Ferran Adria
Nikada ne bismo završili pohvale za Ferrana Adriju: on je nešto najbliže 'geniju' što ga poznajemo na planeti gastronomije i mnogo dalje, Picasso kojeg ćemo tek razumjeti (njegovu važnost, njegovu ostavštinu) kada prođe dovoljno godina da možemo promatrati njegov utjecaj iz perspektive.
Ne znam u kojem će elektronskom obliku djeca naše djece proučavati našu sadašnjost, ali ne sumnjam da će Ferran, najvažniji kuhar u povijesti, biti tu. Genijalac. Neumorni provokator. Otac treće gastronomske revolucije, "prvi umjetnik kuhar" u povijesti prema riječima francuskog filozofa Jean-Paula Jouaryja , koji također navodi da je zatvaranje elBullija bilo usporedivo "s odvajanjem Beatlesa": gubitak za čovječanstvo.
Ferrán Adrià, "prvi umjetnički kuhar" u povijesti prema riječima francuskog filozofa Jean-Paula Jouaryja
Najbolji restoran na svijetu prema izboru 50 najboljih restorana četiri uzastopne godine (što nije postiglo nijednom drugom restoranu do sada), naslovnica u The New York Timesu, Timeu, Le Mondeu i Financial Timesu; Nacionalna gastronomska nagrada i možda najvažnija: apsolutna jednoglasnost svakog od chefova koji su radili s njim (a bilo ih je na stotine) da se suočavamo s nečim radikalno drugačijim. Jedinstvena.
Ali i on je u krivu. Adrià pokisne (i mi to cijenimo) i nije od onih koji se skrivaju od predrasuda. Leo u posebnom Dobar život njegova vizija temporalnosti u poljoprivredi: “Kušao sam trešnje za Božić koje su me rasplakale. Potrebno je manje vremena da se stigne od Čilea do Barcelone nego od Huelve do Barcelone kamionom. I ne izgleda baš održivo, ali je relativno sporno: treba li netko tko živi u unutrašnjosti ne jesti ribu?
Shvaćam ulog, Ferrane. Ali… Gdje nas ova igra vodi? Naravno, sjajno je živjeti u hiperpovezanom svijetu čije smo udaljenosti sveli na zvuk klika, i pretpostavljam da je sjajno moći jesti rajčice tijekom cijele godine i zamišljati planet kao ogromno skladište Amazon Primea Sada: želim artičoku i želim je odmah. Već. Ali osjećam to o Učimo brinuti o svom okolišu i poštivati prirodu i njezine cikluse ili neće biti jebenog planeta o kojem se treba brinuti.
Razgovarali smo s dva profila, farmerom i kuharom ne tako bliskim avangardnom radaru. Héctor Molina, 'Don Quijote' poljoprivrede, 'Llauro', nepogovoran i osnivač Centra za tumačenje biljaka.
Ovo: LUKSUZ
Ne krije ni Molina: "Dok g. Adrià uživa jedući čileanske trešnje za Božić, možda poljoprivrednik iz Hospitalet de Llobregat baca svoje usjeve u kantu za kompost zbog nedostatka poštene trgovine. Ili uzgajivač citrusa iz Terres de l’Ebre prodaje svoju berbu klementine Clemenules s gubitkom jer mu „tržište” ne može platiti ni minimalne troškove proizvodnje po kilogramu. Oba slučaja su na dnevnom redu", kaže on.
„Putovanje te trešnje od Čilea do Barcelone odvija se pomorskim prometom. Da bi trešnja stigla na stol bilo kojeg potrošača mora se: ubrati (u 'zelenom' stanju jer će provesti mnogo dana u transportu, a da je već zrela stigla bi u lošem stanju na stol zalogajnice), prenijeti do proizvodnog centra, transportira se do luke podrijetla, prima u odredišnoj luci, otprema u logistički centar, utovaruje u teretno vozilo, stavlja na tržište, prodaje u trgovini i, konačno, stiže do domova. Ukupno, otprilike 36 dana", kaže Molina.
"Je li to ono što želimo? Misli li Ferran to ozbiljno? Pa, s obzirom na onoga tko je bio kuhar broj jedan na svijetu i sjajna preporuka za tolike profesionalce, stvarno: ne razumijem. Planet je iscrpljen. Iscrpljujemo ga. Mi to ubijamo i potrebna nam je hitna promjena stavova. Morate raditi razmišljajući o etici i logici. Mi smo bez vođe. Etika. Odgovoran", rečenica.
trešnje
Adrià se poziva na logiku, ali logici nedostaje etika, logika ne razumije ljudskost: moj MacBook je nevjerojatno logičan.
Također razgovaramo sa Alain Guiard, chef restorana 'A' u hotelu Neri, o održivosti u sadašnjoj i budućoj gastronomiji: „Održivi razvoj mora biti dio naše kulture (uključujući gastronomiju) s obzirom da imamo etičku i moralnu obvezu brinuti se za okoliš u kojem živimo, ali prije svega razmišljajući o budućnosti. I to je ono o čemu ne trebamo samo brinuti održivost u proizvodima koje koristimo (riba ulovljena na način koji poštuje more i oceane, sljedivo meso i ishrana životinja i povrća lokalnog podrijetla i od malih lokalnih poljoprivrednika), ali i načinom kuhanja, npr. radi na optimizaciji energetskih resursa”.
Želim nastaviti učiti od Ferrana, želim udahnuti njegov entuzijazam i beskrajnu sposobnost stvaranja. Voljela bih da uvijek mogu imati blizu (imamo ga tako blizu...) njegovu napetost, njegovu genijalnost i njegov duh; jer možemo rasti pred ljudskim bićima samo ovako: sposobni proširiti granice mogućeg, razbiti ono što smo uzimali zdravo za gotovo; ali slutim da ili ćemo svi zajedno veslati prema boljem svijetu ili ćemo se putem brodolomiti.
Salata od rajčica s našeg imanja, pesto i patlidžan, Alain Guiard