सप्ताह का रेस्तरां: सेबे (ओरेन्से)

उसका क्या लिडिया डेल ओल्मो और ज़ोसे मगलहेसो उत्तेजित करता है। इतना ही कि हमने कुछ महीने पहले ओरेन्स में उन्हें और उनके रेस्तरां को एक प्रेम पत्र समर्पित किया। साहस के लिए, शून्य में कूदने के लिए, के लिए विश्वास करो कि सब कुछ संभव है ... क्योंकि यह चार बार (कुल चार महीने) के बावजूद प्रतिबंधों के कारण उन्हें बंद करना पड़ा है।

उन्होंने 2019 में इसका सपना देखा और अगस्त 2020 में Ceibe को खोला: ऑरेन्से के पुराने शहर में एक आकर्षक रेस्टोरेंट . वहाँ, एक पैदल यात्री गली में, गिरजाघर के बहुत करीब, उनकी दादी-नानी की गैलिसिया की पुरानी रेसिपी की किताब को याद करें रोजा (नेने) और डोलोरेस।

पहला, लिडिया का है इला के लिए, एंट्रिमो और लोविओस के बीच , 30 निवासियों का एक गाँव जो गर्मियों में लगभग 100 है। Xosé's is ज़िंज़ो , जो दो सौ तक पहुँचता है। लेकिन एक तीसरा गैलिशियन है जिसने प्रेरणा के रूप में काम किया है: एमिलिया पार्डो बज़ाना और लोकप्रिय व्यंजनों का पाक साहित्य . उनके बचपन की यादें, निर्माता, सबसे विनम्र कच्चा माल और गैलिसिया बनाने वाले छोटे पारिस्थितिक तंत्र उनके रचनात्मक ब्रह्मांड को पूरा करते हैं।

लिडिया डेल ओल्मो और ज़ोसे मैगलहेस डी सेइबे।

इस साहसिक कार्य में उनका साथ है एक पूरी तरह से गैलिशियन् और बहुत ही युवा टीम : औसत आयु 22 वर्ष है, हालांकि वे एक दशक पुराने हैं। उस समय ने उन्हें प्रायद्वीप के कुछ बेहतरीन रेस्तराँ में टैन करने के लिए सेवा दी है: वे 2016 में मिले थे कासा सोला (पोइओ, पोंटेवेद्रा) में, लेकिन लिडिया भी कुलेर डी पाउ (ओ ग्रोव), ट्रिगो (वलाडोलिड), एन्जॉय (बार्सिलोना) या ले कोकिना और अल्मा (जेरेज़ डे ला फ्रोंटेरा, काडिज़) से गुज़री।

इस बीच, Xosé Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) और Euskalduna Studio (Oporto) में था। चले गए हैं और उन्होंने अपनी रसोई बनाने से पहले दूसरी रसोई देखी है, उन्होंने समय का सदुपयोग किया है।

झींगा शोरबा, केकड़ा और सूअर का मांस कंधे के साथ बुरेला टूना।

अब Ceibe वही है जो उसके घंटों में रहती है। जैसे ही आप प्रवेश करते हैं, आप महसूस करते हैं कि ज़ोसे जिस धीमे और विचारशील विकास की बात करता है, उसका प्रतिबिंब यहाँ है। उन्होंने मौका देने के लिए कुछ भी नहीं छोड़ा है। जैसा कि गैलिसिया में सब कुछ रसोई के चारों ओर घूमता है, उनका भोजन कक्ष में शामिल है। जब तुम बैठते हो, नृत्य कमरे और स्टोव के बीच शुरू होता है।

“हम नहीं चाहते कि किचन और लिविंग रूम के बीच कोई अवरोध हो , लेकिन यह कि सब कुछ बहता है, इतना प्रोटोकॉल नहीं है ”। सेइबास में वे शोरबा के रूप में एक queimada के साथ आपका स्वागत करते हैं इरादे की घोषणा के रूप में ठंड का मुकाबला करने के लिए: "आप घर हैं", वे बिना शब्दों के आपसे फुसफुसाते हैं। "यह दिखाने का हमारा तरीका है हमारा आतिथ्य और हम पूरे मेनू में क्या करना चाहते हैं इसका एक नमूना ”।

जबकि वे हमें एक गिलास सफेद शराब परोसते हैं, "सेन लेबल" (पड्रिनान, पोंटेवेदरा), लिडिया हमें बताती है कि जब उन्होंने खोला तो उन्हें एक परिचारक नहीं मिला . "मुझे मेनू को डिजाइन करने की भूमिका माननी पड़ी और मैंने व्यक्तित्व के साथ परियोजनाओं की तलाश की क्योंकि मुझे शराब के पीछे की कहानी में दिलचस्पी है। हम इतने दाख की बारी से घिरे हैं कि बहुत ही रोचक और छोटी चीजें हैं जिन्हें दृश्यता दी जानी चाहिए”.

बाद में, मान्यता प्राप्त स्वादों की एक श्रृंखला जो हमें याद रखने में मदद करना चाहती है हमारे बचपन के मौसम। यह सब एक से शुरू होता है स्टू से मांस के साथ भरवां बोलो डे कोसिडो , कैशिरा और कोरिज़ो या सिन्ज़ो डी लिमिया के भुने हुए आलू के साथ बेर्नाइज़ और बेकन तीन महीने के लिए अपने आप ठीक हो गए।

"एपेटाइज़र के साथ हम अंदर के उत्पादों का सम्मान करना चाहते हैं जो सबसे अधिक ग्रामीण गैलिसिया की विशेषता है"। उनके शुरुआत करने वालों के बारे में बात करते रहते हैं मौसम के उत्पाद और इसकी उत्पत्ति जैसे व्यंजनों में शकरकंद के साथ टमाटर का सूप , टमाटर, तोरी और मिसो या इसके ब्यूरला टूना में झींगा शोरबा, केकड़ा और सूअर का मांस कंधे, जो इससे ज्यादा कुछ नहीं है caldeirada . का उनका संस्करण.

यह बर्नार्डो एस्टेवेज़ द्वारा, साइड किस्मों से अंगूर के साथ, ग्लास में चान्सेलस कास्ट ब्रैंकास की बारी है, ट्रेक्सादुरा, लौरेरो, एल्बिलो, गोडेलो और वर्देल्हो।

गैलिशियन् स्टू बोलस।

हम मेनू के साथ जारी रखते हैं: the घोंघा बेउरे ब्लैंक इसके मूंगों के पायस के साथ , सूअर का मांस का छिलका और देवदार का तेल उन स्नैक्स में से एक है जो हमें टेबल से गैलिसिया की उस यात्रा का स्वाद चखते हैं। जारी रखें एक नाजुक और कुरकुरे कली (कच्चे और ब्रेज़्ड दोनों) चिकन पिलपिल, डक्सेल, स्मोक्ड ईल इमल्शन और मैरीनेट किए हुए चिकन के साथ। रचनात्मक स्वतंत्रता यह थी।

सिम्फनी a . के साथ जारी है गैलिशियन् शोरबा में दम किया हुआ सेम , झींगे और ताजा अंजीर को ठीक किया या घर पर ठीक होने वाली हेक के साथ और हरी चटनी के संस्करण के साथ (वे मछली के समुद्री स्वाद को बढ़ाने के लिए अजमोद को समुद्री शैवाल से बदल देते हैं) और चाकू। प्लेट पर समुद्र।

हम उनसे पूछते हैं मछली का इलाज और वे हमें समझाते हैं कि गैलिसिया में इसे "लनार" (नमक में दफनाना) कहा जाता है और यह इंटीरियर में कुछ आम है, क्योंकि यह मछली को लंबे समय तक संरक्षित करने का तरीका है। "हमारे लिए बनावट बहुत महत्वपूर्ण हैं। . ऐसे उत्पाद हैं, जो विभिन्न इलाज प्रक्रियाओं के साथ, हमें जो पसंद है उसे प्राप्त करते हैं: ठीक किया हुआ हेक, उदाहरण के लिए, जब इसे पकाया जाता है तो यह सूज जाता है"।

नमकीन भाग के साथ समाप्त होता है एक पुराना बीफ टेंडरलॉइन . "हम दूध के साथ पशु के पारिस्थितिकी तंत्र का प्रतिनिधित्व करते हैं, जो जली हुई क्रीम है, और घास (चार्ड)"। सुगंध, स्वाद और सौंदर्यशास्त्र हैं सबसे शुद्ध गैलिसिया।

बैठक कक्ष।

वे एक तरबूज और खीरे के रस के साथ सिरका की मां के साथ तोड़ते हैं प्री-डेसर्ट के लिए तालू तैयार करने के लिए: नींबू आइसक्रीम के साथ टैपिओका, एवोकैडो, जैतून का टुकड़ा और मिसो, जो मिठास की अनुपस्थिति के लिए आश्चर्यजनक है। एक बुद्धिमान साहसी लेकिन यह है कि अंतिम आतिशबाजी इसके बाद आती है।

उनका गैलिशियन् लिकर को श्रद्धांजलि ("क्योंकि गैलिसिया में शराब के एक शॉट और मेज पर बोतल के साथ समाप्त होना बहुत विशिष्ट है") इसे चॉकलेट, पोमेस क्रीम, कॉफी और कोको क्रम्बल कहा जाता है, चॉकलेट टाइलें और कॉफी लिकर आइसक्रीम।

यदि आप अपने चारों ओर देखते हैं, तो आप अन्य तत्वों को भी देखेंगे जो जड़ों की भी बात करते हैं, जैसे कि थ्रेसिंग टेबल और एलेम्बिक , दोनों कैस्टिलियन क्योंकि लिडिया का पैतृक परिवार वलाडोलिड से है। क्रॉकरी जोस द्वारा ओरेन्से के एक शहर से बनाई गई है , जो कुम्हार है, मित्र का मित्र है। “हम उसके और हमारे बीच एक भाषा खोलते हैं। वह ऐशट्रे और फूलदान बनाने से लेकर सीबे के लिए टेबलवेयर बनाने तक गया।

तौलिये और नैपकिन Xosé की माँ का काम है , जो एक दर्जी है। "हम एक परियोजना शुरू करना चाहते थे जिसमें हम योगदान कर सकते थे और हमारे लिए हर कोने में उन चीजों को देखना महत्वपूर्ण था जो हमारी दादी से संबंधित थीं या हमारी मां ने बनाई थीं। सरल लेकिन प्रामाणिक। हमने आवश्यकता को यह समझने के तरीके में बदल दिया है कि हम रेस्तरां को कैसे विकसित करना चाहते हैं: नजदीकियों से दोस्तों, जो लोग हमारे करीब हैं और छोटे शिल्पकार ”।

गैलिशियन लिकर को श्रद्धांजलि।

दुनिया को देखने के उनके तरीके में, स्थानीय निर्माता अपनी भूमिका निभाता है : अंकुरित, फूल और कुछ उद्यान उत्पाद जैसे कि चार्ड या लाल तोरी पोंटेवेदरा के एक जैविक उद्यान से हैं। या लोला, जिसके पास एक बाज़ार की दुकान है और उसका अपना सब्जी का बगीचा है। मांस हाबिल का है, जिसका अपना खेत है , सररिया, लूगो में कसाईखाना और कसाई की दुकान। मछली मार्कोस की है , जिसका मुख्यालय ओरेन्से में है और रोज सुबह मछली बाजार जाता है।

"जिस चीज की हमें सबसे ज्यादा जरूरत है वह हमारे करीब है" , जोस वाक्य. और वे स्वयं हैं, क्योंकि वे दिन में 24 घंटे एक साथ बिताते हैं। किचन से लेकर लिविंग रूम तक, लिविंग रूम से लेकर घर तक, किचन से लेकर दुनिया तक, जिसकी शुरुआत गैलिसिया से होती है। वे काम करते हैं, एक साथ रहते हैं और एक दूसरे का समर्थन करते हैं। लेकिन, सबसे बढ़कर, वे एक दूसरे को देखते हैं... और एक ही समय में एक ही दिशा में एक साथ देखें . जब ऐसा होता है, तो आप सब कुछ समझ जाते हैं।

लिडिया और ज़ोसे सीबे हैं।

उन लोगों में भी अच्छा सामंजस्य माना जाता है जो सीबे का हिस्सा हैं। तीन किचन में और एक लिविंग रूम में शुरू हुआ। अब क्रमशः चार और तीन हैं। उसका दाहिना हाथ इगो है।

“वह अब एक साल से हमारे साथ है और वह वह है जो हमेशा सब कुछ के बावजूद बना रहता है। हम आपके इशारों, आपके अच्छे काम, मानवीय पहलू की सराहना करते हैं। वह यहां आने वाले पहले व्यक्ति थे जब प्रतिबंधों के कारण चीजें ठीक नहीं चल रही थीं। वह बहुत छोटा है, उसने हाल ही में स्कूल छोड़ दिया है लेकिन हमेशा ओरेन्से में रेस्तरां में काम किया है। वह अपनी युवावस्था को अपने दृष्टिकोण और सीखने की इच्छा से हल करता है। वह हमारे साथ एक रसोइया बन रहा है: हम उसे चार्ड या कुछ अच्छी सार्डिन पकाकर उत्साहित करने की कोशिश करते हैं " जब कोई (इस मामले में, लिडिया) अपनी टीम के बारे में इस तरह बात करता है, तो शब्द अनावश्यक हैं।

अलविदा कहने का समय आ गया है, हालाँकि हम यहाँ रहने के लिए रहेंगे। लिडिया वाक्य: "वर्ष के बावजूद हम कर रहे हैं, क्योंकि हमें चार बार (कुल चार महीने) बंद करना पड़ा है, हम बहुत खुश थे. हमने बिना सोमेलियर के, बिना सूट के… और अब हम एडॉल्फो डोमिंगुएज़ द्वारा तैयार किए गए हैं। परिस्थितियों के बावजूद, हम कभी भी निराशा में नहीं हैं। थोड़ी देर के लिए सीबे है"।