Pâté en croûte, povratak francuskog klasika na španjolske stolove
Klasika se vraća u modu . Čini se da smo htjeli prestati živjeti u našem vremenu i preseliti se u davna vremena. Dio 'krivnje' leži u pandemiji, karantinama, policijskom satu i tome što imamo više vremena nego ikad za kokos. Želimo starodobne haljine, perike i košulje s volanima kao u Bridgertonovi , uzbuđujemo se prisjećajući se prvih turista u Španjolskoj i sanjamo o obilasku Madrida iz drugog doba, poput onog Ave Gardner. Prošlo je bilo bolje vrijeme?
Čini se da sve ukazuje na to da, zasad, morat ćemo se skloniti u sjećanja sigurni od ovih teških vremena . Moda, kino, serije... i također kuhinja se vratila na uobičajeno . Klasicizam se vraća na stolove mnogih restorana. Nekada je bio dominantan dio španjolske kuhinje. Prije kulinarske revolucije koja je donijela avangardu, Prevladao je francuski štih . I nikad nisu otišli.
Među njegovim glavnim jelima bilo je - i jest - Pašteta . Kao što znamo, u terini , i druga varijanta, koja se također priprema u kalupu, ali u ovom slučaju obložena hrskavim lisnatim tijestom. Pojavio se u srednjem vijeku kao način dužeg očuvanja mesa i dosegla je svoj vrhunac u renesansi . Zatim je došla masovna proizvodnja i gotovo se nije proizvodila na zanatski način.
To je recept u kojem je ruka u mesnim proizvodima neosporna . to je sočan, naporan i visokokaloričan plus, vraća se silom na španjolske stolove . Ne bez da prvo osvoji svijet, koji svake godine održava međunarodni natječaj (onaj koji je ove godine osvojio Japanac i Instagram, jer ima čak i svoju stranicu). Ovi su najbolji Pâté en croûte koji možete pronaći u Madridu, Barceloni i na Pirinejima.
SEDLO, MADRID
Ako postoji restoran u Madridu koji je uspio povratiti luksuz i uslugu u francuskom stilu, onda je to Saddle. Tradicija, elegancija i temporalnost . To je bilo i ostaje njihovo obilježje, pokušavajući oponašati ono što je već učinjeno u mitskom Jockeyju, mjestu gdje se nalaze.
"Umjetnost posluživanja stola"
Nije trebalo dugo da Michelin prepozna njegov rad i dodijeli mu prvu zvjezdicu u vodiču za 2021. godinu. Nema drugih jednakih. Sobu do savršenstva doveo Stefano Buscema kao voditelj sobe i Israel Ramírez kao sommelier , bez sumnje je jedan od najboljih u Madridu. Blizina, pažnja i naglasak na onim elaboracijama koje se dovršavaju naočigled zalogajnice i koje na jelovniku imaju poseban dio pod nazivom ' Umijeće posluživanja stola'.
Upravo jedan od takvih pripravaka, iz briljantne kuhinje priprema Adolfo Santos , je li on pâté en croute . “Radili smo to od našeg prvog pisma, odluka da ga uključimo nije bila ništa drugo nego da se oporavimo praktički zaboravljena receptura izrade koja seže praktički u srednji vijek i bio je prisutan na velikim stolovima u gastronomskoj povijesti", objašnjava kuhar za Traveler.es i nastavlja: "Osim toga, ovaj recept objedinjuje zanatski rad mesnih proizvoda visoke kuhinje i odnosi se na naš stil kuhanja i usluge u sobi”.
U Sedlu se pravi klasičan recept s foie grasom, goveđim jezikom, svinjskim krakovima, pistaćima, bučinim sjemenkama, paprikom i raznim vrstama rakija . Ova mješavina elemenata macerirati 12 sati da bi se kasnije kuhala zamotana u lisnato tijesto s visokim postotkom maslaca. Nakon što se odmori, pune ga želeom od goveđeg soka i tartufa rakije. Ima toga još, jer u sezoni lova, dodaju još jednu verziju punjenu jarebicom, tetrebom i šumskom šljukom.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez Početkom 2020. godine mijenja svoju Desencaju za koncept prilagođen novim trendovima i krsti je kao Bistro Dscnj . Tanjuri za dijeljenje ili jedan nenadmašnu vrijednost za novac bili su znakovi ove nove avanture. U njoj je slijedio mnoge svoje klasike, poput morteruelo iz Cuence, kroketi od šunke ili teleći želudac s pire krumpirom i salatom od mahuna.
Postojao je i legendarni lik iz ove kuće, the pâté en croute . “To je jedno od onih tradicionalnih kuhinjskih jela koja su cool i utješna. U jelovnik sam ga uveo prije otprilike 2 godine i nikada nije prestao predstavljati istinsku strast u kuhinji”, objašnjava. “ Potrebno je puno vremena da se naprave koraci. . Prvo krenemo s tijestom, da se odmori, a zatim nastavimo s nadjevom i želatinom". Ova na jelovniku ima isti nadjev kao i pašteta s kruhom, ali umjesto lisnatog tijesta, zamotajte ga u list kupusa.
Dijeljenje paštete en croûte
Ona koja održava je verzija koja se mijenja i može se naručiti na kućnu adresu preko internetske trgovine, i cijela i polovica . Ovo simboličko jelo francuske kuhinje punjene mesom divljači ili vepra , koji koristi različite teksture rezane nožem ili mljevene, foie, orašaste plodove poput pistacija, oraha ili badema, sezonske gljive, tartufe i brandy, porto ili čak oloroso. Zatim sve pomiješa s pjenom od peradi i peče kao kolač. “Ovisno o čemu se radi, mijenjam i spajam sastojke, tako da uvijek bude miks koji dobro paše”, zaključuje.
BISTROT BILOU, BARCELONA
Za njega kažu da je autentičan balon autentičnosti u kozmopolitskom gradu . A opis ne može biti točniji. otvoren kao pariški bistro koji je ubrzo zaslijepio sve. Njegov se uspjeh proširio poput šumskog požara, čak i više, kada je čak i sam Ferran Adrià pohvalio što je kuhar tamo napravio Eric Basset i Dany Martin , u prostoru s više od 40 godina povijesti u Barceloni.
Pismo je kratko, ali je puno Francuske reference sa specijalitetima kao što su marinirani losos graviax, pithivier de foie gras i gljive ili slatka govedina na bourguignon način . Jedno od vaših najhvaljenijih jela? The pâté en croute . Oni uzimaju više od 24 sata za pripremu a rade ga na najklasičniji način, marinirajući različite dijelove svinjskih i pilećih jetrica kojima dodaju mješavinu tajnih začina. Dodaju slaninu, svinjsku lopaticu, foie gras, pistacije, confit luk i Brandy gelée. Rezultat? Sjajno. Također, imaju i za ponijeti.
AL KOSTAT, BARCELONA
Da Jordi Vila On je majstor kuhinje, to smo već znali. tvoja je kuhinja moderan, avangardan bez kićenja , ukorijenjena u tradiciji... "Kuhinja koja gleda u budućnost, ali zna odakle dolazi", kako sami kažu. I sve se to materijalizira u alkemija , iznenađujući restoran smješten gotovo u tajnom prostoru iznad tvornice Moritz.
Prvo što čovjeka obuzme pri dolasku je iznenađenje. Zidovi s oslikanim freskama i kasetirani stropovi, kao da smo sletjeli u nekadašnju vilu u Barceloni . Otvorena kuhinja i kraj gastronomskog restorana, njegovo najneformalnije mjesto, Al Kostat. Upravo ovdje poslužuje svoje već poznate makarone na katalonski ili kroket Cezar, koje omotaju zelenom salatom i posipaju sirom, kao cezar salata.
Pâté en croûte iz Al Kostata
The pâté en croute To je još jedna od konstanti njegovog izbornika i s njima je već više od 5 godina. “Jedan od ključeva uspjeha je da meso sjeckamo ručno i dajemo mu potreban odmor koji osigurava idealnu ravnotežu, s hrskavim tijestom koje ga okružuje”, objašnjavaju. Ova sezona je prolazna, jer ga njeguju sezonske namirnice poput crnog tartufa koji se dodaje pačjem mesu i foieu te poslužuje uz ukiseljeno povrće . Istom tehnikom kao i pâté en croûte, ali bez oblaganja lisnatim tijestom, priprema se ukiseljena pileća terina s foie grasom i pistacijama, koju također trebate probati ako možete.
VELEPOSLANSTVO LLÍVIA
Glavni kuhar Albert Boronat i Melina Allair , napravili su svoj restoran L'Ambassade of Llívia, bastion 'prekogranične kuhinje' , prostor u kojem se spajaju klasični stil, francuska kuhinja, tradicija katalonske kuhinje i proizvod tog kraja. I skuplja sve ključeve da to bude. Prvi, situacija, usred Pirineja , na pola puta između Francuske i Katalonije. Drugo, porijeklo svakoga, on Katalonac, ona Francuskinja.
Albert je odlučio otići u Francusku kako bi nastavio trenirati i proveo desetljeće radeći s njim Alain Ducasse u Monaku, Parizu i Gstaadu (Švicarska) i došao za glavnog kuhara jednog od njegovih restorana u Provansi. Nastavio je u drugim velikim kućama galske zemlje, sve do dolaska u Llíviju i postavljanja svog najosobnijeg projekta. Među tamošnjim posuđem ističe se jedno, paté en croûte, što je ovom Kataloncu donijelo četvrto mjesto na Championnat du Monde de Pâté Croûte 2018..
Recept je napravljen od nemasnog mariniranog mesa, kao što je canetón, piletina iz slobodnog uzgoja, pularda, foie gras, kandirana patka i teletina, svježa svinjska potrbušina i iberijska potrbušina, kojima se dodaju pistacije, suhe smokve, rakija i porto, prekrijte ga prhkim ili lisnatim tijestom. Vrijedi putovanja, ali ako niste mogli pobjeći, također ga prodaju na Mesarsko društvo , kako izrezane na porcije od oko 150 grama, tako i cijele od kojih izađe oko 26 porcija. A najbolje je što do cijelog poluotoka i Baleara stiže za oko 24/48 sati..
Pâté en croût iz Pireneja