Alex Atala: genijalni huškač
Slijedi ga nova generacija mladih kuhara. Entuzijastični i tehnički potkovani, osvajaju kuhinje na juriš. Bune se i nameću svoja pravila. Tvrde na svoje domaće proizvode, ali i popularnu kuhinju, u kojoj su inspirirani za smišljanje novih jela. Brazilce neće uvjeriti minijaturni dijelovi degustacijskih jelovnika: vole obilje feijoade ili tropeira , tako da u guranju i potezanju nastaje drugačija stvarnost koja spaja staro i novo, ono što je od tamo i što je odavde, gdje gdje su posebnosti buteci (popularni restorani) oblače se u suvremenost a ističu se carafe manteiga, carne do sol, dendé ili quiejo kruh.
Prošetali smo ulicama Sao Paula kako bismo svjedočili ovoj kulinarskoj revoluciji i ovo su naši tragovi:
**1) D.O.M **
Atala je mađioničar, mađioničar. to je čovjek koji je stavio Brazil na svjetsku gastronomsku kartu . Obučavan u Francuskoj i Italiji, vratio se s čvrstom namjerom da svijetu pokaže što njegova zemlja čuva: blago Amazonije. Najveća smočnica na svijetu, jedva istražena. Njegov izazov nije bio ponovno osmisliti brazilsku kuhinju, već raditi s amazonskim proizvodima: ribama, korijenjem, biljkama... čak i mravima kojim začini kockicu ananasa s primjesama limunskog timijana. Stvorio je vlastiti imaginarni svijet boja, okusa i mirisa u kojem gotovo da nema referenci na brazilsku kuhinju. **Džungla mu služi kao inspiracija i kad je provuče kroz svoj kulinarski filtar (suptilno i profinjeno) **, vraća je na tanjur pojavom npr. carbonare (brutalne!) u kojoj zamjenjuje tjestenina za korijen pretvorena u tagliatelle ili “aligot”, počast Francuskoj za koju koristi svježi sir iz Minas Geraisa. Sjajna prepoznatljiva kuhinja poslužena u spektakularnom okruženju (mjesto s visokim stropovima ukrašenim plemenskim elementima) i jedna od najboljih usluga u blagovaonici kojih se sjećam.
Njezina vizija brazilske kuhinje, inspirirana knjigama recepata žena u njezinoj obitelji, u **Dalva e Dito**, njezinom novom restoranu, odmah preko puta. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Tel: +55 11 3088-0761)
Restoran D.O.M
**2) Kikiriki **
Kuhari Helena Rizzo i Daniel Redondo Oni čine poseban par, u kuhinji iu životu. Upoznali su se u Celler de Can Roca, gdje su oboje radili (Daniel dugi niz godina). Sada žive u São Paulu. Maní je njegova stvarnost i njegov projekt, jer restoran se neprestano mijenja, kao i sam život. Svjež i naivan prostor u kojem mašta izvire iza svakog ugla . Jedno je od omiljenih mjesta prelijepim ljudima Sao Paula, ali to ga ne čini zagušljivim i formalnim mjestom, upravo suprotno. Maní je prirodan, odraz same Helene, nježnih gesta i slatkog pogleda. Njegov veliki doprinos brazilskoj kuhinji: inteligentno i osjetljivo primijeniti suvremene tehnike naučene u Španjolskoj na popularna brazilska jela (Volio sam "feijoadu" sa sferificiranim elementima) i uvođenje naznaka globalne kuhinje kao što je "dashi" (japanska juha) od tucupija (umak dobiven od kasave). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tel.: +55 11 3085-4148)
Kikiriki: od El Celler de Can Roca do Sao Paula
**3) Mocoto **
To je adresa za inicirane i nije prikladna za svu publiku. Gurmani iz pola svijeta dolaze na hodočašće probati jela Rodrigo Oliveira , u ovoj popularnoj zalogajnici u četvrti Greater Sao Paulo. Ne primaju rezervacije, a redovi vikendom su povijesni. Mjesto ne može biti strože, niti osoblje šarmantnije, neobična mješavina. Na jelovniku specijaliteti popularne kuhinje . „Mocofava“, Mocotó juha i pržene krem kockice od juke su neophodni. Druga atrakcija ove kuće je cachaças. Oliveira je (opravdano) poznata po tome što nudi najbolji izbor u glavnom gradu São Paula, a možda i u zemlji. Kušanje sedam različitih vrsta likera od trske i više od šest vrsta caipirinha može ubiti svakoga . Kakva opasnost! Voće marakuje s mandarinom i limunom, nenadmašno. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Telefon: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira u akciji
**4) Epsko **
U elegantnoj četvrti Jardims mladi kuhar Alberto Landgraf pušta korijene. Sin Japanca i Nijemca, školovan u Europi, njegova je istančana kuhinja u procesu traženja, definiranja. Morat ćemo ga pratiti da vidimo koliko daleko može ići. vezan njegovim Obuka u klasičnoj europskoj visokoj kuhinji njihova jela uključuju domaće sastojke u kombinaciji s drugim stranim i zadrži tradicionalna struktura: glavni sastojak+ukras+umak . Kako se poslužuju u velikim porcijama, postao je jedan od omiljenih restorana Brazilaca koji vole sofisticiranu kuhinju. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866).
Da znam više
- Nove sile za stolom (I): Meksiko
- Nove sile za stolom (II): Peru
Epice: tradicionalna struktura brazilskog jela