डीस्पीकेसी, डिएगो ग्युरेरो की नई परियोजना
सितंबर की एक सुबह। **मैड्रिड। Barrio de las Salesas.** कई सड़कें अभी भी अगस्त के अवशेषों को हिलाकर जागती हैं।
हालाँकि, उस कोने पर जहाँ फर्नांडो VI, पेलायो और कैम्पोमोर सड़कें मिलती हैं डिएगो ग्युरेरो और उनकी टीम एक महीने से पूरी क्षमता से काम कर रही है।
द रीज़न? ** Dspeakeasy ,** वह रेस्तरां जो बनने का वादा करता है - जब तक कि मौसम औपचारिक रूप से नहीं आ जाता - गिरावट का सबसे प्रशंसित उद्घाटन।
लेकिन डीस्पीकेसी क्या है? "शुरू करने के लिए, मैं आपको बताने जा रहा हूँ कि यह क्या नहीं है: यह DSTAgE नहीं है," ग्युरेरो कहते हैं।
बास्क शेफ का फ्लैगशिप, जिसमें है दो मिशेलिन सितारे , डीस्पीकेसी से कुछ मीटर की दूरी पर स्थित है, लेकिन केवल एक चीज जो वे साझा करते हैं वह है वह डी - डिएगो का? कितना मजाकिया? विभिन्न?- जो अवतार लेता है और खजाना उसकी अचूक पहचान।
"हम समय को इसे परिभाषित करने देंगे। यह हम हैं, चीजों को सबसे अच्छा कर रहे हैं जो हम जानते हैं कि कैसे, दूसरे प्रारूप में ”, ग्युरेरो कहते हैं।
अंडा और मशरूम के साथ सेलेरिएक, परोसने से पहले मिलाएं
जीवन की विडंबना
"जब मैं 20 साल की उम्र में मैड्रिड में काम करने आया था" यह जगह एक कॉकटेल बार थी जो बहुत फैशनेबल था, उसे Speakeasy कहा जाता था। मैंने एक बार आने की कोशिश की और उन्होंने मुझे कभी अंदर नहीं जाने दिया क्योंकि मैंने स्नीकर्स पहने हुए थे। ”, डिएगो Traveler.es को बताता है
दो दशक बाद विटोरिया का वह लड़का जो छूट गया था, वह इस सबका मालिक है। "अब मैं क्लॉग्स में जाता हूं, और मैं अपने एप्रन में डस्टेज से डीस्पीकेसी तक चलता हूं।"
"नमस्ते! हम असबाबवाला हैं!" दरवाजे से सुना जाता है। डिएगो एक "और हर समय ऐसा ही" चेहरे के साथ मुस्कुराता है। क्योंकि यह कभी खत्म नहीं हुआ है। जब उद्घाटन की बात आती है तो पॉलिश करने के लिए हमेशा कुछ विवरण होता है।
कुछ नया करने का विचार स्वाभाविक रूप से आया। "डीएसटीएजीई के पांच साल बाद, हम कुछ अलग करना चाहते थे, आखिरकार, यह वही है जो हमें समृद्ध करता है और हमें सिखाता है", डिएगो टिप्पणी करता है।
उस पहले विचार से Dspeakeasy के उद्घाटन तक, लगभग छह महीने बीत चुके हैं। "हम तेज़ हैं, यह है कि अगर मुझे ठंड नहीं लगती है," शेफ मजाक करता है।
डिएगो ग्युरेरो 'टेबल 0' पर
डब्ल्यूटीएफ डीस्पीके है?
हम सवाल उठाते हैं कि डिएगो अक्सर अपनी शर्ट पहनता है, लेकिन इस बार उससे अपने नए प्रोजेक्ट के बारे में पूछने के लिए: डीस्पीकेसी क्या है?
"जैसा कि मैंने पहले कहा है, यह डीएसटीएजीई नहीं है, लेकिन वे परिवार हैं, साथ ही बहुत करीब हैं। पहचान और मूल्य हैं। हम वही हैं जो हम हैं और हमारी प्रकृति वही है जो वह है, लेकिन इसका मतलब दोहराव नहीं है", ग्युरेरो कहते हैं।
"डीस्पीकेसी is पूरक डीएसटीएजीई के लिए और ठीक वही जो हम करना चाहते हैं वे चीजें हैं जो हम डीएसटीएजीई में नहीं कर सकते हैं। यह क्या नहीं है और मैं नहीं कहलाना चाहता कि दूसरा ब्रांड है”, वह जारी है।
बिना आगे बढ़े, यहाँ एक पत्र है -द्वि-तारांकित DSTAgE के स्वाद मेनू के विपरीत-, जिसका प्रस्ताव दर्शाता है स्टू और उत्पाद में गहराई से निहित एक व्यंजन , लेकिन साथ ही, यह आमतौर पर नहीं देखा जाता है।
"मैं इसे पारंपरिक व्यंजन रेस्तरां नहीं कह सकता, न ही अवंत-गार्डे व्यंजन, और न ही थीम वाला रेस्तरां। यह एक रेस्तरां है जहां आप अमीर और अवधि खाते हैं, "उन्होंने निष्कर्ष निकाला।
पौधे का हिस्सा की तीन अलग-अलग घाटियों से आता है गैलिसिया के कौवे का खेत -तीन साप्ताहिक आदेशों की दर से-।
“अब, उदाहरण के लिए, एक छोटी गोभी आने वाली है, जिसे आप बस थोड़े से तेल और लहसुन और एक ब्यासैन काले हलवे के साथ उबाल कर खाते हैं। ऐसा लगता है कि मैं घर पर गोभी खाऊंगा," वे कहते हैं।
क्या हम डीस्पीकेसी में मिलेंगे?
सरल की जटिलता
एक बहुत ही बढ़िया व्यंजन तैयार करना और इसे इस रूप में प्रस्तुत करना इसकी कठिनाई का स्तर है, हम इसे अस्वीकार नहीं करने जा रहे हैं। लेकिन वास्तव में जटिल बात है एक ऐसे व्यंजन की कल्पना करें जिसमें बहुत अधिक तकनीक और प्रयास की आवश्यकता हो, लेकिन जिसके परिणाम में एक साधारण उपस्थिति हो।
वह ठीक है मार्बल बार के पीछे उन्हें क्या मिलता है द्वारा Dspeakeasy , क्योंकि रसोई एकीकृत है, यह निर्विवाद था: "हम ग्राहक के साथ बातचीत करना पसंद करते हैं", डिएगो कहते हैं।
और एक बटन दिखाने के लिए। हम मेनू से बेतरतीब ढंग से एक डिश चुनते हैं और पढ़ते हैं: पिपरास और टूना ट्रिप के साथ बीन्स। डिएगो एक रहस्यमय चेहरे के साथ कहते हैं, "आप जो कुछ भी कहते हैं उसे समझते हैं, लेकिन मुझे एक जगह बताएं जहां आप ट्यूना ट्राइप के साथ कुछ सफेद बीन्स खा सकते हैं।"
फिर, अगर कोई वास्तव में ऐसा नहीं करता है, तो क्या इसे पारंपरिक कहा जा सकता है? "हाँ, यह आसान है, लेकिन अलग है," वे कहते हैं।
मेनू में हम पहले से ही प्रसिद्ध-सामाजिक नेटवर्क के लिए धन्यवाद भी पाते हैं- ठीक चेरी, चाइव्स और फ्रोजन रास्पबेरी के साथ।
एक बहुत ही ताज़ा और प्राकृतिक सलाद जो पहली नज़र में सरल लगता है, लेकिन केवल पहली नज़र में: डिएगो बताते हैं, "चाइव स्मूदी एक किण्वित है, टमाटर को छीलकर नमक और चीनी में सुखाया जाता है और हम फ्रोजन शेल्ड रास्पबेरी के स्पर्श के साथ समाप्त करते हैं"।
चाइव्स और फ्रोजन रास्पबेरी के साथ ठीक हुई चेरी
प्रयोगशाला में
सभी व्यंजन में उत्पन्न होते हैं ग्युरेरो की विशेष प्रयोगशाला, डीस्पॉट। "कार्यशाला की ताकत होने से हमें डीएसटीएजीई कष्ट के बिना ऐसा करने में सक्षम होने में बहुत मदद मिली है।"
वास्तव में, मस्तिष्क को अनुकूलित करना और डीस्पीकेसी की पहचान बनाने के प्रयासों पर ध्यान केंद्रित करना आवश्यक था। "सबसे पहले हम एक काफी कट्टरपंथी पत्र के साथ आए, और अधिक अवंत-गार्डे के रूप में, लेकिन कुछ बिल्कुल फिट नहीं था। वह Dspeakeasy नहीं था”, शेफ कहते हैं।
और ठीक है, मोड़ को चिह्नित किया गया था चेरी. "हमने एक रीसेट किया। हमने फिर से शुरुआत की। और चेरी सलाद का जन्म हुआ। सरल, प्रत्यक्ष, समृद्ध, रसदार, दृश्य और निश्चित रूप से, अलग", निर्णय।
इस तरह से पहला Dspeakeasy डिश आया। वहां से उन्होंने पिछले काम से चीजों को आकार दिया और दूसरों को बाद के लिए बचाया।
जमे हुए रास्पबेरी, चेरी सलाद का अंतिम स्पर्श
इसे खाने के लिए कहा गया है
डिएगो के पसंदीदा? बहुत सारा: अंडे और मशरूम के साथ सेलेरिएक, हैम के साथ सार्डिन, सफेद बीन्स, नॉर्वे लॉबस्टर के साथ थूथन, एकमात्र, भुना हुआ पिकैंटोन ...
"दूसरे दिन मैंने मेनू से रोबाटा कबूतर जांघों की कोशिश की और मैं रक़ील की पास्टरमी के बारे में क्या कह सकता हूँ, यह अद्भुत है", शेफ को सूचीबद्ध करता है।
हाँ, Dspeakeasy में भी है कार्ड बंद। और यह भी योजनाबद्ध नहीं था। "लेकिन यह चीजों को करने का वह तरीका है जो हमें परिभाषित भी करता है," वे कहते हैं। डिएगो के रूप में वह कॉर्क में पुरानी गाय टार्टर के अंतिम अक्षर को फिट करता है यह इस सप्ताह तीन ऑफ-चार्ट पूरा करता है।
“दबाव है, हमेशा है। हम उत्पन्न उम्मीदों से बहुत खुश हैं लेकिन अचानक आप तूफान की नजर में महसूस करते हैं ”, उन्होंने टिप्पणी की। जब हमने पहली बार डीस्पीकेसी की शुरुआत की, लगभग सौ दैनिक आरक्षण अभी तक बिना खोले ही आने लगे,” वे हमें बताते हैं।
लेकिन उस दबाव के बुलबुले के भीतर, वे तीन चीजों के साथ स्पष्ट रूप से आगे बढ़ते हैं: शेफ कहते हैं, "यह एक अच्छा समय बिताने, इसे बहुत अच्छी तरह से करने और समय-समय पर छोड़ने के बारे में है।"
हैम और डक हैम के साथ खरबूजे का अचार
यहाँ हमेशा कमरा है
"जब उन्होंने मुझसे पूछा 'आप क्या चाहते हैं कि डीस्पीकेसी कैसा हो?' मैं स्पष्ट था: मैं चाहता हूं कि यह वह रेस्तरां हो जो मैं हर रविवार को जाता हूं।"
यहाँ वाक्य है: "हमेशा जगह होती है" . "हालांकि अगर एक दिन नहीं है, तो यह एक बहुत अच्छा संकेत होगा," डिएगो कहते हैं।
और वह "हमेशा जगह होती है" में अनुवाद होता है एक दैनिक रेस्तरां, दोस्तों, परिवार के साथ आने के लिए, एक जोड़े के रूप में या यहां तक कि आपके कंप्यूटर पर काम करने के लिए जब आप कुछ काटते हैं।
और निश्चित रूप से इसके लिए भी जगह है मिठाई, विशेष रूप से सबसे सफल में से एक के लिए: टोसिनिलो डी सिएलो।
अचार राजा है
लकड़ी, संगमरमर और DSPEAKEASY बिंदु
इंटीरियर डिजाइन व्यंजन के समान पैटर्न का अनुसरण करता है: बाहर से सरल, अंदर की सबसे छोटी जानकारी के बारे में सोचा।
सब कुछ बहुत साफ, बहुत नॉर्डिक, शाहबलूत लकड़ी की मेज और कुर्सियों के साथ - एक और बास्क, इबाई द्वारा निर्मित - और न्यूनतम प्रकाश व्यवस्था; हालांकि कुछ अन्य घरेलू ब्रांड ब्रशस्ट्रोक के साथ, जैसे कि घोंघा जो खिड़कियों में से एक को सजाता है (जिसका पूर्व आवास डीपोट था) या चमकदार चाकू (एक पूर्व dstager से एक उपहार)।
एक टेबल हमारा ध्यान खींचती है, क्योंकि यह दूसरों से अलग होती है। "यह तालिका 0 है। 50 के दशक का एक डेनिश टुकड़ा जिसे मैंने रास्त्रो में खरीदा था, दीवार पर लगी घड़ी की तरह ”, डिएगो हमें बताता है।
Dspeakeasy, नया रेस्तरां जो लास सेल्सा में क्रांति ला रहा है
"यह न तो सबसे अच्छा है और न ही सबसे बुरा, यह बस मेरी मेज है। अगर मैं चाहता था कि डीस्पीकेसी रेस्तरां बन जाए तो मैं अपनी छुट्टी पर खाने के लिए जाऊंगा, मेरी खुद की टेबल क्यों नहीं सेट? इसकी कृपा है ”, वह हमें बताता है।
और यह समझ में आता है: वहां से आप रसोई में टीम, ग्राहकों, सामने के दरवाजे को देख सकते हैं। "यह उस विशिष्ट टेबल की तरह है जो गैंगस्टर न्यूयॉर्क में अपने इतालवी बार में होता" जहां वह अपनी स्पेगेटी खा रहा है”, डिएगो मजाक करता है।
हालाँकि वह कबूल करती है कि वह पहले भी कई बार खाना खा चुकी है और जब वह व्यस्त होती है तो ऊँची मेज पर बैठ जाती है: "शायद यह पता चले कि अंत में मैं एक स्टूल की तरह हूँ," वह एक हंसी के साथ जोड़ता है।
"यह हम हैं, चीजों को सबसे अच्छा कर रहे हैं हम जानते हैं कि कैसे"
DPICKLEROOM: पड़ोस में सबसे अच्छा काम
परिसर के निचले हिस्से में, हम पाते हैं कॉकटेल बार जो सेल्सास पड़ोस में क्रांति लाने का वादा करता है: डीपिकलरूम , जो शाम 5:00 बजे से खुलेगी।
यह एक बाद का काम है जहां अचार की दुनिया के इर्द-गिर्द घूमने वाले उनके स्नैक मेन्यू से कोई ड्रिंक लें या कुछ चबाएं भी , अचार और किण्वित पर आधारित है।
मुँह खोलने के लिए? स्वादिष्ट रोल्स (जैसे जलेपीनो के साथ काराबिनेरो), मसालेदार मसल्स या ए बतख हैम के साथ तरबूज का अचार , क्यों नहीं।
दीवारों पर कम टेबल, चमड़े के सोफे और पोस्टर - कई डिएगो के अपने घर से लिए गए - इस नई जगह की सजावट बनाते हैं।
सारांश, Dspeakeasy Dspeakeasy है और इसे समझने का एकमात्र तरीका हाथ में चाकू और कांटा है। यह गिरावट, हम लास सेल्सस में मिलते हैं।
डिपिकलरूम, कॉकटेल बार जो आपका नया काम बन जाएगा
पता: Calle de Fernando VI, 6, 28004 मैड्रिड नक्शा देखें
टेलीफ़ोन: 913 19 54 35
अनुसूची: Dspeakeasy: मंगलवार से शनिवार, दोपहर और शाम की सेवा। डपिकलरूम: मंगलवार से शनिवार शाम 5 बजे तक।