फेरान एड्रिया के दिमाग में एक यात्रा: एल बुलीफाउंडेशन क्या है?

मोहरा के आसपास, ठीक है, फेरान?

पहले प्रश्न का संक्षिप्त उत्तर: रचनात्मक प्रक्रिया को विदारक कर रहे हैं . दूसरे से भी छोटा उत्तर: यह एक रेस्तरां नहीं होगा.

फेरान एड्रिया दरवाजे पर हमारा स्वागत करता है ; बैठक का कारण स्पेनिश, साथ ही अंग्रेजी और चीनी में संस्करण है एल बुल्ली 2005-2011 , फिदोन से, लेकिन यह तुरंत स्पष्ट हो जाता है कि नीचे लिखे गए प्रश्नों और संदेहों की सूची कम हो जाएगी। उनका भाषण इतना जटिल है कि यह विशुद्ध रूप से गैस्ट्रोनॉमिक से परे है; दार्शनिक प्रश्नों पर ध्यान केंद्रित करता है जो विच्छेदन करना चाहते हैं, इस प्रकार, बिंदु-रिक्त, इंसान का दिमाग कैसे काम करता है यू रचनात्मकता कैसे होती है . इतना अधिक कि सूचना के प्रवाह से अभिभूत न होना कठिन है।

वह इसके बारे में जानता है और अपने आप को आगंतुक के स्थान पर रखने के लिए रूपकों का उपयोग करता है, जबकि वह जल्दी से बोलता है, एक विषय से दूसरे विषय पर उड़ता है, एक हजार विचारों की व्याख्या करता है कि उसके सिर में बुलबुला होता है, अन्य उसके भाषण के दौरान उसके पास होते हैं - एक बिंदु पर उन्होंने लॉन्च किया "यह ध्यान दें, गैबी: एनरिक रोविरा इतना विशिष्ट है वह रसोइया और प्रौद्योगिकीविद् के बीच आधा है" गैबी, कई मीटर दूर काम करते हुए, कागज की एक शीट उठाता है और लिखता है, अधूरे वाक्यों और अधूरी अवधारणाओं को छोड़कर, लेकिन अंत में सब कुछ प्रेरक और अजीब तरह से सुसंगत है . यह कहना नहीं है कि इसे समझाना आसान है।

एलबुली फाउंडेशन के अंदर

ELBULLIFOUNDATION का कार्य

हमें दिखाते हुए यात्रा शुरू करें दो परियोजनाएं जो जल्द ही शुरू होंगी . एक ओर, वहाँ एक है विशाल डिजिटल फ़ाइल , एक बनाने के लिए सेपियन्स पद्धति का उपयोग करके विस्तृत अनुभागों और उपखंडों से भरा हुआ गैस्ट्रोनॉमिक टैक्सोनॉमी दुनिया में बहुत जटिल और अनोखी है . "बड़ी परियोजना यह है, एक रचनात्मक संग्रह", एड्रिया कहते हैं। दूसरी ओर, भविष्य एल बुल्ली1846 , रोसेस में पुनर्निर्मित और विस्तारित कैला मोंटजोई रेस्तरां में स्थित है। लेकिन यह कोई रेस्टोरेंट नहीं बल्कि एक होगा एक्सपोलैब . मेरा मतलब है, ए चरम रचनात्मकता केंद्र जहां सभी प्रकार के क्षेत्रों से, विशेष रूप से गैस्ट्रोनॉमी से संबंधित नहीं, एसएमई या व्यक्तियों की दक्षता की जांच और सुधार के लिए समर्पित एक टीम होगी। कॉल खोले जाएंगे ताकि इच्छुक लोग या कंपनियां भाग ले सकें, और यह एक प्रदर्शनी स्थान और एक कार्यस्थल दोनों होगा.

"नया हिस्सा, पार्किंग स्थल, आप प्रवेश करें और यह अद्भुत होगा", फेरान वेब पर परियोजना के मॉडल की ओर इशारा करते हुए उत्साहित हो जाता है। "पार्किंग से इमारत तक पेड़ों के बीच प्रदर्शनी होगी" . कर रहा है एलिसवा स्कूल , और यह खुली हवा में तत्वों के साथ एक सेट होगा। उदाहरण के लिए, जब मौसम अच्छा होगा, तो लोग काम कर रहे होंगे और दूसरे लोग चल रहे होंगे।"

"बहुत महत्वपूर्ण," उन्होंने जोर दिया। "प्रदर्शनी खाना पकाने या पुराने एलबुली के बारे में नहीं है। यह रचनात्मक प्रक्रिया के बारे में है . यह एलबुली नहीं है, जिसका अर्थ यह नहीं है कि कोई गैस्ट्रोनॉमिक नोड नहीं है। इसलिए हमने आर्किटेक्ट को लिया है क्लाउडिया श्नाइडर भावनात्मक पक्ष पर, क्योंकि उनके पिता मार्केटा शिलिंग (रेस्तरां के मूल मालिक) के मित्र थे और वह 300 बार एलबुली जा चुके हैं। इसे कमीशन या फ्रैंक गेहरी नहीं किया जा सकता था, एक कनेक्शन वाला व्यक्ति होना था ”.

"हम दो साल की समेकित यात्राएं करेंगे, जैसे यहां, जहां बार्सिलोना के जैव-पुरातत्वविद कल आए थे", ( BulliLab तक पहुँचने के लिए बस कॉल करें और अनुरोध करें ) . "फिर यह दौरा होगा जैसे कि यह एक संग्रहालय था, लोग प्रवेश करने के लिए भुगतान करेंगे।"

70 लोग पूर्ण मौन में काम करते हैं

कभी-कभार आने वाले आगंतुकों के अलावा, जो रचनात्मक टीम बनाने के लिए कॉल कर रहे हैं जो काम करते हैं एल बुल्ली1846 ? फेरान फीदोन की किताबों की ओर इशारा करते हैं: “यह किताब किसने खरीदी? सभी रसोइया? नहीं, हमारी परियोजना है सभी क्षेत्रों में नवाचार और रचनात्मकता में एक संदर्भ . यह है कि सेविले (लिलो) की दूसरी टीम के कोच के पास भी संदर्भ के रूप में हमारी रचनात्मक प्रक्रिया है। हम एक हाइपरफिल्टर बनाएंगे , वीडियो द्वारा, जो कोई भी भाग लेना चाहता है उसकी रचनात्मक प्रतिभा का पता लगाने के लिए। लगभग 20 या 25 विचारों वाले लगभग 30 या 35 लोग होंगे . हम व्यंजन नहीं बनाना चाहते (हम करेंगे, लेकिन हमारे लिए): हम क्या करेंगे लोगों को सोचने पर मजबूर कर देंगे . मनोवैज्ञानिक, संज्ञानात्मक न्यूरोसाइंटिस्ट होंगे ... लगातार बनाने और ऑडिट करने, अपने काम का विश्लेषण करने के लिए समर्पित। यह जबरदस्त दबाव है। लेकिन यह एलबुलिक था ”.

और एल्बुली क्या थी?

"एलबुली फेरान, अल्बर्ट, ओरिओल थे ... साल में 300 दिन से ज्यादा सोचना . रविवार को मैं अपनी पत्नी के साथ था लेकिन बात नहीं बनी; यह था लेकिन यह नहीं था। छह महीने बंद होना या दोपहर को बंद होना (एंडोनी ने चार बंद किए, मुगारित्ज़ भी ... जिस तरह से हम इसे करते हैं, लेकिन यह किया जाता है) , सोचने का समय रखने की वह अवधारणा, कार्यशाला ... तब, कोई भी अस्तित्व में नहीं था, और अब स्पेन में लगभग बीस रेस्तरां हैं जो इसे करते हैं। सेवा-रसोई अनुपात यह एलबुली था जिसने इसे तब बदल दिया जब रसोइयों ने भोजन कक्ष में ट्रे लाना शुरू किया। अनुबंधित सेवा एलबुली थी, यह जूली सोलर थी जिसने इसे बनाया था, एक लड़का जो ग्रूचो मार्क्स था। हिलाना प्रफुल्लता , क्योंकि हम समुद्र तट पर थे। यह सब अब फैशन में है , ऐसे लोग हैं जिन्होंने इसे अपनाया और हमसे बेहतर किया। यह बहुत महत्वपूर्ण है हमने जो किया वह मार्ग प्रशस्त किया ”.

"हालांकि", फेरान कहते हैं, " भोजन कक्ष को छुआ नहीं गया था . पहले तो हमारे पास इसे करने के लिए पैसे नहीं थे और फिर हम नहीं करना चाहते थे। रसोई पहले से ही बहुत अजीब थी; लोग आए और सोचा ' दुर्लभ '। हमने टेबलवेयर को बदल दिया, लेकिन सब कुछ इतना अजीब था कि अगर हम 1998 या 1999 में मोंटजोई में एनिग्मा डालते, तो लोग कहते, "मैं यहां फिट नहीं होता"। अल्बर्टो अब पहेली बनाने में सक्षम हो गया है।" यह उनके भाई की नई रचना को संदर्भित करता है, जिसे हाल ही में खोला और बुलाया गया था गैस्ट्रोनॉमिक स्थिति को बदलें.

"दस या बारह में से एक, हमने रेस्तरां को बंद करने का कारण यह है कि हमने उसे देखा" हम आगे नहीं जा पाएंगे . हमें प्रारूप बदलना पड़ा। पिछले सात सालों में क्या हुआ है? हानिकारक ? एलबुली के बाद यह अवधारणात्मक रूप से बहुत कठिन है। केवल विघटनकारी चीज जो मैंने देखी है वह है पहेली क्योंकि यह एक पुनर्विचार है। आप वहां जाएं और आपको यह कम या ज्यादा पसंद आए लेकिन यह कुछ और है। अगर भविष्य में आप कुछ नया करना चाहते हैं, तो आप इसे कैसे करते हैं? एक पारंपरिक रेस्तरां या पहेली रोल के साथ? नकल नहीं, एह?, लेकिन संभावनाओं के साथ जो वह उठाता है"।

पहेली या 'रेस्तरां' का अंत जैसा कि हम जानते हैं

फेरान के साथ एल्बुलिलैब के चारों ओर टहलें

के माध्यम से यात्रा एलबुली लैब फेरान के साथ हाथ मिलाकर, वह सवालों के माध्यम से जाता है संसाधित और असंसाधित उत्पाद क्या हैं? एक मानवता की शुरुआत कैसे हुई? . "इन तीन वर्षों में हमने जांच की है" फिर से बनाने के लिए आवश्यक ज्ञान क्या है ", समझाना।

"यह सब सवालों के साथ शुरू हुआ जैसे रसोई क्या है? या रचनात्मकता क्या है? 15 अप्रैल 2014 को हमने यहां तीन तालिकाओं के साथ शुरुआत की, और हमने यह देखना शुरू किया कि इसने हमें विभिन्न विषयों में अधिक जटिल चीजों की ओर अग्रसर किया। आपको समझना होगा रेस्टोरेंट क्या है और रेस्टोरेंट कैसे काम करता है " फेरान दर्जनों अवधारणाओं और तीरों के साथ दीवार पर लगे एक आरेख की ओर इशारा करते हैं जो कुछ शर्तों को दूसरों के साथ जोड़ते हैं, रेस्तरां संचालन की योजना और निष्पादन। इसके आगे मानव शरीर के कार्बनिक तंत्र, पाचन, तंत्रिका, परिसंचरण तंत्र का एक डिज़ाइन है... "हमें पता चला कि सब कुछ यहाँ से तीन महीने पहले आता है। यह अराजकता सिद्धांत से चलता है और इसे एक अनुकूली प्रणाली कहा जाता है . हमारे यहां बड़ी समस्या यह है कि हम इसे कैसे समझाते हैं ताकि यह डरावना न हो।"

"हाँ, इसे दिमाग की तरह मत दिखने दो।"

"यह दिमागी बकवास है" , य़ह कहता है। “जब आप किसी रेस्तरां में जाते हैं और तला हुआ अंडा ऑर्डर करते हैं, तो यही होता है। हमने इसे देखना शुरू किया और हमने एक सिद्धांत बनाया, हम सुनिश्चित करते हैं कि सृजन हमेशा बीच में हो, कि लोग रचनात्मक हों, डिशवॉशर से लेकर रसोइया तक, यह एक रवैया होना चाहिए। सभी को सह-प्रबंधन करना होगा। यह सब सामने आने पर जो प्रतिमान परिवर्तन होने जा रहा है वह जबरदस्त होगा ”.

"हम मानते हैं कि पश्चिम में रसोइए के लिए यह आवश्यक ज्ञान है। कि वह समझता है कि जैविक टमाटर प्राकृतिक नहीं है, बल्कि एक झूठ है, और यह एक भयानक हेरफेर है जो सभी गड़बड़ियों का कारण बनता है। और क्रोकेट दादी से नहीं है , अदालत फ्रांस में बनाई गई थी क्योंकि इसमें बेशमेल है। 'गुआकामोल लोकप्रिय कैटलन व्यंजन नहीं है' '। अभी जाओ, क्रोकेट की तरह! लोग इसे बनाते हैं, लोग इसे बनाते हैं। कैटेलोनिया में आज की तुलना में अधिक guacamole बनता है एस्कुडेला . यह एक राय नहीं है, यह एक सच्चाई है।

कद्दू मीठे तेल के साथ

30 जुलाई से शुरू एलबुलीलैब डी मोंटजुइक कैला मोंटजोई में जा रहा है , और अंतरिक्ष बन जाएगा बुलिग्राफी , एक संग्रह-संग्रहालय जिसमें अन्य बातों के अलावा, एक पुस्तकालय होगा जिसे हमने भी देखा था। इसकी अलमारियों पर सभी युगों की गैस्ट्रोनॉमी की किताबें, रेसिपी की किताबें या विशेष पत्रिकाएँ रखी जाती हैं जिन्हें हम जानते हैं नौवेल्ले व्यंजन -और जो वास्तव में 20वीं सदी का नौवेल्ले व्यंजन है, क्योंकि प्रत्येक युग का अपना-अपना होता है-। "किताब खाना बनाना कैसे शुरू हुआ यह आवश्यकता से शुरू हुआ, क्योंकि ऐसा कोई काम नहीं था", फेरन अपनी टीम द्वारा बनाए गए कार्यों में से एक के बारे में कहते हैं। एक अन्य समय में, उन्होंने वर्ष 1768 से एक नुस्खा पुस्तक खोली, जहां ब्लैक ट्रफल आइसक्रीम . "यह आज आधुनिक होगा। क्या हो रहा है? कि किसी ने विषय को चबाया नहीं है; यदि आप एक महान रसोइया नहीं हैं तो आप नहीं जानते कि इन व्यंजनों को कैसे पढ़ा जाए। पहली बार इतिहासकार और शेफ समग्र रूप से काम कर रहे हैं . यह क्रांति है, ज्ञान की क्रांति है।"

एड्रिस की अभिलेखीय इच्छा आग्रहपूर्ण है , फीदोन पुस्तकों में दिखाई देने वाले व्यंजनों के संग्रह से - 1846 , जैसे कि सुधारित बुल्ली और एस्कोफ़ियर के जन्म का वर्ष - यहां तक कि पिछले 30 वर्षों में पश्चिम में गैस्ट्रोनॉमिक बहाली के इतिहास को संकलित करने की उनकी इच्छा में भी। "संग्रह करना आपको कॉपी नहीं करता है" , वह दावा करता है।

यह सब नींव के माध्यम से निजी रखा जाता है: "यह जूली सोलर की बेटी और मैं द्वारा भुगतान किया जा रहा है। Telefónica हमारा तकनीकी भागीदार है जो दान प्रदान करता है; लेकिन वसा हमारा है, हमने इसे गोदाम और अन्य की बिक्री के साथ शुरू किया था . कोई सार्वजनिक यूरो नहीं है, इसलिए हम जब चाहें और जैसा चाहें वैसा कर सकते हैं। यह सब लगभग 850,000 यूरो प्रति वर्ष है, इसलिए हमारे पास लगभग 10 साल का बीमा ”.

एक तालाब में कॉकटेल फूल

हम शुरुआत में लौटते हैं, ज्ञान के विश्वकोश संकलन में जिसमें वे वर्षों से काम कर रहे हैं। " यह बुलीपीडिया है। . एक बहु-प्रारूप परियोजना जो कागज, डिजिटल, प्रदर्शनी... या यहां तक कि एक रिकॉर्ड पर भी हो सकती है। दूसरे दिन उन्होंने एक कविता पुस्तक बनाई, उदाहरण के लिए, एलबुली के व्यंजनों के बारे में एक कविता पुस्तक। किताब के अंदर सीखना होगा, पाठ्यक्रम नहीं, और अनुप्रयोग ”.

फेरन एड्रिया जानता है कि उसके प्रस्ताव को समझना और स्वीकार करना कितना मुश्किल हो सकता है और वह इसे छिपाता नहीं है: " दुनिया में ऐसा कुछ नहीं है . यह बहुत ही मंगल ग्रह का ग्रह है, बहुत अजीब है, और हमें अभी भी सीखना है। यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसे किसे समझाते हैं, ये आपको बताएंगे' आपने क्या धूम्रपान किया है?' कुछ असाधारण और विघटनकारी समझना बहुत मुश्किल है। आप मेरे भाई (अल्बर्ट एड्रिया) से पूछें, जो बॉस है, और वह भी नहीं समझता है। क्योंकि हमने तीन प्रोजेक्ट किए हैं, एक छोटा, दूसरा बड़ा, पारिस्थितिकी की समस्या रही है... मैं उस समय के बारे में गलत था। अगर मैं आज पूल में नहीं कूदता तो मैं मालदीव में होता। मैं तुमसे सच कह रहा हूँ, अगर मुझे इस मुर्गे का पता चल जाता है, तो मैं नहीं जानता। चक्र के छह साल हो गए हैं, क्या आपको वापस आने के लिए छह साल चाहिए? हाँ, क्योंकि यह एक रेस्तरां नहीं है, यह एक है प्रयोगशाला . जो लोग मुझे जानने के लिए बाध्य नहीं हैं वे कह सकते हैं, 'आप क्या कर रहे हैं? आप एक शेफ हैं, नवाचार के इस रोल में आपके साथ क्या हो रहा है? तुम लोग ऐसा क्यों करते हो?' क्या हो रहा है, वे अभी भी एलबुली रेस्तरां को जानते हैं। और एलबुली एक रेस्तरां नहीं था, यह जीवन को समझने का एक तरीका है ”.

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एल बुल्ली 2005-2011