Prvi tradicionalni restoran poljske kuhinje u Španjolskoj
Između presvlaka, heklanja i maglovitih slika širi se miris dimljenog planinskog ovčjeg sira; pržena i poslužena s džemom od borovnica (Oscypek na Ciepło z Żurawina) .
U ** La Polonaise ** the recepti majki, svekrva, baka i prabaka poput memorabilija. Kao djedove slike , jedan za drugim na zidu, spašeni iz obiteljske kuće, koje treba spriječiti da se ne uvijaju.
I nema promjene u sastojcima, količini ili vremenu kuhanja. Ne samo zato da ne promijeni okus; možda također tako da zaborav nije odgovoran za sjećanje nagrizeno moljcima.
La Polonaise: recepti iz poljskog matrijarhata u Madridu
JEDNOM DAVNO PUTOVANJE U STARU EUROPU
Joanna Skaruch stigla je u Španjolsku u svibnju 1984. godine zahvaljujući ugovoru s mužem, inženjerom specijaliziranim za hidroakustiku (ne, nema veze s referencama na Hladni rat u filmu o Jamesu Bondu).
Među mogućim alternativama koje su razmatrane bile su Kanada, Norveška ili Njemačka. Konačno odlučio da je Španjolska najbolja destinacija za ponovno puštanje korijena jednom je njegovo vlastito ograničeno policijskim satom generala Jaruzelskog 1981. Međutim, nije se odrekao svog norveškog državljanstva (nikad se ne zna...) .
Norveška putovnica? Poput Joanne, Poljaci koji su bili u Norveškoj kad je hladnog jutra 13. prosinca 1981. uvedeno ratno stanje, dobili su politički azil. Mnogi su na taj način mogli napustiti zemlju ponovno obilježenu geopolitičkom polarizacijom. Ali sa sobom su ponijeli esencije skrivene u nepcu. Oni koji se u emigraciji ne zaboravljaju.
Mnogi drugi morali su svoje putovnice ostaviti u rukama vlasti. I nisu ih više vidjeli u ladici svoje komode sve do kasnih 1980-ih i ranih 1990. Tada se profil poljskih migranata (prije tog razdoblja imigracija nije bila baš uvjerljiva pojava) radikalno promijenio. "Poljska je upala u kritičnu gospodarsku situaciju iz koje je trebalo 30 godina da se oporavi", kaže Joanna.
Puckanje kobasica s prženim lukom
Veliki val Poljaka koji su napustili svoju domovinu u potrazi za prosperitetnom budućnošću pripada onoj generaciji koja je proživjela 'Jesen naroda' i definitivni raspad SSSR-a. Mnogi su prošli kroz Španjolsku i Portugal u tranzitu do Kanade, Sjedinjenih Država, Južne Afrike ili Australije.
Ali viza nije stigla za sve kandidate. Za njih je sudbina počela i završila u Madridu. I postali su dobri klijenti prvog posla Joanne Skaruch (koja govori francuski, španjolski, ruski i, naravno, poljski i čija je prva profesija u sektoru turizma): maloprodajna tvrtka specijalizirana za poljske proizvode.
Musztarda, svrbež nosa od chrzana (hren) , kiselkasti okus ogórki kwaszone (kiseli krastavci) i lijepu zlatnu sačmu Perłe (čuveno poljsko pivo) neka vrijeme prođe popustljivije.
Španjolska kriza zatvorila je trgovinu, ali otvorila restoran. A Joanna održava kutak za prodaju uvezenih proizvoda iz Poljske unutar svog trenutnog objekta.
Joanna Skaruch, šefica svega ovoga
OTISAK POLJSKIH ZAČINA
U La Polonaise zaronimo u teritorij čežnje i evokacije obiteljskog doma. Ne očekujemo aseptični dizajn ili avangardne nijanse u njegovim okusima.
Iako je riječ o avangardi, prolazeći kroz skromno predvorje njegove kafeterije i ulazeći u njegovu blagovaonicu, Mogli bismo zamisliti skupinu intelektualaca s početka 20. stoljeća kako griju svoje kosture na vrelini Żureka: ukusna tradicionalna juha, stidljive kiselosti, na bazi raženog brašna, tvrdo kuhanog jaja i kobasica. Može se poslužiti u izdubljenom kruhu kao tradicionalnoj posudi.
Jer kad pomislimo na veliku poljsku kulturnu baštinu i sjajne manifestacije njezina slikarstva, književnosti ili kinematografije (čijeg je zlatnog doba Martin Scorsese vjerni obožavatelj i konzervator), ne nalazimo nikakav šum niti nepotrebne ukrase.
Skromnost njegova umjetničkog izraza je iskrena, slobodna, predana i visoko poetična. Kad ne, metafizika. Tada se nadrealistička magla trudila kreativno i duhovito zaobići cenzuru, poput suptilnih golicanja koje aktiviraju oprugu u onome tko razmišlja i nalazi ono što traži. A gastronomija, kao što znamo, odražava idiosinkraziju grada.
Zurek, ukusna tradicionalna poljska juha
U svim tradicionalnim poljskim jelima, poput onih u kojima možemo uživati u La Polonaise, nalazimo sugestivnih začina, koji kao da pripadaju antipodima mediteranske arome. Joanna ih donosi izravno iz Poljske, kako bi ispunili nacrte obiteljske kuharice. Među njima zaslužuju biti istaknuti mažuran _(majeranek) _, kopar _(koperek) _ i ziele angielskie , poznata i kao dvodomna paprika.
Gužva u kuhinji ne prestaje, pogotovo kada govorimo o umješnost izrade pierogi, poljskih knedli (punjeno začinjenim mesom, svježim sirom i krumpirom ili kupusom i gljivama) .
“U prosjeku se tjedno pripremi oko 600 pierogi. Djevojke u kuhinji kažu da će kad umru (u raju, naravno, nema druge opcije za njih), nastaviti raditi pieroge, kao grč ili nevoljan pokret”, smije se Joanna oponašajući nervoznu gestu pažljivog zatvaranja tjestenine koja obavija knedle.
Poljska domaća kuhinja vrlo je ukusna i snažna, a neki su od njezinih velikih protagonista ugodne juhe, svinjetina, patka (u La Polonaise može se uživati na zahtjev, pečena s jabukama i šljivama, Kaczka pieczona z jabłkami) luk, kupus, kupus, kiseli krastavci, krastavac i vrhnje maženje grančicama kopra.
"Pop" kobasice s prženim lukom posjetitelj ne bi smio proći nezapaženo _(Kiełbasa z cebulką) _, religiozno popraćen crvenim kupusom i gore spomenutom pastom od gorušice i hrena _(chrzan) _. Zahvalni suputnici i za zvučno i sočno koljenica pečena u pivu, okrunjena mrkvom i sveprisutnim poširanim lukom (Golonka pieczona w piwie).
Juha je jedno od glavnih jela
Torte su domaće (i izvrsne): sir, mak ili jabuka. Potonji (Szarlotka, izvorni recept majke glavnog kuhara) osvaja svojom hrskavom strukturom.
Probava je sretnija sa Żubrówka, vatrena votka od bizonske trave.
Anegdote su sočne kao i njihov bigos (gulaš od kupusa, vrganja i mesa). Poljska veleposlanica u Španjolskoj, Marzenna Adamczyk, nastavlja se redovito sastajati u njegovom restoranu (koji inače postaje ikona popularne kulture), te druge ličnosti iz kruga inteligencije s fascinantnim životnim pričama iskovanim u egzilu.
Ostavite mjesta za ukusne kolače
Na jednom od stupova svoje blagovaonice, okružen slikama Joanninog djeda po ocu (koji je bio prirodoslovac i učitelj), on plijeni našu pozornost neke blistave kostimografije. Joanna nam objašnjava što su oni dar Elizabeth Wittlin Lipton, kćeri poznatog poljskog pjesnika i romanopisca židovskog podrijetla Józefa Wittlina. Kojemu je Julian Tuwim, kojeg mnogi pamte kao veliki poljski pjesnik, kao djetetu posvetio nekoliko stihova koji se danas smatraju među najboljima u srednjoeuropskoj dječjoj književnosti.
"Vratiti!" Telefon neprestano zvoni i treba se javiti. Upravo su naručili još 110 pierogi za catering poljskog vjenčanja. A podsjećamo da se rade jedan po jedan…
U La Polonaise recepti majki, svekrva, baka i prabaka čuvaju se kao memorabilija
Adresa: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid Pogledajte kartu
Telefon: 91 433 94 57
Raspored: Od nedjelje do subote od 13:00 do 00:00 (imaju bar i kafeteriju). Vrijeme ručka: od 13:30 do 15:30 sati, vrijeme večere: od 20:30 do 23:00 sata.
U pola cijene: 20 eura