एक सौ तीस से कोइग अमन
हमें 2020 तक जिस इच्छा को टालना है, वह दुर्गम है। और यद्यपि हमें अभी भी एक लंबा रास्ता तय करना है, हम हमेशा आने वाले नए साल के लिए संकल्पों और योजनाओं से भरे हुए हैं।
2021 को आशा के वर्ष के रूप में, ठीक होने का, थोड़ा-थोड़ा करके, वह सब कुछ जो महामारी का वर्ष हमसे छीन रहा है, का वादा किया गया है। पेस्ट्री की दुनिया में क्रांति लाने वाले चलन के साथ इसे शुरू करने से बेहतर क्या हो सकता है?
नामांकित किया गया है कौइग्न-अमन्न और, हालांकि अन्य अक्षांशों में यह कुछ समय के लिए विजयी रहा है, यह अब है जब हम इसे राष्ट्रीय बेकरियों में देखना शुरू करते हैं। शायद यह आपको थोड़ा परिचित भी लग रहा था, क्योंकि यह वही है जो एमिली आँसुओं के बीच अपनी समान नाम वाली फिल्म के एक पल में तैयार करती है।
यह ब्रिटनी से आता है और इसकी सेल्टिक भाषा में, कौइन का अर्थ है ब्रियोच या केक और अमन मक्खन के रूप में अनुवाद करता है। यह बाहर से कुरकुरे, कैरामेलाइज़्ड और मीठा, और अंदर से इतना ईथर और रसदार है, यह आपके मुंह में लगभग पिघल जाता है। इस तरह से यह है बटर बन आपको 2021 में आजमाना है।
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कौइन अमानी की उत्पत्ति
यह ठीक वहीं था उत्तर-पश्चिमी फ़्रांस में और अटलांटिक द्वारा गोद लिए गए पानी में, जहां एक मिठाई का जन्म हुआ। जैसा कि विभिन्न कृतियों की सभी उत्पत्ति में, सैकड़ों कहानियाँ हैं जो उन्हें घेरे रहती हैं। शोधकर्ताओं ने जिस पर सहमति व्यक्त की है वह यह है कि यह फ़िनिस्टर से आता है, वह स्थान, जो सचमुच, पृथ्वी का अंत है।
वहाँ, डौर्ननेज़ शहर में और विशेष रूप से वर्ष 1860 के आसपास, यवेस-रेने स्कोर्डिया नामक एक बेकर ने संयोग से इस मिठाई को बनाया। ये कैसे हुआ? विशेष रूप से व्यस्त दिन पर, बेचने के लिए डेसर्ट से बाहर भाग गया और ब्रेड के आटे से जो कुछ बचा था, उसके साथ उन्होंने रोलिंग (क्रोइसैन बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली तकनीक) और चीनी की बड़ी खुराक को मिला दिया।
परिणाम? एक मीठा और कैरामेलिज्ड क्रस्ट वाला आटा और एक क्रोइसैन के समान एक बटररी इंटीरियर। वोइला! उन्होंने कौइन अमन बनाया था।
'कॉइन' का अर्थ है ब्रियोच या केक और 'अमन' का अनुवाद मक्खन के रूप में होता है
उस समय, स्कोर्डिया ने अपनी रचना की रक्षा करने के बारे में नहीं सोचा और आने वाले वर्षों में, ब्रिटनी के अन्य शहर नेतृत्व कर रहे थे। 1999 तक, जिस वर्ष स्थानीय पेस्ट्री शेफ स्वयं परंपरा और उनकी विरासत को संरक्षित करना चाहते थे।
ऐसा करने के लिए, उन्होंने एक कौइन अमन एसोसिएशन, एक आईजीपी और बनाया एक लेबल जो असली कौइग अमन को डौअर्ननेज़ से बाकियों से अलग करेगा।
फिर, उनके अनुसार, परफेक्ट बन कैसे होना चाहिए? वे आगे बढ़ते हैं और यहां तक कि आदर्श कौइग अमन की विशेषताओं का भी वर्णन करते हैं। गुणवत्ता पहले, आपको एक निश्चित प्रतिशत मक्खन और चीनी का उपयोग करना होगा, यह ताजा होना चाहिए और दिन से तैयार होना चाहिए और इसकी प्रस्तुति को एक आदर्श कारमेलाइज्ड दिखाना चाहिए।
मैड्रिड में आने तक, दुनिया भर में कौइन अमन की यात्रा
उनकी लोकप्रियता जंगल की आग की तरह फैल गई। पहले उन्होंने ब्रिटनी के माध्यम से किया और फिर वे पेरिस और अन्य बड़े फ्रांसीसी शहरों में पहुंचे। फिर पूरी दुनिया को।
यहां तक कि इसने तालाब के दूसरी ओर छलांग लगा दी, लोकप्रिय हो गया और बेलिंडा लिओंग और मिशेल सुआस जैसे पैटिसरी के लिए तीर्थयात्राओं का कारण बन गया, सैन फ्रांसिस्को में B.Patisserie या न्यूयॉर्क में डोमिनिक एंसेल बेकरी।
ठीक बाद में, फ्रांसीसी और क्रोनट के निर्माता ने भी खुद को के रूप में तैनात किया 'हेक्सागोन' की सीमाओं के बाहर कौइग अमन के विश्व संदर्भों में से एक , जैसा कि वे फ्रांस भी कहते हैं। उसके बन का अपना नाम भी है, DKA (Dominique's Couign Amann) और अपने सभी स्टोर लोकेशन में बेस्ट सेलर है।
दोनों जगह एक स्कूल बनाया, इतना कि मैड्रिड में चखने वाले दो सर्वश्रेष्ठ कौइन अमन वहां खोजे गए थे। कार्यशाला के प्रभारी अल्बर्टो और गुइडो मिरागोली एक सौ तीस , ने तीन साल पहले, दिसंबर 2017 में अपने साहसिक कार्य की शुरुआत की।
जैसे ही उन्होंने खोला, उन्होंने मैड्रिड को अपनी रोटी और मिठाइयों से जीत लिया, इतना कि इस अजीब 2020 के मई में उन्होंने Mercado de la Paz में एक नया स्थान खोला और उन्हें 'मैड्रिड 2020 में सर्वश्रेष्ठ ब्रेड' का ताज पहनाया गया। क्लब Matador में नवंबर में आयोजित प्रतियोगिता में।
अगर कुछ ऐसा है जो उन्हें पूरी तरह से परिभाषित करता है, तो वह है वह गुणवत्ता जिसके साथ वे काम करते हैं और कौइग अमन सहित अपनी प्रत्येक रचना में वे जो प्रयास करते हैं। "मैं संयुक्त राज्य अमेरिका में शिक्षित था और मेरे पास जो शिक्षक था, मिशेल सुआस , एक सैन फ़्रांसिस्को पेटीसरी, बी.पेटिसरी के सह-संस्थापक थे। यह वहां बहुत फैशनेबल हो गया। वे शहर में पेस्ट्री के इस टुकड़े के प्रमोटर थे", अल्बर्टो मिरागोली को Traveler.es को बताते हैं।
पहली सिएंटोट्रेइन्टा कार्यशाला खोलने के आधे साल बाद, उन्होंने ब्रेटन बुन को अपने प्रस्तावों में शामिल किया
“मैंने लंदन में भी काम किया और बाद में बेल्जियम में, हमने इसे रेस्तरां में बनाया। समस्या यह है कि जिन लोगों की मैंने कोशिश की, वे पुनरीक्षित दृष्टि की तरह थे, मूल की तरह नहीं। वे बड़े होते थे, साझा करने के लिए पाई की तरह, और बहुत कम कुरकुरे, ”वह जारी है।
इस प्रकार, पहली Cientoreinta कार्यशाला खोलने के आधे साल बाद, उन्होंने अपने प्रस्तावों में ब्रेटन बन को शामिल किया और तब से, यह एक स्टेपल और सबसे अधिक बिकने वालों में से एक है।
"हम क्रोइसैन आटा का उपयोग करते हैं, लेकिन पफ पेस्ट्री प्रक्रिया में, आटे के वजन के संबंध में 30% मक्खन डालने के बजाय, जो कि क्रोइसैन के लिए उपयोग किया जाता है, हम 50% डालते हैं, जो अपमानजनक है, लेकिन इसलिए यह इतना समृद्ध है”, वे बताते हैं।
वे पफ पेस्ट्री के अंदर चीनी डालने का प्रबंधन करते हैं, इसलिए यह आटा के अंदर घुसपैठ कर लेता है और बाहर को ढकता है, ताकि जब आप इसे सेंक लें, पूरा बाहरी हिस्सा कैरामेलाइज़ करता है और बहुत कुरकुरे रहता है और इंटीरियर एक बटररी सिरप बनाता है जो बनावट के अत्यधिक नशे की लत सेट को जन्म देता है। "यह स्वास्थ्यप्रद मिठाई नहीं है, लेकिन हम यह कहना पसंद करते हैं कि ये चीजें एंडोर्फिन उत्पन्न करती हैं और यह अच्छा भी है," वह हंसते हैं।
एक सौ तीस कार्यशाला के प्रभारी अल्बर्टो और गुइडो मिरागोली
डोमिनिक एंसेल के दूसरे स्कूल से, पाब्लो मोरेनो ने कौइन अमन के लिए नुस्खा सीखा। अपने भाई जैकोबो के साथ, वह . के प्रभारी हैं मेजरकैन पेस्ट्री। ठीक एक महीने पहले हमने आपको उनकी कार्यशाला में वह सब कुछ बताया जो हमने 90 साल के होने के कगार पर खोला था।
मल्लोर्का का इतिहास एक कछुए के साथ शुरू हुआ और आज, लगभग एक सदी बाद, इसमें यह भी शामिल है क्रोनट या कौइन अमन जैसे नए रुझान और साहसी दांव।
"इसकी उत्पत्ति और जिज्ञासाओं के बारे में पढ़कर हमने देखा कि कई जगहों पर इसे कहते हैं 'बेकर का क्रोइसैन', क्योंकि कई बार इसे बची हुई रोटी से बनाया जाता है और यह है उभर रही सभी बुटीक बेकरियों के लिए एकदम सही पूरक”, वे बताते हैं।
पेस्ट्री मलोरकास से कौइग अमन
दो साल पहले पाब्लो न्यूयॉर्क में पढ़ रहा था और तब से उन्होंने परीक्षण करना शुरू किया बन, जिसमें इसके प्रस्तावों में यह वही 2020 शामिल है।
"यह मक्खन के साथ एक टुकड़े टुकड़े वाला आटा है, जैसे क्रोइसैन। हम रोटी के समान अधिक तटस्थ आटे से शुरू करते हैं। जब इसे लैमिनेट किया जा रहा है, तो मक्खन को 50% के अनुपात में और आखिरी दौर में चीनी डाला जाता है। यह जो लाता है वह कारमेलाइजेशन है" , मोरेनो भाइयों को समझाएं।
परिणाम है चीनी से एक कुरकुरी कौइन अमन, साथ ही पिघलने मक्खन की मात्रा के कारण वे ले जाते हैं।
"यह बहुत अच्छा काम करता है, लेकिन स्पेन में दो कारणों से इसे बेचना मुश्किल है। पहला यह है कि यह सुपर अज्ञात है और दूसरा, नाम के कारण, जो लगभग अप्राप्य है”, वे कहते हैं। फिर भी उसकी जीत। उन्होंने लगभग 100 इकाइयाँ बनाना शुरू कर दिया जो उन्होंने दुकानों के बीच वितरित कीं। अब, कई दिनों से वे 500 से अधिक टुकड़े कर रहे हैं।
“एक और बात जो कम लोग जानते हैं, वह यह है कि यह दिन का एक ताज़ा बन होना चाहिए। एक बार जब आप इसे टुकड़े टुकड़े कर देते हैं, क्योंकि इसमें अंतिम दौर में चीनी होती है, अगर उस आटे को आराम करने या जमने के लिए छोड़ दिया जाता है, तो चीनी तरल हो जाएगी, आटे को भिगो दें और आपको अंतिम परिणाम कभी नहीं मिलेगा। हमारे मामले में इसने हमें इसे तैयार करने के लिए रात की पाली को शामिल करने के लिए मजबूर किया है”, वे आगे कहते हैं।
और वे अंत में एक प्रतिबिंब बनाते हैं: "यह स्पष्ट है कि प्रवृत्ति बहुत ही चिह्नित कच्चे माल के स्वादों पर दांव लगाने की है, इस मामले में कारमेलिज़ेशन और मक्खन, और सौंदर्यशास्त्र जो इतने फ्रेंच नहीं हैं। दिखने में यह भले ही बदसूरत या खुरदुरा लगे, लेकिन इसे आजमाने वाला हर कोई हैरान हो जाता है।”
पेस्ट्री के लिए रिकार्डो वेलेज़ का जुनून दूर से आता है। उनका कहना है कि उनकी मां ने उन्हें बच्चों की रेसिपी की किताब दी थी और तभी उन्हें बग मिला। विभिन्न प्रतिष्ठानों में प्रशिक्षण और काम करने के बाद, 2006 में उन्होंने अपना सपना खोला, मौलिन चॉकलेट, देश में पेस्ट्री के सबसे बड़े प्रतिपादकों में से एक।
उनकी खाद्य कला और नाजुक के बीच है टार्टलेट, मैकरॉन, एक्लेयर्स, शहर में सबसे अच्छे क्रोइसैन में से एक, एक फ्रांसीसी उच्चारण के साथ फाइनेंसर और मिठाई, कौइग अमन के लिए भी जगह है, जिसे वे वर्षों से तैयार कर रहे हैं। अब यह आपको अपने आइसक्रीम पार्लर में भी मिल जाएगी मैसन ग्लेशियर , शहर में दो स्थानों के साथ।
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मौलिन चॉकलेट में वे सालों से कौइग अमन तैयार कर रहे हैं