ला क्रेमिटा: ब्रेड शेफ चिकलाना में है
पयोया बकरी पनीर के साथ क्रैकिंग ब्रेड, ज़ुर्रापा के साथ बटर क्रोइसैन, टमाटर के साथ गडिरा टूना पाव, या झींगा आमलेट डांट। क्या आपने केवल इन पहली दो पंक्तियों को पढ़कर अनिवार्य रूप से लार टपकाना शुरू कर दिया है? हा! खैर तैयार हो जाइए, क्योंकि जो आ रहा है, वह आपको पसंद आने वाला है।
क्योंकि सबसे प्रामाणिक कैडिज़ स्वादों की यह पूर्ण कल्पना हमारी सरलता का फल नहीं है: यह सब विशाल पाक रचनात्मकता की फसल है चिकलाना डे ला फ्रोंटेरा का एक युवक दानी रामोस, जो बरसों पहले खट्टे और किण्वन के ब्रह्मांड में उतरा था, जो रोटी की दुनिया में क्रांति लाने के लिए तैयार था। और, कहने की जरूरत नहीं है, वह सफल हुआ।
इतना अधिक कि प्रांत के सबसे प्रसिद्ध शेफ ने अपने मेहमानों को चिकलाना ओवन से निकलने वाले सबसे बड़े व्यंजनों के साथ मनोरंजन करना शुरू करने में एक सेकंड के लिए भी संकोच नहीं किया। एलेवेन्टे से एंजेल लिओन से ले कोकिना और अल्मा जुआनलू फर्नांडीज द्वारा, मंटा से गुजरते हुए इज़राइल रामोस द्वारा —उनमें से सभी कैडिज़ के मिशेलिन सितारे- अपने अच्छे काम के प्रति निष्ठा दिखा रहे हैं।
इसके अलावा, निश्चित रूप से, फुएनगिरोला में बारबेट में एल कैंपेरो, एल फ़ारो डी कैडिज़ या लॉस मैरिनो जोस जैसे महान क्लासिक्स: आज 20 से अधिक रेस्तरां हैं जो प्रतिदिन ला क्रेमिटा ब्रेड परोसते हैं।
दानी और मारिया एंजिल्स
सफलता का रहस्य, जीवन के हर एक पहलू की कुंजी, सरल है लेकिन पूरा करना आसान नहीं है: सर्वोत्तम कच्चे माल पर दांव लगाएं, काम के लिए जुनून महसूस करें और उसमें बहुत स्थिर रहें।
“हम कोशिश करते हैं कि सब कुछ यहाँ की, हमारी ज़मीन की उपज हो, क्योंकि हम जो है उसे महत्व देते हैं। उदाहरण के लिए, पनीर की रोटी बनाने के लिए हमने पायोया डे ला सिएरा बकरी पनीर की तलाश शुरू की और पाया रविवार, प्यूर्टो सेरानो से, कि यह एक बहुत छोटा उत्पादक है जो एक शानदार पनीर बनाता है"।
जो हमसे बात करता है वह है मारी ngeles, दानी की पत्नी और इस परियोजना के अन्य 50% आत्मा से भरा हुआ है जिसने देखा है कि कैसे रोटी ने न केवल अपने स्वयं के जीवन को बदल दिया है, बल्कि उनके पड़ोसियों का भी, जिन्होंने अपनी पेशकश को महत्व देना सीख लिया है।
लकड़ी के ओवन 100% पर काम कर रहे हैं, बीज के साथ बक्से, किण्वित खट्टा ... यहाँ, यह नहीं रुकता है!
“पहले, लोग बहुत अनिच्छुक थे। उसने हर समय पूछा: 'और क्या तुम्हारे पास नियमित रोटी नहीं है?' लेकिन ऐसा इसलिए था क्योंकि इस विषय पर उनकी कोई संस्कृति नहीं थी। दिन-प्रतिदिन के काम के साथ हमने आज को अलग बना दिया है: सप्ताह के दौरान हमारे पास कई ग्राहक होते हैं जो हमसे खरीदने आते हैं और सप्ताहांत पर यह पहले से ही पागल होता है। यह स्पष्ट है कि इस प्रकार की रोटी के लिए, एक प्रकार का ग्राहक होता है", दानी खुद टिप्पणी करते हैं, जबकि अपनी कार्यशाला के एक कोने में, वह अपने स्टार नुस्खा के लिए एक-एक करके, कई किलो चिकलाना सूअर का मांस काटने का प्रयास करते हैं: पोर्क क्रैकिंग ब्रेड - हे भगवान।
एक अनूठी भूमि के स्वाद जो उस अन्य घटक के साथ मिश्रित होते हैं जिनका वे हर विवरण में ध्यान रखते हैं: आटा जो वे उपयोग करते हैं - 600 किलो एक दिन, वह कुछ भी नहीं है - इसमें इम्प्रूवर, या एडिटिव्स नहीं होते हैं, न ही वे परिष्कृत होते हैं।
ब्रेड शेफ़ चिकलाना में है
खट्टे की खेती के लिए वे बहुत धीमी किण्वन का विकल्प चुनते हैं -जिसका दानी दावा करता है कि उसके पास "एक बैकअप" भी है -। क्यों? उनके पास यह स्पष्ट है: क्योंकि केवल गुणवत्ता की पेशकश करके, लोग प्रतिक्रिया करते हैं क्योंकि वे अब तक उन्हें जवाब दे रहे हैं, अपनी रोटी की पूजा करते हैं जैसे कि वे प्रामाणिक देवता थे।
हालाँकि, इस रोमांचक साहसिक कार्य की शुरुआत लगभग नौ साल पहले की है। उस समय ला क्रेमिटा एक केक व्यवसाय था, और युगल ने कैडिज़ के विभिन्न नगर पालिकाओं में वितरित छह कन्फेक्शनरी चलाए।
उन्होंने यह सुनिश्चित किया था कि उनकी मिठाइयों में गुणवत्ता सभी चीजों पर हावी हो: नॉरमैंडी से मक्खन, शुद्ध वस्त्र और ईमानदारी से चुने गए उत्पादों की एक अंतहीन संख्या उन्हें महान हलवाई बनाने के लिए प्रेरित किया।
फिर एक दिन बुद्धत्व एक चुनौती के रूप में आया। "यह जुआनलू फर्नांडीज के साथ बात करने के बाद था, जब वह अभी भी अपोनिएंट में एंजेल लियोन के दूसरे के रूप में काम कर रहे थे। उसने दानी से पूछा कि उसने रोटी भी बनाना क्यों शुरू नहीं किया, लेकिन दानी ने कहा कि वह उस युद्ध में शामिल नहीं होना चाहता। फिर उन्होंने उनसे खेती के खट्टे के बारे में बात की और दानी इसके बारे में सोचकर घर आ गए, उन्होंने इंटरनेट खोजना शुरू कर दिया, उन्होंने बार्सिलोना में पाठ्यक्रम लिया ... और कोई पीछे नहीं हटे" , मारी एंजिल्स याद करते हैं।
"वह हमेशा नया करना पसंद करता है, वह सामान्य से थक जाता है और जो खराब तरीके से किया जाता है, वह नहीं करता है", उन्होंने निष्कर्ष निकाला। क्योंकि मेहनत करना हमेशा से दोनों के डीएनए में रहा है, और शायद यही उसकी जीत का मूल तत्व है।
जैसे ही वे व्यापार में उतरे और रोटी की दुनिया में प्रवेश किया, उन्होंने महसूस किया कि चीजों को सही करने के लिए, उन्हें और जगह चाहिए। उन्होंने अपनी कार्यशाला का विस्तार करने और एक पड़ोसी गोदाम का अधिग्रहण करने का फैसला किया।
व्यापार तब से इतना विकसित हो गया है कि वे अब रोटी कार्यालय का विस्तार करने के लिए नए कामों में डूबे हुए हैं। हालाँकि, हाँ, कुछ ऐसा है जो नहीं बदला है: जैसे ही आप इसके दरवाजों से गुजरते हैं, इसके उत्पादों की सुगंध सब कुछ अपने ऊपर ले लेती है।
आज 20 से अधिक रेस्तरां हैं जो प्रतिदिन ला क्रेमिटा ब्रेड परोसते हैं
दरवाजे पर, दिन की लूट पाने के लिए अपनी बारी का इंतजार करने वाले पड़ोसी लगभग बारहमासी हैं: यदि वे बहुत भ्रमित हो जाते हैं, तो सबसे प्रशंसित उत्पाद बिक जाते हैं।
आगे, गतिविधि प्रवाहित होती है: लकड़ी के ओवन 100% पर काम कर रहे हैं, एक तरफ से दूसरी तरफ सबसे बड़ी व्यंजनों के साथ ट्रे ले जाने वाले श्रमिक, स्पंज केक प्लेट, बीज के साथ बक्से, किण्वित खट्टा और टाइमर चेतावनी देते हैं कि, यह यहीं नहीं रुकता है।
इंटरव्यू भी नहीं करना है, क्योंकि समय ही पैसा है! इसलिए जब दानी अन्य चीजों से निपटता है, हम उससे पूछते रहते हैं: आपको उन प्रस्तावों के लिए विचार कहाँ से मिलते हैं जो उतने ही जोखिम भरे हैं जितने कि वे स्वादिष्ट हैं? यह हमें बताता है कि, कभी-कभी, इसके बारे में है स्वयं रेस्तरां के रसोइयों के साथ एक संयुक्त प्रयास, जो उसे बनाने के लिए चुनौती देते हैं।
यह इस प्रकार उत्पन्न हुआ, उदाहरण के लिए, अपने इतिहास की शुरुआत में, झींगा टॉर्टिला की डांट जो अपोनिएंट की बदौलत लोकप्रिय हो गई। "हम उस दर्जी की तरह हैं जो रसोइयों के लिए मापने के लिए बनाता है," वे कहते हैं।
“जब कोई रेस्तरां हमसे कुछ मांगता है और हम उसके लिए करते हैं, तो हम विशिष्टता बनाए रखते हैं। एक बार जब वे इसका इस्तेमाल बंद कर देते हैं, तो हम इसे दूसरे रेस्तरां को बेच सकते हैं। बेशक, यहां के कार्यालय में हम हमेशा इन उत्पादों को रखने की कोशिश करते हैं क्योंकि लोग इन्हें ढूंढ़ने आते हैं।"
रोटी से कहीं ज्यादा
कोई भी कल्पना नहीं करता है कि उनके प्रत्येक प्रस्ताव के पीछे विशाल शोध और परीक्षण-त्रुटि कार्य है। आदर्श अनुपात तक पहुंचने तक नुस्खा में सुधार के लिए समर्पित घंटे और घंटे; एक अपराजेय विस्तार प्राप्त करने तक।
"दानी हर दिन सुबह 3 बजे दिन की शुरुआत करता है और अंतहीन परीक्षण करने के लिए खुद को शरीर और आत्मा को समर्पित करता है; जब वह इसे बाहर निकालता है तो यह एक सफलता है, लेकिन कोई नहीं जानता कि संघर्ष क्या है। अब वह तले हुए अंडे की डांट निकाल कर लाए हैं , उदाहरण के लिए, एक रेस्तरां द्वारा आदेशित: हमने तले हुए अंडे बनाने की कोशिश की है, फिर हमने उन्हें कुचल दिया है, हमने उन्हें निर्जलित कर दिया है, फिर पता चला कि हमें पहला तरीका बेहतर लगा…. और इसी तरह जब तक मैं चाबी नहीं मारता ” मारी एंजेल्स कबूल करता है।
कैडिज़ में सबसे अच्छी कारीगर की रोटी!
जो स्पष्ट है वह रोटी के बारे में बात कर रहा है, और दानी के चेहरे पर रोशनी है, "यह एक जीवित पदार्थ है, खेती का एक रूप है, जनता तापमान, आर्द्रता से बहुत प्रभावित होती है ... और इसका मतलब है कि आप कभी भी सीखना बंद नहीं करते हैं। मैं इसके बारे में भावुक हूं: यह नीरस नहीं है, हर दिन कुछ नया होता है"।
किकोस ब्रेडस्टिक्स या चिमिचुर्री ब्रेडस्टिक्स की तरह, उनके कुछ नवीनतम आविष्कार। कि बिना भूले समुद्री लेट्यूस ब्रियोचेस, इसके उत्तम टमाटर और तुलसी बर्गर या फ़्लोट्स जिन्होंने चिकलाना के लोगों में क्रांति ला दी है: हर दिन वे प्याज के साथ टूना या लहसुन के झींगे के साथ एक अलग तैयार करते हैं, लेकिन वे हमेशा कर्मचारियों को आश्चर्यचकित करते हैं।
इस बिंदु पर, इसमें कोई संदेह नहीं है: मौलिकता ला क्रेमिटा का मजबूत बिंदु है। वह जो आपको बड़े बाजार और बड़े उद्योगों के खिलाफ प्रतिस्पर्धा करने की अनुमति देता है जहां मात्रा हमेशा गुणवत्ता से ऊपर रही है।
और अगर किसी को कोई संदेह है कि यह कैडिज़ स्वाद के साथ पाक कला है, तो उन्हें अपनी रचनाओं का काटने के लिए दक्षिण में जाने दें। तब आपको पता चलेगा कि असली रोटी का स्वाद कैसा होता है।