Lignje za plažu na žaru
"Orkestrirao sam pismo razmišljajući o tome što bih volio naći u restoranu" , kaže chef Daniel Roca.
Ne, nismo u Barceloni, već u Lagasca 19, novi prostor koji je upravo otvoren u Madridu, i čiji je glavni cilj, sa svime što podrazumijeva "neka se osjećamo kao kod kuće".
Restoran, smješten u srcu okruga Salamanca, nudi vrlo raznovrstan jelovnik, gdje Poštovanje prema proizvodu postaje glavna osnova koncepta koji obećava da će zadržati svakoga tko ga proba. Zašto? Vrlo jednostavno, još nismo izašli kroz vrata i Već razmišljamo o ponovnom isprobavanju ostalih prijedloga.
Lagasca 19: novi prijedlog Barra Alta u Madridu
Nakon uspjeha Barra Alta i Masala 73 u Barceloni, César Guillen i Daniel Roca iskrcavaju se u glavnom gradu s Lagascom 19.
Tiho, ali sigurno slijetanje – Kome treba hype kad imate ovakva jela u rukavu?–, u kojem znanje i bezvremenski klasici koegzistiraju s kreativnim i internacionalnim dodirima i materijaliziraju se u** tapasima i porcijama koje rastu prema broju posjetitelja.* *
Ali nemojmo ostati na vratima, kako kaže Dani, "kod kuće si".
Daniel Roca i Cesar Guillen
ZAPOČETI
Jelovnik Lagasca 19 počinje slasnim odjeljkom kamenica-bar , gdje predlažu prirodna kamenica Utah nº3, topla kamenica i kamenica s umakom.
Nastavljamo s jelima "za početak", s bitnim kao npr tartar od jakobove kapice i jastoga na hrskavoj kukuruznoj palačinki i guacamoleu.
Također se ne smiju propustiti početnici poput dvije svježe salate, jedna s kockicama Carpier lososa, a druga s repom plavog jastoga, koji ne čine ništa više od potvrđivanja kvalitete sirovina koje se koriste u kuhanju.
Druge vrlo dobre opcije koje želimo isprobati - počinjete shvaćati što mislimo pod "već razmišljamo o povratku" su ceviche od sipe, jelo inspirirano hladnim kuhanjem i tradicionalnom morskom vodom iz Puglie (Italija) i mlaka Carpier potrbušina lososa s guacamoleom.
Tartar od jakobove kapice i jastoga
ODA KROKETU (BRAVO)
A što ne smije nedostajati u tapas gozbi? Upravo tako: kroketi. U Lagasci 19 predlažu dva (i toplo preporučujemo da isprobate oba): medeni kroket od goveđeg pečenja i foie rougié i kroket od vrganja s tankom ploškom suhog špeka.
Želiš li još? Možete ponoviti krokete ili se razveseliti popečci od bakalara s crnim češnjakom i majonezom od meda (oprez, mogu izazvati ovisnost).
U dijelu pržene hrane nalaze se i lignje na plaži na rimski način s tartar majonezom, prženi pijetao s obale na tajlandski i ukusan brioš od prženih krakova jastoga s pečenom svinjetinom hranjenom žirom.
Kroketi od pečenog mesa i foie rougiéa i vrganja s velom slanine
ŠTEDNJAK LASGAŠCA 19
U kuhinjama Lagasca 19, koje možemo vidjeti zahvaljujući otvorenoj kuhinji, svakako je potrebno zastati, jer delicije poput npr. Joselito pero iberijske svinje hranjeno žirom, bijela teleća koljenica na niskoj temperaturi i rep plavog jastoga u gulašu od trube smrti.
Jesi li gladan? Što kažete na dobar gulaš poput onog iz Svinjski kasač bez kostiju i uha s bakalarom ? Također ćete sigurno pogoditi goveđe tripice sa senderuelama ili Joselito mesne okruglice od iberijske svinjetine hranjene žirom sa sipom.
I nismo mogli prestati nazivati nem, popularno jelo u vijetnamskoj kuhinji koji ovdje služe: dobro s hrskavim čeljustima kuhanim na niskoj temperaturi i kasnije pečenim na svježem listu pupoljka, karameliziranim lukom s modena umakom, kikirikijem i korijanderom; dobar u vegetarijanskoj verziji sa sam yangom. Dva zalogaja čistog okusa.
Hrskava čeljust nem na niskoj temperaturi
JAKO SLATKO ZBOGOM (ILI RADIJE NEGO KASNIJE)
Priznajemo: naručili bismo cijeli jelovnik (dvaput, a možda i tri), ali ostavili smo mali odmak za desert, koji prepuštamo izboru Daniju Roci, jer u ovom trenutku već znamo da je on prvorazredni domaćin.
I ne razočarava: završili smo iskustvo u Lagasci 19 s čokoladom s uljem i soli, jednim od zvjezdanih deserata Barra Alta: čokoladna torta bez brašna, čokoladni ganache, čokoladni umak i naribana čokolada na vrhu, sve zaliveno Arbequinom EVOO i slanim pahuljicama. Neodoljiv.
Čokolada sa uljem i solju
REINTERPRETIRANI TAPAS I FLEKSIBILNI OBROCI
“Reinterpretacija klasičnog tapas restorana, gdje porcije rastu prema posjetiteljima”. Ovako se Lagasca 19 predstavlja.
A to je da je ovdje, osim izvrsne gastronomske ponude, sve osmišljeno tako da doživljaj zalogajnice bude zaokružen, jer porcije rastu kako bi se prilagodile gladi ili broju onih koji jedu.
Kako radi? Skeniranjem QR koda na jelovniku možete dodati jela po želji i u količini koju želite: salata za četvero ili petero, koliko kroketa želite itd.
“Predstavljamo jela koja se prilagođavaju broju posjetitelja tako da možete isprobati, podijeliti i uživati u svakom od njih”, kaže Dani.
Osim toga, postoje tri opcije kao degustacijski meni s kojim je također lako uživati i upoznati prijedlog na vrlo cjelovit način.
Oyster Bar: Prirodna kamenica Utah br. 3, mlaka ili s umakom
SIROVINA
“Za pripremu jelovnika razmišljamo o svemu što kao klijent želimo pronaći. Malo odavde, a malo odavde s premisom uvijek poštovanja prema proizvodu”, kaže Daniel Rock.
Stoga, polazeći od neophodna je dobra sirovina a to postižu stvaranjem odnosa povjerenja sa svojim dobavljačima među kojima su imena poput Joselito, Carpier ili Ostras Thierry.
Tim Lagasca 19 ima iskustvo vrijedno spomena, jer su njegovi članovi prošli kroz kuhinje Dos Cielos, Tickets, Saüc, Celler de Can Roca ili Hermanos Torres.
Ekipa koja nas čeka raširenih ruku (i kuhinje) kako bismo uživali u najboljem proizvodu, s porcijama, osobnošću i nenadmašnom vrijednošću za novac.
Vidimo se u četvrti Salamanca, u novoj kući Daniela Roce, a od sada i našoj.
Topla potrbušina lososa carpier s guacamoleom