यया का चर्ड
यह खर्च करता है कि सब्जियां हाउते व्यंजनों की अवधारणा को अच्छी तरह से मान्यता के साथ दर्ज करें जिसके वे हकदार हैं। मैड्रिड एक ऐसा शहर है जो अर्थहीन फैशन पर चढ़ता और गिरता है और उन पर तभी ध्यान देता है जब वे एक प्रवृत्ति के रूप में प्रच्छन्न होते हैं। वे हमेशा वहाँ रहे हैं, धीमी गति से और क्लासिक व्यंजन , पारिवारिक पेंट्री में और तालू की परिपक्वता की प्रतीक्षा में उन्हें पहचानने और उनकी सराहना करने के लिए।
कैलगुरिटन रसोइया, लूसिया ग्रेवालोस , यह दैनिक करता है और दो महीने में गैस्ट्रोनोमिक मेंटिका , एक रेस्तरां जिसमें Riojan उद्यान के उत्पाद अपना अधिकतम रक्षक पाते हैं।
इसका व्यंजन सब्जियों पर आधारित है, जो परियोजना के मुख्य पात्र हैं, जो इसके पारंपरिक व्यंजनों की बदौलत धड़कता है दादी अन्ना मारिक . "मैं हमेशा उसके दिमाग में रहता हूं। वह वह है जो अपने व्यंजनों को हाथ से लिखती है और फिर मैं वह हूं जो उन्हें 'नष्ट' करता है और उनका पुनर्निर्माण करता है। मेरी रसोई में परंपरा का स्पर्श है और आधुनिकता जो मुझे लगता है कि लोग समझ रहे हैं," रसोइया कहते हैं। "जब आप उन्हें खाते हैं, तो वे आपको बचपन की याद में, घर के बर्तन में वापस ले जाते हैं। लेकिन इस बार सुरुचिपूर्ण उपस्थिति और अधिक परिष्कृत स्वाद के साथ।"
ग्रेवालोस को खानपान स्कूल में प्रशिक्षित किया गया था बेनास्क फिर मार्टिन बेरासटेगुई के हाथ से सीखने के लिए। उसने कैलिमा में दानी गार्सिया के साथ भी काम किया और उसी नाम के अपने रेस्तरां में पेस्ट्री शेफ के रूप में काम किया, बाद में मलोरका में अलवारो सालाजार की रसोई में छलांग लगाई।
कारावास के दौरान, बोरियत ने उसे जून 2020 में एक पेटू हैमबर्गर डिलीवरी, एक स्प्रिंगबोर्ड खोलने के लिए प्रेरित किया, लुस द्वारा मेंटिका . "मेरे साथी का कैलाहोरा में एक पब है जिसे मेंटा कहा जाता है और उसने रसोई का उपयोग नहीं किया था। चूंकि प्रतिबंधों में ढील देने पर बार खोलना संभव नहीं था, मैंने उसे वहां डिलीवरी करने के लिए मना लिया। फिर हम रसोई घर में चले गए। एक दोस्त में पिंटॉक्स बार, जिसने इसे सप्ताहांत पर हमारे लिए छोड़ दिया", शेफ कबूल करता है। "जो पैसे हम बचाने में कामयाब रहे, हमने किराए का भुगतान किया, हमने डिलीवरी जारी रखी और हम अपना खुद का रेस्तरां खोलने के लिए थोड़ा काम करने में कामयाब रहे।" एक गैस्ट्रोनॉमिक अवधारणा जिसमें, अपने भागीदारों के साथ, स्टीवन ज़ुलुआगा और एलेजांद्रो गोंजालेज , वे हर आधे दिन में आठ डिनर परोसते हैं।
लूसिया ग्रेवालोस
मैड्रिड अपनी रसोई को अधिक लोगों तक पहुँचाने में सक्षम होने के लिए, लेकिन एक बड़ी टीम पर भरोसा करने में सक्षम होने के लिए यह अपरिहार्य था जो उसे केवल खाना पकाने पर ध्यान केंद्रित करने की अनुमति देगा। "राजधानी में कम प्रतिबंध थे और यह समय था," वे बताते हैं कि आगे बढ़ना उनका अगला कदम क्यों था। "में कालाहोर्रा हम कई बिलों का भुगतान करते हैं और हमारे पास बहुत कुछ है बहुत कम पैसे , इसलिए हमें मैड्रिड में एक ऐसी जगह की तलाश करनी पड़ी, जहां स्थानांतरण नहीं हुआ था"। उन्होंने इसे में पाया सगास्ता स्ट्रीट , सब्जियों के एक और मंदिर के बगल में: ला मंडुका डी अज़ाग्रा।
इसका मेनू- €50 की औसत कीमत और €75 के लिए पास के एक चखने के मेनू के साथ- जैसे मेहमानों को निश्चित किया गया है याया चर्डो , एक नुस्खा जिसमें उत्पाद पकाया जाता है और एक हल्के बेचमेल सॉस और तली हुई हैम, कोरिज़ो और पेपरिका के साथ मिलाया जाता है। "मैं भुना हुआ लहसुन क्रीम का एक चक्र बनाता हूं, शक्तिशाली और ठीक, और केंद्र में मैंने चार्ड लीफ सॉस डाल दिया, पत्तियों को चोरिज़ो से भरकर और कुछ जोड़कर गोलाकार लिक्विड हैम", वह साझा करता है।
आपकी स्टार डिश? दम किया हुआ फूलगोभी . "यह वह सब्जी है जिसकी सबसे अधिक कटाई कलहोरा में की जाती है, इसका डीओ भी है। यह एक ऐसा व्यंजन है जिससे हम सभी बच्चों के रूप में नफरत करते हैं क्योंकि जब हम स्कूल से लौटते हैं तो लैंडिंग में हमेशा उबली हुई फूलगोभी की गंध आती है," वह मजाक करता है। वह इसे वैसे ही ठीक कर देती है जैसे इसे बच्चों के खाने के लिए प्रस्तुत किया जाता था: या gratin, बेकन और सफेद सॉस के साथ ... लेकिन अपने तरीके से। "हमने बेकन को बेल के अंकुर के साथ धूम्रपान किया है जिसे हम लंबे समय तक एक में डालते हैं एक प्रकार का चटनी के साथ बहुत अच्छा स्टर्जन कैवियार . हम फूलगोभी की गंध को दूर करने के लिए टोस्टेड मक्खन (नॉसेट) में रखते हैं और इसे एक कुरकुरी सब्जी के साथ परोसते हैं।
यहां पर राज करने वाली सब्जियों की भव्यता को देखते हुए पशु प्रोटीन को कम नहीं आंका जाता है, और वे कुछ चॉप में मौजूद हैं मेमना - "एला से विशिष्ट" - लेचेरिलस के साथ भरवां और भुना हुआ, एक गोलाकार रियोजा पनीर और आर्टिचोक के साथ।
कैलागुरिटाना फूलगोभी, नॉइसेट बटर में दम किया हुआ
कैलाहोरा में एक सजावट की दुकान के मालिक, भागीदारों में से एक की मां द्वारा सजाए गए एक छोटे से स्थान पर सभी को परोसा गया। "उसने हमें बनाया लैंप , जो बेल के अंकुर हैं, अंगूर के गुच्छों के आकार में घुंडी और ऊर्ध्वाधर उद्यान . परिसर के प्रवेश द्वार पर और भोजन कक्ष में जाने से पहले, रेस्तरां में एक वरमाउथ है जहां एपरिटिफ को मोन डाई के साथ पिया जाता है और सब्जी और कारीगर के साथ खाया जाता है। नवारिको , मेंटिका द्वारा वायु, रस और गोलाकारों द्वारा रूपांतरित किया गया।
कॉकटेल को पौधे की दुनिया में भी शामिल किया जाता है स्टीवन ज़ुलुआगा , करने के लिए धन्यवाद प्यूरी और सिरप जो एक मास्को खच्चर को मैश किए हुए आटिचोक, मटर के साथ एक वोदका खट्टा या अंडे की सफेदी, जिन और नींबू के रस के साथ मिर्च और रसभरी को मिलाकर ऊंचा करता है। वाइन दूसरी ओर, वे 80 संदर्भों के साथ सीज़न से जुड़े हुए हैं और पूर्वी रियोजा का प्रतिनिधित्व करते हैं, सीमित प्रस्तुतियों के साथ एक महान अज्ञात लेकिन धीरे-धीरे वे आगे बढ़ रहे हैं।
एल नवारिको मेंटिका टच के साथ संरक्षित है