मेज पर वैलेंसियन समुदाय

ला सलीता उन रेस्तरां में से एक है जहां हम हमेशा वापस आते हैं। कोई भी अवसर अच्छा होता है, लेकिन इससे भी अधिक यदि सितारे संरेखित हों। पढ़ना बेगोना रोड्रिगो, परिचारिका; एल्चे (ला फिनका) से सूसी डिआज़ और बेनिकार्लो राउल रेजिनो में स्थित मैड्रिड के शेफ। वैलेंशिया समुदाय के तीन भाग्यशाली प्रांत इसके कुछ सितारों (मिशेलिन) और सन्स (रेप्सोल) द्वारा दर्शाया गया है।

मदिरा को, का परिचारक लिसा ब्लैक, हमेशा प्रेरक मैनुएला रोमेरालो। "हम चाहते हैं कि लोग हमारे ऑटोचथोनस अंगूरों को जानें, जिन्हें पहले बदनाम किया गया था, जो कि हमारा प्रतिनिधित्व करते हैं। वे जटिल हैं लेकिन कई विजेता उन्हें सुनना और समझना जानते हैं।" यह सबूत है: भूमध्यसागरीय क्षेत्र पहले से कहीं अधिक चमकीला है। हम कितने भाग्यशाली हैं।

यह की प्रस्तुति थी अभियान वैलेंसियन समुदाय: एक स्टार के साथ गैस्ट्रोनॉमिक गंतव्य, टूरिस्मो कोमुनिटेट वेलेंसियाना के सहयोग से वैलेंसियन कम्युनिटी (CONHOSTUR) के बिजनेस कन्फेडरेशन ऑफ हॉस्पिटैलिटी एंड टूरिज्म द्वारा प्रचारित। कोई भी बहाना टेबल के आसपास जश्न मनाने के लिए अच्छा है। मेनू? आठ नमकीन और दो मीठे व्यंजन, दो वैलेंसियन वाइन के साथ जोड़ा गया। चलो खाते हैं और टोस्ट करते हैं।

अभियान की प्रस्तुति 'वैलेंसियन कम्युनिटी: गैस्ट्रोनॉमिक डेस्टिनेशन विद ए स्टार'।

राउल रेजिनो कोल्ड बिस्क

रसोइया कास्टेलॉन में हमारा एक रेफरेंस रेस्तरां चलाता है। Resino Maestrazgo और कोस्टा Azahar . की पहचान पर कुछ अन्य लोगों की तरह केंद्रित है स्थानीय उत्पाद से, जो इसके सभी व्यंजनों का नायक है। इसमें, कोल्ड बिस्क, गैली टैटार के साथ गैली फोम और राउल रेसिनो टैपिओका , मौसम पर कब्जा करने के लिए, गैली की बारी थी।

उनके वर्तमान मेनू में एक समान व्यंजन है, हालांकि अपने रेस्तरां में गैली टार्टारे में नहीं, बल्कि मुफ्त में जाती है। "इस बार हम गैली जैकेट नहीं कर सके क्योंकि यहाँ हमारे पास नहीं था समन्दर, जिसका हम नियमित रूप से उपयोग करते हैं" . वह घर से दूर खेला, लेकिन उसने एक नोट के साथ हल किया।

गैली टार्टारे और टैपिओका के साथ कोल्ड बिस्क, गैली फोम।

शराब: ALBARIÑO नाइट हार्वेस्ट 2020

पहला आश्चर्य। वालेंसिया में एक अल्बरीनो? "यह शराब ( अल्बरीनो नाइट हार्वेस्ट 2020, एना सूरिया द्वारा, पागो डे थार्सिस में) एक अविश्वसनीय कहानी है, जो हमारे शराब बनाने वालों के महत्व की बात करती है: जेसुस रिक्वेना ने 1960 के दशक में रिक्वेना ओएनोलॉजी स्कूल में अध्ययन किया था। विसेंट गार्सिया, रिक्वेना में स्पार्कलिंग वाइन के अग्रदूतों में से एक है। बाद में वे गैलिसिया में काम करने चले गए, जहां उस समय अल्बरीनो के साथ गुणवत्ता वाली वाइन नहीं बनाई जाती थी, बल्कि अकल्पनीय, अत्यधिक अम्लीय वाइन बनाई जाती थी। यीशु ने उनके साथ काम करना शुरू किया और अल्बरीनो अंगूर के साथ गुणवत्ता वाली वाइन बनाने में कामयाब रहे", मैनुएला रोमेरेलो हमें बताता है।

कब वैलेंसियन टेरेटा में लौट आया, Siete Aguas में एक अल्बरीनो अंगूर का बाग लगाया। और इस तरह अल्बरीनो वालेंसियन समुदाय में पहुंचे। बाद में, Pago de Tharsys ने Requena से लताएँ खरीदीं और अपनी लताएँ लगाईं।

मशरूम भूमि के साथ शतावरी आइसक्रीम।

मिट्टी के मशरूम के साथ SUSI DÍAZ ASPARAGUS ICE CREAM

यह व्यंजन ला फिनका में पाँच वर्षों से अधिक समय से है, हालाँकि वे समय के साथ इसे संस्करणित करते रहे हैं। नाजुक, सुगंधित और रंगीन, मशरूम और फूलों की भूमि के साथ आइसक्रीम में यह शतावरी यह स्थानीय उत्पाद के लिए एक श्रद्धांजलि है, जिसे वे मूल तरीके से बदलते हैं। फिर से, निकटता: वे विलेना से सफेद शतावरी और हरे शतावरी का उपयोग करते हैं।

शराब: फिनका कैलवेस्ट्रा 2019

"टोनी सरियोन तहखाने और क्षेत्र दोनों में सटीकता का विजेता है। वह अपने सभी हेक्टेयर में मिट्टी का अध्ययन कर रहे हैं और यह उनकी वाइन में दिखता है। Finca Calvestra, विशेष रूप से, 200 मीटर की ऊंचाई पर है और एक भूवैज्ञानिक अध्ययन करने के बाद यह महसूस किया गया है कि चूना पत्थर का एक हिस्सा है, जो वाइन को बहुत अधिक चालाकी देता है। (यह देखो फिनका कैल्वेस्ट्रा 2019, बोदेगा मुस्टिगुइलो, यूटिल, वालेंसिया में टोनी सरियोन द्वारा)।

रोमेरेलो हमें बताता है कि मेर्सगुएरा को समझने में टोनी सरियोन को पांच साल लग गए। उस समय के दौरान, उन्होंने इसे तब तक बोतल में नहीं डाला, जब तक कि उन्हें इसके लिए कोई रास्ता नहीं मिल गया एक अभिव्यंजक और सुगंधित अंगूर जो बोतल में भी काफी सुधार करता है। "मैं हमेशा उसे बताता हूं कि उसकी सबसे अच्छी शराब वह है जो बोतल में दो साल से है। और मैं एक ऐसी बात पर प्रकाश डालना पसंद करता हूँ जिसे बहुत कम लोग जानते हैं: उम्र बढ़ने की क्षमता जो हमारी वाइन में है, गोरे भी।"

बेलुगा मसूर, व्यंग्य और कैवियार।

ला सलिटा से बेलुगा मसूर, स्क्विड और कैवियार

क्या सूक्ष्मता में स्वाद की ऐसी शक्ति हो सकती है? और कालापन अंधकार के विपरीत हो? बेगोना रोड्रिगो ने इस पहले कोर्स के साथ अपने प्रदर्शनों की सूची को खोलना शुरू किया: स्वादिष्ट, रसदार, मीठा। जब यह खत्म हो जाता है, तो आप और अधिक चाहते हैं।

वाइन: ब्लैंक डे ट्रिलोग (ए 2020)

"वर्डिल एक तटस्थ अंगूर है, लेकिन इसे त्यागने का कोई कारण नहीं है अगर यह उत्कृष्ट रूप से साथ है एक सौविग्नन ब्लैंक जो बहुत ताजगी लाता है और इसके अलावा, मिगुएल वेलाज़क्वेज़ मस्कटेल से जुड़कर उसे भूमध्यसागरीय सुगंध देता है। क्या वो मिलाना बिल्कुल सही, आपके पास जादुई नुस्खा है। जब कुछ महीने ब्लैंक डी ट्रिलोगिया से गुजरते हैं तो हमें सुगंध, वसा, लंबवतता, ताजगी और फल के बीच एक सही संतुलन का विस्फोट मिलता है। ब्लैंक डी ट्रिलोगिया 2020, मिगुएल वेलाज़क्वेज़ द्वारा बोदेगा लॉस फ्रैलेस (फोंटानार्स डेल्स अल्फोरिन्स, वालेंसिया) में, यह एक बहुत ही गैस्ट्रोनॉमिक वाइन है ”।

सारंडोंगा।

ला सलिटा से सारंडोंगा (कॉड और फूलगोभी के साथ चावल)

ला सलिटा के वेटर सीज़र ओलास्कोगा की तरह इस व्यंजन की व्याख्या कोई नहीं करता है। हम उसे शब्दशः उद्धृत करते हैं, क्योंकि वह हमें अपनी संवेदनशीलता से पकड़ता है: "इतालवी पीडमोंट से यात्री, कार्नरोली नामक ग्लोबट्रोटिंग चावल, जिसने अल्बुफेरा के सूर्यास्त और एब्रो की लोरी से चकित होकर रहने का फैसला किया है वैलेंसियन भूमि में टेरेटा की गैस्ट्रोनॉमिक विरासत को समृद्ध करने के लिए। आज वह एक को जीवन देकर कपड़े पहनता है और अपनी जड़ों का सम्मान करता है कॉड और फूलगोभी रिसोट्टो, लेकिन उस देश की संस्कृति के प्रति अपने प्रेम के संकेत के रूप में जो आज उनका स्वागत करता है, वह खुद को इसके साथ पूरक करता है खस्ता विवरण अच्छे वालेंसियन पेला के सुकरात की याद दिलाता है, वह अपने आप को एक कंबल में लपेटता है और कुरकुरा कॉड और अपने ब्रांडेड की कंघी रखता है: लालित्य और विस्तार, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वह अब वालेंसिया से है"। ला सलीता के ताज में एक और गहना, वे कहते हैं। हम इसकी पुष्टि करते हैं। चावल? मोलिनो रोका से, बिल्कुल।

शराब: सीए ला गाटा 2021

यह केवल पवित्र मदिरा के बारे में नहीं है। इस मामले में, का ला गाटा 2020, राउल नवारो द्वारा बोदेगा का ला गाटा (उटिल, वालेंसिया) में, यह वादा करने वालों में से एक, एक युवा अंगूर की खेती करने वाले का पहला विंटेज है। "राउल अभी शुरू हुआ है, उसके पास है एक दाख की बारी जो 15 वर्षों से जैविक रूप से खेती कर रही है और मेर्सगुएरा काम करने के लिए एक आदर्श भूमि। वह सही रास्ते पर है", मैनुएला रोमेरालो भविष्यवाणी करता है।

नॉर्वे लॉबस्टर क्रीम लेमन ग्रास और लॉबस्टर से प्रभावित है।

RAÚL रेजिनो स्ट्रॉबेरी की क्रीम

यह बेनिकार्लो में नॉर्वे लॉबस्टर सीजन भी है। राउल रेसिनो का व्यंजन स्वाद और भूमध्यसागरीय अपने शुद्धतम रूप में है। इसकी चढ़ाना, सरल और प्रत्यक्ष: कम अधिक है।

वाइन: टैंटम एर्गो रोसÉ 2019

"वह कुछ साल पहले क्षेत्र से अंगूर की वसूली शुरू करने वाले पहले लोगों में से एक थे और अब यह स्पार्कलिंग और रोज़ वाइन बना रही है।" मैनुएला रोमेरेलो ने की प्रशंसा "प्रभावशाली कार्य" जो पाब्लो ओसोरियो कर रहे हैं: "यह स्पेन में सर्वश्रेष्ठ स्पार्कलिंग वाइन के स्तर पर एक चालाकी प्राप्त कर रहा है।" इस अवसर पर हम चखते हैं टैंटम एर्गो रोसाडो 2019, पाब्लो ओसोरियो द्वारा बोदेगास हिस्पानो+सुइज़स (रेक्वेना, वालेंसिया) में , "अनंत लालित्य वाला एक कावा, बमुश्किल रंग से रंगा हुआ, एक बहुत ही गैस्ट्रोनॉमिक स्पार्कलिंग वाइन"।

पनीर के साथ भरवां पास्ता और मौसमी मशरूम के साथ ट्रफल्स।

पनीर और सूसी दाज़ ट्रफ़ल्स से भरा पास्ता

यह थाली यह लगभग दो दशकों से ला फिनका मेनू पर है और यह Elche का एक क्लासिक रेस्टोरेंट है। जो कोई भी सूसी को जानता है वह जानता है कि वह उसी आनंद को प्रसारित करती है जो उसके व्यंजन प्रोजेक्ट करते हैं। पनीर के साथ भरवां पास्ता और मौसमी मशरूम के साथ ट्रफल्स , विशेष रूप से, भी (उसकी तरह), जब वह मेज पर आती है तो आपको मुस्कुराती है।

शराब: फोंडिल (एन 1996)

यह जोड़ी के साथ फोंडिलॉन 1996, बोदेगास मोनोवर (मोनोवर, एलिकांटे) में साल्वा पोवेदा द्वारा, इसकी बहुत सारी पृष्ठभूमि थी: यह दर्शाता है कि फोंडिलॉन सिर्फ एक मिठाई शराब नहीं है। "यह एक पंथ शराब है, यह हमारा ओनोलॉजिकल गहना है। यह आमतौर पर एक टेबल वाइन है, ध्यान के लिए, जो आमतौर पर होता है हम इसे बहुत ठंडा लेते हैं और इस तरह हम सभी सुगंध हटा देते हैं जो विकसित हो रहा है। हमें इसे बताना होगा, हम चाहते हैं कि लोग इसके बारे में बात करें। पोवेदा, विशेष रूप से, हमेशा से रहे हैं एक फोंडिलॉन बलिदान जो एक वास्तविक खजाना है"।

कोम्बू और एलीपब्रे में इसकी हड्डियों से लाल मुलेट ठीक हो गया।

कोम्बू और एलीपेब्रे डे ला सलिटा में ठीक किए गए मुलस

बेगोना रोड्रिगो स्वीकार करती है कि वह मांस के साथ बहुत कम काम करती है क्योंकि वह व्यक्तिगत रूप से इसे अक्सर नहीं खाती है। और फिर दिखाई देता है लाल मुलेट: भूमध्यसागरीय व्यंजनों में सबसे दिलचस्प मछलियों में से एक, कि वह कोम्बू समुद्री शैवाल में समुद्र के लिए एक ओडी के रूप में ठीक हो जाती है। वह दो दिनों के लिए अपने दूसरे व्यंजन में मैकेरल के साथ कुछ ऐसा ही करता है। उसके काँटों का घड़ियाल मुँह के चारों ओर चक्कर लगाता है, जो बनावट और स्वाद का एक विस्फोट है।

शराब: भयानक 2020

"एक और उदाहरण सोमेलियर और होटल व्यवसायी प्राकृतिक मदिरा में बहुत रुचि रखते हैं, जो अब एक अंगूर विज्ञानी है। जावी रिवर्ट की मदद से उन्होंने विस्तार से बताया है मालवसिया के साथ एक शराब, अपनी दादी (टेमाइड) के नाम के साथ, जो प्राकृतिक दृष्टि से सम्मानजनक है"। Témide 2020, लुका बर्नास्कोनी (Fontanars dels Alforins) द्वारा, रेड वाइन के तापमान पर परोसा जाता है, यह विशेष रूप से अभिव्यंजक और सुगंधित होता है।

दो फायरिंग में हिरण बिकनी, उसका क्रोकेट और उसका तल।

ला सलीता हिरण बिकनी

और, सभी बाधाओं के खिलाफ, बेगोना मांस के साथ समाप्त हो गया: उसकी हिरण बिकनी ने अपनी स्वादिष्टता के लिए भोजन करने वालों को आश्चर्यचकित कर दिया, अपने तीव्र स्वाद के बावजूद, हिरण के विशिष्ट। इसका क्रोकेट और इसका स्टॉक, एक व्यंजन के रूप में परोसा जाता है, वे हमें याद दिलाते हैं कि बाहर शरद ऋतु है।

शराब: मर्सिडीज 2019

हम अभी भी मैनुएला रोमेरालो के हाथों में हैं, जो एक परिचारक होने के अलावा, खुद को एक कहानीकार के रूप में प्रकट करता है: "लास मर्सिडीज 2019, जोस लियोन द्वारा बोदेगा लास मर्सिडीज (विलगॉर्डो डेल कैब्रियल, वालेंसिया) में, पेशे से इस दंत चिकित्सक द्वारा बनाई गई यह एकमात्र शराब है जो इस परियोजना को शुरू करने का फैसला करती है, जो कि बर्लंगा के घर में है। और किया है महान शराब ऋषि पेपे हिडाल्गो जैसे पौराणिक वाइनमेकर की मदद से, हर बार जब वह अपना मुंह खोलता है तो उसकी पूजा की जानी चाहिए"।

रोमेरेलो कबूल करता है कि विकास पर ध्यान दें "उन्होंने बहुत अच्छी लकड़ियों का उपयोग करके, काफी क्लासिक वाइन बनाकर शुरू की, लेकिन 2019 विंटेज काफी हैरान करने वाला है। मुझे अधिक फल दिखाई देते हैं, लकड़ी कम मौजूद है ”। यह एक प्रवृत्ति है: अधिक से अधिक, हम चाहते हैं एक लंबे पेय के साथ ताजा वाइन और व्यंजन के साथ गिरगिट हैं। "वैलेंसियन समुदाय में हम इस पंक्ति में हैं: वाइन की ताजगी पर काम करना", रोमेरेलो कहते हैं।

युज़ू, दही और आम।

युज़ू, दही और सलिटा से आम

यह फिर से पतझड़ है, अब मेज पर है। बेगोना हमें एक बार फिर याद दिलाता है: एक पत्ता दूसरे पत्ते के भीतर, चार काटने में रंग और स्वाद की अभिव्यक्ति वह कपड़े हमें

सलीता कद्दू और प्याज

जड़ें और कंद बेगोना के जीतने वाले कार्डों में से कुछ हैं। उन्हें तलाशने में समय लगता है, जब तक कि व्यंजन इस तरह के गोल और संतुलित न हों, जो मेज पर समाप्त हो जाते हैं। मिठाई एक और आयाम लेती है, मिठाई कम आकर्षक स्वादों की ओर विकसित होती है लेकिन समान रूप से सफल होती है। कद्दू और प्याज।

शराब: कास्टा दिवा हनी हार्वेस्ट

"एक और महान विजेता:

फेलिप वह व्यक्ति है जिसने मस्कटेल को किसी और की तरह नहीं समझा है। पेपे मेंडोज़ा लिबर में जो मस्कटेल बना रहा है, उससे बहुत पीछे है, लेकिन मीठे मस्कटेल्स फेलिप गुतिरेज़ डे ला वेगा के हैं", रोमरेलो के बारे में बताते हैं बोदेगा गुतिरेज़ डे ला वेगा (पार्सेंट, एलिकांटे) 2018 में फेलिप गुतिरेज़ डे ला वेगा द्वारा कास्टा दिवा हनी हार्वेस्ट। "वे एक शाश्वत विकास की मदिरा हैं, शुद्धतम भूमध्यसागरीय। यह अपनी नाक को कास्टा दिवा के गिलास में डालने, अपनी आँखें बंद करने और परिदृश्य को देखने जैसा है”। वैलेंसियन समुदाय, पाक-कला, रेस्टोरेंट, शराब