Promotivna fotografija tog vremena
Nekada su avioni imali blagovaonicu. Pritom je na meniju za sve putnike bio jastog, koktel od rakova, foie gras, volovski jezik, pa čak i desert od breskvi s umakom od malina.
gdje je bilo cvijeće na stolovima, otmjeno posuđe i topli ručnici za sve zalogajnice. Putnicima su čak davani i darovi.
Bilo je vrijeme kada jesti na brodu bilo je pravo iskustvo, iako je konkurencija među tvrtkama dovela i do pomalo ludih inicijativa. Ovo je bila evolucija posljednjih sto godina od prvog obroka na brodu.
Bilo je unutra listopada 1919 kada je tvrtka Prijevoz Handley Page prva poslužena hrana u avionu. “Nemamo slika od tada”, objašnjava novinarka i povjesničarka kulinarstva. Richard Foss – ali mi čuvamo jelovnike."
“Bilo je to na putu od Londona do Pariza i tom prilikom je bio samo sendvič i bezalkoholno piće. Učinili su to jer je to bio dva i pol sata leta, zračne luke su bile daleko od gradova i nije bilo restorana ni kafića", kaže.
"Morali su se natjecati s vlakovima i brodovima i ponuditi više od same brzine. Ali čim su druge tvrtke počele raditi istu stvar, kvaliteta i raznolikost jelovnika odmah se poboljšala ”.
Izbornik? na brodu United Air Linesa 1950-ih
1920-ih sve je bilo o hladnoj hrani, poput izbora sireva, salata pa čak i šampanjca. Sredinom 30-ih, s ugrađenim kuhinjama već na brodu, pečenje se moglo poslužiti tijekom leta.
U nekim prilikama, ako je putovanje bilo dugo i avion je morao dopuniti gorivo, hrana je bila poslužena tijekom zaustavljanja u zrakoplovnom hangaru ili na stolovima za piknik gdje je potrebno.
Foss objašnjava u svojoj knjizi, Hrana u zraku i svemiru: Iznenađujuća povijest hrane i pića na nebu , da je u to vrijeme let iz Londona za Australiju napravljen s Imperial Airways i Qantas i uzeo 12 i pol dana!
Bilo je mnogo zaustavljanja preko noći, četiri presjedanja i čak mali dio koji je odrađen vlakom. Ali ukupno je to bilo mnogo brže od 44 dana koliko je trebalo brodom.
U 1940-ima, pojava smrznute hrane bila je revolucija ne samo da ponudimo veću raznolikost, već i da eliminiramo ogromnu količinu otpada koja je nastala kada je let bio otkazan ili odgođen.
Kuhar i stjuardesa poslužuju hranu putnicima prve klase na letu SAS-a, Scandinavian Airlines System, 1969.
No, idemo malo na zanimljivosti, jer sto godina je daleko prošlo. Jedna od najčudnijih stvari ikada viđenih, kaže nam ovaj povjesničar kulinarstva, bila je Hunt Doručak.
"Kao da su engleske lovice, Stjuardese Western Airlinesa nosile su crvene kapute i crne šešire tijekom doručka i hodali su po kolibi noseći rogove dok su puhali u trube i lajali.
Usluga koja postao iznimno popularan i završio nakon što ih je Federalna uprava za zrakoplovstvo prisilila da uklone snimku.
Tvrtka je već preuzela inicijativu poslužiti šampanjac 1952 , kada većina zrakoplovnih kompanija nije nudila nijednu vrstu alkohola, pa čak i da se natječu s Unitedom, odlučio daj cigarete muškarcima i parfeme ženama.
Druga tvrtka, u ovom slučaju sjeverozapad , odlučio je promovirati svoje azijske rute ukrašavanje aviona japanskim motivima a svoj koktel salon u prizemlju nazvao je 'Fujiyama Room'.
bilo je čak bonsai na pristupnim stepenicama. Glavno predjelo bio je pladanj s kanapeima s ananasom, kozicama, cherry rajčicama, šunkom i različitim vrstama voća. Zatim slijede jastog, consommé, duchesse krumpir, raženi kruh, kolutići luka... Asortiman koji nije bio japanski, naravno, ali uspio je za njihov slogan, Bio si najbolji kad letiš sjeverozapadno.
Također 1950-ih, Lufthansa je odlučila ponuditi pivo izravno iz bačve. A već 60-ih godina uspostavio je praksu koja se podudara s Oktoberfest. Japan Airlines je 70-ih godina premijerno predstavio svoju Teahouse in the Sky s namjerom da, kao i druge kompanije, rekreiraju atmosferu svoje zemlje, sa stjuardesama odjevenim u tradicionalnu nošnju i interijerom zrakoplova uređenim u skladu s tim.
Foss to kaže to su bile najbolje godine na ugostiteljskoj razini, “Od tada tehnologija za pripremu hrane i tvrtke su se stvarno natjecale da ponude najbolje. U 1980-ima deregulacija je narušila kvalitetu i mnoge su zrakoplovne tvrtke odlučile let učiniti jeftinijim nego ugodnijim.
Uzvišenost hedonizma i luksuza bila je potrebna kada se promovirala izvrsnost usluge na brodu. U tom smislu SAS je bio jedan od pionira
Nik Lukas je još jedna osoba koja dobro poznaje ovaj svijet. Imao je 615 letova, bio u 153 zračne luke i sada premijerno prikazuje dokumentarac Putovanje hranom tijekom leta , "putovanje - kaže nam on sam - oko planeta posjećujući zrakoplovne tvrtke i ugostitelje kako bi vidjeli kako se pripremaju ovi jelovnici".
Godine 2009. radio je za australsku zrakoplovnu tvrtku i iz prve je ruke znao za pritužbe putnika. Mislio je da trebala bi postojati web stranica na kojoj ljudi znaju što tvrtke nude i proveo 6 mjeseci putujući svijetom tražeći informacije prije pokretanja inFlightFeed.com.
Među najgorim iskustvima, zapamtite “tvrdi kroasan” poslužen za doručak na letu Air Indije iz Delhija za Pariz, “prekuhana jaja i loše kvalitete” od Air Serbia, ili “tužni pileći burger pliva u smeđem umaku” ukrajinskih međunarodnih zračnih linija.
Također je pokušao znatiželjne stvari, kao što su paket 'Hello Kitty' za djecu iz Eva Aira ili KFC jelovnik koji je Japan Airlines ponudio dva Božića zaredom, 2012. i 2013. godine.
"Bedro, file pilećih prsa bez kostiju , kupus salatu, roladu i malo listova zelene salate, uz posebnu majonezu”, objašnjavaju nam iz tvrtke.
Prošle godine također surađivao s francuskim proizvođačem vina poslužiti originalni cuvée i proslaviti 160 godina diplomatskih odnosa dviju zemalja. Ali njemu je prioritet ponuditi tradicionalnu japansku hranu i zato Obično rade s renomiranim kuharima u zemlji.
Gregory Peck bio je imidž Air Francea 1960. kako bi promovirao izvrsnost svoje hrane u zrakoplovu: 'Vaš prvi okus Pariza'
Pitali smo Loukasa koje su mu omiljene tvrtke, a i on je jasan: Austrian Airlines “za vašu uslugu predbilježbe”, air France “zato što sam tako šik i tako francuski”, Japanski zračni prijevoznik “za okus hrane” i švicarski i agejski “što su dobri ambasadori gastronomije svoje zemlje”.
U slučaju austrijskog predbilježba se vrši putem DO&CO à la carte usluge, koji nudi do 9 različitih jelovnika na izbor i kojima takozvani Leteći kuhari koje ima na brodu daju završni štih.
Ukupno je tvrtka služila 3,7 milijuna obroka na svojim letovima koji su polazili iz Beča 2018 a mnogi od njih uspjeli su dokazati svoje Leteća kavana , izbor od 10 specijaliteta bečke kave na brodu.
Drugo ime koje treba imati na umu je Emirati. Njegovi Emirates Flight Catering objekti u Dubaiju najveći su na svijetu i poslužuju 225.000 dnevnih obroka.
Joost Heymeijer, viši potpredsjednik Cateringa, daje nam još neke brojke. “U 2018. smo služili 1441 tona krumpira, 61 tona jagoda, 72 milijuna pečenih peciva, 188 tona lososa i 38 tona brokule.” Među svojim zvijezdama jela "the Emiratski Machboos (tradicionalno jelo na bazi začinjene riže), izbor arapskog mezzea ili kolača od datulja”.
Ali pripremaju i posebna jela u povodu, primjerice, Kineske nove godine ili Oktoberfesta a na svojim ovogodišnjim letovima iz Španjolske nude piletina u marinadi i također piletina na katalonski.
Postoje čak i tvrtke koje su se odvažile objaviti svoje recepte. 2006. godine radnici t Southwest Airlines izdali su kuharicu povodom proslave svoje 35. obljetnice. Hawaiian Airlines, American West i Delta učinili su to prije nekoliko godina. I sad je bilo United Airlines koji je upravo objavio svoje Polarisova kuharica , s 40 recepata iz redova prvorazrednih jelovnika.
Različiti gastronomski prijedlozi SAS-a 60-ih godina
Ali ponekad izvrsna antena ne radi na 10.000 metara. Nedostatak vlage, nizak tlak, pa čak i buka mogu naškoditi mirisu i okusu najfinijeg.
ti to dobro znaš Charles Spence , profesorica eksperimentalne psihologije na Sveučilištu u Oxfordu. Godinama je istraživao odnos između osjetila i onoga što jedemo.
Kod aviona se računa da hrana može izgubiti do 30% svog okusa kada se unese u zrak.
Spence Traveleru ukazuje na druge čimbenike koje treba uzeti u obzir: "niska kvaliteta pribora za jelo, mali opis u nazivu jela – ono “piletina ili tjestenina?”– pa čak i stres ili tjeskoba koje neki pate tijekom leta čini da imamo prilično loš osjećaj onoga što radimo”.
A to utječe na okus koji percipiramo. Slani i slatki su najviše pogođeni, ljuti, gorki i kiseli ostaju netaknuti, a – pažnja jer dolazi onaj zanimljivi dio – umami je pojačan. I gdje ga nalazimo? Dobro u soku od rajčice koji toliko ljudi naručuje u avionima, a nikad na zemlji.
također ga nosi Worcester umak koji se koristi za Bloody Mary pa čak i parmezan , ali nas profesor Spence upozorava:
“Istina je da je ovaj sir bogat umamijem i stoga bi trebao biti dobar na visini. Međutim izovalerijanska kiselina , jedna od ključnih komponenti koja mu daje ovu posebnu aromu, također se može pronaći u znojnim čarapama ili bljuvotini. Dok oni koji ga jedu mogu uživati u okusu, oni oko tebe možda će trebati vrećice za povraćanje.”
I zapravo se to dogodilo u Virgin Australia kada su odlučili promijeniti i uvesti jelovnik sendviči s parmezanom. Žalbe putnika na neugodan miris navele su ih da odmah uklone ovaj sendvič sa svog jelovnika.
Za borbu protiv ovih problema, neke su tvrtke odlučile dizajnirati posebne proizvode za posluživanje na brodu.
“SAS nudi dugi niz godina posebno pivo za putovanja. British Airways udružio je snage s Twiningsom kako bi stvorio čaj koji je bio dobar iu visinama , budući da je jedan od problema taj što na brodu voda ključa na 89 stupnjeva, a ne na 100. I Cathay Pacific je imao svoje Betsy Beer, craft pivo u kojem možete uživati u letu”.
Iako prema različitim studijama koje je prikupio Spence ono što sigurno funkcionira su hrskavi proizvodi – hrskavo, hrskavo i prskavo – te azijski i ljuti okusi.
The smrznuti , pokazuju neka istraživanja, još je jedna dobra oklada. A o vinima, bolje ona voćna.
Malo po malo, hrana je ponovno među prioritetima zrakoplovnih prijevoznika
A u budućnosti... Čini se da općenito tvrtke ponovno brinu o ovom pitanju i rade neke promjene. Promiče se npr. mogućnost rezervacije jelovnika prije ulaska u zrakoplov, što vam omogućuje odabir između više opcija i smanjenje otpada.
Tvrtke poput Delte već su počele proizvoditi pribor za jelo, partneri s Alessi žele korisnicima ponuditi bolje iskustvo na brodu, au studenom će lansirati svoju novu uslugu, 'Main Cabin'.
Kaže nam to Christian Hallowell, generalni direktor za hranu i piće “Bit će koktel dobrodošlice, tipa Bellini. Zatim ćemo ponuditi izbor predjela, glavnog jela i deserta. Bit će kao restoran, ali u raju. Želimo da se kupci osjećaju vrijedno i ovo je samo jedna od inicijativa koje ćemo pokrenuti”.
U tvrtkama poput SAS-a misle revolucionizirati format i učiniti ga održivijim. U 2017. već su predstavili The Cube, kocku od 10 centimetara u kojoj ima mjesta sva hrana, znajući da mnogi putnici ne žele jelovnik od tri slijeda.
Gustaf Oholm, Voditelj odjela za proizvode i usluge, priznaje da "nema smisla ukrcavati hranu u kojoj se ne uživa na brodu." Oni rade sa lokalne sirovine i sezonski proizvodi.
“To je pravi dobitak za sve, jer smo u mogućnosti našim kupcima predstaviti nevjerojatne proizvode i istovremeno doprinose smanjenju ugljičnog otiska ”.
Još jedna posljedica ovakvog rada je ta rotacije u jelovniku puno su češće , budući da ovise o proizvodu, a to kupci visoko cijene”.
Čini se da je malo po malo hrana ponovno među prioritetima zrakoplovnih prijevoznika. Da vidimo kakav će to biti ovaj put... i za sto godina ćemo opet razgovarati.
Piletina ili tjestenina?
***** _Ovo izvješće objavljeno je u **broju 132 časopisa Condé Nast Traveler (rujan)**. Pretplatite se na tiskano izdanje (11 tiskanih brojeva i digitalna verzija za 24,75 €, pozivom na 902 53 55 57 ili s naše web stranice). Rujansko izdanje časopisa Condé Nast Traveler dostupno je u digitalnoj verziji za uživanje na željenom uređaju. _