मंज़िला का स्वागत करने वाला पैनल
कैलिमा शेफ के मन में सालों से न्यूयॉर्क में एक रेस्टोरेंट खोलने का विचार आया था। और मंगलवार को उद्घाटन के साथ ही सपना आखिरकार साकार हो गया मंज़िला स्पेनिश ब्रासरी , उस परिसर की शाखा जो अटलांटिक के दूसरी ओर मलागा में है। "एक बार जब हमने यहां कुछ स्थापित करने का फैसला किया, तो कठिन हिस्सा यह सोच रहा था कि हम वास्तव में क्या कर रहे थे," वह हमें बताता है। "हमने तुरंत हाउते व्यंजन को खारिज कर दिया (...) लंबे समय तक चखने वाले मेनू और अधिक तकनीकी व्यंजन उनके दर्शन और संस्कृति का हिस्सा नहीं हैं” . वे 'तपस बार' भी नहीं चाहते थे। "यह वही है जो न्यूयॉर्क में स्पेनिश भोजन परोसने वाला हर कोई करता है।"
बिना आगे बढ़े, न्यूयॉर्क साहसिक कार्य में उसका साथी, यान डे रोशफोर्ट, बोक्वेरिया का मालिक है, जो सबसे स्थापित तपस बार श्रृंखलाओं में से एक है (शहर में सबसे अच्छे पेटाटस ब्रावा के साथ)। और, इस प्रकार, त्यागते हुए, वे 'स्पैनिश ब्रासरी' पर पहुंचे: "यह एक अवधारणा है जिसे न्यू यॉर्क के लोग अच्छी तरह जानते हैं, जिसमें एक अधिक अनौपचारिक दोपहर का भोजन मेनू है, और एक अधिक औपचारिक रात्रिभोज मेनू है . मेनू बहुत विभाजित है, और यह आपको वह करने की स्वतंत्रता देता है जो आप चाहते हैं। इसके अलावा, हमारे पास एक छोटा बार क्षेत्र है और ब्रंच होगा। सभी दर्शकों के लिए अधिक तकनीकी रूप से जटिल व्यंजनों से लेकर व्यंजन तक हैं, यह एक ऐसी चीज है जिस पर उन्होंने बहुत जोर दिया है: हैमबर्गर से कुछ और पर जाएं ”।
हरे गजपाचो के साथ नाइट्रो टमाटर जो आज वैलेंटाइन मेनू पर पेश किया जाएगा
1950 के दशक के भोजनालय की तरह सजाया गया, जिसमें आश्चर्यजनक काले और सफेद ज़िग-ज़ैग फर्श हैं , प्रवेश द्वार पर एक धातु पट्टी, बड़े लैंप, मंज़िला स्पैनिश ब्रासरी मिडटाउन मैनहट्टन (345 पार्क एवेन्यू साउथ) के केंद्र में लगभग 150 सीटों के साथ एक बड़ी जगह पर कब्जा कर लेता है, जो दानी गार्सिया की कल्पना से कहीं अधिक सेवाएं प्रदान करने के लिए तैयार है। "यह विशाल है। स्पेन में कुछ इतना बड़ा अकल्पनीय है” शेफ कहते हैं, जो जब पूरी क्षमता (पूरे दिन खुला) पर होते हैं, तो उनके साथ रसोई में 35 या 40 लोग होंगे।
मेयर डेविस परिसर के डिजाइन के लिए जिम्मेदार हैं, विशुद्ध रूप से न्यूयॉर्क, लेकिन स्पेनिश विवरण के साथ: "प्रकाश, संगीत, वातावरण यहां बहुत महत्वपूर्ण हैं ... उन्होंने हमारी बहुत मदद की है क्योंकि मुझे पूरी तरह से खोया हुआ महसूस हुआ। लेकिन साथ ही यह अलहम्ब्रा और कॉर्डोबा की मस्जिद से बहुत प्रेरित है, छोटे विवरणों में, जैसे कि लकड़ी की जाली का काम ”। या एक बड़ा पैनल जो आपको दानी गार्सिया द्वारा चुने गए शब्दों से भरा हुआ बधाई देता है: मार्बेला। मैं इंतज़ार करता हु। सूर्य दक्षिण। लाल शराब। इबेरियन हामो . "कोई बैल सिर नहीं हैं, या ऐसा कुछ भी नहीं है," वह हंसते हुए कहता है। लेकिन हम जानते हैं कि हम कहां हैं: न्यूयॉर्क के केंद्र में एक स्पेनिश रेस्तरां में। वह विचार था: अनुकूलित या मरो। और न केवल सजावट में, बल्कि मेनू में भी।
मंज़िला रेस्तरां का इंटीरियर
क्रोकेट्स, झींगा टॉर्टिलेट्स, ब्लैक राइस...
"इस शहर में गैस्ट्रोनॉमिक भाषाओं की एक श्रृंखला है जिसे आपको अनुकूलित करना है," दानी गार्सिया कहते हैं। "जैसे आप यूनियन स्क्वायर ग्रीनमार्केट में उत्पादकों द्वारा बेचे जाने वाले मौसमी फल और सब्जियां ही परोसें। इस बाजार में सब कुछ वही है जो गैस्ट्रोनॉमिक ट्रेंड सेट करता है ”। हालांकि ऐसी चीजें हैं जो, निश्चित रूप से, स्थानीय उत्पादक यूनियन स्क्वायर में नहीं बेचते हैं, जैसे कि तेल, झींगा (टोरिल्ला के लिए), चीज, वाइन, रेवेंटोस कावा, पचरन ... "हम स्पेन से कई चीजें लाते हैं: एक विशेष तेल कैमोमाइल के लिए बनाया गया, जैतून, कॉड, ऑक्टोपस, इबेरियन पोर्क…” . "न्यूयॉर्क स्वाद के अनुकूल" एक बहुत ही स्पेनिश मेनू तैयार करने के लिए आवश्यक सामग्री।
Manzanilla . में कस्तूरी
ऐसे शहर में रहने के लिए सफलता की कुंजी है जहां हर सप्ताहांत में दस नए रेस्तरां खुलते हैं। "हमें एक हैमबर्गर रखना था, बिल्कुल , हालांकि हमारा ऑक्सटेल है। और यहां सब कुछ डुबकी (सॉस) के साथ होना चाहिए, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि यह केचप है"। मेनू पर आप स्पेनिश व्यंजन भी पा सकते हैं जो उत्तरी अमेरिकियों के लिए सितारे हैं: ऑक्टोपस, चारक्यूरी, चावल का हलवा... "लेकिन हम सभी ने उन्हें एक स्पिन दिया है", दानी गार्सिया कहते हैं। "ऑक्टोपस, उदाहरण के लिए, पेपरिका और धुएं के पायस के साथ जाता है, जो स्पेन में एक बहुत ही सामान्य तकनीक है, लेकिन न्यूयॉर्क में केवल $ 350 से अधिक कटलरी वाले रेस्तरां ही करते हैं।"
कैलिमा जैसे आवश्यक व्यंजनों से लेकर न्यूयॉर्क में स्टाइल किए जाने वाले उत्पादों की महान विविधता तक (यानी, अपने पाक दर्शन को पूरी तरह से अपने सिर पर बदलना) दानी गार्सिया के लिए पहली बार मुश्किल था। "लेकिन अंत में मैं इसका आनंद ले रहा हूं, मैं बहुत सहज हूं क्योंकि मुझे लगता है हम अपनी रसोई के भीतर शहर में कई जगह बनाने में सक्षम हैं ” . एक उदाहरण? ऑक्सटेल ब्रियोच, "एक पारंपरिक स्टू लेकिन काले के साथ, एक प्रकार की गोभी जो केवल यहां देखी जाती है"। यह, उनके साथी यान डी रोशफोर्ट के अनुसार, मेनू में स्टार व्यंजनों में से एक हो सकता है। लेकिन और भी होंगे। ज़रूर। सलाह का एक टुकड़ा: उपरोक्त गैलिशियन ऑक्टोपस की कोशिश किए बिना मंज़िला स्पैनिश ब्रैसरी को मत छोड़ो, उनकी स्याही में स्क्वीड क्रोक्वेट्स, झींगा आमलेट, इबेरियन पोर्क, कॉड ... और, सबसे बढ़कर, मिठाई के लिए जगह छोड़ दें: रास्पबेरी कपास कैंडी और कुरकुरा कारमेल के साथ चावल का हलवा इसके लायक है.