Chef Sergio Herman
Nakon 25 godina rada u obiteljskom restoranu, Sergio Herman postigao je tri Michelinove zvjezdice za Oud Sluis i postati slavna osoba. Također u odsutnom obiteljskom čovjeku, koji je provodio 18 sati dnevno radeći u svojoj ambicioznoj kuhinji. Do postizanja savršenog rezultata u vodiču Gault Millau, 20 od 20. Njegova razina samozahtjeva bila je tolika da je na kraju morao donijeti drastičnu i iznenađujuću odluku: zauvijek zatvoriti mjesto gdje su svi htjeli večerati. Savršenstvo je bilo droga za glavnog kuhara i još uvijek je u procesu detoksikacije.“Trebalo mi je vremena da shvatim da se ne želim baviti umjetnošću, samo hranom”, kaže nam.
Sa samo 12 godina, Herman je nestrpljivo čekao nakon škole da roditelji dođu po njega kako bi zajedno otišli u Oud Sluis. U kuhinji je počeo otkrivati okuse i naučio poštovati sve proizvode koji je oblikovao očevo jelo. Više od 25 godina kasnije, našao se kako iz dana u dan luđački vrišti na svoj tim, u kuhinji koja je postajala sve manja i manja i između četiri zagušljiva zida. Njegova žena i djeca postajali su stranci i odlučio da je vrijeme za novi korak u životu. “Ja sam osoba koja se vodi ciljevima koje treba ispuniti, kojoj su uvijek potrebne promjene, zato neprestano inoviram svoja jela. Došlo je vrijeme kada ništa nije bilo dovoljno i samo sam osjećao stres”, prisjeća se. I jednog dana je rekao sam sebi: “Imam 44 godine i mogu nastaviti ovim tempom još deset, ali mislim da se isplati”. Nikada nije razmišljao o tome da prestane kuhati, ali je promijenio koncept, prestao je loviti Michelinove zvjezdice -na što tvrdi da je jako ponosan- i počinju se osjećati slobodnije.
Jane, spektakularno
Definitivno kuhar je patio od sindroma rock zvijezde . Njegova je vlastita žena znala da će loše završiti ako ne zaustavi ritam. Zakočio je, ali ne onoliko koliko bi se moglo očekivati. Zatvaranje njegovog sjajnog restorana dovelo je do otvaranja novog, Jane . U njemu slijedi puno opušteniju ideju visoke kuhinje, iako formom jednako ambicioznu. Nakon godinu dana učvršćivanja nove oklade, našao je vremena za obiteljski život. “Sada me moja djeca mogu vidjeti kako provodim srijedu poslijepodne kod kuće, a drugi put idem u teretanu. U svakom slučaju, ja nisam tip koji može provesti noć na kauču uz TV. Otežava mi život što sam takav, ali ne mogu si pomoći", priznaje.
Priznaje da se njegov koncept savršenstva promijenio. “Sada se više fokusiram na inspiriranje svog radnog tima. Nove recepte isprobavamo iz čistog užitka eksperimentiranja, bez posebnih očekivanja Herman objašnjava. Provodim više vremena razgovarajući sa svojim kuharima o tome kako stvari idu u kuhinji i delegiram ih. Našao sam novu ravnotežu koja ne ide samo meni na ruku.” Iduće godine otvara se još jedan restoran , blizu mora, s puno jednostavnijim jelovnikom usmjerenim na opuštenije uživanje. "Ne vidim se u bliskoj budućnosti ponašajući se kao luđak u kuhinji, ali odvajanje se mora dogoditi korak po korak", kaže.
gastronomija kao religija
U svojoj prijašnjoj kuhinji pokazao se kao čovjek koji je, više nego kuhar, djelovao poput nemilosrdnog generala vojske u ratu. “U svoju obranu moram reći da je to nešto što se pretpostavljam događa u mnogim velikim restoranima. Istina je da svoje kuhanje shvaćam na vrlo strastven i živahan način, toliko mnogo jela zahtijeva vrlo točno vrijeme, à la minute”, tvrdi on.
Ako je Nizozemcu trebalo toliko vremena da se riješi uspješnog Ouda Sluisa, bilo je to zbog sjene njegova oca koja se projicirala na mjesto. Osnivač restorana je čovjek kojeg nije lako impresionirati i njegov sin je uvijek žudio za njegovim odobravanjem. Budući da je počeo bolovati od demencije, Sergiu Hermanu je postalo skuplje što mora odustati od projekta koji mu je ostavio u nasljeđe. , nakon što je također proveo nebrojene sate vodeći obiteljski posao. Ambicija je dio Hermanove DNK. “Da sam bio slikar ili pisac, također bih na ovaj način težio savršenstvu. Siguran sam u to”, potvrđuje sin.
Sergio Herman sa svojom ekipom
Kad se Sergio Herman počeo pojavljivati na lokalnoj televiziji, njegov pritisak da pridobije svoje goste također je porastao. Biti Jaime Oliver iz Nizozemske. “Pokušao sam ne promijeniti svoje težnje u mom slučaju, iako je istina da je ova situacija učinila moju drogu intenzivnijom: stalna potreba za stvaranjem novog jela s kojim ću osvojiti zalogajnicu. Sada sam uspio pobjeći od cirkusa i zajedno sa svojim timom njegovati zanatsku stranu zanata”. Njegov novi restoran The Jane poigrava se s idejom gastronomije kao religije . “Oduvijek sam to tako shvaćao, ali ne toliko u smislu obožavanja jela koliko u smislu vjere u ono što radiš, vjere u sebe i u svoj tim. Jednostavno sam sada naučio vjerovati na drugi način”, s olakšanjem priznaje.
*Možda će vas također zanimati...
- Tipična jela iz Belgije, zemlje za jelo - Pet nepoznatih kuhara koje treba pratiti
- 101 restoran koji treba posjetiti prije nego umreš
- Najspektakularniji trgovi u Belgiji
- Najbolji sirevi na svijetu
- 20 piva koja zaslužuju put
- Hiperglikemija u New Yorku: Cronut i druge njujorške slastice
- Oko svijeta u 25 slastica
- Osam najboljih destinacija za ljubitelje čokolade
- Svi članci Héctora Llanosa Martíneza