग में उनकी रोटियों की कमी नहीं है। उनका मामला जिज्ञासु है, क्योंकि
जेवियर डी ला माज़ा और उनकी टीम, "सच्चे खाद्य कार्यकर्ता" कई साल पहले इस गैस्ट्रोनॉमी में लॉन्च हुए थे और उन्होंने इसे प्रकटीकरण की शाखा से किया था। पूरे स्पेन में इबान यारज़ा के साथ आयोजित कार्यशालाओं में, वे इसमें शामिल हुए डैन लेपर्ड की प्रसिद्ध पुस्तक हैंडमेड का अनुवाद। और कुछ और था: लेपर्ड द्वारा प्रोत्साहित किया गया, उन्होंने 2012 में खोला
सैन सेबेस्टियन में एक पॉप-अप बेकरी, द लोफ इन ए बॉक्स, सड़क के बीच में एक कांच का कंटेनर जो तीन महीने तक चला और इसने उन्हें फूड एंड वाइन पत्रिका के अनुसार दुनिया की पांच सर्वश्रेष्ठ बेकरियों में स्थान दिलाया। लोफ पहले से ही एक ब्रांड था। उसकी खट्टी रोटियों की तरह जिसे वह हाथ से बनाता है, एक के बाद एक, आठ बेकर्स की उनकी टीम के नेतृत्व में
त्क्सोमिन जौरेगी, कैटेलोनिया और ज़मोरा के आटे के साथ और जिनकी कमी नहीं है मुगारित्ज़, गेराल्ड्स या होटल मारिया क्रिस्टीना के भोजन कक्ष। उत्पाद टोस्टेड क्रस्ट और घने टुकड़े की दस अलग-अलग रोटियां बारीकियों से भरा हुआ। हल्दी की रोटी एक ऐसी रोटी है जिसे नेविगेट करने के लिए सॉस की आवश्यकता नहीं होती है। एना मोंटसेराट और नैट्सो बेल्ट्रन, मेंडिआल्डेको ओगिया
(मेज़्तु) "हम गाँव की बेकरी बनना चाहते थे",
टिप्पणी नैटक्सो बेल्ट्रान जब हम उनसे पूछते हैं कि वे केवल 717 निवासियों के साथ अलवा के एक शहर मेज़्तु के बाहर और अधिक रोटी क्यों नहीं बांटते हैं। वह और उसका साथी ऐनी मोंटसेराट, उन्होंने एक बहुराष्ट्रीय कंपनी में बार्सिलोना और उनके पदों को छोड़ दिया और ग्रामीण परिवेश से फिर से जुड़ने के लिए खुद को बास्क देश में लॉन्च किया, जिसने उन्हें अपने बचपन में घेर लिया था, "बसरी के जीवन को ठीक करने के लिए और हमारी बेटियाँ प्लास्टिक पार्कों में पली-बढ़ी नहीं हैं"। अपरिहार्य परीक्षण-त्रुटि से और इस नई पीढ़ी के बेकरों द्वारा साझा की गई सीख के साथ-और पड़ोसियों के विश्वास के लिए भी धन्यवाद, "हर दिन उन्होंने हमें रोटी खरीदी, चाहे वह बेहतर या बदतर निकली" -
वे पहले ही प्रतिदिन 150 कारीगर रोटियों का उत्पादन कर चुके हैं। से हैं जैविक अनाज, खट्टा, बेशक, और केवल . से लंबे किण्वन। इसकी रोटियों में - सफेद गेहूं, बीज के साथ साबुत गेहूं, 100% वर्तनी, राई, जई - बाहर खड़ा है
वह प्राचीन गेहूँ का, जो आलवा . की देशी किस्मों से बनाया जाता है कि क्षेत्र के कुछ किसान ठीक होने लगे हैं और मेंडिअलडेको ओगिया में वे बदल गए हैं चरित्र के साथ ब्रेड, एक चिह्नित अनाज स्वाद के साथ। ESTITXU एलिसासु, मारियाना सॉलोमन और सैंड्रा गुइलेन, गरूआ
(होंडारिबिया) एस्टित्क्सु, मारियाना और सैंड्रा
वे तीन महिलाएं हैं जो कैटलन ऑडियोविज़ुअल प्रोडक्शन और कंप्यूटिंग के रूप में ब्रेड से दूर दुनिया से आईं, इसलिए वे प्राथमिकता के बारे में बहुत कुछ जानती थीं और शायद इसीलिए वे समाप्त हो गई हैं रोटी देना, और उसका समय, वह महत्व जिसकी वह हकदार है। रोटी सिनेमा से जंग जीत रही थी
होम बेकरी वर्कशॉप जब तक Estitxu ने बनाना समाप्त नहीं किया गिल्ड ऑफ बेकर्स ऑफ बार्सिलोना में व्यावसायिक पाठ्यक्रम। फिल्म की शूटिंग गरुआ वर्कशॉप में की गई, जहां वे बनाते हैं Guipúzcoa में सबसे अच्छी रोटी में से कुछ - और Iparralde का हिस्सा-। वे आश्वस्त हैं कि नई लहर यूस्काडी में बसने जा रही है क्योंकि
"लोग यह जानने के लिए अधिक से अधिक मांग करते हैं कि वे क्या खाते हैं, इसे कैसे बनाया जाता है और गुणवत्ता वाले उत्पाद"। अपने खट्टे और लंबे किण्वन ब्रेड के लिए, वे
वे फ्रेंच आटे का उपयोग करते हैं -फुएंटरराबिया फ्रांस से एक कदम की दूरी पर है- मौलिंग डी कोलाग्ने आटा चक्की और विलामयोर डी ह्यूस्का से। "हम अच्छे कच्चे माल, निकटता, पारदर्शिता और अच्छे पोषण के बारे में जागरूकता के लिए प्रतिबद्ध हैं", टिप्पणियाँ Estitxu गरुवा से। पूरे सप्ताह वितरित किया जाता है जो वे ऑफ़र करते हैं
14 विभिन्न किस्मों की ब्रेड, हालांकि उनके बेस्टसेलर हैं वर्तनी और 100% साबुत गेहूं। विस्तार में बताना कारीगर पेस्ट्री और यहां तक कि घर का बना दही (मारियाना पेरू में अपने परिवार के साथ एक दही की दुकान चलाती है) जमीन से ताजा दूध के साथ जिसे उसके कैफेटेरिया में भी चखा जा सकता है। वहाँ और भी है, ज़ाहिर है:
JA Zarautz में Joseba Arguiñano, Basquery (बिलबाओ) से डेविड मार्टिनेज, गरिया (टोलोसा) के लड़के या युवा ओरस्का से वह जैविक रोटी अपने स्वयं के फार्महाउस में पारंपरिक तरीके से विस्तृत और पूरे गर्निका, एरिगोइटी, लेकेइटियो, बरमेओ और एरिएटा में वितरित किया गया। लहर अब लहर नहीं है। यह एक ज्वार की लहर है।
पाक कला, बास्क देश, रोटी