Postoji skupina kuhara koji okreću Mallorcu naglavačke
Još uvijek se sjećam utjecaja razgovora o santi taura na Forumu Gastronòmic de Girona održanom prije tri godine, čija je izjava već nagovijestila ono što smo vidjeli u dvorani: Nova balearska kuhinja. priča o kuhanju.
Na ekranu Majorkanska empanada u svom svom sjaju. Nije to bio trompe l'oeil, ni nostalgično namigivanje, ni trik pripovijedanja (È samo trik). , bila je to divna pita koji, nadalje, čini temeljni dio degustacijskog menija koji Santi nudi u DINS-u: koncept restorana „ukorijenjen u utrobi otoka, povezan s njegovom zemljom i usko povezan s njegovom gastronomijom i poviješću. Naš je posao ažurirati gastronomsku kulturu našeg mjesta i braniti balearsku kuhinju i sjećanje na najbolji način”.
Marije i Tereze Solivellas
To je nešto što sam sumnjao posljednjih godina, nakon svakog posjeta svakom restoranu na cijelom otoku, od Serra de Tramuntana do Capdepere i od Pollençe do Santanyíja: Balearska gastronomija odiše umijećem, teritorijalnošću i stvarnom predanošću okolišu, onaj isti govor kojim sada pune usta toliki kreativni restorani na Poluotoku, ali koji tako često stane na pola puta; Toliko puta ostane u naslovu. Ali ne unutra Majorka : María i Teresa Solivellas, u Ca Na Toneta (ali sada iu Coca Toneta u hotelu Sant Francesc, u povijesnom središtu Palme); Andreu Genestra u hotelu Son Jaumell, Es Princep i Aromata; Fernando P. Arellano u Es Capdellà i Portals Nous; Álvaro Salazar, sada u Park Hyattu u Canyamelu; Maca de Castro, u Alcúdiji; ili Marga Coll u Miceli i Arrels.
Mogu li se oni nazvati 'razumnom generacijom'? Imaju li pletenice? Ako napravimo analogiju sa onim što znači književna ili umjetnička generacija, da: prema Ortegi y Gassetu, “generacija nije šačica uglednih ljudi, niti je jednostavno masa: njezini članovi dolaze na svijet obdareni određenim tipičnim karakterima koji im daju zajedničku fizionomiju, čime se razlikuju od prethodne generacije. U tom okviru identiteta oni mogu biti pojedinci najrazličitijih ćudi”.
Slučajnost u određenom vremenu, analogan način razumijevanja kuhanja i osobnih veza koje nadilaze jednostavno prijateljstvo — ova grupa (i oni oko nje) suočavaju se sa sadašnjošću s diskursom koji je totemski koliko i iskren: Balearska gastronomija bit će mu vjerna sjećanju ili je neće biti.
Sobrasada, bez više
To je dio govora Marija Solivellas , predvodnik te prirodne veze s vrtom iz Caimarija (a koju je odabrala naša sjevernoamerička verzija u izboru Gdje na svijetu jesti), “skupina je stvorena organski; mi smo otok usred Mediterana, sa drevna ruralna kultura koja nam je ostavila neizmjerno nasljeđe u smislu poljoprivredno-prehrambene bioraznolikosti, kao i opsežnu i bogatu knjigu recepata”.
Naravno, Maria; ali bila je potrebna i skupina hrabrih ljudi koji bi izravno pogledali tu recenzentsku ostavštinu i vrednovali je. I vi to radite.
Vjera u naše proizvode, našu kulturu i našu zemlju, je rečenica koja stavlja naprijed Marga Coll a to se udahne u svakom od pet prolaza njegove ogromne doručak r u Arrelsu, Gran Meliá Hotel de Mar, u Illetesu: „Mnogo godina je Mallorca maltretirala i odricala se naših korijena, ali ne sada, mi smo 'mlada' grupa (dobro, ja imam 43 godine :) , sa željom da činiti stvari dobre i svjesni koliko smo ovdje sretni: imamo odličnu ribu i školjke, meso tradicionalnog stočarstva, voćnjake i planine na najviše četrdeset pet minuta vožnje automobilom”.
Što se promijenilo, Margaret? “Pa što Prije ne tako mnogo godina veliki otočki kuhari bili su stranci: March Fosh, Schwaiger ili Joseph Sauerschell, Ali, ako sam iskren, to nas puno košta. Naša gastronomija je još uvijek velika nepoznanica, ali idemo malim koracima, u većini slučajeva oporavljamo male obiteljske i obrtničke obrte”.
Možda je to jedan od ključeva. obiteljsko nasljeđe i poslovna svijest vezana uz neposredno okruženje — Nije slučajno da je pristup velikih hotelskih lanaca ovoj skupini autohtonih kuhara i kuharica došao kasnije, već okrupnjenih kuća.
I to je to osim u slučaju Fernanda P. Arellana u Son Claret ili Álvara Salazara u Park Hyattu (nevjerojatni kuhari koji su svoju kuhinju temeljili na osobnosti otoka, a ne obrnuto) Velika većina hotela kladila se na domaća imena. To je tip odluka koji gradi gastronomski identitet i to također treba jasno i glasno reći: Bravo.
Andrew Genestra
Istočno maketa malih kuća sa zanatskim duhom Upravo je to onaj koji Santi Taura stavlja na stol kao jedan od ključeva promjene: „od prije otprilike petnaest godina do danas, Mallorca je pokazala važnu promjenu u svom modelu restorana, kuhari i kuharice preuzeli su uzde posla u potpunosti mijenjajući dotadašnju ponudu i formirajući čvršće gastronomsko tkivo koje posjetitelju olakšava pronalazak osobnije kuhinje u svakoj kući a u mnogim slučajevima slučajnost stila”.
Ali možemo li govoriti o generaciji, Santi? “Mallorca je vrlo mala i svi se poznajemo, znamo što radimo u svojim domovima i postoji osjećaj zajedništva s istomišljenicima koji dijele slične gastronomske brige i iznad svega ljubav prema našem kraju i želja da se upoznaju okusi otoka; da, morate se osobno potruditi da ne kopirate susjeda i pridonesete nečim drugačijim grupi kako bi postojala raznolikost unutar istog lokalnog karaktera…”.
Obnoviti tradicionalnu knjigu recepata sa suvremenim tehnikama, vrednovati proizvod (ali i proizvođača), povezati gastronomski identitet s umijećem i tradicijom; izgraditi diskurs (upravo sada, kada nam se svima vrti u glavi od diskursa) usidren u autentičnom ekosustavu, u toj cuina de la terra koju Andreu Genestra tako dobro brani.
Mallorca je uvijek živjela, nekako, malo odvojeno od uspona i padova poluotoka i njegova pomalo suluda posvećenost toj tehno-emocionalnoj kuhinji (sferifikacije, želei, kuhanje u vakuumu, pjene i trompe l'oeil) čije gravitacijske valove još uvijek trpimo. I mislim da je bilo na bolje.
Podrijetlo, identitet i povijest; kuhinja iz zemlje bliža užitku (to jest, stomaku) nego intelektu; tradicionalna jela, prepoznatljiv žanr — da oslić ima okus kao oslić, zaboga — i djelo nekih obitelji čija je krajnja svrha da se osjećamo kao kod kuće.
Maca de Castro