मेरा पसंदीदा रेस्तरां कोने के आसपास कैसे बदल गया होगा?
की वापसी के इंतजार का गतिरोध हमारा पसंदीदा रेस्टोरेंट यह एक ऐसी डिश है जिसे ठंडा परोसा जाता है। क्षितिज पर कोई बचाव योजना नहीं होने के साथ, अधिकांश मीडिया शेफ अपने इंस्टाग्राम अकाउंट और फूड डिलीवरी ऐप पर व्यंजनों को सुर्खियों में रखते हैं। हम अभी तक के स्तर पर नहीं पहुंचे हैं बार और रेस्तरां को फिर से खोलना और पहले से ही है मुश्किल से भरने वाले घाव . आने वाले से पहले गर्म वातावरण के साथ, आतिथ्य मैड्रिड व्यवसाय के तीन चरणों की योजना बनाने पर केंद्रित पहली तकनीकी गाइड का प्रसार करके इसे पूल में फेंक दिया गया है: प्री-ओपनिंग, कमीशनिंग और पोस्ट-ओपनिंग . भविष्य अधर में लटकने के साथ, यह नहीं जानते कि क्या बचत परिसर के किराए का भुगतान करने के लिए पर्याप्त होगी, बार और रेस्तरां आश्चर्यचकित हैं कि रसोई में लौटने के लिए स्वास्थ्य मंत्रालय ने कड़े प्रोटोकॉल को माना.
असंभव सुरक्षा दूरी कच्चे माल की कीटाणुशोधन जब तक वे चमकते हैं, छतों का पुनर्वितरण मानो कोई शतरंज की बिसात हो, दीवारें जहाँ साझा व्यंजन हुआ करते थे , फेंके गए कार्ड की फोटोकॉपी, ओजोन हर जगह, सुप्रभात से पहले दस्ताने और मास्क और टेबल पर परोसने की तुलना में बहुत अधिक भोजन ले जाना। ग्राहक सुरक्षा सुनिश्चित करने के उपाय लेकिन यह कि वे अविश्वास को बढ़ावा देते हैं (यदि मैं अपने परिवार के साथ खाने का अनुभव साझा नहीं कर सकता तो अपने पसंदीदा रेस्तरां में वापस क्यों जाऊं?) लाभदायक।
1990 में पहले से ही, डगलस एडम्स कल्पना करने की हिम्मत दुनिया के अंत में रेस्तरां कैसा होगा . प्रसिद्ध विज्ञान कथा लेखक, गाथा के लेखक सफर करने वाले की गाइड से आकाशगंगा , वर्णित एक बुलबुले के अंदर एक रेस्तरां ब्रह्मांड के जीवन के अंतिम क्षणों में, समय के अवतारों के खिलाफ। उन्होंने पांच सितारा रेस्तरां का नाम के नाम पर रखा मिलीवेज , और मेहमानों को खाने के लिए शिक्षित और शिक्षित एक बुद्धिमान गाय का आनंद लेते हुए बार-बार ब्रह्मांड के विनाश को देखने का अवसर दिया। एक यूटोपियन उपन्यास जो भविष्यवाणी नहीं कर सकता था कि 2020 में विस्फोट भोजन कक्ष के अंदर होंगे न कि आकाश में।
सोशल नेटवर्क पर सबसे लोकप्रिय रेखाचित्रों में से एक में, एक वेट्रेस छत पर जाती है ताकि कथित प्रतिबंधों के अनुसार ऑर्डर दिया जा सके जो पहले से ही ड्रॉपर में फैलने लगे हैं। भोजन करने वालों से 1.5 मीटर की सुरक्षा दूरी पर, युवती भोजन के साथ कप, गिलास, कटलरी और प्लेट हवा में फेंकती है। जाहिर है सब कुछ एक हजार टुकड़ों में टूट जाता है, बदल जाता है खाने पीने की क्रिया यूटोपिया में लगभग उतना ही अतिशयोक्तिपूर्ण है जितना कि दुनिया के अंत में रेस्तरां के बारे में विज्ञान कथा कार्टून।
यह सच है कि यह एक झूठ है, लेकिन मजाक निहित है किसी भी बहाली पेशेवर के लिए एक सराहनीय संदेश . एक दर्दनाक वास्तविकता की प्रस्तावना के रूप में पैरोडी जिसमें बड़े सवाल का जवाब देना शामिल है जिसे कोई भी ज़ोर से पूछने की हिम्मत नहीं करता: कोने के आसपास रेस्तरां कैसे बदल गए होंगे? बार और रेस्तरां हमेशा हमारे रहेंगे, लेकिन क्या होगा अगर हम वापस लौटने पर पहचाने न जा सकें?
“गैस्ट्रोनॉमिक उत्कृष्टता की खपत के स्थान के रूप में रेस्तरां का अस्तित्व ही दांव पर है " फिलिप रेगोल यह नहीं सोचना चाहता कि पार्टी खत्म हो गई है, लेकिन वह अपने प्रसिद्ध ब्लॉग पर इसे सही ढंग से पूछता है। हालांकि कई शेफ जो उनका अनुसरण करते हैं, वे अर्धसत्य सुनना पसंद करेंगे, लेकिन वह एक कदम पीछे नहीं हटते। "स्थिति इतनी भ्रमित करने वाली है कि मेरे लिए भविष्य को पढ़ना और वैध अटकलों से परे सटीक होना थोड़ा मुश्किल है। मैंने 4 सप्ताह पहले जो लिखा वह कुछ साहसी और निराशावादी लग रहा था , चूंकि इस क्षेत्र को तब विश्वास था कि यह संकट अधिकतम कुछ महीनों का होगा और यह इसे झेलने की बात थी। लेकिन मैं देखता हूं कि उदास पैनोरमा जो तब झलका था, वह साफ होता नहीं दिख रहा है। इसलिए मैंने उस समय जो कहा था, उसमें से एक को भी नहीं बदलूंगा।"
और पेशेवरों द्वारा सबसे अधिक सम्मानित गैस्ट्रोनॉमिक आलोचकों में से एक ने तब कहा था कि उनका मानना था कि " कि सर्वोत्तम परिदृश्यों में, हमारे कई सामाजिक रीति-रिवाज बदल जाएंगे . और गैस्ट्रोनॉमी समाजक्षमता और प्रसन्नता के केंद्र में है। अब तक हमने सोचा था कि ये सुविधाएं बेहतर के लिए हैं, और पहली बार यह बदतर के लिए होगा। कम से कम कुछ समय के लिए।"
कैडिज़ इतिहासकार जोस बेरासालुस उसी तर्ज पर चलते हैं। "गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां, जैसा कि हमने उनकी कल्पना की थी, बहुत अधिक आर्थिक लाभ का आनंद नहीं लिया"। के लेखक स्पैनिश गैस्ट्रोनॉमी का धोखा उन्होंने 2018 में पहले से ही इस क्षेत्र में एक छोटे से बड़े संकट को खींचने की हिम्मत की, लेकिन यह वैश्विक महामारी की तुलना में रसोइयों के अहंकार के कारण अधिक था। “जीवन रुक गया है और हमें एक गंभीर सामाजिक संकट मान लेना है। तालिका को जीवन के लिए एक रूपक के रूप में समझा जाना चाहिए और सामान्य तालिका को संबंधित और सामूहिक पहचान के प्रतीक के रूप में समझा जाना चाहिए”.
जैसा कि पैनोरमा पहले से ही काफी उदास है और बारिश हो रही है, कई आवाजें हैं जो एक नई बहाली को जगाने की संभावना को डरपोक करती हैं। अतीत की सभी अच्छी चीजों का सम्मान करते हुए एक नई बहाली, लेकिन उन सभी विकल्पों पर आशावादी रूप से देखना जो मजबूरी के साथ अपना रास्ता बनाते हैं।
परिवर्तन का नेतृत्व कौन करता है?
"जिन रसोइयों को मैं देखता था, वे वे नेता नहीं हैं जिनकी हमें अभी आवश्यकता है।" यह संयुक्त राज्य अमेरिका में हाल के दिनों के सबसे हड़ताली राय स्तंभों में से एक का शीर्षक है। ईटर ने स्पीकर के रूप में अपने मंच की पेशकश की गुमनाम रसोइये अपनी नपुंसकता को उस अस्तित्वहीन बंधन के सामने व्यक्त करेंगे जो उन्हें जकड़ लेता है . एरिक रिवेरा कभी भी नेटफ्लिक्स कुकिंग शो में नहीं होंगे, निश्चित रूप से सिएटल में उनके रात्रिभोज को हाउते व्यंजन रेड कार्पेट से पुरस्कार नहीं मिलेगा और मशहूर हस्तियां उनके एक रात्रिभोज को आरक्षित करने के लिए नहीं लड़ेंगी। शायद इसलिए आपका प्रतिबिंब अमूल्य है, क्योंकि उनकी आवाज उन रसोइयों के मूक बहुमत का प्रतिनिधित्व करती है जो केवल रसोइयों को सुनना चाहते हैं जो दुनिया को बेहतर बनाने के लिए अपने पैसे और महत्वपूर्ण ऊर्जा का उपयोग करते हैं। . “कोरोनावायरस संकट की शुरुआत के बाद से, यह स्पष्ट हो गया है कि पुरस्कार और मान्यता सामान्य ज्ञान और समझ में तब्दील नहीं होते हैं। मैंने जो देखा है, उससे ऐसा नहीं लगता कि ये रसोइये अपने हितों से परे सोच सकते हैं।"
ऐसे शब्द जो रास्ते में खरोंच छोड़ जाते हैं। एक भावनात्मक अंतर इतिहासकार जोस बेरसालुसे मैंने पहले ही भविष्यवाणी कर दी थी। "शेफ की प्रतिष्ठा का प्रबंधन, एक निर्माता के रूप में उनका प्रक्षेपण, एक सामाजिक नेता के रूप में, कमरे में नुकसान की भरपाई करनी होगी . जिनके व्यक्तिगत ब्रांड में पहले से ही एक स्थिति थी, वे जानेंगे कि आने वाले संकट को कैसे बनाए रखा जाए। हालांकि, छोटी परियोजनाओं को सीजन गंवाना होगा और एक साल में फिर से उभरना होगा। ” एडेल्फ मोरालेस बार्सिलोना के टोपिक रेस्तरां में एक ऐसा चित्रमाला है जिसकी कल्पना भी नहीं करना चाहते हैं। “सोशल नेटवर्क पर वीडियो रेसिपी बहुत अच्छी हैं और आपको बोरियत से बाहर निकालती हैं, लेकिन मुझे नहीं लगता कि हम आगे बढ़ गए हैं . मेरी समस्या आज जानने की है मेरे कार्यकर्ताओं को भुगतान कब मिलेगा . यह महत्वपूर्ण है कि समाज हमारे असंतोष को देखे। अगर हमारे घर में सभी रसोइए चुप हैं तो वे हमें मूर्ख समझेंगे।
क्या होगा अगर रेस्तरां गुब्बारे को हवा देते हैं?
अमेरिका के रेस्टोरेंट के किचन कभी भी पूरी तरह बंद नहीं हुए हैं . कानून ने पहले दिन से उस ग्राहक के लिए खाना बनाना जारी रखने की अनुमति दी है जिसने अपना ऑर्डर उठाया या घर पर खाना ऑर्डर किया। रेस्तरां के धैर्य को भरने के लिए कुछ दिन पर्याप्त हैं, यह महसूस करते हुए कि होम डिलीवरी अनुप्रयोगों ने एक पैसा भी माफ नहीं किया, प्रत्येक आदेश पर 20 से 30% जैसे हिंसक प्रथाओं के साथ। यहां तक कि फूड एंड वाइन, एक प्रकाशन जो अपने उदार स्वर के लिए जाना जाता है, ने पत्रकार खुशबू शाह के एक निंदात्मक लेख के साथ स्थानीय लोगों और अजनबियों को समान रूप से आश्चर्यचकित किया: " मोबाइल डिलीवरी ऐप्स को खत्म करने और उन्हें जलने देने का समय आ गया है".
फिलिप रेगोल कहते हैं, "उम्मीद है कि रेस्तरां इन कंपनियों के नेटवर्क में गिरने से बच सकते हैं, जिनका मैं नाम भी नहीं लेना चाहता, और जो सूदखोर दरें लागू करते हैं।" एक लोकप्रिय रोना जो स्पेन में उसी तरह नहीं फैला है, जहां डिलीवरी मैन, जिन्हें राइडर्स के रूप में जाना जाता है, ने मीडिया कवरेज के बिना बेवजह एक सशक्त कार्रवाई की: अलार्म की स्थिति के दौरान कोरोनावायरस महामारी के खिलाफ सुरक्षा उपायों की कमी की निंदा करने के लिए कारावास में इतिहास का पहला प्रदर्शन.
यदि यह स्वयं रेस्तरां नहीं है, तो देर-सबेर यह उनके मेहमान होंगे जो उन कंपनियों की कार्य नीति को ध्यान में नहीं रखने के लिए उन्हें बुलाएंगे जो उनके घरों में अपना भोजन पहुंचाती हैं। ताकि ऐसा न हो, ऐसे कई स्वतंत्र रेस्तरां हैं जो इस निष्कर्ष पर पहुंच रहे हैं कि शायद यह सही समय है कि अपने स्टाफ में डिलीवरी मैन का आंकड़ा शामिल किया जाए। कमीशन से बाहर, गुप्त श्रम शोषण से बाहर और महामारी के पुनरुत्थान की स्थिति में नई आकस्मिकताओं से बाहर.
“हमें अपनी होम डिलीवरी सेवा की सफलता की उम्मीद नहीं थी। हमने इसे अपने ग्राहकों के जीवन में मौजूद रहने में सक्षम होने के लिए किया है हां और हम स्पष्ट थे कि हम स्थिति पर पूर्ण नियंत्रण रखने के लिए इसे अपने तरीके से करेंगे ”, बार्सिलोना में रूफटॉप स्मोकहाउस से कार्ला और बस्टर कहते हैं। "यह बहुत सकारात्मक रहा है क्योंकि हमारे ग्राहकों के साथ संपर्क पहले से कहीं अधिक तीव्र है। साथ एक बहुत ही मूल्यवान प्रत्यक्ष प्रतिक्रिया जो हमें यह सोचने पर मजबूर करती है कि जब सभी बार और रेस्तरां फिर से खुलेंगे तो हम इस लाइन को जारी रखेंगे " संगठित लंच और डिनर और स्मोक्ड उत्पादों की बिक्री के साथ यह गैस्ट्रोनॉमिक व्यवसाय समझता है कि इसकी प्रकृति पारंपरिक रेस्तरां की तरह नहीं है। " हम घरों में स्मोक्ड उत्पाद भेजते हैं . एक उत्पाद जिसे आधे घंटे के अंतर में डिलीवर करने की आवश्यकता नहीं है, जैसा कि एक समय के लंच या डिनर के लिए ऑर्डर द्वारा आवश्यक है। अगर हम एक रेस्तरां होते जो गर्म भोजन की प्लेट भेजते, तो मुझे नहीं पता कि क्या हम इसे व्यक्तिगत रूप से भेज सकते थे, क्योंकि संरचना बहुत अलग होगी।
एक पारंपरिक संरचना जो एडेल्फ मोरालेस के पास अपने रेस्तरां में है। "एक सीप की कीमत मुझे 2 यूरो है, मैं इसे 4 यूरो में बेचता हूं और मुझे डिलीवरी ऐप को 30 या 40% का भुगतान करना पड़ता है, साथ ही सेवा रखरखाव के लिए 100 यूरो प्रति माह देना पड़ता है। मुझे इस सब से क्या लाभ? हमारे पास बहुत अच्छा उत्पाद है और हम अपने ग्राहकों को कुछ अलग पेश करना चाहते हैं।" कानून की कमी को देखते हुए और यह देखते हुए कि प्रत्येक रेस्तरां ने अपने दम पर युद्ध छेड़ दिया, टॉपिक रेस्तरां से वे अभी भी नहीं जानते हैं अगर वे टीम में एक निश्चित डीलर को शामिल करेंगे . "नंबर होंगे। मेरे पास 6 कार्यकर्ता हैं और निश्चित रूप से अलग-अलग काम करने होंगे। महीने के अंत में, खर्च वे हैं जो इस प्रकार हैं: किराया, सामाजिक सुरक्षा और पेरोल . आपको यह सोचना होगा कि होटल से कैरियर में अनुबंध के परिवर्तन से किसी कर्मचारी को वंचित किया जा सकता है। ईमानदारी से कहूं तो मैं थोड़ा हारा हूं, लेकिन हम 11 साल की जिंदगी के बाद भी लड़ते रहेंगे।"
क्या होगा यदि कारावास रेस्तरां के भीतर ग्रामीण और शहरी को जोड़ता है?
यह कुछ ऐसा नहीं है जो केवल खाद्य खरीदारी कार्ट को प्रभावित करता है . रेस्तरां पहले से कहीं अधिक दांव लगाने के लिए बाध्य होंगे स्थानीय कीमतों के साथ स्थानीय उत्पाद . कभी-कभी क्योंकि निर्माता नहीं जानते थे कि कैसे (या नहीं चाहते थे) अपने उत्पाद को बेहतर तरीके से बेचते हैं, और कभी-कभी क्योंकि रेस्तरां ट्रेंडी सुपरफूड पर बहुत जल्दी दांव लगाते हैं। जैसा भी हो, आपसी संदेह ने एक शाश्वत वियोग का कारण बना दिया है कि वर्तमान चौराहे को सुलझाना चाहिए। " उदाहरण के लिए, निकटता का उपभोग करना पहले से कहीं अधिक आवश्यक होगा, क्योंकि सामान, जैसे लोग, कम यात्रा करेंगे . और वे संयम की मांग करते हैं, कभी-कभी तेज हो चुके सुखवाद के सामने, जिसे हम में से कई ने प्रदर्शित किया है (दूसरों की तुलना में कुछ अधिक) और सामान्यीकृत यात्रा असंयम (जो कि बड़े पैमाने पर लक्जरी पर्यटन की बाहरी खपत पर आधारित हाउते व्यंजनों के आधार के रूप में कार्य करता है) , अब इस अचानक, वैश्विक और अंधाधुंध भय में एक अनिवार्य प्रतिध्वनि खोजें, जिससे हम बच नहीं सकते", फिलिप रेगोल कहते हैं।
आश्चर्य की बात नहीं है, ऐसे कई रेस्तरां हैं जो मेनू पर अपने विश्वसनीय उत्पादकों के उचित नाम उद्धृत करने के विकल्प को महत्व देते हैं: " अगर इस तरह का संकट सीखने के लिए उपयोगी नहीं है, तो यह किस लिए है? नुकसान के लिए बैंक के साथ बातचीत करने के लिए? ताकि सभी की पीड़ा की कीमत पर आर्थिक शक्ति फिर से जीत जाए? हमारे पास पाक-कला और पाककला गंतव्य को बेहतर बनाने का अवसर है। होटल व्यवसायी, छोटा उद्यमी, स्वरोजगार करने वाला व्यक्ति जो इस संकट से सीख नहीं पा रहा है और खूनी वायरस समाप्त होने पर भी ऐसा ही करता रहता है, वह एक महान अवसर से चूक जाएगा। स्टॉप को सीखने और प्रतिबिंब के समय के रूप में मान लें . समझें कि उत्पादक को रचनात्मक द्वारा प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए। एक स्थानीय ग्राहक के साथ स्नेह बहाल किया जाना चाहिए, जिसने रेस्तरां में पैर नहीं रखा क्योंकि यह अमीर विदेशियों के लिए था," जोस बेरासालुसे कहते हैं।
अपने हिस्से के लिए, मैड्रिड और बार्सिलोना में मैकेरा टॉलर के निर्माता, नारसीसो बरमेजो, यहां तक कि बनाने में नई बहाली की नींव को किनारे करने की हिम्मत करते हैं। "कृषि पुनर्परिवर्तन और पशुधन। और मछली पकड़ने के साथ-साथ वे ही हैं जो खपत को चिह्नित करते हैं। खाद्य आधार के पीछे अन्य सभी। केवल स्थानीय, केवल स्थानीय, केवल स्थानीय”.
क्या होगा अगर 'जब यह सब होता है' हम इसे कम कहते हैं?
बार्सिलोना में प्लाजा कार्डोना अभी भी अपने हीरे के बिना है। वसंत की वापसी के बावजूद, पड़ोसियों को पता है कि जिस दिन मोनोक्रोम बिस्ट्रो प्राकृतिक वाइन की सुगंध के साथ अपने दरवाजे खोलता है, सब कुछ केक का एक टुकड़ा होगा। जब वे अपने पल की प्रतीक्षा करते हैं, जेनिना और ज़ावी रुतिया भविष्य की कल्पना करने के लिए सहमत हैं, भले ही वर्तमान उनसे पीछे हट जाए . “अगर हम कल्पना का काम करते हैं, तो हम यह सोचना चाहेंगे कि हमारा रेस्तरां इतना बदलने वाला नहीं है। भूमध्य सागर में जीवन अच्छे भोजन, बातचीत पर आधारित है। शराब साझा करना हमारे डीएनए का हिस्सा है, इसलिए हमें विश्वास है कि हम कुछ सावधानियों के साथ ऐसा करना जारी रखेंगे। हमें यह आत्मसात करना चाहिए कि यह बहुत लचीला होने और उन वास्तविकताओं के अनुकूल होने का समय है जो हम अपने रास्ते में पाते हैं”.
उसकी सलाह? पिछले उदाहरणों को भूले बिना सावधानी . “आइए हम तंबाकू विरोधी कानून के क्षण को याद करें। कई रेस्तरां ने धूम्रपान विरोधी स्थानों में निवेश किया, जिससे हजारों यूरो का नुकसान हुआ। कुछ महीनों के भीतर ही धूम्रपान पर पूर्ण प्रतिबंध लगा दिया गया और कुछ लोगों को धन की हानि हुई। इस उपमा का अनुसरण करते हुए हमें जल्दबाजी नहीं करनी चाहिए। जब हम ओपन करेंगे तो क्लाइंट की ओर से काफी कंफ्यूजन होगा, ऐसे लोग हैं जो बहुत डरे हुए हैं और जो लोग कम हैं। . क्या हो रहा है, इस पर अधिकारी बहुत चौकस रहेंगे और हमेशा की तरह, इस बारे में बहुत कम जागरूकता होगी कि रेस्तरां व्यवसाय चलाने का क्या मतलब है।
"आपको नुकसान को स्वीकार करना होगा और शोक को स्वीकार करना होगा" , इतिहासकार जोस बेरसालूस की पुष्टि करता है। “ज्यादातर गैस्ट्रोनॉमिक व्यवसाय एक सामान्य उद्घाटन की तैयारी कर रहे हैं, लेकिन वे जो नहीं जानते हैं वह यह है कि जिस सामान्यता का उन्होंने आनंद लिया, वह अब पहले जैसी नहीं रहेगी। हमें भविष्य के परिदृश्यों को बदलने के लिए काम करना चाहिए, न कि हम जो थे वही होने के लिए वापस नहीं जाना चाहिए। हम सफलताओं को दोहराने के लिए नहीं लौट सकते, लेकिन अधिक विनम्रता और गैस्ट्रोनॉमिक बुद्धिमत्ता को बढ़ावा देने के लिए। हमें कला, विज्ञान और ज्ञान के साथ पुल बनाने वाली सहयोगी परियोजनाओं के साथ गैस्ट्रोनॉमी का लाभ उठाना चाहिए। गैस्ट्रोनॉमी में, राजनीतिक कारणों जैसे कि खाद्य संप्रभुता और मानवतावादी आदर्शों को शामिल करने के लिए अधिक प्रतिबद्धता की कमी है. सुखवाद, अल्पकालिक और तुच्छता के सुखों को स्थिरता और नागरिक भावना के मॉडल में बदलना होगा”.