Sveta Gilda! Živjela Gilda, ljubavi moja.
Zvao se Joaquín Aramburu, iako su ga zvali Txepetxa. Bio je stalna mušterija Bar Casa Valles u San Sebastiánu, gdje je vlasnik, Blas Vallés, posluživao svoje vino porrón nekoliko dana s čilijem, drugih s maslinama, a trećih s inćunima, sve do jednog dana Txepetxa je počela nanizati tri predjela na čačkalicu i pojesti sve odjednom. Tako je rođena Gilda. Najklasičniji pintxo među barovima u San Sebastianu i većem dijelu Španjolske. Zvali su ga Gilda za nju, za jedinu Gildu, Ritu Hayworth kao najbolju femme fatale na celuloidu koji je u to vrijeme, 1946., bio u kinima. I jer gotovo takva kakva je bila “zeleno, slano i pomalo ljuto”.
Podijelite dio te priče drugo mjesto Ane Sánchez i Luce Faveria, Santa Gilda. Nakon konsolidiranog uspjeha njegove tri godine u Chamberíju sa Santa Rita htjeli su se proširiti. Pronađite drugo mjesto da nastavite hraniti ljude iz susjedstva, a oni su također pronašli prostor vrlo blizu, u paralelnoj ulici u predgrađu Plaza de Olavide, u onom kutu prije Santa Engracie gdje je grad više kao grad, bliže.
Robata škampi s krumpirom i pečenim jajima.
"Željeli smo imati nešto vrlo blisko i razlikovati od toga, ali zadržati žeravicu", kaže Ana Sánchez, hotelijerka sa životnim iskustvom (između Menorce i Madrida). "U Santa Riti imamo Josper pećnicu, u Santa Gildi smo se odlučili za robatu". Odnosno japanski roštilj na kojem se na hrastovom ugljenu i kokosu peče meso, povrće, riba pa čak i voće (ananas za desert).
I oni su htjeli da bude još jedno tapas mjesto. Otuda i naziv, Gilda (najbolji početak svakog obroka ili užine), a također i da su mjesto podijelili u dvije zone, jedna sa šankom i visokim stolovima i soba s niskim stolovima, iako je slovo zajedničko u oba. Slovo koje je Ana, slušajući i promatrajući, već dopuštala da se razvije. "Trebalo je biti više tapasa, ali krenulo je samo prema tome da bude više jela zbog potražnje kupaca", objašnjava.
Drugačija burrata.
U tom smislu, Ruska salata ("Recept moje bake", ističe) s majonezom s piparrom kako bi mu dali suptilan pikantni štih i da ga u Santa Gildi razlikuju po tome što ga završavaju prženim pipa škampima i kroketi od rakova s crnim češnjakom alioli su neosporne zvijezde u nešto više od pet mjeseci koliko su otvoreni.
Tapas jela, za podijeliti, ali koja ne zasjenjuju robatu ili složenije recepte, dodaje, poput volovskog repa ili carabineros de Cádiz s krumpirom i prženim jajima. Ideja koju je donio s Menorce, gdje je živio i imao restoran 20 godina. “Tamo jedu puno jastoga na žaru s krumpirima i prženim jajima”, objašnjava on i ono što je učinio je da je jastoga zamijenio ukusnim i crvenim karabinjerima iz Cádiza.
Bar i visoki stolovi.
The hobotnica Također je popularno jelo u Santa Riti, koja je na putu do Santa Gilde dodana botija majoneza s maslinama, na peruanski način. Ali sve ostalo su novi recepti, koje je osmislila sama Ana: as confit od artičoka s fondueom od sira s tartufima, escalibada tostovi s gratiniranim aliolijem, Japanska pržena riža s pak choi i shitakeom. A o robati, osim karabinjera ili hobotnice, mlade lignje s confit lukom i ostacima mrvica, lungić stare krave, Iberijska tajna ili bikov rep na pireu od pečenog batata.
Također morate svaki dan tražiti prijedloge izvan jelovnika koji će bez sumnje odgovoriti na tu ideju koja je ugrađena u prostorije "Idemo kljucati", slušaju svoje klijente govore da mogu podijeliti različita jela, zato su i oni izmjereni porcije Snižavaju prosječnu kartu u odnosu na Santa Ritu.
Kroketi od rakova pauka.
ZAŠTO IĆI
Jer ne, Santa Rita nije trebala promociju i u tri godine postala je klasik u madridskoj četvrti Chamberí. Marljiva klijentela, susjedi, mnogi već prijatelji, – objašnjava Ana, koja sada vrijeme dijeli na jednog i drugog jer voli biti i razgovarati. Također, kroketi od rakova izazivaju ovisnost.
DODATNE MOGUĆNOSTI
Ana Sánchez također voli ukrašavati i, kao u Santa Riti, estetski rezultat Santa Gilde je vaš, izbor eklektičnog namještaja (od stolice Mid Century do stolova od zelenog mramora ili lampi Grazia) je vaš. U dnevnoj sobi, velika Rita, poput Gilde, držeći isto tako, bdije nad zalogajnicom. Svaliti krivnju na nju!
Dnevni boravak s niskim stolovima s Gildom pod kontrolom.
Adresa: Calle Raimundo Lulio, 24 Vidi kartu
Telefon: 91 421 05 35
Raspored: Od utorka do subote od 13:30 do 00h. Nedjeljom od 13 do 16 sati. Zatvoreno ponedjeljak.
U pola cijene: 28 eura