sirevi za ljubav
s sir Nema polovičnih mjera, nema ih. Wow, ne mogu zamisliti da bi itko odgovorio "pachín, pachán" na pitanje od milijun dolara: voliš sir?
I to je da kao stvarno važne stvari, ili ga volite s apsolutnom odanošću i entuzijazmom ("Zdravo, zovem se Jesús Terrés i ovisan sam o siru" —"Volimo te, Isuse", kaže grupa ljudi koji sjede oko mene u zboru dok čovjek u bijeloj kuti bilježi bilješke i grize kapu olovka, kao da je apstrahiran u svojim stvarima) Ili ga prezireš kao netko tko prezire odvratne šefove: cvjetača, lupina ili Donald Trump. Bog ti se smilovao.
Idemo sa sirevima Jose Manuel Manglano , jer danas nećemo o onim nepoželjnim mlakim i 'hladnim grudima', već o dobrim ljudima, luda i luda za sirom kao vječni osmijeh koji te čeka iza Manglano delikatese na središnjoj tržnici u Valenciji i Mercado de Colón (od 1945.), nasljednik stoljetne obitelji trgovaca i koji je, s moje točke gledišta, jedna od najboljih sirana na svijetu; I bio sam na nekoliko. Ovo su njegovi omiljeni sirevi:
BRIE DE MEAUX
Kombiniranje drugačija tekstura, kremasta i pomalo elastična, s prirodnim penicillium candidumom, intenzivnom aromom orašastih plodova i okus maslaca i oraha, uz trajno iznenađenje nijansama (ovisno o godišnjem dobu u kojem se proizvodi) sira s artisanskom filozofijom i sirovim mlijekom.
POVJERENSTVO OD 24 MJES
Možete li zamisliti sir za čiju proizvodnju treba više od 400 litara mlijeka? Comte, od sirovo alpsko kravlje mlijeko razrađen u planine Jura , je sir nekih 35 kilograma.
Budući da je pasta kuhana i prešana, ako ne ekstrahiramo veliki udio sirutke koja se nalazi u mlijeku, dobit ćemo teksturu koja je previše elastična. Uklanjanjem 9 od 10 dijelova mlijeka, ostavit ćemo visok udio masti koji će biti odgovoran za jednu od najmaslanijih tekstura. sira starijeg od 24 mjeseca.
The naknadni okus prženog sušenog voća zaokružuje kao jedan od najsavršenijih sireva na svijetu.
SERENA TORTA
The sirovo mlijeko merino ovaca Badajoza bogato je nijansama svih vrsta zahvaljujući zelenim pašnjacima ovog područja; ali da i mi koristimo prirodno sirilo od čička da bismo ga fermentirali, pružamo senzacije i jedinstvene nijanse, kisele i gorke dodire impresivne žive prirode.
Bakterije i fermenti, koji pretvaraju tekstura mu je jedna od najkremastijih na svijetu, Oni također proizvode ovaj zanatski proizvod iz regije La Serena jedan od najboljih mekih ovčjih sireva.
Munster
MUNSTER
Ranije nije bilo sredstava za očuvanje koja nisu bila prirodna. U slučaju mekih sireva iz Alsacea, kao što je Munster, oni se bore protiv napada insekata trljanje sireva najmanje četiri dana u prvom tjednu života alkoholnim pićima iz tog područja . Ono što se dogodilo je da ova metodologija uzgojio svaku prirodnu nijansu okusa iz sirovog kravljeg mlijeka , poboljšavajući okuse i donoseći nove kao što su metalni dodiri i naznake prženog maslaca.
Danas te metode konzerviranja nisu potrebne, ali da nisu točno preslikane, dobili bismo sireve potpuno drugačije od originalnih. Tako, sir po sir i dalje se trlja ručno kako bi se postigao neponovljiv rezultat i jak intenzitet.
CABRALES THE TEYEDU
Rafinerija sira malo je poznata u Španjolskoj, međutim, u Tielveu (Asturija), Pepe Bada odabire najbolje komade i brine o njima, educira ih i razvija dok ne postigne drugačijeg Cabralesa, pun zeljastih i minty nijansi, vrlo neobične kremaste teksture i fascinantne homogenosti u penicilu. Rezultat, daju agresivnom siru elegantan karakter.
Također razgovaramo sa Clara Diez, ispred Poljoprivredni sir pokraj Ruben Valbuena (iz Granja Cantagrullas), Los Quesos de Juan i La Jarradilla i također jedan od najautentičnijih i najslobodnijih glasova u panorami fermentiranog mlijeka.
Clara Ten
Clara s istim govori o svemiru sira poštovanje i entuzijazam tko to radi na arhitekturi, dizajnu, glazbi ili obrtu. To je da postaje isto: ljubav prema dobro obavljenim stvarima. Njegovi omiljeni sirevi su:
ESPARTO
Vlastiti recept predaka mrlja koji međutim ne pripada (i ponosi se) ZOP-om. Recept koji je osmislio po narudžbi Felix Iniesta održati vlastitu tradiciju La Manche, dodajući zaokret koji proizvođač sira smatra (obiteljsko nasljeđe) dobiti kao rezultat slatki sir, s notama pečenja i prije svega zabavan i lagan za jelo.
JUŽNE PLANINE
Kora oprana. Bodonal de la Sierra (Badajoz). Ovo je sir o kojem se toliko pričalo na posljednjoj degustaciji koju smo organizirali oko projekta širenja španjolskog sira Es Queso.
Mladi bračni par, nastanio se u planinama Extremadure i uvjerio da da, može se proizvesti poštujući prirodne ritmove te opskrbljuje svoju siranu resursima koje joj priroda stavlja na raspolaganje.
KOZCVIJET
Priredila Judit in La Seu d'Urgell, ovaj novi poredak sirara nema sirara; pravi "kod kuće" druge i sazrijeva sireve u malom podrumu u vlastitoj kući. Rezultat: male količine izvrsni sirevi, plod sporog rada i znanja o mlijeku.
GAROA
Jon i Martina u Zerainu, Guipúzcoa, stoje iza toga osebujan sir jer se pravi samo u mjesecima kada njegove ovce pasu u dolini , tijekom jeseni i zime. Nakon hladne sezone proizvode gore, u planinama, gdje zbog trava njihovi sirevi dobivaju potpuno drugačija svojstva.
BROOJOS OF CANTAGRULLAS
Kora pljesniva, kremasta, dva mjeseca sazrijevanja, sirovo mlijeko, i vrlo zeljaste nijanse a ne nužno čista.
Živio sir!
Ljubav prema siru na prvi pogled