अच्छा किया, बोगोटा! नई उभरती गैस्ट्रोनॉमिक राजधानी

एंड्रेस कार्ने डे रेस, बोगोटास में अच्छे गैस्ट्रोनॉमिक काम का एक उदाहरण

डिनर टाइम हो गया था। एक गर्म कोलंबियाई रात के सितारों के नीचे, हम आने वाले थे एक रेस्तरां में बने एक शानदार और व्यक्तिगत ब्रह्मांड में प्रवेश करें . अगले दरवाजे, एक मनोरंजन पार्क जितना बड़ा पार्किंग स्थल। मैं तैयार था। कम से कम आधा दर्जन ग्लोबट्रोटिंग दोस्तों, भरोसेमंद डिनरों ने मुझे बताया था कि एन्ड्रेस बीफ , एक मजेदार स्टेक हाउस बोगोटा के केंद्र से लगभग चालीस मिनट (यातायात के बिना), यह दुनिया में कहीं भी विपरीत था, और वे समझ नहीं पाए कि इस रेस्टोरेंट के बारे में पूरे ग्रह पर चर्चा क्यों नहीं की गई।

हम सामने के दरवाजे से प्रवेश करते हैं। मैक्सिकन शैली की टोपी और पोंचो पहने हुए दो लोगों ने हम में से प्रत्येक को सौंप दिया टकीला का एक बड़ा गिलास तैरते हुए नींबू के टुकड़े के साथ . एक अन्य मेज़बान हमें बाढ़ वाले कमरों की भूलभुलैया के माध्यम से हमारी मेज पर ले गया। स्क्रैप धातु की मूर्तियों और पुराने बर्तनों के साथ, जिसमें बोतल के ढक्कनों से बना एक विशाल क्रूस भी शामिल है। दीवारों पर अलमारियां धार्मिक छवियों, मुखौटों और . से भरी हुई थीं विलक्षण कला वस्तुएं . छत, जिसमें से लाल दिलों और अन्य सजावटों को प्रकाशित किया गया था, एक विशाल, जीवंत मोबाइल की तरह लग रहा था।

इस शानदार पागलपन को बनाने में दशकों लग गए . 1982 में वापस, एक पुराने फिएट और एक जिमी हेंड्रिक्स निर्धारण के साथ एक कोलंबियाई हिप्पी एंड्रेस जारामिलो ने फैसला किया कि यह देश भर में लक्ष्यहीन रूप से घूमना बंद करने और एक व्यवसाय शुरू करने का समय है। उन्होंने बोगोटा से लगभग 30 किलोमीटर दूर चिया में सड़क के किनारे एक रेस्तरां खोला: दस टेबल वाली ग्रिल . ग्राहक प्राप्त करना अधिक जटिल था। जारामिलो याद करते हैं, "मैंने सड़क के बीच में एक लाल नैपकिन के साथ दिन बिताया, राहगीरों का ध्यान आकर्षित करने की कोशिश कर रहा था।" "यह बहुत अकेला काम था।" लेकिन फिर यह होना बंद हो गया। सभी दस मेजें भरी हुई थीं, इसलिए उसने अधिक से अधिक मेजें जोड़ीं। और अभी भी जोड़ रहा है.

एन्ड्रेस बीफ

आजकल, Andrés Carne de Res में दो हजार भोजन करने वालों की क्षमता है, जिसमें हमें और एक हजार और जोड़ना होगा जो मेजों के बीच नाचते, गाते और पीते हैं। यह एक विशाल रेव पार्टी की तरह है जो बोगोटा शहर में भी होती है, जहां 2009 में, जारामिलो ने एंड्रेस कार्ने डे रेस का एक छोटा-सा संस्करण खोला, जिसे कहा जाता है एंड्रेस डी.सी. ।, और दूसरा, एंड्रयूज स्क्वायर , जारामिलो के निर्देशों के अनुसार बनाया गया एक शानदार गैस्ट्रोनॉमिक आँगन। हालांकि मूल के साथ तुलनीय कुछ भी नहीं है।

चार फ़ुटबॉल मैदानों के बराबर जगह में फैला, Andrés Carne de Res अपने आप में एक छोटा सा शहर है . इसमें एक बच्चों का क्षेत्र है, एक खेल का मैदान, एक नृत्य स्टूडियो और यहां तक कि बच्चों के लिए एक चढ़ाई की दीवार, साथ ही कार्यशालाएं जहां रेस्तरां के अधिकांश फर्नीचर और क्रॉकरी बनाई जाती हैं।

स्टाफ रसोइयों सहित लगभग 700 लोगों से बना है , वेटर, डिस्क जॉकी, मनोरंजन करने वाले, एक संगीत बैंड और 'एन्जिल्स', जो कार की चाबियों का ध्यान रखेंगे ताकि आप अपनी मनचाही टकीला पी सकें। रात के अंत में, चाहे सुबह के तीन, चार या छह हों, 'स्वर्गदूत' आपको अपने वाहन में वापस बोगोटा ले जाएंगे।

हमने एक मांस उत्सव का आदेश दिया: सॉसेज, भेड़ का बच्चा चॉप, नमक सिरोलिन ... भोजन को हमेशा के लिए आने में लग जाना चाहिए, यह देखते हुए कलाबाजी जिमखाना कि खाने वालों की उलझन के बीच टेबल तक पहुंचने के लिए वेटर्स को पार करना पड़ता है। लेकिन आश्चर्यजनक रूप से वे बिना किसी देरी के हमारी सेवा करते हैं . और यह औसत भोजन नहीं है जिसकी इतनी बड़ी और उन्मत्त जगह में उम्मीद की जाती है, लेकिन यह उच्चतम गुणवत्ता का है: एक मजबूत स्वाद और असामान्य रस वाला मांस। मैं इसे बंद करने के लिए रेस्तरां की क्षमता से चकित और प्रसन्न हूं, और बोगोटा शहर और इसके पाक दृश्य से अभिभूत हूं, इसकी अप्रत्याशित गतिशीलता और असामान्य आनंद के साथ।

Andrés Carne de Res में लगभग 700 लोगों का स्टाफ है

पिछले पांच वर्षों के दौरान, जबकि आर्थिक संकट ने यूरोप को घेर लिया है और अमेरिका को अपनी चपेट में ले लिया है, कई लैटिन अमेरिकी देश इसके विपरीत ध्यान आकर्षित करते हैं। कोलंबिया ने अपने व्यस्त राजनीतिक परिदृश्य और अपने प्राकृतिक संसाधनों की क्षमता पर नियंत्रण कर लिया है। मुक्त व्यापार समझौतों के साथ, देश विदेशी निवेश देख रहा है और इसकी इमारतों की ऊंचाई बढ़ रही है। बोगोटा महानगरीय क्षेत्र में क्रेन और निर्माण स्थल, नई खुली हुई दुकानें और व्यवसाय देखे जाते हैं, जहां लगभग नौ मिलियन लोग रहते हैं... अंतरराष्ट्रीय हवाई अड्डे ने पिछले साल एक नया टर्मिनल जोड़ा। जिसका विस्तार जारी है . और यह छोटे बुटीक होटल वे महत्वपूर्ण गुणवत्ता मुहरों और प्रतिष्ठित होटल श्रृंखलाओं का हिस्सा बन रहे हैं।

हाँ बहुत अच्छा बोगोटा को बुनियादी ढांचे में सुधार करना होगा , उच्च चोटियों और पहाड़ों से घिरे किसी ने मुझे चेतावनी दी थी, की तुलना में स्थलाकृतिक रूप से अधिक प्रभावशाली है। हरी पर्वत श्रृंखला बोगोटास के केंद्र की पूर्वी सीमा का पता लगाती है , जैसे सांता मोनिका पर्वत लॉस एंजिल्स की रीढ़ की हड्डी बनाते हैं। इसके अलावा, पश्चिमी ढलान पर अच्छे पड़ोस मुझे ब्रेंटवुड और बेवर्ली हिल्स के बारे में सोचने के लिए पर्याप्त समृद्ध हैं। एक उनके द्वारा चलता है एक लंबी धमनी जो ऊपर, नीचे और वक्र जाती है और जहां से इसके सुरुचिपूर्ण अपार्टमेंट और आवास, इसके जीवंत रेस्तरां और इसके सुव्यवस्थित उद्यान आश्चर्यजनक हैं।

कोलम्बिया में महान रसोइयों की रुचि अभी जागृत हुई है और इसका कुछ हद तक कारण है बोगोटा वाइन एंड फूड फेस्टिवल , जिसने अगस्त के अंत में अपना चौथा संस्करण मनाया। इसका उद्देश्य शहर को अपनी ओर आकर्षित करना है अंतरराष्ट्रीय गैस्ट्रोस्टार स्थानीय रेस्तरां को दुनिया के सर्वोत्तम व्यंजन दिखाने के लिए, और इसके विपरीत।

बोगोटा, व्यस्त शहर जो बढ़ना बंद नहीं करता

मैंने दौरा जारी रखा लौरा कैनस्पेयर, जो स्थानीय चाय की दुकान चलाता है। यहीं से मैंने शहर में अपनी पहली सुबह की शुरुआत की। टैक्सी मुझे मेरे होटल के आसपास के व्यावसायिक क्षेत्र में ले गई, फिर पहाड़ी से पॉश पड़ोस तक। स्टोर चैपिनेरो ऑल्टो में स्थित है और इसका उदाहरण है इस क्षेत्र में तेजी से gentrification प्रक्रिया . लौरा ने एक आवासीय सड़क पर एक सुस्त चूना पत्थर के घर के भूतल को ले लिया है और इसे एक आकर्षक आश्रय में बदल दिया है जहाँ वह उसे बनाती और बेचती है कस्टम चाय पत्ती मिश्रण अन्य देशों, जड़ी-बूटियों, मसालों और फूलों से आयातित, उनमें से ज्यादातर कोलंबिया में उगाए जाते हैं। वास्तव में, अधिकांश अंग्रेजी टकसाल, लेमनग्रास और लेमनग्रास स्टोर के पिछवाड़े के बर्तनों से आते हैं।

लौरा ने मुझे लौंग, जायफल और कैलेंडुला के स्वाद वाली एक सुगंधित चाय पिलाई। "मुझे आशा है कि इसमें कैफीन है," मैं टिप्पणी करता हूं, यह समझाते हुए कि मैं थका हुआ महसूस करता हूं। "यह ऊंचाई के कारण है," वह जवाब देता है। बोगोटा, 2,590 मीटर . पर क्विटो और ला पाज़ के बाद दक्षिण अमेरिका का तीसरा सबसे ऊंचा शहर है।

लौरा काह्न्सपीयर की चायदानी कीमिया कार्यशाला

हम एक साथ दोपहर के भोजन के लिए बाहर जाते हैं और रास्ते में वह उन सभी रेस्तरां की ओर इशारा करता है जो पिछले साल इस क्षेत्र में उभरे हैं। वहाँ है शोहरत , जिसे उन्होंने न्यूयॉर्क ग्रिल मास्टर की मदद से खोला और अमेरिकी शैली के बारबेक्यू में विशिष्ट है : स्मोक्ड ब्रिस्केट, पसलियों, कोब पर स्वीट कॉर्न ... और मोटा , जो भी एक साल से थोड़ा अधिक समय पहले खुला और जो अपने मेहमानों को विशिष्ट ब्रुकलिन भोजन के अनुभव की गारंटी देता है . इसके मालिक, डेनियल कास्टानो 35 वर्षीय, ने अपने साथी कैमिलो गिराल्डो के साथ मिलकर एक ऐसी जगह खोलने का फैसला किया, जहां वह इस पड़ोस को सिर्फ इसलिए खोल सके क्योंकि वह वहां रहता था। कुल मिलाकर, उन्होंने न्यूयॉर्क में एक दशक से अधिक समय बिताया, बोगोटा लौटने से पहले, मारियो बटाली के रेस्तरां में समय का एक हिस्सा काम कर रहा था, अचानक अवसर की भूमि।

मैं बोगोटा में ब्रुकलिन का अनुभव करने के लिए उत्साहित था, लेकिन मेरे दोस्त जॉन मैगज़िनो, जो न्यूयॉर्क से सामान आयात करने के व्यवसाय में हैं, मेरे शामिल होने तक प्रतीक्षा करने का फैसला किया। उनके आगमन के कुछ ही समय बाद हमने लंच शुरू किया कोलम्बियाई क्लब , सबसे प्रिय में से एक बोगोटा के गैस्ट्रो-अभयारण्य, साथ पोर्क रिंड्स के रूप में पारंपरिक व्यंजन (तला हुआ सूअर का मांस थोड़ा मांस और वसा के साथ छिलका), the पिपियन एम्पाडास (मूंगफली और एजियाको सॉस के साथ आलू के साथ भरवां मकई पकौड़ी) और अन्य व्यंजन।

प्रसिद्धि की मांसाहारी कल्पना

बाद में, जॉन ने पुराने बोगोटा में थोड़ी देर चलने के लिए कार को ऐतिहासिक केंद्र की ओर लगभग 30 मिनट उत्तर की ओर ले जाने पर जोर दिया, Candelaria , और इस प्रकार उन सभी मिल्कशेक को कम करें। हालांकि शहर के अन्य क्षेत्रों की तुलना में केंद्रीय और गरीब और अधिक मैला नहीं है कि पर्यटक पसंद करते हैं, ला कैंडेलारिया का एक विशेष और जादुई रूप है, लाल ईंट की छतों वाले घरों से घिरी संकरी गलियों की भूलभुलैया के साथ।

अंत में, हम मुख्य चौराहे पर रुक गए, नियोक्लासिकल कैथेड्रल की वेदी के टुकड़े और हरे पहाड़ों से घिरे अन्य औपनिवेशिक युग की इमारतों को निहारते हुए। यह यूरोप और एंडीज के बीच एक बैठक की तरह लग रहा था। फिर हम पास में गोता लगाते हैं बोटेरो संग्रहालय , जिसमें फर्नांडो बोटेरो के निजी संग्रह और उनके काम दोनों से लगभग 200 चित्रों, चित्रों और मूर्तियों का संग्रह है।

बोगोटा, ला कैंडेलारिया का भूलभुलैया पुराना इलाका

उस रात, आखिरकार, हम रेस्टोरेंट गए फैट ब्रुकलिन , और हमने इसे बहुत ही आधुनिक युवा कोलंबियाई लोगों से भरा पाया। गॉर्डो बोगोटा के रेस्तरां की बढ़ती फसल की विविधता और सरलता का चित्रण करता है जैसे बर्गर मार्केट रेस्तरां श्रृंखला। हम एक और रात उनमें से एक के पास गए, स्थानीय कच्चे माल में दिलचस्पी थी जो वह पेश करता है। उनके महंगे स्टेक और कोषेर बीफ बर्गर - यहूदी मान्यताओं के अनुसार- और गाय के बीच विश्वविद्यालय द्वारा बनाया गया एक क्रॉस एंगस और वाग्यू बीफ को एक ही रेस्तरां में उगाए जाने वाले लेट्यूस के साथ मिलाया जाता है, दीवारों के ऊर्ध्वाधर बगीचों में।

स्वादिष्ट बर्गर में कोषेर मांस

जॉन के जाने के साथ, मैंने **हैरी सैसन** में देखा, जो मैंने अब तक देखे गए सबसे खूबसूरत रेस्तरां में से एक है और इसका नाम इसके प्रसिद्ध शेफ के नाम पर रखा है। 2011 के मध्य में, जब बोगोटा पर भाग्य पहले से ही मुस्कुरा रहा था, सैसन 1930 के दशक में बनी इस हवेली में चले गए। ज़ोन टी में, एल नोगला के पड़ोस में , जहां कई भोजन करने वाले इस तथ्य से आश्चर्यचकित हो जाते हैं कि बोगोटा जीवन शैली की यह "क्रांति" इतनी अच्छी तरह से गुप्त रखी गई है।

देश की इस नई छवि के सबसे बड़े प्रमोटरों में से एक भी है टेलीविजन के सबसे प्रिय खाद्य सितारों में से एक, एलेनोर एस्पिनोसा , उपनाम लियो। उन्होंने हाल ही में दो रेस्तरां, लियो कोकिना वाई कावा और ला लियो कोकिना मेस्टिज़ा खोले। उत्तरार्द्ध नए और परिष्कृत बीओजी होटल में, सुरुचिपूर्ण एल लागो पड़ोस में स्थित है।

मेनू विभिन्न प्रभावों का मिश्रण है जिसने देश के व्यंजनों को आकार दिया है ( अरब, अफ्रीकी, कैरिबियन और यूरोपीय ) और यह 100% स्थानीय उत्पादों का उपयोग करता है। उदाहरण के लिए, ला लियो की ताहिनी अरहर के मटर से बनी है , एक कोलम्बियाई अनाज छोले के स्टार्च की तुलना में कम आक्रामक होता है, और इसके अलावा, यह पीटा के त्रिकोण के साथ नहीं बल्कि चावल के पटाखे के साथ होता है जो कि अरपा पैदा करते हैं। उनका दूसरा नया रेस्तरां, बाज़ार Parque de la 93 के चहल-पहल वाले दक्षिण-पश्चिमी कोने में स्थित, आपको जीने के लिए आमंत्रित करता है कोलंबियाई सामग्री के साथ एक पारिस्थितिक और हरित अनुभव.

एल नोगला के पड़ोस में जोन टी

उस रात हम ऐतिहासिक केंद्र की ओर बढ़े Usaquen , जो, ला कैंडेलरिया की तरह, बोगोटा के उन कुछ इलाकों में से एक है, जिनकी वास्तुकला एक औपनिवेशिक अतीत की बात करती है। पिछले पांच वर्षों में Usaquén एक मनोरंजन पार्क बन गया है पैसे के साथ कोलंबियाई लोगों की बढ़ती संख्या के लिए रेस्तरां और बार में खर्च करें . इसमें निरंतर विस्तार वाला क्षेत्र स्थित है बोगोटा बीयर कंपनी, जो खुद बियर बनाता है।

यह तीनों का प्राकृतिक आवास भी है मेगा-स्वांकी रेस्टोरेंट विपुल के नेतृत्व में लियो काट्ज़ो : अमरती, 7 16 और ला मार्च, इसके अलावा बिस्ट्रोनॉमी, प्रतीकात्मक रेस्तरां जो भाइयों मार्क और जॉर्ज रौश से संबंधित है, कोलंबिया में प्रसिद्ध शेफ, और केवल हैरी सैसन को ढकने में सक्षम है। साथ ही पड़ोस में पानी में मछली की तरह चलती है ताकामी समूह तीन विकल्पों के साथ: 80 सिलास, होरासियो बारबेटो और ओसाकी।

Usaquén पड़ोस के गहनों में से एक

लेकिन हम भोजन कर रहे हैं आपूर्ति , Usaquén में एक अग्रणी स्थान जिसने क्षेत्र के परिवर्तन से ठीक पहले जड़ें जमा लीं और जो मुझे बताया गया है वह कोलंबिया की प्राकृतिक संपदा के लिए व्यंजनों की प्रतिबद्धता के लिए बेंचमार्क है। रेस्टोरेंट होस्ट करता है a किराने की दुकान जहां राष्ट्रीय कच्चा माल खरीदना है जो आप अपने व्यंजनों में उपयोग करते हैं। "यह यहाँ सब के साथ रहा है," एबास्टो के शेफ लूज़ बीट्रिज़ वेलेज़ कहते हैं। वह अपने देश की स्वदेशी सामग्रियों को संदर्भित करता है जो स्टोर भरते हैं और जो, वे कहते हैं, बहुत लंबे समय से कम करके आंका गया है। "हमें इस बात की जानकारी नहीं थी कि हमारे पास क्या है . हमें अपनी समृद्धि और विविधता के बारे में पता नहीं था।”

अचानक, वेलेज़ ने मुझे रेस्तरां से बाहर खींच लिया और मुझे दिखाने के लिए एक खड़ी पहाड़ी पर ले गए आपूर्ति गोदाम जो करीब दो साल पहले एक गोदाम में खुला था। वाइनरी में विशेषज्ञता प्राप्त है हर्ब भुना हुआ देशी चिकन , और यह a . जैसा है किसान बाजार जहां आप जैविक सब्जियां खरीद सकते हैं, अनाज और सुगंधित पौधे, साथ ही ताजा चीज, ब्रेड और मौके पर बने अन्य उत्पाद।

अबास्तो में वापस, जॉन मेरे साथ जुड़ गया। रात के खाने का मेनू सब्जियों के साथ, कैरेबियन सागर और प्रशांत महासागर से नहाए हुए कोलंबियाई तट से समुद्री भोजन पर बहुत अधिक निर्भर करता था। मेज से हम देख सकते थे कि खुली रसोई में हमारे व्यंजन कैसे बनते थे। बाद में शेफ़ हमारी टेबल पर माफ़ी मांगने आया क्योंकि उसे जाना था। यह तब था जब उन्होंने हमें एक रेस्तरां की सिफारिश की: "एंड्रेस कार्ने डे रेस। क्या आपने उसके बारे में सुना है?" . जॉन और मैंने एक दूसरे को देखा और मुस्कुराए। "ओह हाँ, यह सही है, और मुझे यकीन है कि बहुत से लोग बहुत जल्द उससे सुनने वाले हैं।"

यह रिपोर्ट कोंडे नास्ट ट्रैवलर की अक्टूबर पत्रिका में प्रकाशित हुई है।

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अबस्तो ग्रेनाडिलस