Sir koji se rađa ljeti
nešto nije u redu s a sir kada mu je posvećen dokumentarac (ne jedan, četiri; režija Jeanne Burgon ) i kada se njegovi proizvođači dobrovoljno odreknu jednog od najstrožih naziva izvornosti na planetu jer je 'premekan'; ništa manje od Gruyère u švicarskom kantonu Fribourg.
L'Etivaz to je njegov mlađi brat i također prvi švicarski sir sa štukom, teritorij dotad isključivo za vino; jer je on prvi dobio Naziv podrijetla (A.O.P., akronim za appellation d'origine štićenica ) certificiran 1999. i također prvi koji je to pokazao svijetu raskoš bi se mogla obući u zlatni tvrdi uvez ovog savršenog sira.
A opsjednutost savršenstvom i izuzetna pedantnost koja plaši; a bojim se da u ovoj gastronomiji koristimo pojmove 'obrt' ili 'teritorij' labavo, i br.
Pretpostavljam da bi, kada bi se Stanley Kubrick ili Jiro Ono morali maskirati u sir, to učinili iz ovog blaga napravljenog u kantonu Vaud u švicarskim Alpama, a učinili bi to zbog ekstremna esencijalnost i bespogovorno poštovanje tradicije : demoni, ovo je luksuz . Reći ću vam zašto, stvarno su uzbudljivi; uzbuđuju me.
L'Etivaz je fromage d'alpage à pâte dure ; odnosno tvrdi alpski sir koji se pravi sa sirovim mlijekom (osnovno, ovaj detalj) od proljeća do jeseni, možda ga zato i zovu sir koji rađa ljeti . zovem ga savršen sir.
Upravo u jesen, kada krave završe svoj 'posao' u Alpama — ispašu, odnosno — kada ih mještani i obližnji gradovi primaju kao božice, prave zabavu u njihovu čast: tzv. desalpe , Održava se u Pays d'Enhaut i nikada nisam vidio ništa slično: ljudi oko stoke, krave ovjenčane cvijećem (dakle, ne zatvorene u stadima) i iskreno poštovanje cijele jedne zemlje.
Skoro sam zaplakao od srama kad sam ih pitao što je razlog za sav ovaj folklor: “ živimo zahvaljujući njima , ta stoka je zaslužna za naš način života, kako da se ne brinemo o njima? Pitam se isto.
Desalpe, oda kravama koje nam daju toliko toga
To su iste krave koje su bile na ispaši svježa trava i samo svježa trava (jer ako nije, nije Etivaz) zahvaljujući sedamdeset obitelji posvećenih pastirstvu koje se tijekom ljetnih mjeseci brinu o više od stotinu stoljeća starih koliba zaslužnih za čudo; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles ili Rossinière.
Ovdje život prolazi polako i svaki dan počinje u zoru poslovima koji se stotinama godina nisu promijenili ni za milimetar: mužnja, grijanje mlijeka na drva nad bakrenim kotlovima ili briga o pašnjacima bez drugog rasporeda osim sunca, ne radim znaj propustiti put kojim ideš Christopher Bagley o bilo kojem danu u životu pastiri Frédéric i Marina Rozat (i njihove vrlo rubin churumbeles).
Najviše, oni će biti napravljeni dva komada sira po obitelji i dan dok ne dođe jesen i priroda kaže dosta; nema više i to je sav Etivaz koji ćemo moći prožderati u ostatku svijeta jer ovdje nema tvornica ni prečaca, samo poštenje ; a naše će stolove preplaviti njegova beskrajna kremastost i taj miris cvijeća, oraha i vječnosti . Taj okus istine.