Imamo novi bar u susjedstvu Ibize
Ostavite po strani sve ceviche, burrate, dim sum i guacamole – da, nitko ne sumnja da su ukusni – ako ono što su nam stavili je tradicionalni bar pun gildasa, školjki i ukiseljenih dagnji. Da se povuku Pisco Sour, Margarite i Daiquirisi, ako nam ponude dobro točeno pivo ili domaći vermut.
Naravno da volimo internacionalnu kuhinju: probajte, okusite, otkrijte... ali Barski šankovi i poslijepodneva – koja se pretvaraju u noći – tapasa gube nas. A koja je trenutno gastronomska meka tapasa u Madridu? Susjedstvo Ibize, bez sumnje.
Na korak od Retira i omeđen ulicama O'Donnell, Ibiza, Narváez i Menéndez Pelayo, ovaj raj dobre hrane – i dobre večere, tapasa i/ili grickalica – ne nalazi nikakvu konobu, ali prostori koji su gotovo domovi, barovi u kojima Madriđani uzimaju zasluženu trećinu nakon posla, stolice koje su svjedočile ljubavi na prvi pogled – ali i slomljenim srcima i oproštajima – i terase gdje proljeće stiže ranije, a ljeto uvijek traži još jednu turu.
Tunjevina kao da je mojama, s bademima
Ovo je prva podjela. Ovdje se pjeva himna sirovom materijalu, uskačući na teren spremni oduševiti navijače svakim dodavanjem – u obliku ražnjića, salata i montadita – i preznojio je majicu do kraja – pomeo tanjur i ispijao zadnje pivo do kraja –.
Novo potpisivanje susjedstva Ibize? Hermanos Vinagre, novi tradicionalni hram kuhara i biznismena Enriquea Valentíja na obalama rijeke Retiro koji je nekoliko tjedana nakon debija već postao redovno mjesto hodočašća ljubitelja ukiseljene i dimljene, kojima daje štih i servira ih na najoriginalniji način.
Braća Vinagre: naviše!
ŽIVJELI BAROVI ŽIVOTA
“Ime je priznanje koje odajemo bitnom elementu u svim kiselim krastavcima: octu. To je nešto toliko popularno, tako tradicionalno i tako naše i, u isto vrijeme, riječ koja često ne uživa veliki prestiž – kiselo lice –, da smo htjeli učiniti suprotno”, kaže Enrique Valentí za Traveler.es
Hermanos Vinagre upravo se preselio u broj 58 Calle Narváez, u mjesto u kojem je prije bila kremacija do odlaska vlasnika u mirovinu.
Ne gubeći ni trunku autentičnosti i tradicije, Hermanos Vinagre se predstavlja kao jedan od onih barova koji su mogli biti tu... cijeli život, a čije ime već upozorava naše osjetilo okusa.
oda gildi
SVETI SAT APERITIVA
Lokacija prostorija nije slučajna: "Željeli smo se smjestiti u području Ibize, jer je Liga prvaka ovdje" i kao dobri ljudi iz Madrida htjeli smo se natjecati tamo gdje su najbolji. Željeli smo biti blizu mjesta gdje danas vjerujemo da su tapasi najbolji”, kaže Enrique.
Ovaj poduzetnik, kuhar i gastronomski savjetnik ima sjedi u Barceloni već 10 godina, gdje vodi restorane Marea Alta (specijaliziran za ribe i školjke) i Baroz (gdje je zvijezda, doista, riža).
Ovaj novi projekt na čelu čije kuhinje je njegov brat, također chef Carlos Valentí, je “potpuna izjava namjere”, kaže Enrique, koji je u svojoj prvoj trgovini u glavnom gradu želio kladite se na kulinarsku tradiciju i cijenite tradicionalna jela i recepte: dimljeni, soljeni, marinirani, ukiseljeni, konzervirani prirodnim putem ili jednostavnim preljevima... I još dodatno poboljšati (za mnoge sveti) sat aperitiva.
Sobrassada Lyo
NAJBOLJE!
U Brothers Octu sami rade kisele krastavce i konzerve (dagnje, školjke, inćuni, inćuni u octu,...), od najkvalitetnijih sirovina.
“Uvijek smo u potrazi za najboljim mogućim žanrom i izvrsnošću proizvoda i pokušavamo se nositi s njim na najjednostavniji način, s najvećim poštovanjem, kako bismo postigli tradicionalan, ali u isto vrijeme izniman konzervat”, kaže nam Enrique Valentí.
Henry je jasan: “Prvi korak je pokušati se natjecati s poznatima a zatim razvijati još nepoznatih ili nereferenciranih stvari”, dodaje.
Dimljene ukiseljene dagnje
A) Da, u jelovniku, jednostavnom i kratkom, ali kategorije, nalazimo prijedloge poput dimljenih ukiseljenih dagnji –vrhunskog kalibra i čvrstog mesa–, proizveden u vlastitoj tvornici konzervi, koja se nalazi u Boadilla del Monte, odakle potječu gotovo svi njegovi proizvodi.
Ni ti ne bi trebao prestati pokušavati. vrlo svježe prirodne školjke, poslužene u školjci na izotermnoj kutiji s ledom i uz limetu i nekoliko pipeta ljutog umaka. Definitivno, čuva za cijeli život.
Prirodne školjke, pripremljene sa začinima i limetom
POVRATAK NA POČETKE
Gaudí je rekao da se originalnost sastoji u vraćanju izvoru i ovdje se maksima primjenjuje na savršenstvo: “Mislim da bi u današnje vrijeme glavna kvaliteta ugostitelja ili kuhara trebala biti osobnost. Tražim povratak izvorima i osobnosti” snažno potvrđuje Enrique.
Poslovni čovjek i kuhar tvrdi da je "više od kastiljske juhe i juhe od češnjaka, a manje od ramena" i brani lokalni proizvod pod svaku cijenu. "Španjolska, kao zemlja, ima kulinarski identitet kao malo koja druga", kaže.
Što biste preporučili da probate yes ili yes u Hermanos Vinagre? “Rekla bih mu za početak naši inćuni u octu, što je nešto toliko tipično i aktualno u Madridu da spada u klasike koje kuhar treba savladati”, kaže.
Inćuni na madridski u octu
Postoji također gildas – kao što su masline, piparras i ražnjići od inćuna– i atraktivna raznolikost banderilja: inćuni, hobotnica, svježa tuna, dimljeni bakalar i naravno inćuni u octu.
Lokalni logo, naime, jest lijepi inćun iz Kantabrijskog mora, koji se na šanku, osim klasičnog braka s nerazdvojnim inćunima, poslužuje na još tri različita načina – kršten kao “trilogija inćuna”: pripremljena i začinjena, na tostu s maslacem ili s kandiranom zelenom paprikom; svi oni predstavljeni u spremniku u obliku limenke konzervi koje ćete poželjeti ponijeti kući.
Ruskinja
OD RUSKOG DO NJEMAČKOG, PROLAZEĆI KROZ LIJEPI PICANTITO
Ne samo kvaliteta i okus, također prezentacija porcija jedna je od najupečatljivijih atrakcija Hermanos Vinagrea, koji svakom jelu koje se nađe na šanku daju notu kiča.
A) Da, salata, koja je na jelovniku predstavljena kao La Rusa, poslužuje se u zabavnoj matrijoški “A uskoro ćemo lansirati njemačku salatu s kobasicama Njemac ”, napreduje nas Carlos Valentí, koji za šankom ne staje ni trenutka.
Ostali bitni zalogaji su svježa tuna ko da je mojama –zaliveno djevičanskim maslinovim uljem i posluženo s bademima i krampicama–, fini začinjeni i ukiseljeni prepeličji bataci –jedno od Valentíjevih poznatih jela, također u Marea Alta–.
Želiš li još? završiti sa Lyo sobrasada, napravljena od galicijske govedine iz Cárnicas Lyo.
Carlos Valenti u akciji
OCAT I SOLERA
Prostorijom dominira šank u obliku slova L, kojem skup zrcala znatno povećava površinu i polica se proteže duž cijelog zida, tako da kupci mogu uhvatiti bilo koji slobodan prostor – jer potvrđujemo, svaki dan nekoliko kutaka ostane neispunjeno–.
Boje zelena, crvena i krem monopolizirati interijer – koji nosi potpis na Studio Cristina Carulla , u obliku tesera koje prekrivaju cijeli pod – upozoravaju Instagrameri – i središnji stup.
Iza šanka od nehrđajućeg čelika i ispod natpisa Hermanos Vinagre jelovnik se najavljuje na velikom panou. „Koristimo metodu konzerviranja i marinadu kako bismo predložili bezvremenske teme, iako će se, naravno, stvari dogoditi a mi ćemo uvesti vrlo zabavna iznenađenja”, priznaje Enrique.
Inćuni s confitom od zelenog papra
“Trenutno smo super usredotočeni na tražiti izvrsnost u kvaliteti usluge, stagingu, a iznad svega, nastojati razumjeti što klijent želi”, kaže Enrique koji ne isključuje proširenje posla u budućnosti.
Osim toga, priznaje da jesu "vrlo zadovoljan prijemom koji ima Hermanos Vinagre, ima ljudi koji nam govore da su konačno pronašli nešto prepoznatljivo i razumljivo, od svega života”, zaključuje.
I to je to kad su tapasi u pitanju, ne ide sve, a još manje kada se igra na stadionu s pet zvjezdica kao što je susjedstvo na Ibizi. Kako kaže Enrique Valenti, “uvijek se teže razlikovati radeći omlet od krumpira”, i on i njegov brat Carlos postigli su spektakularan i slastan olimpijski gol.
Njemac
Adresa: Calle de Narváez, 58, 28009 Madrid Pogledajte kartu
Telefon: 915 39 11 69
Raspored: Od ponedjeljka do nedjelje, od 12 do 23 sata.