Neki tacos al pastor. Stalno!
“Taco je poput meksičke ekipe, poput Djevice Guadalupe”, kaže gastronomski pisac Pedro Reyes u posljednjoj od šest epizoda koje čine prvu sezonu Taco kronike. "Tacosi su u svakodnevnom životu, oni su stvar ponosa." Nema tacosa bez Meksika, niti Meksika bez tacosa. Oni su nacionalna zastava, identitet, povijest i nasljeđe. Oni su demokratski, ujedinjuju čitavu veliku i raznoliku meksičku naciju.
“Različite kulture, različiti društveni i ekonomski slojevi spajaju se u jednom tacou”, objašnjava drugi kritičar hrane. Tortilja od brašna ili kukuruza kao prazan list papira za pisanje povijesti i priča, napunite ga različitim sastojcima koji imaju okus sjećanja i obitelji, compadresa i tjelesnog, sirovog i peda.
Jelo koje je zbog svoje svestranosti i prividne jednostavnosti otišlo daleko od zemlje porijekla. Danas, čak iu Madridu, imamo više nego vrijedne tacose.
Taco je Meksiko.
“Stvarno vjerujem da su tacosi savršena hrana”, objašnjeno u Viceu, Xavier Cabral, čovjek s najzavidnijim poslom: taco tracker za seriju. “O njima postoje dvostruki standardi u usporedbi s drugim osnovnim namirnicama u svijetu. Nitko se ne žali što plaća 30 dolara za tanjur tjestenine koja se uglavnom sastoji od brašna i vode i pregršt dobrih sastojaka. Ali ako naplatite 30 dolara za tanjur pun tacosa, doći će po vas." Taj dvostruki standard bio je u njegovoj glavi iu glavi tvorca serije, pavlov križ (poznati filmski producent: Miss Bala, Zama), dok su ga pripremali. "Željeli smo pokazati nijanse i zamršenosti i tehnike rada koje idu u kopačke i zašto neke koštaju malo više."
Svaka od epizoda posvećena je jednoj vrsti tacosa. Izabrali su, s mukom, samo šest, jer je izbor vrlo širok. Postoji šest tacosa koji se jedu, prije svega, u sjevernom dijelu Meksika. Dakle, u slučaju druge sezone ostala bi cijela južna zona i puno više.
Počinju s pastirski tacosi, nastavljaju za one iz carnitasa, košara, pečenje, roštilj i konačno, od paprikaša U svakom objašnjavaju njihovo podrijetlo, ali također posjećuju neka od najboljih mjesta za jelo (posao zbog kojeg je Cabral pojeo i do 18 tacosa dnevno) i prate priče svojih kuhara i kuharica, stočara koji pružaju meso, tortilje. A u nekim slučajevima govore o inovaciji koja živi recept. Taco se sam predstavlja i govori u glasu o sebi, dok će vam slike njegovih sastojaka koji se kuhaju na pari pokrenuti sline. Mnogo.
Najviše chilangos: župnik.
PASTIRSKI TACOS
“Sveta ravnoteža između slatkog i slanog”. "Čisti gadan okus." Oni su najslikovitiji u Mexico Cityju (gdje preporučuju El Pastorcito ili Los Güeros), najviše chilanga. I možda jedan od najinternacionalnijih. Lungić ili but, uvaljan u marinadu, s čilijem, octom, začinima... svaki tacomaš ima svoj osobni i tajni recept. Zatim se meso probuši i okrene okomitom žeravicom koja je uvijek bolja ako je od drvenog ugljena. Rezanje na tortilju je također umjetnost, dio uspjeha je i rez, što finiji to bolji. Nekoliko kriški ananasa, luk, cilantro, umak i dva zalogaja u usta. Jedete stojeći, temperatura je ključna.
Kao što ste zamislili, njegovo podrijetlo je u istočnom Mediteranu. I malo po malo prihvaćaju varijacije u svom receptu. Postoji crveni trompo (mesni ražnjić), s više marinade, onaj u boji mesa, s manje marinade, pa čak i onaj crni koji priprema Monterrey, u Merkuru, "taco al pastor bez pravila".
Carnitas: 500 godina povijesti.
CARNITAS TACOS
Taco s poviješću, koja seže do Hernána Cortésa. To je kao svinjski confit, jer ostavljaju svinju da se kuha u vlastitoj masti. Različiti komadi se kuhaju, a ravnoteža između tekstura ovog mesa uspjeh je ovog tacosa koji je za mnoge kralj, a posebno je popularan u Michoacánu, gdje predlažu posjet Carnitas Cortés ili Carnitas Don Raúl, mjesta s ognjištem; a prije svega tržnica Quiroga, prijestolnica carnitasa, gdje je štand Jaimea Ayale uvijek najveći. Jaime ustaje svaki dan već više od 50 godina u pola tri ujutro kako bi pripremio svoj carnitas.
Košarica tacosa: oni koji vas traže.
KOŠARA TACOS
Najpopularniji i najjeftiniji, oni koji vas pronađu. Osim nedjeljom, kada se odmaraju. Zovu se tako jer se prodaju u košari, prekrivenoj plavom plastikom i smeđim papirom. da im bude toplo. Svaki stalak za bicikle ili stalak za bicikle može nositi između 300 i 600 tacosa u svakoj košari. Krompir, grah, svinjske kore. To su tri klasika. Dobro natopljeni njihovim umakom. I onda svaki igrač takosa ima svoje inovacije, npr Lady Basket Tacos koji ih priprema s chorizom. Osim Mexico Cityja, košara tacosa dolazi iz država Tlaxcala.
Asada tacosi, izlet u Sonoru.
PEČENI TACOSI
zvuk, na sjeveru, to je velika država ovih tacosa koji su čisto meso. Najbolje meso. Pečeno na žaru u tortilji od brašna i s dobrim umacima. Nema više tajne. U Hermosillu, Armando Tacos oni su najpopularniji: počelo je u kolicima, a danas je to restoran koji i dalje poslužuje asada tacose bez prestanka.
Ovdje prate ciklus mesa, rančera, Nereide, maloprodajnog mesara. One asade sinonim su za okupljanje obitelji. Nedjelje oko ugljena i mesa.
Maguey: biljka pulque, roštilja, mezcala.
TAKOSI ZA ROŠTILJ
Najspektakularniji u svojoj pripremi. Od ovčjeg ili janjećeg mesa koje se stavlja u užarene koštice, prekrijemo lišćem magua i ostavimo da se kuha 12 sati, puštajući sok da iscuri preko consomméa koji kasnije također prati taco. Barem se tako jede El Pica, najpoznatije mjesto u Texcocou, "Disneyland roštilja", gdje morate ići vrlo rano jer se otvaraju u osam ujutro. Jer oni s roštilja su jutarnji tacosi.
Guisado tacosi, nostalgični tacosi.
TACOSE VARITI
Jesu li nostalgični tacosi, one koje imaju okus bakine kuhinje. Zvali su ih cazuela tacos jer su to bila variva od cazuele ulivena u tortilju. “To je kruna meksičke kuhinje u tortilji”, oni kažu. U istom položaju, kao u Povrće ili tacosi Bok, Možete pronaći cijelu kartu meksičke kuhinje jer obično imaju minimalno 10 različitih variva, gotovo uvijek uz rižu ili grah. Od jetrica s lukom, mljevenim mesom, blitvom... U Los Angelesu, Guerrilla Tacos je inovirao iz nostalgije.