हमी कैसे काटें
हैम के आगमन के साथ (हम उस इबेरियन का आह्वान करने जा रहे हैं या, असफल होने पर, इबेरियन कंधे), हम हर साल इस बड़ी समस्या का सामना करते हैं: आप हैम कैसे काटते हैं? और एक पैलेट? हमने एक हैम स्पीकर, एक मास्टर कटर, एक गोल्डन नाइफ, स्पेन के एक अंतरराष्ट्रीय स्तर पर ज्ञात चैंपियन और उसकी बांह के नीचे दो गिनीज (जापान में अंतिम पुरस्कार) के साथ बात की, जिसने राजाओं और अन्य हस्तियों के लिए हैम काट दिया: निको जिमनेज़ो.
इंटरनेशनल स्कूल ऑफ हॉस्पिटैलिटी एंड टूरिज्म, वेटेल स्पेन की पांचवीं वर्षगांठ के उपलक्ष्य में एक कार्यक्रम के दौरान हमने उनके साथ बात की, जहां वे भाग लेते हैं। निको जिमेनेज़ (मेरिडा से चरम, यह अन्यथा कैसे हो सकता है) वह जीवन भर हैम काटता रहा है और, इसके गुणों में से एक यह है कि इसे टेलीविजन पर देखने वाले 40 मिलियन से अधिक जापानी लोगों के दर्शकों के सामने दूसरा गिनीज पुरस्कार प्राप्त करना है। क्या किया? वह निरंतरता में बिना किसी रुकावट के 13.35 मीटर का एक टुकड़ा काटने में कामयाब रहे (आंख, उसे बहुत एकाग्र होने में डेढ़ घंटा लगा)।
निको जिमेनेज़ पूरे जोश में
निको ने इस उत्पाद के खिलाफ किए गए बड़े अत्याचारों को देखा है , कभी-कभी उत्तरी अमेरिकियों, जापानी या चीनी द्वारा बदनाम, आंशिक रूप से क्योंकि वे नहीं जानते कि इबेरियन हैम के एक पैर को कैसे संभालना है: "सही टुकड़ा 4 सेंटीमीटर लंबा और लगभग पारदर्शी होना चाहिए" , निको बताते हैं, एक निश्चित विश्वव्यापी हैम संस्कृति को फैलाने के लिए दृढ़ संकल्प ताकि हर कोई अपनी भूमि से उत्पाद का भरपूर आनंद ले सके।
हालांकि यह माना जाना चाहिए कि हम सभी के दोस्त होते हैं जो हैम या कंधे पर वार करते हैं इस शिक्षक ने इसे काटने के बजाय भयानक चीजें देखी हैं, खासकर हमारी सीमाओं के बाहर। "ऐसा होता है, विशेष रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका में, जिसके लिए हैम का पैर एक मृत बग है," वे कहते हैं। लॉस एंजिल्स में मैंने देखा कि कैसे वे स्लाइस पर केचप और सरसों डालते हैं और चीन में, एक से अधिक लोगों ने मुझसे पूछा है कि यह जानवर कैसे पकाया जाता है”।
हैम कटर, कलाकार बढ़ रहे हैं
लेकिन उनके जैसे हैम बोलने वालों की बदौलत हैम कल्चर आखिरकार जोर पकड़ रहा है। यह समझा जा रहा है कि इस प्राकृतिक और स्वस्थ उत्पाद का आनंद लेने के लिए जहां एक है, आपको यह जानना होगा कि इसे कैसे संभालना है **(इसे 100% आनंद लेने के लिए कटौती आवश्यक है) **। तो हममें से जो हर साल हैम या कंधे पर वार करते हैं, उनके लिए यह समर्पित है यह आवश्यक गाइड:
1) एक अच्छा उत्पाद चुनें (यदि हम हैम बास्केट का आनंद नहीं लेते हैं):
कि बेंत जितना हो सके पतला हो (पवित्रता की निशानी)। कि उनके पास गोल खुर हैं (यदि वे लंबे नाखून हैं तो यह एक संकेत है कि वे मैदान में नहीं चलते हैं)। यह कि पैर लम्बा और शैलीबद्ध है (पवित्रता का भी संकेत)। कि बेकन कवर इतना बेदाग और जिलेटिनस है कि उंगलियों से छूने पर पिघल जाता है.
2) शुरू करने से पहले...
हैम संस्कृति का थोड़ा सा होना सुविधाजनक है। इबेरियन सुअर कौन है? हैम और उसकी हड्डियों की शारीरिक रचना की समीक्षा करना आवश्यक है ताकि हम कट को बेहतर ढंग से समझ सकें। अगर हम मास्टर हैम मेकर बनना चाहते हैं तो आपको हैम के 7 छिपे हुए स्वादों की दुनिया में जाना होगा या उदाहरण के लिए निको जिमेनेज के साथ कोर्स करना होगा।
3) एक अच्छा उपकरण है:
आवश्यक: एक हैम चाकू (**एक लचीले ब्लेड के साथ 30 सेंटीमीटर) **, एक हैम होल्डर और एक छोटा चाकू जिससे गहरा चीरा लगाया जा सके।
रहना!
4) बिंदु पर: यह है कि आपको इसे कैसे काटना है
- हैम या कंधा?
पहला इबेरियन सुअर का पिछला पैर है, और दूसरा, सामने वाला पैर (उन लोगों के लिए जिन्होंने ध्यान नहीं दिया था)। कट में एकमात्र अंतर हड्डी का है, लेकिन उपयोग की जाने वाली तकनीक समान है।
हैम होल्डर में प्लेसमेंट:
अगर आप इसका थोड़ा-थोड़ा करके सेवन करने जा रहे हैं, सबसे शुष्क भाग से शुरू करना बेहतर है, बैबिला या कॉन्ट्रामाज़ा , और इस प्रकार आप इसे भविष्य के तपों के लिए सूखने से रोकेंगे। यह स्थिति हैम होल्डर में नीचे की ओर खुर के साथ है। लेकिन अगर, इसके विपरीत, आप गुनगुना होने जा रहे हैं या वे दोस्त इबेरियन हैम को बुलाने आए हैं, तो इसे गदा (अधिक मांस के साथ हैम के शीर्ष) से काटना शुरू करें और स्थिति होगी खुर के साथ . दोनों में से कोई भी काटने की विधि को प्रभावित नहीं करेगा।
निको जिमेनेज, गिनीज जीतना
पंजा सफाई या छीलना:
हड्डी को साफ करने के लिए टांग की ऊंचाई पर सीधा एक गहरा कट बनाएं। बेकन का छिलका और बासी पीला भाग हटा दें ताकि कोई कड़वा स्वाद न हो अपने कट में (जैसा कि हैम क्षैतिज विमानों में नीचे जाता है, आपको छिलके और पीले बेकन के किनारों को साफ करना होगा ताकि कड़वा स्वाद अंदर न जाए)। फिर हॉक के अंत में एक चीरा बनाएं, जहां सबसे मांस वाला हिस्सा शुरू होता है और हड्डी समाप्त होती है। यह चीरा इसलिए बनाया जाता है ताकि स्लाइस काटते समय वे साफ निकल आएं और यह आसान हो जाए। सावधान रहें कि हैम की चर्बी और उसके छिलके को अधिक साफ न करें जो इसकी रक्षा करता है, यदि नहीं, तो इसका सेवन पूरे दिन किया जाएगा। बेकन के कुछ स्लाइस को सुरक्षित रखना याद रखें जो हैम को ऊपर से कपड़े से ढकने से पहले उसके ऊपर रखकर आपको संरक्षित करने में मदद करेंगे।
गड़बड़ी के लिए:
कट जितना हो सके सीधा होना चाहिए . एक आदर्श टुकड़ा हैम (बेकन सहित) के विभिन्न स्वादों को जोड़ना चाहिए। यह हैम की चौड़ाई (ताकि यह सभी स्वादों को वहन करे) और 4 सेंटीमीटर लंबा होगा। मोटाई? न्यूनतम, यथासंभव पारदर्शी, और केवल स्लाइस की एक परत और बेकन के साथ केंद्र का सामना करना पड़ रहा है (इसलिए भोजन करने वाले को बेकन वसा के साथ कम गंदे हाथ मिलेंगे)।
ध्यान दें कि स्लाइस प्लेट से चिपके रहेंगे (अचूक संकेत है कि यह इबेरियन हैम है)। हवा में अपने हाथ से काटने से बचें (अर्थात, चाकू को ले जाने वाले दाहिने हाथ में बल संचारित करने के लिए बाएं हाथ को हमेशा हैम के कूल्हे पर सहारा देना चाहिए)। दाहिने हाथ में प्रयुक्त बल बहुत हद तक मुद्रित टेनिस खेलने के समान है। काटने के लिए चाकू की गति टेढ़ी-मेढ़ी होती है और सतह के समानांतर होती है। बायां हाथ हमेशा चाकू के रास्ते से बाहर होना चाहिए (यदि आप अपनी उंगलियों का अनुमान लगाते हैं)।
स्वर्ग
हैम सपाट हो जाता है... और ओह!... हड्डी!
जब हम फीमर के पास जाते हैं, तो क्यूनिक पांडा को न जाने दें: l और हम हैम को चालू करते हैं . चौड़े ब्लेड वाले चाकू से, यदि हमारे पास एक है, तो हम बेंत में गहरी कटौती करते हैं। हम छिलका और पीले बेकन को हटाते हैं और सतह की चौड़ाई को फिर से काटना शुरू करते हैं। फिर से एक और हड्डी दिखाई देती है, इस बार कूल्हे की हड्डी। इसके चारों ओर एक छोटे चाकू से एक फीता की शैली में एक कट बनाया जाता है, ताकि साफ स्लाइस को काटने के लिए इसे हैम से अलग किया जा सके और हम क्षैतिज रूप से काटते रहें। हड्डी के सबसे करीब के हिस्से, हम उनका बेहतर उपयोग करेंगे यदि हम उन्हें छोटे-छोटे ब्लॉकों में काट दें जिसका उपयोग शोरबा और स्वादिष्ट स्टॉज (हड्डियों की तरह) के लिए किया जा सकता है। यदि आपके और प्रश्न हैं, तो इसे चरण दर चरण काटने के लिए वेब पर दर्जनों वीडियो ट्यूटोरियल हैं।
सही टुकड़ा 4 सेंटीमीटर लंबा होना चाहिए