मिशेलिन से मिशेलिन तक: ईचौरेन और कासा मार्शियल हैम क्रोक्वेट्स के लिए नुस्खा

मिशेलिन से मिशेलिन तक: ईचौरेन और कासा मार्शियल हैम क्रोक्वेट्स के लिए नुस्खा

क्रोकेटरोस, क्रोक्वेटिस्टास, क्रोक्वेटोफिलोस और क्रोकफैन . यह पहली बार नहीं है जब हम आपको इन दिनों संबोधित कर रहे हैं। हम इन स्वादिष्ट व्यंजनों को तैयार करने के लिए नए व्यंजनों के साथ मैदान में लौटते हैं croquettes , उन ब्रेडक्रंब गेंदों को बेचामेल से भरा हुआ और सबसे विविध सुखों का दिल। आज क्लासिक है हैम एक . और एक नहीं, बल्कि उन्हें तैयार करने के दो तरीके, दो बेहतरीन स्पेनिश व्यंजनों के साथ।

नाचो मंज़ानो , महाराज मार्शल हाउस (अस्टुरियस), दो मिशेलिन सितारों के साथ; और गैस्ट्रोनॉमिक विरासत जो उसने हमें छोड़ दी मारिसा सांचेज़ , रेस्टोरेंट के संस्थापक परंपरा, नेशनल गैस्ट्रोनॉमी अवार्ड और 1957 में वापस क्रोकेट्स के एक पंथ वस्तु बनने के लिए जिम्मेदार मुख्य व्यक्ति (उनके बेटे के रूप में, दोगुने तारांकित इचौरेन के फ्रांसिस पैनिएगो, जो उन्हें रेस्तरां में परोसना जारी रखता है, हमें आश्वासन देता है)।

वे आसान हैं, और वे आपको एक से अधिक जाम से बाहर निकालेंगे। यदि आप हमेशा सीखना चाहते थे कि उन्हें कैसे बनाया जाए, तो उन्होंने उन्हें फर्नांडो VII में डाल दिया।

कासा मार्शल से क्रोकेट्स पकाने की विधि

250 ग्राम सेरानो हैम

3ली दूध का (यदि संभव हो तो पूर्ण वसा के साथ)

240g आटे का

200 मिली. जैतून का तेल हल्का स्वाद

40 ग्राम मक्खन की

5 ग्राम नमक का

विस्तार

पहले चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ हैम तेल और मक्खन में भूनें। जब भूरा हो जाता है, मैदा डालें और लगभग 4 मिनट तक पकाते समय अच्छी तरह मिलाएँ। ताकि आटा जले नहीं। गरम दूध डालें और पकने दें तेज़ आँच पर 15 मिनट और धीमी आँच पर 15 मिनट और बिना हिलाए.

प्राप्त बेकमेल को एक ट्रे में रखें और प्लास्टिक रैप से ढक दें ( ताकि वह उस पर चिपक जाए ताकि वह क्रस्ट उत्पन्न न करे ) और फ्रिज में ठंडा होने के लिए रख दें।

हम अंडाकार आकार और वांछित आकार के साथ क्रोकेट बनाते हैं . हम उन्हें पहले अंडे में और फिर ब्रेडक्रंब (पतले और बिना अधिक रंग के) में कोट करते हैं, उन्हें स्रोत में ऊर्जावान रूप से ले जाते हैं ताकि वे एक छोटी सी फिल्म उत्पन्न कर सकें। उन्हें तीन घंटे के लिए फ्रिज में आराम करने दें। . हम क्रोकेट्स को 180 डिग्री पर फ्रायर में डुबो कर तलते हैं, बस एक बार में कुछ ही, ताकि वे टूटें नहीं।

कासा मार्शियल हैम क्रोक्वेट्स

रेस्तरां परंपरा और ECHAURREN के क्रोकेट्स की विधि

2 लीटर पूरा दूध

130 ग्राम एरियस बटर

160 ग्राम ढीला गेहूं का आटा

20 ग्राम प्याज

50 ग्राम चिकन ब्रेस्ट

20 जीआर सेरानो हैम

50 मिली मीट स्टॉक

2 यूनिट ताजा अंडा

विस्तार

एक सॉस पैन में मक्खन को पिघलने के लिए धीमी आंच पर रखें और उसमें डालें कीमा बनाया हुआ हमी . एक अलग बर्तन में चिकन ब्रेस्ट को 4 सेमी के टुकड़ों में काट लें , मोटी स्लाइस में एक प्याज के साथ। प्याज का उद्देश्य चिकन ब्रेस्ट को थोड़ा मीठा करना है, जो बहुत अच्छी तरह से किया हुआ और सूखा होना चाहिए। जब यह ठंडा हो गया है, हम इसे रोबोट या थर्मोमिक्स की मदद से क्रश करते हैं और हैम और बटर में मिलाते हैं.

हम हर चीज में मैदा थोड़ा-थोड़ा करके डालते हैं , हाथ की छड़ के साथ काम करना, और दूध को शामिल करना, जिसे पहले उबाला गया था, कम मात्रा में बेचमेल बनाने के लिए। जितना अधिक आप बेकमेल का काम करेंगे, वह उतना ही महीन और सजातीय होगा। मीट स्टॉक डालें और हिलाते रहें। नमक और उबले अंडे डालें। , पहले कीमा बनाया हुआ या कांटे से कुचला हुआ। कुछ और मोड़ दें और एक ट्रे पर निकाल लें।

ऊपर की परत को थोड़ा मक्खन लगाकर फैलाएं ताकि यह क्रस्ट न हो। ठंडा होने के लिए 12 घंटे खड़े रहने दें. हम क्रोकेट्स को 20gr . के आकार में ढालते हैं पहले ब्रेडक्रंब, फिर अंडे और फिर ब्रेडक्रंब से गुजारें। हम इन्हें तलने से पहले एक घंटे के लिए चेंबर में छोड़ देते हैं प्रचुर मात्रा में जैतून का तेल . हम इन्हें खूब तेल में तल कर निकाल लेते हैं एक रसोई रसोई कागज नाली के लिए.

अविस्मरणीय मारिसा से ध्यान दें: "ईचौरेन में हम जो क्रोकेट्स परोसते हैं, वे हमेशा दिन से ढाले जाते हैं, जो पहले के दिन से हैं वे बेकार हैं और ठंड का सामना नहीं कर सकते हैं . तलते समय कुछ का टूटना या थोड़ा खुल जाना सामान्य बात है, इसे हम कहते हैं कि ' क्रोकेट्स रोते हैं , और यह गुणवत्ता का एक लक्षण है। हम एक पिघलने वाले, तरल, लगभग तरल और बहुत स्वादिष्ट आटे की तलाश कर रहे हैं ”। बहुत-बहुत धन्यवाद।

फ्रांसिस के क्रोक्वेट्स (उनकी मां, मारिसा सांचेज़ की एक रेसिपी के साथ)