शेफ एड्रियन फेलिपेज़ ने फ़ॉइस के साथ एक नया व्यंजन आज़माया
जिस दिन उन्हें फांसी दी गई जुआन डियाज़ पोर्लियर प्लाजा दा लीना में कोई बाजार नहीं था। शहर का पूरा मोहल्ला एक कोरुना शोक में बंद। उन्होंने 1812 के संविधान पेपा की रक्षा के लिए उदारवादी के लिए उसे मार डाला। "संवेदनशील आत्माएं, एक दुर्भाग्यपूर्ण के अवशेषों का सम्मान करें", उन्होंने अपने उपसंहार में रखा . मैं 26 साल का था। उन जगहों में से एक है नंबर 7 जहां वह अब है टुकड़ा . इस की पत्थर की दीवारें भोजन घर वे 327 साल के हैं।
-हम कहाँ शुरू करें?
-तुमहे कहाँ चाहिए। शुरुआत से, उदाहरण के लिए - मैं जवाब देता हुँ।
-परिसर का फर्श रेत से बना था। वे इमारत के अस्तबल थे। उस समय की तपन।
यह इमारत के अस्तबल हुआ करता था
एड्रियन फेलिप उसके हाथ में है ट्रफ़ल्ड फ़ॉई ग्रास का ब्लॉक कि आपको इसे अनमोल्ड करने के लिए टार्च से गर्म करना होगा। उसकी उंगलियां पियानोवादक की तरह ठीक हैं। ब्लोटोरच शापित आदमी की तरह धौंकनी करता है। कुछ ही सेकंड में वसा मोल्ड के माध्यम से स्लाइड करता है और ब्लॉक धातु की ट्रे को एक तेज प्रहार से छूता है। के साथ है नई डिश ट्राई करें.
खैर, जब मैं छोटा था, मुझे अच्छा लगता था समुद्र में जाओ, बास के लिए मछली पकड़ने के लिए . और मैंने अपने दादा-दादी की मदद की आलू लगाओ, अंडे इकट्ठा करो, बगीचे को साफ करो.
का कारबालो , 11 साल की उम्र में वे चले गए बालदायो . उसे याद है कि उसकी माँ ने उसे ** चिकन नूडल्स या ब्रेज़्ड खरगोश ** बनाया था। उपनाम या स्पष्टीकरण के बिना व्यंजन। सूक्ष्म, सादा भोजन.
फ़ेलिपेज़ 80 के दशक का है (अप्रैल में 34 वर्ष का हो जाता है), एक समय जब कैसेट टेप को एक पेन से फिर से जोड़ा जाता था और सप्ताह में एक दिन कचरा बाहर निकाला जाता था; डर्टी डांसिंग में गर्मियों के प्यार की तरह थे, सर्दियां जादुई थीं जैसे घोस्टबस्टर्स में, टैक्सी ड्राइवरों ने कार को न्यूट्रल से अगली स्थिति में ले जाया जब आप जा रहे थे और हार्ड कार्डबोर्ड डिक्सन नाव को हमारे खेलों में हेलमेट के रूप में इस्तेमाल किया गया था।
मात्रा से पहले गुणवत्ता। पोलिश करें और हर दिन सुधारें
आज भी वह यह नहीं बता सकता कि उसकी माँ चटनी में चर्बी कैसे बाँध लेती है . कभी-कभी वह पूछता है कि कितना डालना है। लेकिन अगर यह बहुत अधिक वसा है, तो यह बाद में कहाँ जाता है यदि यह दिखाई नहीं देता है?
23 साल की उम्र में उन्होंने अपनी कार पोलो ली, उसमें चीजों को भर दिया और एक साहसिक कार्य पर भूमध्यसागरीय तट के लिए रवाना हो गए। के प्रेमी फ्रांसीसी भोजन , कम से कम थोड़ी देर के लिए अपने हाथों से रसोई की कल्पना करना चाहता था। वह पाँच था। तनाव से उसने अपने बाल भी खो दिए। हाउते भोजन में अनुशासन और तनाव क्रूर हैं। उन्होंने सर्वश्रेष्ठ से सीखा। उसे इसमें रखा गया था डॉग रॉक जब उन्हें अपना तीसरा मिशेलिन मिला, और में भी Bo.TiC जब उन्होंने अपना सितारा जीता।
मैंने उनसे बहुत कुछ सीखा। मैं क्षेत्र, उसके रीति-रिवाजों और उसके उत्पाद के लिए अनुशासन और जुनून के साथ रहता हूं। वह बताते हैं कि यह शर्म की बात है कि हमारे पास जो अधिक है, हम उसकी कद्र नहीं करते।
वह लौट आया क्योंकि सभी गैलिशियन् लौटने के बारे में सोचते हैं, एक प्रकार के प्रायश्चित के रूप में, मानो हम संसार से सीखने के लिए क्षमा मांगना चाहते हों। मैं एक पर्सनल प्रोजेक्ट करना चाहता था। एक चुनौती की तलाश में: बहुत सारे गैस्ट्रोनॉमी वाला एक कठिन वर्ग और एक ऐसी भाषा खोजें जो सभी युगों से समझी जा सके। हाउते भोजन उपकरणों के साथ घर का बना और पारंपरिक खाना बनाना।
-मै करना चाहता था कुछ कालातीत। वह बच्चे और दादा के बीच एक समझने योग्य भाषा स्थापित करना चाहता था। हमारे ग्राहकों और हमारे आपूर्तिकर्ताओं दोनों का सम्मान करना।
Miga में, मानव टीम आवश्यक है
Miga में दो बहुत छोटे फ्रिज हैं। वे फर्नीचर से मुश्किल से अलग हैं और बहुत कम स्टोर कर सकते हैं। एड्रियन बताते हैं कि खरीदे गए सभी उत्पाद को अधिकतम दो या तीन दिनों में भेज दिया जाएगा। हर सुबह वे खरीदारी बंद करना शुरू कर देते हैं और व्यंजनों के बारे में सोचते हैं। यद्यपि प्रत्येक वर्ष एक मार्ग तैयार किया जाता है, बाजार के आधार पर दिन-प्रतिदिन भिन्न होता है। उत्पाद के लिए सम्मान उसके समय का सम्मान करने से शुरू होता है।
-उदाहरण के लिए, यदि स्ट्रॉबेरी नहीं हैं, तो स्ट्रॉबेरी नहीं हैं।
क्लाइंट से दोगुना या तिगुना खर्च करना बेकार है, क्योंकि अब हम हर समय सब कुछ चाहते हैं। प्रदाता से किसी ऐसी चीज के लिए पूछना और भी बेकार है जिसके लिए बहुत अधिक संसाधनों की आवश्यकता होती है और सभी स्तरों पर टूट-फूट का कारण बनता है। उत्पाद शून्य किलोमीटर है। गैलिसिया में बहुत सारे और बहुत अच्छे हैं।
2016 में वह व्यक्तिगत खोज शुरू हुई। सबसे अच्छे स्टोव में प्रशिक्षित, उन्होंने बसने का फैसला किया एक कोरुना . एक मजबूत और अच्छी तरह से स्थापित गैस्ट्रोनॉमी वाला वर्ग। उन्होंने 50 सेवाओं के लिए चार शुरू किए। अब यह आठ से 37 है। मात्रा से पहले गुणवत्ता। पोलिश करें और हर दिन सुधार करें। मानव टीम जरूरी है।
उच्चतम स्तर के पेशेवरों द्वारा बनाया गया घर का बना खाना। रविवार को वे कॉलस बनाते हैं। मुझे अपनी दादी-तूता के लिए खेद है, जो मैं कहने जा रहा हूं उसके लिए खेद है- लेकिन वे अपराजेय हैं। बड़े, भावपूर्ण छोले, अपने बिंदु पर पकाया जाता है; निविदा मांस, सिरप सॉस। आप मोटा महसूस करते हैं लेकिन आप इसे ढूंढ नहीं पाते हैं। मुझे नहीं पता कि उसे अपनी मां का राज पता चला या नहीं। मैं खुद को उससे पूछने से रोकता हूं, जैसे कि जब आप बच्चे थे और आपने पूछा था कि क्या आपका दोस्त यह जानकर भी खेल सकता है कि वह मैदान में है।
स्टोव के बीच एड्रियन फेलिपेज़
फ़ॉई का ब्लॉक थोड़ा प्रतिरोध प्रदान करता है। एड्रियन द्वारा छोड़े गए छोटे-छोटे गुच्छे किसी को भी अपना बना लेते हैं। वह अपने दो सहयोगियों को एक परीक्षण की पेशकश करता है। हाल ही में प्राप्त किया है बिब गोरमैंड स्टैम्प मिशेलिन गाइड उन स्थानों को पुरस्कृत करता है जहां निरीक्षक स्वयं बिल का भुगतान करते हैं। मिशेलिन सितारों की प्रस्तावना जैसा कुछ। ऑस्कर के गोल्डन ग्लोब, गोया के फिरोज।
-यह हमें गुणवत्ता में सुधार करने की अनुमति देता है। अधिक लोग हमें देखने आते हैं और इसके साथ, उदाहरण के लिए, हम एक नया टूल खरीद सकते हैं और अपनी सेवा में सुधार कर सकते हैं।
एड्रियन पूछता है कि क्या वह पहले मिगा गया था। मैं समझाता हूं कि पहली बार मैंने अपनी पत्नी, मेरी बहन, मेरी मां और मेरे भतीजे, एक छोटे से नवोदित आतंकवादी के साथ ऐसा किया था जो डेनियल एल शरारती और चिचो टेरेमोटो को शौकिया के रूप में छोड़ देता है। फिर भी, सेवा त्रुटिहीन थी, और छोटा शांत हो गया। मेज पर उसके पास पहले से ही उसकी उम्र के लिए उपयुक्त रंगों में कुछ कटलरी थी और वह खाने वाला पहला व्यक्ति था। कुछ उबले हुए आलू के साथ एक ग्रिल्ड फिश लोई (जिसका बचा हुआ उसकी माँ और एक सर्वर ने बिना विरोध के रिपोर्ट किया था)। उसे एक उत्कृष्ट मिला क्योंकि पूरा परिवार खुश था।
-हम खोजने की कोशिश करते हैं एक पद्धति, एक प्रणाली जो पुराने और छोटे को एकीकृत करती है। मैं उनके लिए खाना बनाती हूं जो हमारे उत्पाद का आनंद लेना चाहते हैं।
वे परंपरा से काम करते हैं, कि लोग व्यंजन में खुद को पहचानते हैं। उन्हें याद करने दो।
उनके संतुष्ट चेहरे फ़ॉयी को थम्स अप देते हैं। पत्र में कुछ दिन हो सकते हैं। इस बीच, उनमें से एक ने एक बड़े बर्तन में पानी भर दिया। ट्रिप का मांस है।
-क्या आप प्रयत्न करना चाहोगे?
मैंने गिराया। इतनी लार के साथ मैं शायद ही नोटबुक में लिख सकूं।
उच्चतम स्तर के पेशेवरों द्वारा बनाया गया घर का बना खाना
पता: प्लाजा डे एस्पाना 7, 15001 ए कोरुना, स्पेन नक्शा देखें
टेलीफ़ोन: +34 881 92 48 82
आधी कीमत: 20 और 50 यूरो के बीच