सादगी, लालित्य और एक तार्किक प्रवचन जो बगीचे में ला मंच के पौधे की दुनिया के बारे में बात करने के लिए जड़ लेता है। इतना ही अबाबोल . तपस्या कैस्टिलियन-ला मंच यह उत्पाद में और शुद्ध स्वादों में माना जाता है। फ्रेंच शोधन , बोतलों में, सॉस में और जिस तरह से वे खेल का इलाज करते हैं।
रसोइया जुआन मोंटेगुडो वह जानता है कि वह कहां से है, लेकिन यह भी कि वह कहां से आता है: उसका खून फ्रेंच है क्योंकि उसके पिता, चित्रकार फिलिप आंद्रे जॉर्जेस मोंटेगुडो का जन्म पेरिस में हुआ था। और अपनी जवानी के बावजूद (वह सिर्फ 31 साल का हो गया), जुआन अच्छी तरह जानता है कि वह कहाँ जा रहा है: " मैं चाहता हूं कि लोग अच्छा खाएं , गैस्ट्रोनॉमिक अनुभव मेरे लिए बहुत बड़े हैं”, उन्होंने स्वीकार किया।
इरादे के अपने ईमानदार बयान के बावजूद, उन्होंने एक साहसिक (और आवश्यक) दांव लगाया है, क्योंकि अब तक में कोई गैस्ट्रोनॉमिक रेस्टोरेंट नहीं था ला मंच की राजधानी . "मेरे पास जो कुछ भी है वह यहाँ है," वह चारों ओर देखते हुए समझाता है। और ऐसा लगता है कि खाते बाहर आ रहे हैं, क्योंकि सप्ताहांत में उनकी प्रतीक्षा सूची होती है।
जुआन मोंटेगुडो हमें अपने ला मंच और फ्रेंच व्यंजनों को आजमाने के लिए आमंत्रित करते हैं।
अबोल क्यों? यह उनकी भूमि के लिए एक इशारा है: यही वह है जिसे वे यहाँ अफीम कहते हैं , जो उन संसाधनों में से एक है जिसका उनके पिता ने अपने चित्रों में सबसे अधिक उपयोग किया और साथ ही, एक व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला पौधा मवेशियों या खरगोशों के लिए . फिलिप आंद्रे जॉर्जेस ने उन्हें चित्रित किया और अब उनके बेटे जुआन ने उन्हें उकसाया।
उस नाम के साथ अभी खुला लौरा Caparrós के साथ उनका अपना रेस्तरां , उसका साथी, कमरे के मुखिया के रूप में, लेकिन एक दिन एक छोटे से सराय का सपना देखता है। "यह एक गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां है और मुझे इस प्रकार के व्यंजन बनाना पसंद है, लेकिन मैं बार में खाता हूँ ”, वह पैदा करता है।
इसलिए, शायद, आप अपना चखने का मेनू शुरू करें एक "अलीना जैतून" के साथ जो एक स्नैक के रूप में एक स्मृति है: "जब मैं छोटा था, मैं अपने खेत पर मोरक्वेरा की तलाश में जाता था और मेरी दादी के साथ जैतून तैयार करता था"। पहले ऐपेटाइज़र में से एक में हम जानते हैं ला गुएना: एक प्रयुक्त सॉसेज जिससे वह एक बुनुएलो भरता है। पोर्क हमेशा ला मंच में सबसे ज्यादा पके हुए मीट में से एक रहा है।
उनके परिवार के पास कुछ खेत हैं (एक ताराज़ोना में और दूसरा कैसास-इबनेज़ में) खुद के मवेशी, अनाज, अंगूर या जैतून . वहां से वह कई मांस या सब्जियां प्राप्त करता है, जिसके साथ वह काम करता है, साथ ही साथ जैतून का तेल भी प्राप्त करता है जिसे वह शुरुआत में परोसता है।
जोसेलिटो इबेरियन हैम क्रोक्वेट।
मुंह खोलना जारी रखने के लिए, उन्होंने हमें चौंका दिया एक जोसेलिटो हैम क्रोक्वेट (आठवीं राष्ट्रीय हैम क्रोक्वेट प्रतियोगिता के लिए मजबूत उम्मीदवार), जो इसे छूने वाली हर चीज को सोने में बदल देता है। भेड़ के दूध में हैम की हड्डियाँ होती हैं या लार्ड और बटर को बराबर मात्रा में इस्तेमाल करना इसके कुछ रहस्य हैं।
यह सब्जियों की बारी है, इसकी सबसे अच्छी संपत्तियों में से एक है, जो एक में चमकती है मांचेगो असाडिलो ठंड जो पहचान की भी बात करती है। वह इसे समाप्त करता है स्मोक्ड चुन्नी के कुछ स्पर्श , चूंकि यह नीली मछली, जो परंपरागत रूप से इस क्षेत्र में वत्स में आती थी, सबसे अधिक खपत वाले उत्पादों में से एक थी। भी साल्ट कोड , अंतर्देशीय मछली: इस कारण से (और क्योंकि उन्हें बास्क देश में शिक्षित किया गया था) मोंटेगुडो कोकोचा पसंद करते हैं, जो यहां डेसल्टेड, कैंडीड, जोस्पर में समाप्त होते हैं और भुना हुआ लहसुन पिलपिल से ढके होते हैं।
शराब की सूची में , जहां हमें लगभग 80 संदर्भ मिलते हैं, आधे क्षेत्र से हैं। "यहाँ बहुत अच्छी वाइन हैं, लेकिन बहुत से लोग अभी भी केवल रिबेरा या रियोजा चाहते हैं", वह दर्शाता है कि वह हमें अपने क्षेत्र से एक गिलास परोसता है, मंचूएला.
कैस्टिला ला मंच में प्लेट भरने वाले मीट में से एक है मेमना , जो हमें इसके प्रस्ताव में कुछ स्ट्यूड वर्डीना, मिंट और रास एल हनुत के साथ शामिल करता है। वह ऐसा कहता है चम्मच स्टू , कुछ प्रकार के रेस्तरां में इतने लंबे समय से बदनाम, उनकी विशिष्टताओं में से एक है और हम इसकी पुष्टि करते हैं।
अबाबोल अल्बासेटे की गैस्ट्रोनॉमिक आदतों के लिए एक श्रोत है।
लेकिन उस जबरदस्ती के साथ विनम्रता के साथ व्यवहार करने के अलावा, ला मंच का युवा रसोइया इसमें तल्लीन करने में विशेषज्ञ है उनके अल्बासेटे की गैस्ट्रोनॉमिक आदतें एक मोड़ के साथ उन्हें अपनी प्लेटों में लाने के लिए। यह हमारे पसंदीदा में से एक के साथ होता है: चौड़ी फलियाँ, पाइन नट और कटलफिश.
याद आती कच्ची फलियाँ जो उसने बचपन में खाईं , साथ ही ला मंच की राजधानी में सामान्य ग्रील्ड कटलफिश ने इस व्यंजन को बनाया। "मटर और ब्रॉड बीन्स हमेशा बेकन, हैम या अंडे के साथ परोसे जाते हैं, लेकिन हम" हम समुद्र से प्रोटीन ढूंढ रहे थे”.
उसी प्रतिबिंब से उसका भी जन्म होता है ज़ंगुआंगो और शलजम नॉसेट के साथ समुद्री बास . ज़ंगुआंगो उन शब्दों में से एक है जो हम अबाबोल में सीखते हैं: एक ठेठ शोरबा आग पर भुनी हुई सब्जियों से बनी सिएरा डी अल्बासेटे से, ठंड के दिनों में बहुत आम है।
"यह सब्जियों के लिए एक बहुत ही जटिल शहर है" , मोंटेगुडो को स्वीकार करता है। वह उन्हें इतने स्वाभाविक रूप से और सुसंगत रूप से एकीकृत करता है कि ऐसा प्रतीत नहीं होता है। "मैं उन पर और दांव लगाना चाहता हूं क्योंकि मैं उन्हें बहुत पसंद करता हूं, लेकिन यहां लोग आपसे सबसे ऊपर मांस मांगते हैं।"
ग्रील्ड गुएना फ्रिटर।
वह उन सभी भोजन करने वालों को कृतियों के साथ खिलाता है जैसे तीन सेवाओं में उसका नीला बतख , लेकिन साथ ही सब्जियों के पक्ष में उनके साथ याचना करता है भुनी हुई फली, उसका रस और फूलगोभी : सबसे गोल और सबसे साहसी व्यंजन।
तो क्या कद्दू, गाजर, शलजम या चार्ड के डंठल के उनके मिले-फूल में कटे हुए डंडे और शाकाहारी सोब्रसडा के साथ दाल की एक प्लेट थी। यह अब आपके पत्र में नहीं है, लेकिन अबाबोल में सब्जियां आ गई हैं रहने के लिए। अभी के लिए, वह अपने प्रस्ताव का कुछ हिस्सा उन पर आधारित करता है और, इसके अलावा, शाकाहारियों या शाकाहारी लोगों के लिए मेनू बनाएं , जहां उनका वजन बहुत अधिक है। डरपोक होकर, जुआन स्वीकार करता है कि एक दिन वह चाहता है कि वे सब कुछ विस्थापित कर दें। समय - समय पर।
हम मेनू को समाप्त करते हैं ला रोडा से एक नीला पनीर केक "ला टोरे" . हाँ, मिगुएलिटोस से परे भी जीवन है। यह शक्तिशाली है, लेकिन नींबू थाइम आइसक्रीम को ताज़ा करता है।
डेस्कटॉप लंबा और आरामदेह है। जुआन भी युवा रसोइयों की उस पीढ़ी से ताल्लुक रखते हैं जो कोहनी से क्षेत्र के बारे में बात करते हैं। " मुझे मांचेगो मेमना चाहिए, काली कैस्टिलियन मुर्गी या मेरे सूअरों से वध करना, क्योंकि वह खो गया है।” हवाएँ अपने मूल स्थान पर लौट आती हैं।
3 सेवाओं में ब्लू डक।