Odakle dolazi suvremena španjolska kuhinja?
Da nas putovanja čine boljima , u mnogim aspektima, nešto je o čemu pretpostavljam da nećemo raspravljati u ovom trenutku. Ono o čemu obično ne prestajemo razmišljati je to čini nas i boljim kuharima.
I ne samo zato što ste u posjetu jugoistočnoj Aziji otišli na kuharsku radionicu ili ste se iz Tunisa vratili s nekim vrećicama začina, već zato što ste kroz povijest putovanja obogaćuju našu gastronomsku kulturu na nevjerojatan način.
Bez čega bi bile europske kuhinje srednjovjekovna putovanja duž puta začina ? Kako bismo danas jeli bez velikih putovanja na koja su Portugalci krenuli u XV donijeti cimet i klinčiće s drugog kraja svijeta ? ILI da Arapi nisu donijeli na poluotok rižu, patlidžane i toliko drugih stvari?
Naša bi kuhinja danas bila puno tužnija bez ekspedicija u Ameriku : zbogom krumpiru, kukuruzu, rajčici, paprici i čiliju, vaniliji, juki, čokoladi, bundevi, suncokretu, grahu, kikirikiju, slatkom krumpiru, ananasu, avokadu, puretini, kvinoji...
Vi zamislite američka kuhinja bez hamburgera ili pizza? A Grčka kuhinja bez turskog utjecaja ? A Izraelska kuhinja bez svega onoga što su u nju unijele židovske zajednice dolasci iz cijelog svijeta?
Bez ovih kontaminacija ne bi bilo japanske tempure ili jela poput indijskog vindalooa (obojica portugalskog porijekla); Američka kreolska kuhinja ne bi postojala bez utjecaja španjolskih i francuskih jela Portugalska kuhinja bez bakalara, piri-pirija i chamuça? Nezamislivo.
Proces se nastavlja. tiho ali postojano naša smočnica je sve bogatija zahvaljujući tim putovanjima . A španjolskoj visokoj kuhinji sve to nije strano. Ta kulinarska revolucija koja zaslijepio svijet od 90-ih prošlog stoljeća ima duboke korijene u mediteranskoj, baskijskoj ili andaluzijskoj tradiciji . Ali i putnički duh. A evo i dokaza.
Sve počinje s novom baskijskom kuhinjom...
NOVA BASKIJSKA I FRANCUSKA KUHINJA
Sve počinje – uz dopuštenje Josepa Mercadera, o kojem ćemo govoriti drugi dan – u Baskiji sredinom 1970-ih , kada je skupina mladih kuhara, uključujući Juan Mari Arzak, Pedro Subijana ili Karlos Argiñano , zaslijepljeni su Nouvelle Cuisine koja je svoje prve korake činila u Francuskoj.
Kontroliranije kuhanje , veća pozornost na temporalnost, regionalne kuhinje kao izvor inspiracije i prvo kimne prema istoku Ili do zdravija kuhinja prešli su granicu s ovim kuharima.
Odatle su nastala jela koja su danas povijesni klasici naše kuhinje, kao npr Arzak kolač od škarpine i brancin Subijana u zelenom umaku . I prije svega način razumijevanja zanata i gubljenja kompleksa pred velikim klasičnim kuhinjama koje su bile temelj svega.
FERRÀN ADRIÀ, PLAVA OBALA I JAPAN
Ono što su Ferran Adrià i elBulli tim učinili sa španjolskom kuhinjom nije realno u tolikoj mjeri da toga sigurno još nismo svjesni. Ali ovaj fenomen nije nastao niotkuda.
Côte d'Azur, Japan... kuhinja ne poznaje granice!
Adrià je godinama prelazila francusku granicu kako bi se nadahnula radom galskih kuhara kada upoznao rad Jacquesa Maximina , koji je radio u Nici, i njegova maksima "Stvaranje nije kopiranje" , što je postalo njegov profesionalni moto.
Tome dodano utjecaj Alaina Ducassea koji je krajem 80-ih počeo objavljivati knjige o kuhinji Azurne obale i rivijere , osnova su iz koje se rađa vihor koji se na kraju uobličio knjiga koja je promijenila sve: Okus Mediterana (1993.).
I uz sve ovo što se događa došlo je Adrijino putovanje u Japan i njegov susret s Hiroyoshijem Ishidom , jedno od velikih imena japanske kuhinje. odande su došli jela sa sirovom hranom, algama, preljevima, korištenje novih agruma ali, iznad svega, radikalno novi način razumijevanja kuhinje u Europi.
MUGARITZ I FRANCUSKI MASIV CENTRAL
Andoni Luis Adúriz ima ključnu ulogu u našoj kuhinji iz više razloga. Jedna od njih je da je a prvih kuhara u kojima se spajaju ove dvije prethodne tendencije.
Na jednoj ruci, njegov trening s Martínom Berasateguijem , najveći predstavnik druge generacije nove baskijske kuhinje, povezuje ga s autohtona tradicija i francuski utjecaj.
S druge strane, njegovo vrijeme u elBulliju povezuje ga s tom novom mediteranskom kuhinjom koji je polijetao. I ovome dodaje fascinacija poslom kuharice koji je, umirovljen u svom selu u središnjem francuskom masivu, prakticirao kuhinju različitu od svega drugog, u kojoj povrće su bili protagonisti na drugačiji način: Michel Bras.
Uloga Andonija Luisa Adúriza i Mugaritza bitna je u kuhinji koju poznajemo.
Utjecaj koji je Bras izvršio iz Laguiole na europsku kuhinju posljednjih 30 godina je neosporan, ali u slučaju Adúriza i njegovog restorana Mugaritz je bitan. Zbog toga što je to značilo za pozornicu ove kuće, ali i zato što je kroz nju prošao drugi mlađi chefovi koji su danas ključna imena naše kuhinje.
VEZA ANDALUZIJA - FRANCUSKA
Čine se kao dvije gotovo suprotne krajnosti europskog kulinarskog svijeta, ali Andaluzijska kultura prehrane i francuski klasicizam iznenađujuće se dobro uklapaju . Najočitiji dokaz je u rad Juanlua Fernándeza u njegovom restoranu Lú Cocina y Alma (Jerez) , gdje redefinira ovaj odnos odvodeći ga na mjesta bez presedana.
Ali i drugi francuski kuhari nagovještavaju ostatke svojih putovanja ili usavršavanja u Francuskoj. To je slučaj neka jela Danija Garcíe, primjerice, ali i Ángela Leóna , koji je tijekom školovanja prošao kroz tu zemlju i koji i danas nastavlja integrirati francuske reference u svoj kulinarski univerzum.
ANĐEO LAV I MAROKO
A kad već govorimo o Ángelu Leónu, moramo govoriti o Maroku . Zato što je odmah do vrata, nadomak El Puerto de Santa María, i zato što kuhar je zakačen za kulturu i gastronomiju te zemlje , nešto što je primjetno u njegovoj kuhinji, u koju je prirodno uklopljen mali migovi koji učvršćuju vezu između dviju obala tjesnaca.
BRAĆA TORRES I BRAZIL
Danas su široj javnosti poznatiji po svom televizijskom aspektu. Ali bilo je vrijeme, prije desetak godina, kada braća Sergio i Javier Torres bili su veliki uvoditelji brazilskih proizvoda i utjecaja U našoj zemlji.
Bilo je to vrijeme kada se Brazilska kuhinja postala je jedna od najzanimljivijih u Americi ruku pod ruku s kuharima kao što su Álex Atala ili Helena Rizzo i u kojem Torresovi su imali restoran u São Paulu.
To im je omogućilo istraživanje lokalnu smočnicu, amazonske proizvode i integrirati ih u kuhinju s mediteranskim korijenima koji također nije izuzet od francuskih referenci, stvarajući tako vlastiti jedinstveni jezik.
**PUTOVANJE VREMENOM PACA MORALESA U NOORU **
Paco Morales nije putovanje u prostoru nego u vremenu . vaš restoran Noor (Cordoba) je rijetka ptica, izuzetna pojava koja svoju kulinarsku filozofiju temelji na andaluzijskom svemiru.
Istražujući kuharice, surađujući s povjesničarima i putujući u druge zemlje kako bi istražio svoje proizvode, Morales je stvorio potpuno novi vlastiti jezik, uzbudljiva neoandaluzijska kuhinja zbog onoga što je u njoj neobično i, u isto vrijeme, zato što pristaje kao saliveno u Córdobu u kojoj se odvija.
Braća Torres skupljaju brazilske utjecaje kako bi stvorili vlastiti jedinstveni jezik.
Ovi kuhari samo su jedan primjer kako kuhinja je nešto otvoreno prema svijetu , putovati, utjecati. Ne postoji autohtona španjolska kuhinja, zatvorena , nepovezan s drugim gastronomijama.
To je nešto što vidimo u starim knjigama recepata, od srednjeg vijeka do 19. stoljeća, puna umaka, slatkiša i pripravaka iz Francuske ili Italije . I u drugim zemljama dogodilo se potpuno isto: Francuska kuhinja ne može se zamisliti bez talijanskog utjecaja koji je otvorio dolazak u Pariz Katarine de Medici.
Kao što ne možete zamisliti englesku kuhinju bez francuskog utjecaja, niti talijansku bez dodira s Francuskom i Španjolskom. Kuhinja je, kao i kultura, niz međusobno povezanih posuda koje se međusobno hrane.
Suvremenoj španjolskoj kuhinji ovaj trend nije stran . Bio je i jest sposoban stvoriti vlastiti jezik, ali to čini kroz ovaj spoj proizvoda i lokalnog jezika s utjecajima iz cijelog svijeta u procesu koji traje tisućama godina i u koji smo još uvijek u potpunosti uključeni.