Omar Páez, kuhar koji osvaja mora
Omar Paez odrastao u Garachico , grad na sjeveru Tenerifa koji je bio, posebno tijekom 16. stoljeća najvažnija luka na otoku, s trgovačkim prometom s Europom, Amerikom i Afrikom. Godine 1706. snažna vulkanska erupcija uništila je njegovu glavnu luku, ali nije uništila njenu ljepotu, koja je još uvijek netaknuta, čuvajući svoju bogatu povijesno-umjetničku baštinu u zavidnom stanju.
Od svoje kuće Omar može hodati bos do Atlantika, gdje roni svako jutro, s daskom u ruci. Potomak loze ribara i moreplovaca, možda je ta posebna povezanost s oceanom, njegovana djetinjstvom poprskanim salitrom, ono što ga je dovelo do fokusirati svoju karijeru kuhara na moru.
Izazova je mnogo, ali Omar je uvijek optimističan – do te mjere govori jedna od njegovih brojnih tetovaža ataraksija, riječ grčke etimologije koja govori o spokoju i smirenosti-, je uronjen u novi projekt koji se vrti oko održivost s morskim delicijama kao protagonistom.
Začinjeni chorizo od hobotnice bio je njegov prvi veliki uspjeh
Kako jedeš svu ribu? , pitanje je na koje i sam brzo odgovara, jer sa morska poslastica.
Prema izvješću koje je FAO objavio 2007. 25% promatranih ribljih zaliha je prekomjerno iskorišteno, a 52% na maksimalnoj granici proizvodnje. Iz tog razloga, kada jedete ribu, preporučljivo je ubrati cijelu ribu, nešto što Omer provodi u praksi svojim divnim morski mesni kolači, inicijativa usmjerena na Održivost koji je počeo tražiti iskoristiti odbačenu ribu i izbjeći otpad, da je u ono doba u restoranu u kojem je radio znalo doseći i do 40%.
“Sreća što si odrastao s ribarskim ljudima je ta da se navikneš ribu koju si ulovio moraš pojesti, apsolutno sve”, Omar objašnjava.
Tijekom posljednjeg desetljeća kuhar se usavršio tehnike sušenja i zrenja te dimljenja, te reference sada su obuhvaćene pod kišobranom D'Cuac Marina Charcuterie, brend koji je registriran usred pandemije i koji je izazvao veliki interes – uključujući i izvozne ponude – čak i prije nego što je u potpunosti postao vidljiv kao pojedinačni projekt.
Začinjeni chorizo od hobotnice bio je njegov prvi veliki uspjeh, pravo iznenađenje za posjetitelje, iznenađeni što su pronašli meso hobotnice u tom formatu. nastavio salama od tune , i oklade kao različite kao kanarski crni puding od tune sangacho iz arhipelaga, cecina od lignje ili riba sobrassada.
Domaći slani inćun, ukiseljena crvena banana predstavljena na ugljenu
„Kuhar mora biti poveznica između ribara, farmera i restorana”, objašnjava Omar, koji se kladi na kuhinju s korijenima, savršeno sažetu u jednu od njegovih omiljenih fraza, “Neka tradicija bude kišobran, a ne krov”.
Održivost je zajednička nit gotovo svega što radi, uključujući i njegova sljedeća dva projekta obnove, oba sa sjedištem u Garachicu. Na jednoj ruci, Omar planira otvoriti štand s uličnom hranom u svom rodnom gradu, “riba i pomfrit s malo rock and rolla” kaže; a s druge strane, restoran koji se zove aMar, “odakle dolazi sve što će se kuhati kuhinja sela i gdje će biti posebna ponuda morskih mesnih proizvoda, isključivo za restoran”.
Na kuhinju restorana snažno će utjecati knjiga recepata iz 1912 koji je u Omarovoj obitelji već četiri generacije. “To je knjiga recepata moje prabake, koju je nastavila moja baka, pa mama, a sada je preuzimam ja”, šali se zabavljeno i dodaje: "Ozbiljno, oslanjam se na knjigu da predložim ovaj koncept da restoran ima kuhinju iz grada i luke Garachico."
Osim te knjige svoje bake, za tu svrhu ima i vrijednu pomoć povjesničara Cirila Velázqueza, koju je podijelio s Omerom Recepti samostana Garachico, na primjer. Chef fascinirano govori o gastronomskoj baštini vidljivoj u obiteljskoj knjižici recepata, baštini koja je ušla kroz gradsku luku i koja odražava koliko je Garachico bio kozmopolit prije više od tri stoljeća.
Dimljena žutoperajna sobrassada
“Garachico su osnovali Talijani i postoji talijansko nasljeđe u nekim stvarima, patent u toj knjižici recepata, ali također nađete Marinade iz Cadiza, baskijska kuhinja, francuski i engleski utjecaji, ne samo u vinu, nego iu gastronomskim receptima, a čini mi se da je to moralo biti utjelovljeno u restoranu”.
Stoga, iz njegovog restorana aMar, koji će prema svojim planovima biti otvoren početkom 2021. Omar će oblikovati jelovnik baziran isključivo na Garachico recepti, s lokalnim proizvodima, a gdje će mise en place započeti s ribarima u moru i težacima na poljima.
“Morska poslastica Bit će zanatski, a ne industrijski. Želim da nastavi imati karakter Garachica, Mislim da kuhamo u drugom ritmu, napravljeni smo od druge vatre i idemo smirenije, i mislim da to mora biti točan prikaz načina na koji to radimo ovdje, i, iznad svega, također stvaramo posao”, kaže on.
Omar, koji brani i cijeni čari jednostavnog života u kojem se potpuno uživa u malim zadovoljstvima, kao što je jedenje svježeg voća iz njegovog vrta, izgradio je svijet suradnje i sinergije iz kojeg proizlaze istraživački projekti, ideje za nova jela pa čak i društveni projekti, kao volja za uspostavljanjem pučka kuhinja u Garachicu.
Kobasica od tune za hot dog
“Marine charcuterie će opskrbljivati pučku kuhinju. Ne mislim da sve radionice koje se održavaju u gradskim vijećnicama moraju služiti za obuku vrtlara ili čistača ulica, možete raditi tečajeve usluživanja i potrošnje i da, unutar blagovaonice, ti isti ljudi koji trebaju posao, rade i uče zanimanje koje će ih kasnije i hraniti. Nemam problema nikoga podučavati kako se štrika, nikoga”.
Svojom energijom, neiscrpnom znatiželjom i duhom suradnje, Omar Páez prijavljuje se za globalni pokret kojemu pripadaju inovativni chefovi koji svoju djelatnost fokusiraju na more, poput Australca Josha Nilanda ili Španjolca Ángela Leóna.