Ferrán Adrià na naslovnici Matadora
Netko može biti zahvalan, obrazovan, nadaren za uljudnost ili može biti kuhar Hiroyoshi Ishida, što je sve gore navedeno, ali dovedeno do ekstrema manga stripa. Doslovno. Čitati:
“Dragi g. Ferran i cijelo osoblje elBullija: za vašu ljubaznost što ste svoju dragocjenu kuhinju ponudili japanskom kuharu poput mene, u vašem pretrpanom rasporedu...”... Objavljujem vam strip.
U elBulliju kažu da su u brojnim prilikama stizali maštoviti, neobični, ekstravagantni darovi velike sentimentalne ili čak ekonomske vrijednosti. U 25 godina bilo je vremena za sve. Ali knjiga koja je 2007. stigla iz Japana uznemirila je osoblje. Bio je to manga strip, i to ne jedan tom koji je nastao na zahtjev chefa Ishide, iz restorana Mibu, da ga ustupi elBulliju, nego čitavo izdanje, knjiga koja je objavljena i prodavana u japanskim knjižarama te potom prevedena. Počast je bila osobna i javna. Ishida ponuda.
“Osjećam zahvalnost koju ne mogu izraziti riječima. Vratio sam se u Japan impresioniran njegovom muškošću i ljubaznošću. U tih deset dana dogodilo se...”.
Knjiga koja je uznemirila elBullija
Anegdotu o Ishidinoj zahvalnosti za poziv da provede nekoliko dana u Cala Montjoi prikupio je Matador, luksuzna publikacija koja je 188 stranica velikog formata svog posljednjeg broja posvetila liku Ferran Adrià, kojeg je magazin Time izabrao za jednu od stotinu ličnosti 20. stoljeća . Dvije godine časopis je radio kao tim s Adriàom na predstavljanju odnosa kuhara s drugim područjima kulture i društva, glazbom, kinom, znanošću, arhitekturom ili zdravljem.
U časopisu Adrià odaje počast Japanu fotografskim dosjeom svojih putovanja u tu japansku zemlju, zajedno sa snimkama jela inspiriranih japanskom hranom. Ova su putovanja obilježila budućnost elBullija.
Restoran Mibu u Tokiju i Kitcho u Kyotu, gdje je došao u kontakt s kaiseki kuhinjom i koje smo posjetili kako bismo pratili gastronomsku rutu izvrsnosti u Japanu, istaknuli su ideju Ferrana Adriàa da hrana može biti iskustvo koje nadilazi strogo kulinarstvo.
"Ali takva je i najpopularnija kuhinja", kaže Adrià; "što potvrđuje čudan osjećaj: istočnjačka kuhinja toliko je strana zapadnom znanju da se najtradicionalnija jela mogu činiti avangardna, i obrnuto."
Slike japanskih tržišta snimila Adrià
Mibu nije baš izakaya (klasična japanska taverna), a Ishida je suprotnost mladog čovjeka zaslijepljenog stasom majstora. Kuhar je u kuhinji više od 40 od svoje 63 godine i vodi restoran Zen, jedan od najekskluzivnijih na svijetu. Za njegovim jednim stolom u dvije smjene dnevno može sjediti samo osam ljudi pod uvjetom da imaju pozivnicu ili da je zalogajnica članica ovog osebujnog gastronomskog društva.
Adrià je posjetila restoran 2002. godine i toliko se dobro slagala s Ishidom da su se dogovorili da će se ponovno naći u kuhinji elBulli. Razmjena iz koje je, prema riječima chefa Mibua, njegova gastronomija izašla pomlađena, kulminirala je kada 2003. tim iz Japana sletio je u Cala Montjoi i na cijeli tjedan pretvorio elBulli u Mibu ambasadu. Već znate povijest manga stripova.
“Kao osoba i kao kuharica, želim se ispričati za sve nastale neugodnosti. Gospodine Ferran, od kuhara do kuhara, vjerujem vašem razumijevanju”.
Sa svojih putovanja u Japan, Adrià ističe auru tržišta. “Posjet japanskim tržnicama jedno je od najiznenađujućih i najuznemirujućih iskustava koje kuhar može doživjeti. U Japanu i drugim azijskim zemljama otkriven je novi svijet: voće, povrće, riba, mekušci, rakovi, meso, začini, bilje, gljive... Čini se da su sve obitelji proizvoda doživjele mutaciju”.
Šabu-šabu hobotnica
U razgovoru sa svojim bratom, Albert Adrià sažima elBullijev kreativni pristup u jednoj rečenici: “ Sve što se do sada radilo s omletom je bezvrijedno , stoga nemam reference i moram se iznova izmišljati”.
Ferran Adrià, čija neposredna budućnost prolazi kroz elBullifoundation i muzej elBulli i koji je podigao težinu pripremanja 140 jela svake večeri, dodaje, saroničnije: “ Mini suknju je izumila Mary Quant, zar ne? Laž! Nije to bila Mary Quant, ne, već su Rimljani nosili minicu. Mary Quant ga je konceptualizirala na toj osnovi. Sve postoji, najvažnije je to vidjeti”.
I Ishida i Adrià nisu imali dvojbe oko razmjene minica. Pitanje talenta. i obrazovanje.
Matador Ñ . Ferran Adrià (70 €. Verzija za iPad i tablet: 8,99 €. Editorial La Fábrica).