बेकर्स जो पैदा नहीं हुए थे, लेकिन बने थे

बेकर्स जो पैदा नहीं हुए थे, लेकिन बने थे

ऐसे ट्रेड हैं जो पीढ़ी दर पीढ़ी गुजरते हैं, जैसे कि वे मूल्यवान वस्तुएं हों। यह कुछ ऐसा है जो अभी भी फार्मासिस्टों, वकीलों... या बेकर्स के साथ होता है। वे ऐसे पेशे हैं जो परंपरागत रूप से विरासत में मिले हैं, लेकिन तेजी से बेचैन और जिज्ञासु पैनारस ने उनके शौक को अपने व्यवसाय में बदल दिया है। हमने से बात की मिगुएल एंजेल कास्त्रो, रेमन मैकिया, बेगोना सैन पेड्रो और डारियो मार्कोस सपनों के साथ रोटी की महक , लेकिन महत्वपूर्ण निर्णयों और यात्राओं के भी जिन्होंने सब कुछ बदल दिया।

मिगुएल एंजेल डे मारिया ब्रेड (मैड्रिड)

इस मैड्रिलेनियन ने अपने शुरुआती बिसवां दशा में रोटी बनाना शुरू किया, जब वह कैलाफेल (तारागोना) में रहता था। " मैं एक वेटर का काम करता था और एक होटल में खाना बनाता था और अपने खाली समय में मैं प्रयोग के तौर पर घर पर ही रोटी बनाता था। , सेकेंड हैंड ब्रेड मेकर के साथ। 2011 में मैंने पहली बार खट्टे के बारे में सुना। मैंने जैविक आटे पर शोध करना, किताबें खरीदना और अभ्यास करना शुरू किया। तभी मैंने सोचा: क्यों नहीं?

और यह लॉन्च हुआ। "जब मैं आज अपनी पत्नी से मिला, तो हम कुछ वर्षों के लिए कैलिफ़ोर्निया में रहने चले गए, क्योंकि वे संपूर्ण के अग्रदूत हैं खट्टे के आसपास की संस्कृति . यह एक बहुत ही समृद्ध अनुभव था क्योंकि मैं सभी बेकरियों का दौरा करने और सभी बेकर्स से मिलने में सक्षम था।” इस तरह शुरू हुई मारिया ब्रेड, मार्च 2017 में सैन डिएगो में अपने घर के ओवन में . "वहां सब कुछ संभव है: थोड़े उत्साह और चार डॉलर के साथ आप एक कंपनी स्थापित कर सकते हैं और खरोंच से बढ़ सकते हैं। दुर्भाग्य से, स्पेन में उद्यमिता विफलता या नौकरशाही कठिनाई की संभावना से बहुत अधिक संबंधित है और इसीलिए कई बार हम अपने सपनों को बेंच पर छोड़ देते हैं।"

उस समय, वे हिचकिचाते थे कि क्या वहाँ रहना है या हमारे देश लौटना है। लेकिन मार, उनकी बेटी का जन्म हुआ, और उन्होंने घर लौटने का फैसला किया। वह अपने पड़ोस में जगह की तलाश करने लगा, Sanchinarro , और यहां उन्होंने मार्च 2020 में अपना सपना जारी रखा, जिसमें पहले से ही चार लोग काम कर रहे हैं।

इसकी जादुई सामग्री भी चार हैं: जैविक आटा, पानी, नमक और बहुत सारा समय, लेकिन इसकी ब्रेड अमेरिकी वेस्ट कोस्ट पर बनी चीजों से प्रेरित हैं। "वहां उनके पास बहुत अधिक हाइड्रेशन है, उनके साथ काम करना मुश्किल है और यह हमारे में परिलक्षित होता है, जिनके पास है खस्ता, सुनहरा क्रस्ट, एक बहुत नम, मधुकोश का टुकड़ा , जिसका अर्थ है कि उनके पास बहुत लंबा संरक्षण है और वे स्वाद और बनावट में विकसित होते हैं"।

हर दिन वे अपनी चार मूल रोटी के अलावा एक या दो मूल रोटी बनाते हैं: उनमें से उनकी पसंदीदा, देहाती एक है, जिसमें 20% साबुत आटा होता है और बाकी पत्थर की जमीन होती है। "यह वही है जिसके साथ मैंने शुरुआत की थी, जिसे मैंने सबसे अधिक घंटे और सबसे जटिल समर्पित किया है, क्योंकि इसमें 85% जलयोजन है।" वह यह भी स्वीकार करता है कि वह वास्तव में पसंद करता है ज़ीक्सा व्हीट और फ्लोरेंसिया ऑरोरा से बने फार्महाउस से ब्रेड , जो गेहूं की दो किस्में हैं जिनकी उत्पादकता के मुद्दों के कारण स्पेन में खेती बंद हो गई थी और जो अब ठीक हो रही हैं। "हम पूर्वजों के गेहूं के साथ भी काम करते हैं, जैसे कि Escaña or ट्रिटिकम मोनोक्यूम . वे के लिए उपयुक्त आटे हैं ग्लूटन के प्रति असहिष्णु , खनिजों, अमीनो एसिड और प्रोटीन से भरपूर ”।

और समय-समय पर वे कैटेलोनिया में पलक झपकते हैं, जैसे कोका डे फॉरनर या कैरब आटे के साथ बीज की रोटी , जो कैलाफेल के लिए एक श्रद्धांजलि है, क्योंकि यह भूमध्य सागर में एक बहुत ही वर्तमान वृक्ष है। और, ज़ाहिर है, भी वे पैनेटोन या रोस्कोन डी रेयेस बनाते हैं : "मैड्रिड में एक उच्च स्तर है। लोग अधिक से अधिक कारीगरों और अच्छी तरह से निर्मित उत्पादों की मांग करते हैं।”

मारिया ब्रेड से मिगुएल एंजेल

मिगुएल एंजेल, जो हमेशा जनता के साथ काम करते थे (वीडियो गेम सेल्समैन से लेकर बिजनेस कंसल्टेंट तक, शिक्षक के माध्यम से जाने वाले), अब उत्साहित हैं जब वह अपने बारे में बात करते हैं खुद की कारीगर बेकरी, परंपरा, संस्कृति और प्रकृति के लिए प्रतिबद्ध: भूले हुए गेहूं या खोई हुई विशिष्ट मिठाइयों को पुनर्प्राप्त करने के अलावा, कुछ बनाया है कार्बनिक कपास बैग , जिसका लाभ पूरी तरह से SEO Birdlife को जाता है। "हम टैरागोना के एक विकर कारीगर के साथ टोकरी बनाने के लिए भी काम कर रहे हैं, जिसे बैनटोन कहा जाता है, जिसमें हम रोटी को किण्वित करते हैं।" एक टिप: उन पर नज़र रखें, क्योंकि ज्वार उन्हें जहाँ तक चाहे ले जाएगा।

RAMÓN, बेहतर पैन से (एलिकेंट)

प्रशिक्षण द्वारा अर्थशास्त्री, रेमन मैकिया लोपेज़ उन्होंने लगभग 20 वर्षों तक एक बैंक में काम किया... लेकिन अब वे एक बेकर हैं। रोटी के बारे में उनकी जिज्ञासा 2008 में एक खुलासा यात्रा पर शुरू हुई: पेरिस के लिए उनका हनीमून। " तब तक, मैंने रोटी नहीं खाई, क्योंकि उसका स्वाद कुछ भी अच्छा नहीं था। लेकिन मैंने इसे वहां आजमाया और... वह दूसरी दुनिया थी”.

उस क्षण से, “जब मैं काम से बाहर होता था तो मैं पागलों की तरह घर पर रोटी बनाता था, लेकिन यह काम नहीं करता था। 2012 में मैंने वह कोर्स किया जिसने मेरी आँखें खोल दीं: वह एक बेकर बनना चाहता था, भले ही वह अभी तक रोटी बनाना नहीं जानता था " वह हमें बताते हैं कि उनकी प्रेरणा यह सीख रही थी कि विश्वविद्यालय के स्नातकों के मामले थे जिन्होंने अच्छी रोटी बनाने के लिए खुद को समर्पित करने के लिए अपनी नौकरी छोड़ दी थी। "मैं इस विचार के बारे में भावुक था, इसलिए जब मेरा बैंक दूसरे द्वारा खरीदा गया और ईआरई शर्तें सामने आईं, मैंने स्वैच्छिक इस्तीफे का अनुरोध किया”.

"मैं एक बेकर बनना चाहता था, हालांकि मुझे अभी तक रोटी बनाना नहीं आता था"

दो साल और कई ब्रेड के बाद, जनवरी 2014 में, उन्हें एक स्टोर मिला और मई में उन्होंने खोला बेहतर रोटी , एलिकांटे में आपका ब्रेड ओवन। उनका दर्शन स्पष्ट है: " हम अपनी ब्रेड, और पेस्ट्री भी, जैविक आटे और सामग्री के साथ, बिना एडिटिव्स के बनाते हैं . ब्रेड को खेती वाले खट्टे (जो कि ए . है) से बनाया जाता है जंगली खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की खेती ) यू किण्वन लंबे होते हैं, 24 घंटे से अधिक, बिना किसी रहस्य के: केवल समय . हम रोटियों को एक-एक करके हाथ से बनाते हैं, जो उन्हें एक विशेष बनावट और एक वायुकोशीय टुकड़ा देता है। हम उन्हें एक पत्थर के ओवन में सेंकते हैं, एक कुरकुरी परत के साथ एक रोटी प्राप्त करते हैं जो स्वाद और सुगंध में प्राप्त होती है। यह सब हमें वास्तविक रोटी प्राप्त करने की ओर ले जाता है, जिसका स्वाद और गंध उस अनाज की तरह होती है जिससे यह आता है। वे स्वस्थ रोटी हैं, उन लोगों के लिए आदर्श हैं जो बुरी तरह से बनी रोटी से दूर भागते हैं और जिन्हें बुरा लगता है"। और इस कारण से, स्पैनिश रूट ऑफ़ गुड ब्रेड, साल-दर-साल, उन्हें स्पेन के 80 सर्वश्रेष्ठ बेकर्स की सूची में शामिल करता है।

जुलाई 2019 में उस स्थान ने उन्हें पछाड़ दिया और उन्होंने सैन जुआन के समुद्र तट पर एक नया स्टोर खोला। तब से, उन्होंने मूल बेकरी को ब्रेड ऑफिस के रूप में रखा है, और उनकी कार्यशाला नए परिसर में स्थित है, जो अब एक कैफेटेरिया भी है . "मैं लाभ उठाना चाहता था और अपने ग्राहकों को एक विशेष और जैविक कॉफी (जो कि एलिकांटे डी-ओरिजिन से भी है) होने की संभावना प्रदान करता है, नाश्ता या नाश्ता मफिन लें, तोनासी इस क्षेत्र के विशिष्ट, रोस्कोन डी रेयेस बॉल्स या एनसाइमादास उसी स्थान पर जहां वे रोटी खरीदते हैं”।

उन्हें चुनना होगा: वे 30 अलग-अलग किस्में बनाते हैं . सबसे ज्यादा बिकने वाले बीज और वर्तनी वाले मल्टीग्रेन हैं, लेकिन वे नवीनता पेश कर रहे हैं, जैसे कि कलमाता जैतून के साथ। अखरोट के साथ हल्दी वाला, खुरासान वाला और ब्लूबेरी वाला राई वाला या भुना हुआ कद्दू वाला भी हैरान कर देने वाला है.

इस कारण से, हालांकि उन्होंने 3 लोगों और रेमन के साथ शुरुआत की, अब 7 हैं। “हम लड़ रहे हैं। मैं अधिक लोगों तक पहुंचना चाहता हूं, अधिक बाजार क्षेत्रों को कवर करना चाहता हूं और अधिक चीजें करना चाहता हूं। मैं अन्य व्यावसायिक संभावनाओं के लिए तैयार हूं।" भविष्य में, वह खुद को खानपान का आयोजन करते हुए भी देखता है, लेकिन अभी के लिए, 2021 में उसका लक्ष्य बिक्री के अधिक अंक प्राप्त करना है: "उदाहरण के लिए, हम पहले से ही प्लैनेटा ह्यूर्टो के माध्यम से पूरे स्पेन को बेचते हैं, लेकिन मैं भविष्य में अपनी वेबसाइट बनाना चाहता हूं और ऑनलाइन बिक्री कर सकूं”.

ला मिगुइआ (मैड्रिड) द्वारा मद्रीमिगा से बेगोआ

बेगोना की पैनेरियन प्रेरणा उनके परिवार से मिली... लेकिन राजनीति से। अब नहीं, बल्कि वो साल हैं उस व्यक्ति के माता-पिता की बेकरी में काम करना जो उस समय उसका साथी था , उन्होंने यह महसूस करने के लिए उसकी सेवा की कि यह उसकी बात थी। "मैंने हाई स्कूल में पढ़ना बंद कर दिया क्योंकि मुझे यह पसंद नहीं था। मैंने कुछ समय के लिए में काम किया डंकिन डोनट्स और फिर मेरी ससुराल की बेकरी में भेज दिया। यह 2002 था। अचानक, वे एक बेकर के बिना रह गए थे , और यद्यपि उस समय यह बहुत ही पुरुषों का काम था, शारीरिक मांगों के कारण, मैंने कोशिश करने का फैसला किया ... और मुझे यह पसंद आने लगा”.

बेगोना की नई जगह: मद्रीमिगा

उसने कभी बेकर होने के बारे में नहीं सोचा था, वह कबूल करती है। लेकिन, हमेशा की तरह, वह दिन आ गया जब सब कुछ बदल गया: " मिक्सर में पानी के साथ मेरा हाथ थोड़ा हट गया और बहुत अच्छी रोटी निकली . मैंने बेकरी स्कूल में कोर्स करना शुरू किया और मुझे खट्टे या लंबे किण्वन के बारे में पता चला। 2011 में, मैं कार्यशाला के साथ रहा ”।

और 2014 में उन्होंने अपना प्रोजेक्ट खोला, मिगुइना : "उस समय, खट्टी रोटी अभी तक अपरिष्कृत आटे से नहीं बनाई जाती थी, न कि रासायनिक रूप से उपचारित और लंबी किण्वन " बस उन वर्षों में मैड्रिड में बेकरी क्रांति हुई थी।

और जो एक बार एक नई अवधारणा थी उसे फिर से नया रूप दिया गया है: "मैं ह्यूगो डी ग्रोसो नेपोलेटानो से मिला" क्योंकि वह ला मिगुइना में कॉफी पीने आया था। हमने जनता के बारे में बात करना शुरू कर दिया ... और हम एक साथ एक बेकरी खोलना चाहते थे। हमने साझेदारी करने का फैसला किया और 2020 के अंत में हमने बनाया ला मिगुइना द्वारा मदरफ्रेंड , उस स्थान को भी जोड़ना जो हमारे पास था। अब हम एक ही उत्पाद की गुणवत्ता प्रदान करते हैं लेकिन एक अधिक आधुनिक अवधारणा के साथ: हम प्रत्येक टुकड़े के साथ ऐसा व्यवहार करते हैं जैसे कि वह एक गहना हो। बहुत से लोग फोटो लेने आते हैं, क्योंकि हमारे पास एक बड़ी खिड़की है”.

माँ से बेगोना

पहले से ही 20 कर्मचारी हैं, क्योंकि वे कई रेस्तरां और अपनी वेबसाइट के लिए ऑर्डर भी तैयार करते हैं, जिसके माध्यम से वे सिर्फ एक दिन में पूरे स्पेन में भेज देते हैं.

वे बहुत तेजी से जाते हैं: " इस साल हमने अपने Roscón de Reyes . का उत्पादन दोगुना कर दिया है. 3 दिनों में हमने 3,000 से अधिक रसगुल्ले बनाए हैं… और जोड़ना, क्योंकि ग्राहक चाहते रहते हैं, इसलिए मैं गणना करता हूं कि हम इसे मार्च तक जारी रखेंगे। कुछ ऐसा ही उनके पैनेटोन के साथ होता है।

लेकिन ब्रेड पर वापस जा रहे हैं, इसका नया प्रमुख उत्पाद इसकी मद्रीमिगा रोटी है: पारंपरिक रोटी के बीच एक मिश्रण, जीवन भर में से एक, लेकिन एक क्रिस्टल ब्रेड बनावट के साथ। किलो रोटियां (जिनमें से आप आधा भी ले सकते हैं) वे उसकी पहचान बने हुए हैं : विशेष रूप से मिगुइना रोटी, लेवेन और बीज रोटी . और कुछ और मूल? "संगमरमर की रोटी, जो दो रंग की होती है और इसका स्वाद तीव्र होता है क्योंकि आटे में से एक ने माल्ट को टोस्ट किया है।"

बेगोना का कहना है कि जब वह छोटी थी तो वह पशु चिकित्सक बनना चाहती थी, लेकिन वह रोटी से चिपक गई और अब यह उसकी जिंदगी है। " और हम और अधिक स्टोर खोलना चाहते हैं, लेकिन धीरे-धीरे, ताकि शिल्प को खोना न पड़े”.

"हम और स्टोर खोलना चाहते हैं, लेकिन धीरे-धीरे, ताकि शिल्प को न खोएं"

डारियो डी पनाडारियो (मैड्रिड)

सलामांका के इस वास्तुकार ने ला कोरुना में अध्ययन किया और ऑस्ट्रिया और बार्सिलोना में रहने के बाद, वह मैड्रिड में उतरे: यह तब था, 2014 में, जब रोटी बनाना शुरू किया “क्योंकि मेरे पास बहुत खाली समय था, जब मैं विदेश जाने के लिए रिज्यूमे लिख रहा था। मुझे वास्तुकला पसंद है लेकिन सालों तक प्रोजेक्ट करने के बाद, मुझे मानसिक चीजों से ज्यादा शारीरिक चीजों के साथ रहना पसंद था। अपने हाथों से चीजें बनाना और फिर उन्हें खाने में सक्षम होना अधिक संतोषजनक है। मैं खाकर बहुत खुश हूं”.

एक और कारण, वह हमें बताता है, कि उस समय उसे मैड्रिड में एक अच्छी रोटी नहीं मिली, नवागंतुक पैनिक या एल हॉर्नो डी बाबेट से परे।

बेकर्स जो पैदा नहीं हुए थे, लेकिन बने थे

और वह व्यापार में उतर गया। उन्होंने अपने दोस्तों को रोटी देकर शुरू किया, फिर चार उपभोक्ता समूहों के साथ काम किया (वे लोग जो एक साथ स्थानीय उत्पादकों से खरीदने के लिए मिलते हैं) और उसने एक हफ्ते में लगभग 40 रोटियां बना लीं, जिसे उसने मैड्रिड के आसपास उस बाइक पर बांट दिया जो एक दोस्त ने उसे उधार दी थी . "उस समय, मेरा घर एक बेकरी जैसा दिखता था: मैंने एक बेल्जियम पत्थर का ओवन खरीदा, जिसमें हर बार 12 किलो रोटियां बनाने में कामयाब रहे " वह 6 महीने तक ऐसे ही रहे, दिसंबर 2014 तक उन्होंने उस रेस्तरां को बंद कर दिया जहां वे काम कर रहे थे और पूरे समय रोटी के लिए खुद को समर्पित करने में सक्षम थे। “जून 2015 में मैंने अपने पड़ोस में एक स्टोर देखा जो अच्छी तरह से स्थित था लेकिन नष्ट हो गया था। मैं कूद गया, हालांकि यह थोड़ा पागल था। मैंने इसे किराए पर दिया, सब कुछ फाड़ दिया और इसे पुनर्निर्मित किया , एक प्रोजेक्ट के साथ मैंने कोरुना के एक दोस्त की मदद से किया"। और नवंबर 2015 में यह खुला पनाडारियो , उसके साथ वर्कशॉप में और उसका पार्टनर स्टोर में। एक महीने के भीतर, उसने दो और लोगों को काम पर रखा। 5 साल बाद, पहले से ही 8 हैं।

हमने उनसे पूछा कि क्या उन्होंने कभी सोचा था कि मैड्रिड में उनकी अपनी बेकरी होगी। "मुझे यकीन नहीं था कि मैं क्या हासिल करना चाहता हूं: मैं रोटी बनाना चाहता था और मैंने रास्ते का अनुसरण किया . मैं हमेशा अपने लिए एक लक्ष्य निर्धारित करता हूं और मैं बहुत ज्यादा सोचने के लिए रुकता नहीं हूं।"

पनाडारियो, वह हमें बताता है, एक पड़ोस की बेकरी है: यह गिंडलेरा में है, "यह एक गुजरने वाला क्षेत्र नहीं है, यह बहुत शांत है और लोगों का प्रवाह बहुत कम है ”, इसलिए वे मुख्य रूप से पड़ोसियों को बेचते हैं।

"हमने चार तरह की रोटी से शुरुआत की और अब हमारे पास 10 फिक्स हैं"

“हमने चार तरह की रोटी से शुरुआत की थी और अब हमारे पास 10 फिक्स हैं , साथ ही अन्य विशेष जो हम सप्ताह के प्रत्येक दिन तैयार करते हैं। उदाहरण के लिए, मंगलवार को, हम 100% राई डेनिश ब्रेड बनाते हैं: रग्ब्रॉड . यह एक ईंट की तरह एक मोल्ड प्रारूप है और इसमें माल्ट होता है। बुधवार, एंटेकेरा मफिन . मुझे प्रयोग करना पसंद है"। हालांकि सबसे ज्यादा बिकने वाली रोटी अभी भी किलो सफेद ब्रेड और बीजों की है। 2017 में इसे मैड्रिड में मिगा डी ओरो पुरस्कार मिला और 2020 में राजधानी में तीसरे सर्वश्रेष्ठ रोस्कोन के लिए.

धीरे-धीरे, वे नवीनताएं पेश कर रहे हैं: क्रिसमस 2019 पर, पेस्ट्री के लिए एक व्यक्ति के हस्ताक्षर के साथ ही, उन्होंने क्रोइसैन, नियति, मफिन, कुकीज, बिस्कुट या टार्टलेट बनाना शुरू किया.

और 2020 ने वेबसाइट को पूर्ण कारावास में लॉन्च करने का काम किया है: “समय कभी नहीं आया। और अब, अंत में, मैड्रिड के कुछ मोहल्लों में ऑर्डर किए जा सकते हैं।" वे स्थानीय उत्पादकों के चुनिंदा उत्पादों को भी शामिल कर रहे हैं: दूध, अंडे, पनीर, बियर या शहद। 2021 के लिए उनकी चुनौती अपने पैनटोन को मजबूत करना है: "यह एक बहुत ही जटिल दुनिया है, लेकिन मैं मैड्रिड में इस उत्पाद के लिए एक संदर्भ बनना चाहता हूं".