Svježe iz Poljske: Nova vegetarijanska kuhinja iz starog kraja (Workman Publishing)
Savršena slika ljupka baka a maženje je ono koje živi u sjećanju mnogih od nas. Oni koji su imali sreću upoznati svoje i vidjeti ih utjelovljene u ovom kalupu, imali su jedan od najvećih darova koji se mogu dobiti na ovom svijetu. "Jeste li već jeli?"... "Uzmite si još malo, hajde"... "Evo, uzmite Tupperware kući, da ne ostanete gladni". Ispunjavaju se klišeji s kojima nas naše bake primaju u svoje domove, ponavljaju se (idi ako se ponavljaju)... i jako nam nedostaju kad ih više nema.
The knjiga Svježe iz Poljske: Novo vegetarijansko kuhanje iz stare zemlje (Workman Publishing) je upravo to, nasljeđe koje Zosia, baka njenog autora, Poljak Michael Korkosz , naslijedio je, zajedno s mogućnošću da mu udahne novi život recepti koji su prebačeni u a pozadina unutar knjige recepata iz koje smo dobili samo povremeni hit kao kapaljka za oko.
"Moj je bio a tipična poljska baka , od onih koji vole stalno hraniti svoje unuke. Pretpostavljam da je ona arhetipska baka u svim kulturama, a moja se savršeno uklapa", govori nam iz svog doma u Varšava književnica, koja je rođena u Rzeszow , na jugoistoku zemlje.
Povijesno gledano, nije se obraćala pozornost na jela koja se ne koriste životinjske bjelančevine što se Poljske tiče. Upravo ono što Korkosz uljepšava u ovoj publikaciji koja recenzira osnovne stvari vaše smočnice – maslac, žitarice, kefir, kiselo vrhnje, sušeno voće, fermenti ili votka – i kuhinja – raspitujući se tupim doručci , ukusni kruhovi, nepoznate juhe ostatku svijeta... kao i glavna jela, predjela, pierogi, knedle , slastice, kiseli krastavci i džemovi–.
"Teški recepti napravljeni s mesom, umjesto vegetarijanskih, postali su slavni jer to su oni koje obično jedemo u Zabave i proslave . Ljudi su bili ponosni na njih i to je bilo ono što su dijelili u inozemstvu, promičući našu kulturu kao jednu s gospodarskom moći. Ne sada, sada našu gastronomiju gledamo na drugačiji način", objašnjava.
Puno smo propuštali. ovako pirogi punjeni heljdom i twaróg sir; the juha od rajčice s lane kluški ili rezanci od jaja kuhani u proključaloj vodi. "Nakon drugog kupanja postaju mekani i lagani su hibrid između rezanaca i knedli. Još se sjećam da je moja baka koristila apsurdnu količinu vrhnja kako bi juha postala blijedoružičasta", šali se nagrađivana spisateljica. nagrada Saveur Blog nagrada u 2017. godini.
Korkoszova znatiželja evoluirala je u gorljivost koja ga je dovela do oporavka DNK poljske hrane , što je totalna suprotnost drugim blogerima i kuharima njegovih godina, koji preferiraju eksperiment s fuzijom i strani okusi.
"Zapravo moja strast prema hrani dolazi od okusa koji su mi najudaljeniji. U mojoj kući jeli smo samo poljsku kuhinju i uvijek sam želio probati nešto novo i uzbudljivo", priznaje. „Kada sam počela kuhati, činila sam to s novim otkrićima u pogledu okusa i recepata, ali kako je vrijeme prolazilo, otkrila sam da fuzija i nepoznati okusi nemaju ono što mi obično nedostaje: nostalgija koji me mogu odvesti u najljepše trenutke mog života", nastavlja. "Neki okusi i mirisi definiraju moj koncept udobnosti vraćajući me godinama unatrag u moj djetinjstvo".
The memorija je šesto čulo pisca, a recepti su njegov ključni dio nasljedstvo . Onaj kakav svijet obično ne poznaje. "Želim svijetu pokazati svoje korijene jer imam osjećaj da naša gastronomska kultura nije dovoljno zastupljena ili da je povezana s teške ploče Kao kielbasa i svinjski šnicl “, izjavljuje.
Proces izvođenja nije bio jednostavan i trajao je otprilike dvije godine i pol u prikupljanju desetaka klasični recepti što bi mnoge moglo razočarati. “Loša stvar ove vrste razrade je ta svatko ima svoju viziju kakvi moraju biti, ali moj posao je bio pokazati da mogu biti puno bolji.
Kada je počeo pisati knjigu, Korkosz je shvatio da će ona otkriti drugačiji kut njegovog doma i da je to, na kraju krajeva, ono čemu se najviše divi. "Imamo doline bogata prekrasnim povrćem i voćem, kultura na mliječni proizvodi i fermentirana hrana je nevjerojatno napredan i broj elaboracija napravljenih od žitarica je gotovo beskonačan". To kaže za jela poput pierogie ruskie , najomiljeniji u pogledu udobnosti koju nudi domaća udobna hrana, napravljena od krumpira, karameliziranog luka i twarog (obrtnički sir), kao i sa znatnom dozom crnog papra.
U knjizi postoji i poglavlje posvećeno samo i isključivo juhe , koji se ne mogu usporediti s onima na bilo kojem drugom mjestu na svijetu. Svako godišnje doba ima svoje: ljeti je ono chlodnik litewski onaj koji pobjeđuje, serviran hladan i napravljen sa cikla , hrskavi krastavci, rotkvica i kopar. zima popušta barszcz czysty czerwony , njegova pročišćena i fermentirana verzija kojoj su dodane gljive. "Ubacio sam i recept za żurek , koje sam radila sa kiselim tijestom i dehidriranim vrganjima.
Michael Korkosz
Kad Korkosz ne kuha kod kuće za prijatelje i obitelj (svaka fotografija u knjizi prikazuje ih kao "statiste"...a njega kao fotografa), ne srami se uživati u onome što je njegov grad, Varšava , ima u ponudi.
Jedno od njihovih prvih postaja obično je Trgovina veganskih ramena . "Ovdje je svaki sastojak umami u svom najboljem izdanju. Morate probati njihov Clear Shoyu Ramen, s pečenom rajčicom i juhom od šest različitih vrsta gljiva, ili Creamy Shio s pregorenim uljem od češnjaka." Ako je vrijeme ručka, Kuchnia Konfliktu na vrhu vašeg popisa. "To je vegetarijanski bar u kojoj imigranti kuhaju jela inspirirana pričama svojih zemalja. Vlasnici su pokrenuli ovaj projekt kako bi im dali posao i pomogli im da se integriraju u društvo – nema boljeg načina nego hranom –, priča nam. A za večeru, regina . "To je jedno od mojih omiljenih neformalnih mjesta, eklektično i sa moderna kineska kuhinja , pizza od kiselog tijesta i avangardni kokteli".
Iako također priznaje da se nedavno zaljubio u Źródło , restoran specijaliziran za davanje novog života klasičnim receptima i izvrsnim izborom prirodna vina . „Ali ako želite otići u jedan od restorana u visoka kuhinja najzanimljivija mjesta u Varšavi koja morate posjetiti Bez Gwiazdeka . Tu je kuhar Robert Trzopek svaki mjesec nudi drugačiji degustacijski meni inspiriran različitim regijama Poljske".