Proždirući zemlju čizme
1- NAJBOLJA MORTADELA NA SVIJETU
Jedan od amblema talijanske gastronomije su kobasice, a među njima i klasična bolonjska mortadela, ona je kraljica. Najbolji, budući da ga je odabrao Slow Food, je Bonfatti , razrađen prema procesu koji je sabran u knjizi Novo de Cristoforo iz Messisburga (1557), u kojem je već opisan stroj za sjeckanje, vrlo sličan sadašnjem. Proces je jednostavan: meso prolazi kroz mlin s pet diskova za sjeckanje koji mu daju posebnu teksturu; zatim se doda slanina izrezana na kockice, začini, sol i sl. Fars se puni u prirodna crijeva, kuha i emitira. Bonfatti je zanatska mortadela , koji je pripremljen od certificirane talijanske svinjetine u kojoj su eliminirani konzervansi, a izvanrednu aromu daje vješt spoj začina. Izrežite na vrlo tanke ploške, uz pomoć a berkel rezač , i na kockice, ukusno je predjelo.
Mortadela je to i ništa drugo
2- PARMIGIANO-REGGIANO
Nadimak "kralj sireva" _ Parmigiano Reggiano _ To je čisti "umami" . Nije napravljen da se jede u velikim količinama, već da se uživa u svakom zalogaju. Volim ga narezanog na nepravilne komade začinjenog s nekoliko kapi Tradicionalni balzamični ocat – autentičan, gust i mračan- još jedno talijansko gastronomsko blago. Priznajem da također odlično funkcionira, narezana na ploške uz toplo povrće ili salate.
Nije jeftin sir, ali košta puno manje nego što vrijedi. Proizvodi se na potpuno tradicionalan način, baš kao i prije osam stoljeća u okolici Parme. Kao i kod luksuznih marki, postoje i imitacije. Autentični ima svoje ime utisnuto na kori Zajedno s tisućama malih smeđih točkica, to je takozvana “oznaka podrijetla” i na svakom komadu, koliko god sitan bio, mora biti vidljiv.
čisti 'umami'
3- AMERIGOVA OSTERIJA
Talijanska ugodna hrana . Ova šarmantna gastronomija adresa je samo za upućene osobe. Šef, Alberto Betti , zakleo se na vjernost zemlji i precima. Kao misionar kulinarske vjere, posvetio se obnavljanju popularnih recepata i pronalaženju najboljih proizvoda regije. Izbornik, jednostavno, domaće, popularno , To je predstava.
Perfekcionist do krajnjih granica, Bettini poznaje proizvod, zna kako s njim postupati i vlada tehnikom. tortelini -spravlja se ručno, kako tradicija nalaže malim prstom- poslužuje se uz pileću i kravlju juhu. Oni su skandal, najbolji koji sam ikad imao. ragu -loše nazvan umak Bolognese- toliko je dobar da ga je odlučio plasirati u limenku. Jelovnik, koji je uvijek briljantan, u sezoni tartufa doseže nezaboravne visine. Osteria d'Amerigo 1934. Via Marconi 14-16. Savigno (Bologna). Cijena: 50€
Restoran za početnike
Svako mjesto je dobro za kušanje Italije
4- 'SLOW FOOD', LUKSUZ SPOROG JEDENJA
Suprotno od brze hrane; njegova ikona je puž, simbol sporosti . Ovaj gastronomski i kulturni pokret nastao je 1986. godine na poticaj novinara Carla Petrinija, ogorčenog nakon otvaranja prvog McDonald'sa u Rimu. U početku je to bila neka vrsta "Food Intelligence" s tragovima sekte, čiji su se članovi sastajali u "convivium" kako bi kušali proizvode i ocjenjivali njihovu izvrsnost. Njegova misija: braniti bioraznolikost planeta, spašavanje izgubljenih proizvoda i borba protiv globalizacije hrane . Danas, izgubivši radikalizam s početka, njegov je inteligentni govor duboko ušao u talijansko društvo i proširio se u druge zemlje. Njegovog su se držali mnogi kuhari diljem svijeta kilometar 0 kuhinjski manifest , koji nastoji braniti kuhinju blizine, teritorija.
5- CRNO ILI BIJELO: ČAROLIJA TARTUFA
Od tartufa, crnog ili bijelog, malo se zna, jer je riječ o rijetkoj i rijetkoj užini. Čvrsti, amorfni, čudni i željni, tartufi se kriju pod zemljom. Ima mnogo sorti, nisu sve jestive, nisu sve jednako ukusne. Italija je jedna od zemalja u kojoj se sakuplja najveći broj sorti , među njima i kraljica tartufa Tuber magnatum pico ili bijeli tartuf , pod nadimkom "od Albe".
U zemlji čizme postoji 5 regija za proizvodnju tartufa. Bijelo je prije svega aroma, zato se i konzumira uvaljane ili naribane sirove ; crni ima snažan okus i duboku aromu koja se poboljšava s blagim povećanjem temperature. Oko ovog gurmanskog proizvoda, poletan industrija derivata : umaci, konzerve i ulje od tartufa (sastojak koji su mnogi kuhari učinili modernim, možda ne shvaćajući da je većina onih koji se prodaju sintetski i da ne potječu od tartufa; potječu od nezdravog naftnog derivata) .
Tartufi, crni ili bijeli, vrhunac su savršenog talijanskog jelovnika
6- PINO CUTTAIA, OKUS SICILIJE
Bor on je izvrstan majstor pretvara mediteransku rustikalnost u suptilnost , baš kao couturier koji je inspiriran regionalnim nošnjama kako bi dotjerao svoju haute couture kolekciju. Poznavatelj proizvoda radi samo kad je sezona. Poznaje najinovativnije tehnike, ali ih štedljivo koristi „beskorisne su same po sebi – uvjereno potvrđuje –. Oni su tu da pruže rješenja. Suština je ipak tradicija moja kuhinja ne bi bila ista bez španjolske revolucije ”.
Kako salatu caprese učiniti još lakšom i ukusnijom? pita se on. odgovor je jedan kuglica pjenaste mozzarelle koja se topi u ustima , sušene mlade rajčice, krušne mrvice namočene u preljev od maslinovog ulja, svježi bosiljak...zalogaj za pamćenje. Opsjednut crnom i bijelom bojom sepije, Cuttaia je kreirala riskantan dvobojni jelovnik prijedlog koji poziva zalogajnicu da zaroni u njegovu najkreativniju kuhinju.
mediji Corso F. Re Capriata, 22 Licata. Agrigento. Sicilija. Zatvoreno nedjeljom navečer i utorkom. Prosječna cijena: 110€. Crno-bijeli meni (2 osobe): 190 €
Pinova kuhinja je suptilna i odvažna
7- EATALY... ILI KAKO JESTI ITALIJU
**Eataly** je velika trgovina u kojoj možete kupiti i kušati tjesteninu, kobasice, ulja, vina, konzerve, knjige... ili pohađajte tečajeve kuhanja s međunarodno poznatim kuharima . Aktivan prijedlog za demokratizaciju gastronomije, filozofiju koju dijele s Pokret Slow Food s kojim rade čvrsto.
Nakon otvaranja dobrog broja trgovina – Torino, Milano, Genova, Bologna, New York itd. - konačno su sletjeli na Rim sa vrlo prikladnim sloganom za ova vremena: "Ljepota će spasiti Italiju" . Vrijedno je odvojiti vrijeme za pregledavanje i kupnju proizvoda zajamčene kvalitete koje nije lako pronaći, ne zato što su ekstravagantni, već zato što oni su autentični i to je kvaliteta kojoj prijeti izumiranje.
Zračni terminal Ostiense. Piazzale XII Ottobre 1492. Otvoreno od 10 do 24 sata.
Gram skladište talijanske gastronomije
8- FRANCUSKA OSTERIA: BOTTURA SVEMIR
Massimo Bottura odustao je od briljantne karijere jer je želio biti kuhar. Užas! Mislili su njegovi roditelji. Taj mali skandal zaboravljen je kada mu se osmjehnuo uspjeh, a njegov trud nagrađen: **Osteria Francescana** svrstana je među najbolje restorane na svijetu. Danas zauzima poziciju br. 5 kontroverzi Popis 50 najboljih.
Bottura je kulturan i osjećajan čovjek, veseo i strastven. On ne samo da se želi dobro hraniti, on želi biti umjetnik kroz kuhanje i traži filozofsku transcendenciju u svemu što radi . Krajolik, proizvod, putovanje pretvaraju se u koncepte koji se odražavaju u receptima. Apoteoza kulinarske apstrakcije su jela poput "krave na paši" . Majstor u mijenjanju tekstura sastojaka, on im nastoji dati drugu dimenziju i stimulirati osjetilne registre zalogajnice, tjerajući ga na razmišljanje, na ponovno promišljanje kuhanja. Pod svaku cijenu brani svoj teritorij i ne libi se koristiti aceto balsamico, cotechino ili mortadela. Među svojim ikonskim jelima je bolito misto non bolito i tagliatelle al ragu .
Via Stella, 22. 41100 Modena. Cijena: 150€
9- IDENTITA GOLOSE: OSNOVNI VODIČ
Identitet Golose je zbirka najboljih restorana s potpisom u Italiji - ali iu svijetu, jer ima međunarodni dio - odabran dobrim okom novinara Paolo Marchi i grupa kolega kojima vjerujete. Bavi se afirmacijom mladih kuhara, podržavajući ih nagradama i priznanjima. Suprotno onome što se događa s drugim vodičima, ovaj, koji uključuje dugačke komentare i mnoga objašnjenja , nosi nekoliko iznenađenja: nakon što se napravi izbor, čovjek pronalazi stvarnost koja odgovara – gotovo uvijek – onome što je pročitao. Ne postoji samo r avangardni restorani, tu su i trattorije i tradicionalni restorani pa čak i neka druga spomena vrijedna pizzerija. Stoga je veličanstven suputnik za obilazak zemlje čizme.
*Možda će vas također zanimati...
- Svi članci Julije Pérez Lozano
- Gastronomske moći u nastajanju I: Meksiko
- Gastronomske sile u nastajanju II: Peru
- Nove gastronomske sile III: Brazil
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
Ovdje su ploče zidne slike