रसोइये, गोरे और विशेषाधिकार प्राप्त: मेक्सिको के नए लुटेरे?

सैन क्रिस्टोबल डे लास कैसास, चियापासो में खाना बनाती महिला

सफेद रसोइये मैक्सिकन खाना पका रहे हैं . पत्रकार के दृष्टिकोण के अनुसार एक विषैला समीकरण मारिया इनेस ज़मुदियो , जिसका खून खौल गया और निंदात्मक ट्वीट पोस्ट करने से पहले उसकी उंगलियां जल गईं। वह जानता था कि उसका संदेश मुश्किल होगा, लेकिन वह लक्ष्य बना रहा था दिन के उजाले में व्यवस्थित लूटपाट और सत्ता के दुरुपयोग को समाप्त करें . प्रदर्शन कि सांस्कृतिक विनियोग , इसलिए संगीत से संबंधित, ने भी प्रभावित किया मैक्सिकन गैस्ट्रोनॉमी . और सबसे बुरी बात यह थी कि इनके साथ अपराध को अंजाम दिया जा रहा था स्पष्ट सहमति उनके कई हमवतन।

"ओक्साका और मेक्सिको के अन्य राज्यों में जाने वाले सफेद रसोइयों से थक गए, सीख रहे हैं महिलाओं के साथ स्वादिष्ट भोजन तैयार करें और फिर एक किताब लिखने या टीवी शो की मेजबानी करने के लिए वापस आएं। उन महिलाओं को उचित भुगतान किया जाना चाहिए। भुगतान करना।"

यह उम्मीद की जानी थी कि सामूहिक कॉर्न की महिलाएं , 1997 में लॉस एंजिल्स में के मिशन के साथ बनाया गया रसोई जैसे सामुदायिक स्थानों के निर्माण के माध्यम से लैटिना महिलाओं को सशक्त बनाना , आलस्य से नहीं बैठेंगे। उन्होंने अपने लाउडस्पीकर का इस्तेमाल पूरी ताकत से संदेश फैलाने के लिए किया। "वेतन", उन्होंने दोहराया . पलक झपकते ही, ट्विटर परस्पर विरोधी विचारों का अड्डा था . जबकि कई मेक्सिकन लोगों के लिए यह होना चाहिए गर्व का कारण कि कई विदेशी रसोइये पारंपरिक मैक्सिकन व्यंजनों के लाभों को दुनिया भर में फैलाना चाहते थे, कई अन्य लोगों के लिए यह निंदनीय था कि पश्चिम अपनी गैस्ट्रोनॉमिक विरासत को बिना गहन चिंतन के शूट करेगा और, इससे भी बदतर, इसके रचनाकारों के लिए किसी भी प्रकार के आर्थिक मुआवजे के बिना।

"मैं इन मेक्सिकन खाना पकाने के शो देखता हूं और कैसे सफेद रसोइयों ने मैक्सिकन दादी के व्यंजनों को संभाला . इसके अलावा, ये सफेद रसोइये वे मैक्सिकन जैसे सॉस और मसाले बेचते हैं जब वे उन महिलाओं के व्यंजनों से औद्योगिक तरीके से उत्पादित होते हैं जिन्हें एक पैसा नहीं मिलता है ”, उन्होंने थीसिस को मान्य करते हुए कहा। इसके बजाय, दूसरों ने इसके ठीक विपरीत तर्क दिया: "मुझे खुशी है कि आपने ** हमारी संस्कृति को सीखने और इसे एक अलग जगह पर ले जाने के लिए समय निकाला **! यह हमारी संस्कृति के लिए सम्मान और प्रशंसा का प्रतीक है। विरोधियों से कहें कि संस्कृति इस तरह काम करती है। हम अपने टैकोस अल पादरी के लिए लेबनान का भुगतान क्यों नहीं करते? या मेक्सिको में पिज्जा बनाने के लिए? या महान मैक्सिकन रसोइयों द्वारा जिन्होंने दुनिया भर से रसोई से तकनीक सीखी? यह विनियोग नहीं है, यह एक गलत सादृश्य है”.

बिना किसी संदेह के, यह मैक्सिकन गैस्ट्रोनॉमी का एक विशेष विषय नहीं है, क्योंकि इसे अन्य व्यंजनों के लिए एक्सट्रपलेशन किया जा सकता है जो संयुक्त राज्य में बहुत मौजूद हैं . यह मामला है हवाई साथ पोक बाउल या पेरूवियन के साथ सेविचे , जिन्होंने उस समय पहले ही इसी कारण से आवाज उठाई थी। और वह यह है कि, अगर यह पहले से ही जटिल है अपने स्वयं के अलावा अन्य संस्कृतियों से व्यंजनों को संबोधित करें , व्यवसाय करने की कोशिश करते समय और अर्जित ज्ञान से समृद्ध होने पर बात त्वरित हो जाती है। इसे कब प्रेरणा या श्रद्धांजलि माना जा सकता है और यह कब साहित्यिक चोरी में पड़ जाता है? क्या होता है जब उस मूल नुस्खा को प्रमुख संस्कृति के स्वाद के अनुकूल बनाने के लिए बदल दिया जाता है? और अभी भी बहुत कुछ है: यदि विचाराधीन नुस्खा जातिवाद द्वारा ऐतिहासिक रूप से दंडित लोगों की परंपरा से आता है, क्या एक विशेषाधिकार प्राप्त सफेद रसोइया सारा श्रेय ले सकता है और बिना रुके चल सकता है?

कई शिकायतकर्ताओं के दिमाग में शेफ रिक बेलेस थे। ओक्लाहोमा का एक सफेद रसोइया, शिकागो और लॉस एंजिल्स में बहुत सफल मैक्सिकन रेस्तरां के मालिक, जो भी पूरे देश में बेचे जाने वाले मैक्सिकन सॉस का विपणन करता है . इसकी लोकप्रियता संयुक्त राज्य अमेरिका में रहने वाले मेक्सिकन लोगों के बीच इतनी गहरी हो गई है कि वह अपने मूल देश के किसी भी मैक्सिकन रसोइया से बेहतर जाना जाता है . इस विवाद से संबंधित एक स्पोर्कफुल पॉडकास्ट में, न्यूयॉर्क विश्वविद्यालय में खाद्य अध्ययन विभाग के अध्यक्ष प्रोफेसर कृष्णेंदु रे , इस विसंगति को उत्पन्न करने वाली निराशा को समझा। " बेयलेस जैसे सफेद रसोइयों को अन्य जातियों के रसोइयों की तुलना में भोजन के साथ खेलने की अधिक स्वतंत्रता है। " बेयलेस चुप नहीं था और पलटवार किया। "क्योंकि मैं गोरे हूँ, मैं मैक्सिकन भोजन के साथ कुछ नहीं कर सकता? यदि आप इसके बारे में सोचते हैं, तो आप अपने आप से कहते हैं: 'एक मिनट रुको, यह नस्लवाद है।'"

पालोमा ऑर्टिज़, मैक्सिकन रसोइया और रेस्तरां और स्पेन में मैक्सिकन व्यंजनों के लिए होटल सलाहकार आंशिक रूप से पत्रकार की शिकायत के साथ मेल खाता है। फिर भी, सोचता है कि बहस को विशेष रूप से सफेद रसोइयों पर ध्यान केंद्रित नहीं करना चाहिए , मानो वे सभी मामलों में साहित्यिक चोरी के दोषी हों। "सब कुछ है", उन्होंने कोंडे नास्ट ट्रैवलर स्पेन के लिए आश्वासन दिया, " जो लोग साहित्यिक चोरी करने आते हैं और जो लोग अनुसंधान और प्रसार के लिए समर्पित हैं . जो मैं सबसे महत्वपूर्ण मानता हूं वह है झांझ संरक्षण कार्य को संरक्षित करें यू मैक्सिकन खाना पकाने की तकनीक जो ये महिलाएं गणतंत्र के सभी समुदायों में करती हैं। यह सच है कि कई रसोइये आते हैं, दोनों विदेशी और स्थानीय, महान पारंपरिक रसोइयों से सीखने के लिए हमारे पास देश में है, लेकिन मैं इसे एक बुरी चीज के रूप में नहीं देखता। इसके विपरीत, मैं मानता हूं कि दुनिया भर में सच्चे मेक्सिकन व्यंजनों का प्रसार महत्वपूर्ण है मैक्सिकन व्यंजनों को 4 या 5 व्यंजन कहने के वर्तमान विचार को मिटाने के लिए जो मेक्सिको की वास्तविकता का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं। ”

सच्चाई यह है कि वहाँ है संयुक्त राज्य या यूरोप में मैक्सिकन रेस्तरां में ऑफ़र की बहुत कम विविधता . अधिकांश 3 शीर्ष विक्रेताओं के आधार पर अचूक सूत्र का विकल्प चुनते हैं: टैकोस, बरिटोस और फजिटास हमेशा की तरह समान भरावन के साथ (भुना हुआ मांस, कार्निटास या अल पादरी)। या तो वह या वे बेशर्मी से चुनते हैं टेक्स मैक्स व्यंजन , जिसका उत्तर से दक्षिण तक मैक्सिकन परिवारों के घरों में मूल व्यंजनों से बहुत कम या कोई लेना-देना नहीं है। यह कोई संयोग नहीं है कि विदेशों में रहने वाले कई मेक्सिकोवासी समान भावना साझा करते हैं एक अच्छे धीमी पके हुए तिल को याद करें.

"हमें इन महिलाओं के काम के लायक मूल्य देना चाहिए," पालोमा ऑर्टिज़ पर जोर देती है। " यह एक ठोस वास्तविकता है कि जिन लोगों से कोई सीखता है उन्हें आवश्यक श्रेय नहीं दिया जाता है . किसी पाठ्यक्रम या प्रदर्शन के लिए अलग-अलग वेतन प्राप्त करने के अलावा, कुछ मामलों में जिनमें ऐसा पारिश्रमिक मौजूद है, मुझे लगता है कि उन समुदायों के सामाजिक ताने-बाने को विकसित करना अच्छा होगा जो पाक कला की समृद्धि को प्रसारित करते हैं जो कि मेक्सिको में बहुत कम ज्ञात है।”.

कम या ज्यादा वजन से परे यह बड़ा सवाल है: धन्यवाद के रूप में, क्या होगा अगर इन विशेषाधिकार प्राप्त सफेद रसोइयों ने किसी तरह उन समुदायों की मदद की, जिनसे वे व्यावसायिक रूप से लाभान्वित होते हैं? “कई पारंपरिक रसोइयों के पास बिक्री के लिए उत्पाद हैं जो उनके परिवारों द्वारा प्यार से उगाए जाते हैं। दूसरों के पास अपने कस्बों में रसोई या छोटे रेस्तरां हैं, अन्य लोग खाना पकाने में सक्षम होने के लिए महान मूल्य के हस्तशिल्प बनाते हैं, और अन्य यहां तक कि पर्यटन या खाना पकाने की कक्षाएं भी देते हैं। एक समर्थन सर्किट बनाना अधिक गहराई की श्रद्धांजलि होगी”.

मेक्सिको और अमेरिका के बीच सहयोग का एक अच्छा उदाहरण लघु व्यवसाय है मेरी भूमि. माइकल डॉक्टर , एक अमेरिकी किसान, द्वारा गठित मैक्सिकन जोड़े के साथ सेना में शामिल हो गया जॉर्ज और डोरा , न्यू इंग्लैंड में पूर्व रेस्तरां मालिक। वहाँ से पैतृक मैक्सिकन उत्पादों के आधार पर उभरा है nixtamalization के प्राचीन तरीके , स्थानीय रूप से उगाए गए जैविक मकई के साथ लोकप्रिय कीमतों पर स्वादिष्ट ताज़ा टॉर्टिला बनाएं . एक उत्पाद बिक्री के पारंपरिक बिंदुओं में खोजना लगभग असंभव है, और जो मैक्सिकन और अमेरिकियों को समान भागों में लाभांश देता है।

सूत्रों का हवाला दिए बिना व्यंजनों की ज़बरदस्त साहित्यिक चोरी के संबंध में , पालोमा ऑर्टिज़ का मानना है कि हमेशा अस्तित्व में रहा है और अस्तित्व में रहेगा . "यह देखना कि दूसरे क्या करते हैं और फिर एक नुस्खा पर व्यक्तिगत स्पर्श करना इसका हिस्सा है लोकप्रिय गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति का समन्वय . रसोई में कीमिया का आधार है! रसोई है तकनीकों का आना और जाना , सामग्री, प्रस्तुतियाँ और स्वाद। आविष्कार, मिश्रण और परीक्षण और त्रुटि का। हालांकि, मेरा मानना है कि पारंपरिक रसोई एक बहुत ही विशेष सम्मान के पात्र हैं और उन्हें वैसे ही दोहराया जाना चाहिए जैसे वे हैं। इसकी सामग्री को ट्रॉपिकलाइज़ किए बिना " कुछ ऐसा जो यूनेस्को ने 2010 में पहले ही स्पष्ट कर दिया था, पारंपरिक मैक्सिकन व्यंजनों को मानवता की अमूर्त विरासत घोषित करना.

अंत में, यह सब नीचे उबलता है न केवल अंतरराष्ट्रीय शेफ मेक्सिको के विभिन्न कोनों में जाते हैं . "मैक्सिकन व्यंजन इतना व्यापक है कि राष्ट्रीय रसोइयों को भी हमारे देश के पाक कला को सीखने और अध्ययन करने की आवश्यकता है . यह सच है कि, संभवतः, विभिन्न देशों की रसोई में अधिकांश मैक्सिकन कर्मचारियों को खराब भुगतान किया जाता है, लेकिन आपकी संस्कृति की जड़ों को संरक्षित करने का सामूहिक प्रयास अधिक मजबूत है। यदि परिस्थितियों ने आपको एक प्रवासी स्थिति में डाल दिया है, तो जो चीज आपको हमेशा मूल में वापस लाती है वह है आपकी संस्कृति का भोजन ”, पालोमा ऑर्टिज़ का बचाव करता है।

टियोटिटलाना में एल सबोर ज़ापोतेको कुकिंग स्कूल में खाना पकाने वाली मैक्सिकन दादी