Manifest za pravu gastronomiju
Živimo u teškim vremenima — za gastronomiju. Svjedoci smo kraja jedne ere (veliki buržoaski ugostitelji kao što su Jockey ili Balzac), preobrazbe druge: avangarde (komet Adrià čiji se trag račva iza različitih kuhara u potrazi za postavangardni * ) i rađanje generacije malih poduzetnika bez pretenzija na medalje, "povratak u susjedstvo" u obliku malih taverni i barova bez straha od indonezijske, peruanske ili tajlandske kuhinje.
Usred sveg tog ludila, gastronomija je mutirala u definitivno "mainstream" fenomen zahvaljujući (ili zbog) glupe kutije i -ovo je novo- časopisa s parovima u donjem rublju. Svatko krije malog kuhara koji želi zabavu.
Mi - obični navijači, samo se pretvaramo da dobro jedemo . Zato smo napisali ovaj Manifest:
- Prvo kuhinja, pa kuharica.
- "Kuhinja postoji kada stvari imaju okus onoga što jesu" , rečenica je Curnonskyjeva i (djelomično) je branimo kao svoju. Kuhanje je također sredstvo za otkrivanje mjesta, okusa i zemalja, zato morate biti vjerni proizvodu.
- Odlučno DA kreativnosti . Kuhanje je alkemija, umijeće pretvaranja hrane u "nešto drugo"; povijest gastronomije je povijest velikih kreativaca: Escoffiera, Brasa ili Adrije.
- okus > pamćenje > intelektualni interes . To je redoslijed važnosti koji očekujemo prije jela. Uvijek okus, sjećanje prije velikih jela, zanimljivo samo kad se gore navedeno dogodi. Nikad obrnuto.
- Trompe l'oeil, da . Zašto ne, ali sa smislom u toj priči to mora biti degustacijski meni.
- Da biste prekršili pravila, prvo ih morate osvojiti . Obraćamo se tebi, mladom kuharu zaljubljenom u pjene. Prvo: temeljci i variva.
- Znanost je put, nikad kraja . Volimo tehniku i predajemo se spomenicima kao što su šparoge ili luk-bakalar comtessa, ali peru moramo dati važnost koju zaslužuje: prepisivanje.
- Restoran nije koncertna dvorana , ni kino ni hostesa. Ne očekujemo da će glazba, audiovizualni mediji ili osjetilni eksperimenti promijeniti naše živote. Samo dobro jedi.
Obraćamo se tebi, mladi kuhar zaljubljen u pjene
- poštovanje kupaca . Od kuhara ne očekujemo servilnost, ali ne trebamo ni ići na chefovu modnu pistu. Voljeli bismo da gastronomski doživljaj ostane "naš".
- Razumijemo da je "degustacijski meni" To je najbolji izraz kuhara, najviše njegov. Ali ponekad želimo samo dobru ribu i dvije čaše vina; gastronomija je također to.
- Spasimo kuhinju zauvijek . Poštivanje gastronomske povijesti nekog područja čin je velikodušnosti (i prenošenja znanja) posjetitelju. Prije nego što slijedite modu, zapitajte se nije li bolje zaroniti u tradicionalnu knjigu recepata.
- “Vino je najciviliziranija stvar na svijetu” , napisao ju je Hemingway i mnogi od nas su je potpisali kao nominalnu vrijednost. Molimo vas da se prema svijetu vina (proizvođači, jelovnici, obožavatelji) odnosite onako kako zaslužuje. To nije nadopuna vašem restoranu, to je dio njegove same suštine.
- Zapovijedi ovog (potrošnog) manifesta sažete su u dva,
Prvo: proizvod ćete voljeti iznad svega.
Drugo: i kušajte kao vi.
- Termin postavangarda primijenjen na povijest naše moderne gastronomije **prvi put** upotrijebio je Philippe Regol nakon zatvaranja elBullija.
Hvala samom Philippeu i drugim velikim gastronomima (i prijateljima) ** Matosesu **, ** Carlosu Mateosu ili Ricardu Gadei * na neprekidnom radu nadahnuća. _ Možda će vas također zanimati..._
- Zašto pijemo vino?
- 51 najbolje jelo u Španjolskoj
- 19 razloga zašto je Cádiz najbolji (i najciviliziraniji) grad na svijetu
- 15 rajeva na Costa de la Luz: najbolje plaže u Cádizu
- 22 razloga zašto piti vino
- O vinu i ženama
- Najljepši vinogradi na svijetu
- Svi članci Jesús Terrésa